張靜 施向東

自2004年中國-東盟博覽會和中國-東盟商務與投資峰會永久落戶廣西南寧以來，南寧市相繼承辦了多項重大國際賽事，在迎來發(fā)展機遇的同時，也對食品安全提出了更高的要求和挑戰(zhàn)。南寧市衛(wèi)生計生委作為食安辦重要成員之一，組織各成員單位在各大賽事前后開展持續(xù)的風險監(jiān)測和專項風險識別與評估，利用食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)平臺和食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)網(wǎng)絡為政府監(jiān)管提供技術支持，以保障重大活動。

一、材料與方法

1.資料。廣西南寧市2014-2018年食物中毒數(shù)據(jù)，2014-2018年食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)（含當?shù)厣a(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)的食品），2012-2018年哨點醫(yī)院食源性疾病主動監(jiān)測數(shù)據(jù)，賽事期間專項監(jiān)測數(shù)據(jù)，國內(nèi)外食品安全事故文獻。

2.方法。①風險識別：根據(jù)食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)、食物中毒事件數(shù)據(jù)和食源性疾病主動監(jiān)測數(shù)據(jù)，結(jié)合食安辦組織的多部門會商，收集來自農(nóng)委、質(zhì)監(jiān)、工商、食藥、出入境檢驗檢疫、疾病預防控制中心、衛(wèi)生監(jiān)督等多部門專家意見，進行風險識別。②風險矩陣法：根據(jù)專家會商結(jié)果，運用澳大利亞/新西蘭風險管理標準（AS/NZS 4360 ： 2004）矩陣評估指數(shù)表（表1）進行矩陣排序，分析判斷各類食品安全事故發(fā)生風險。

二、結(jié)果

1.風險識別

①食物中毒。2014-2018年南寧市共報告食物中毒事件91起，發(fā)病739人，死亡6人。微生物、有毒植物、農(nóng)藥及化學物各占總致病因素的18.68%（17/91）。微生物因素中，副溶血性弧菌6起，金黃色葡萄球菌3起，蠟樣芽孢桿菌4起，沙門氏菌4起。有毒植物中，有毒蘑菇9起，野菜2起，馬鈴薯1起，四季豆2起，木薯1起，斷腸草2起。農(nóng)藥及化學物中，桐油中毒13起，有機磷農(nóng)藥中毒2起，氟化物中毒1起。見表2。

②食源性疾病主動監(jiān)測。致病菌檢出率從高到低依次為：諾如病毒14.79%，沙門氏菌3.88%，致瀉性大腸埃希氏菌2.75%，副溶血性弧菌0.52%，志賀氏菌0.16%。

③食品污染和有害因素監(jiān)測。超標率居前列的有：禁用藥物15.51%，真菌毒素 11.25%，食品添加劑的超范圍使用12.73%，重金屬污染9.98%。

④食品中常見致病微生物監(jiān)測。檢出率從高到低依次為：副溶血性弧菌13.41%，蠟樣芽孢桿菌9.53%，沙門氏菌2.7%，金黃色葡萄球菌2.47%，單增李斯特菌0.78%，致瀉性大腸埃希氏菌0.29%。見表3。

2.風險評估

①食品原料風險。以禁用藥物、真菌毒素、食品添加劑的超范圍使用及重金屬污染為主。禁用藥物主要是淡水魚中檢出氯霉素；真菌毒素主要是糧食及其制品和散裝植物油中黃曲霉毒素B1超標；含鋁添加劑在米面制品中的超范圍使用較為普遍；重金屬在各類食品中均有超標現(xiàn)象；硼砂等非食用物質(zhì)在米面制品中的使用和部分食品保藏措施不到位導致的酸價增高也占有一定比例，但結(jié)合上述有害物質(zhì)日攝入量不高且呈慢性或蓄積性人體危害，故導致的健康風險中等偏低。目前南寧市監(jiān)測的獸藥殘留項目有限，且其他省市動物源性產(chǎn)品中興奮劑的監(jiān)測結(jié)果為3.33%-16.7%，因此，重大活動尤其是賽事期間應對獸殘和興奮劑的監(jiān)測提出更高要求。

②餐飲及加工環(huán)節(jié)。南寧當?shù)馗邷馗邼瘢虏【追敝硰亩鴮е率称犯癄€或霉變。近5年的風險監(jiān)測數(shù)據(jù)提示，副溶血性弧菌和蠟樣芽孢桿菌在食物中的檢出率相對較高，且食源性疾病主動監(jiān)測和食物中毒突發(fā)事件中以副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、諾如病毒、沙門氏菌感染等致病微生物為主要致病原因。近年來多個文獻中均顯示，副溶血性弧菌這種棲息于海洋環(huán)境的致病菌已在淡水魚和水體中廣泛存在；南方喜食米制品，米粉、米糕、粽子等也是當?shù)氐奶厣朗?，這將提高該類食品中蠟樣芽孢桿菌致病的風險；諾如病毒在人群中攜帶率高，易感染各類食品，尤其是通過飲用水導致大面積突發(fā)公衛(wèi)事件。因此，上述致病菌為嚴格控制的高風險因素，應予以重點監(jiān)管。

③氣候、自然、人文等因素。2014-2018年南寧市共報道9起毒蘑菇中毒、2起野菜中毒等，2016-2018年生食淡水魚生華支睪吸蟲檢出率為7.56%。野菌（菜）、魚生等地方特色食品易導致食物中毒和寄生蟲感染，可增加食品安全風險，應在重大活動期間規(guī)避食用及重點監(jiān)管。

④行為心理因素。重大活動期間，外來國家及地區(qū)人員涌入，尤其是東盟各國人群對中國食品存在不習慣、不適應等情況。

⑤其他。2014年第45屆世界體操錦標賽中監(jiān)測到某品牌特供用水中溴酸鹽超標并予以撤供和下架，提示應對重大活動中的飲用水予以重點監(jiān)管。6份狗肉樣品中1份檢出氰化物，氰化物屬于劇毒物質(zhì)，可抑制呼吸鏈造成細胞窒息導致死亡，提示可能存在使用毒物毒殺和販賣犬只的行為，應予以嚴厲打擊和監(jiān)管。此外，一般人群中野菌（菜）、桐油中毒的風險相對較高。2010-2017年廣西毒蘑菇中毒占有毒動植物原因的43.9%，且每年平均有5起因誤食桐油導致的中毒事件發(fā)生。因此，需關注此類急性中毒事件的發(fā)生。見表4。

三、討論

目前南寧市重大活動食品安全風險評估尚處起步探索階段，根據(jù)近年的監(jiān)測結(jié)果綜合評估，細菌性食物中毒發(fā)生風險水平較高；禁用藥物、真菌毒素風險次之；重金屬、食品添加劑雖然在食品監(jiān)測中超標率較高，但因其慢性毒性、蓄積作用和低攝入量，暫不考慮其導致的急性毒性風險；野菌（菜）、魚生等特色食品可增加食用風險，應在重大活動期間規(guī)避食用及重點監(jiān)管。

建議有關部門在加強日常源頭食品準入的基礎上，加強對食品流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)的食品安全管理；因地制宜強化規(guī)范化食品安全事故應急處置和預防措施，加強集中供餐食品留樣管理，尤其是是重點保障人群可能的就餐環(huán)境，如賓館周邊、特色美食街和旅游景點；充分利用食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡實時監(jiān)控可能發(fā)生的食源性聚集病例信息，及時與多部門溝通和聯(lián)動，切實保障大型活動順利開展。

（項目基金：廣西衛(wèi)健委自籌經(jīng)費科研項目（Z20190095））