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        關(guān)于雞蛋的每件事都不是小事

        2020-05-21 19:05:03
        養(yǎng)生閱刊 2020年4期
        關(guān)鍵詞:盒裝卵磷脂氣室

        在老百姓的餐桌上,雞蛋的出鏡率總是很高,幾乎是人們每天都要吃的食物,無(wú)論是蒸、煮、煎、炒、炸,雞蛋都能變成美味又營(yíng)養(yǎng)的菜肴。不過(guò),關(guān)于這個(gè)“餐桌紅人”,市面上各類的知識(shí)和信息也是五花八門。

        什么樣的雞蛋算是新鮮的?雞蛋怎么保存?雞蛋需要清洗嗎?雞蛋的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成到底是什么樣的?多吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高和動(dòng)脈硬化嗎?

        以上這些問(wèn)題,相信不少掌握家里廚房大權(quán)的人都能答出個(gè)一二三點(diǎn)來(lái),不過(guò),能不能保證準(zhǔn)確無(wú)誤,那就需要好好討論一下了。

        北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的仝其根教授解答了有關(guān)雞蛋的若干疑問(wèn)。

        辨別雞蛋是否新鮮,只需五招

        第一招 看、摸、聽(tīng)、嗅

        看:觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼干凈、細(xì)致、色澤鮮明,蛋形規(guī)整,無(wú)裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態(tài);劣質(zhì)蛋殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出,有較多或較大的霉斑。

        摸:新鮮蛋拿在手中發(fā)沉,有壓手感,略粗糙;陳蛋分量輕,表面光滑。

        聽(tīng):將蛋在耳邊輕輕晃動(dòng),如果蛋內(nèi)有響聲或蛋中的物質(zhì)有較大的振動(dòng)則為劣質(zhì)蛋;將幾個(gè)蛋放在手中相互輕碰聽(tīng)聲,如果聲實(shí)為鮮蛋,如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋,如果是“啪啪”聲,則蛋肯定有裂紋。

        嗅:即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅其氣味,良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味,如果是劣質(zhì)蛋則有異味。

        第二招 濃厚蛋白越多,蛋越新鮮

        蛋白也稱蛋清,蛋白是有層次的,在完整的雞蛋內(nèi)由外向內(nèi)共分為四層。第一層為稀薄蛋白,第二層為濃厚蛋白,第三層為稀薄蛋白,第四層為系帶層濃蛋白。

        在蛋的貯藏過(guò)程中,濃厚蛋白在新產(chǎn)蛋中的比例大約為60%,但是隨著時(shí)間的延長(zhǎng),濃厚蛋白轉(zhuǎn)變成稀薄蛋白。所以,濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

        第三招 夏天買雞蛋,超過(guò)生產(chǎn)日期25天的不建議購(gòu)買

        通常情況下農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的雞蛋最新鮮,但現(xiàn)在的人們很少有時(shí)間和精力專門去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)雞蛋,更多時(shí)候是去超市購(gòu)買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮,只是流通時(shí)間較長(zhǎng)。

        購(gòu)買超市的盒裝蛋一定要認(rèn)真查看生產(chǎn)日期,如果是炎熱的夏季,且蛋產(chǎn)出已經(jīng)超過(guò)25天,就不要購(gòu)買了,比較建議購(gòu)買15天以下的蛋。如果天氣比較冷,且雞蛋始終在冰箱中存放,那么蛋產(chǎn)出不超過(guò)35天的話都還是可以食用的。當(dāng)然,不建議購(gòu)買距離生產(chǎn)日期較長(zhǎng)時(shí)間的蛋品。

        還要注意查看盒裝蛋的保質(zhì)期,不同廠家的雞蛋標(biāo)有不同的保質(zhì)期,這只能作一個(gè)參考,即將過(guò)期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價(jià)格也是重要的參考依據(jù),大品牌的雞蛋質(zhì)量比較有保證。

        第四招 儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),氣室越大,蛋越不新鮮

        在蛋的鈍端(大頭),由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊,稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成,主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。在蛋的儲(chǔ)存期間,蛋內(nèi)的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中,使氣室變大,雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),氣室就會(huì)越來(lái)越大,所以氣室大小與蛋的新鮮度有關(guān),也是評(píng)價(jià)蛋的新鮮度的主要指標(biāo)之一。

        第五招 蛋殼表面有血漬、糞便及各類污漬的蛋,最好不要購(gòu)買

        如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過(guò)多,說(shuō)明蛋的污染較重,細(xì)菌可能通過(guò)雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內(nèi)部去,這樣的蛋最好不要購(gòu)買。

        “只吃蛋白不吃蛋黃”的做法不可取

        坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”,卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營(yíng)養(yǎng)。

        蛋白中87%都是水分,而蛋黃中含水量只有50%,蛋白質(zhì)含量則有15%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)蛋白。此外,維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)也基本都在蛋黃里。

        很多人擔(dān)心蛋黃里的脂肪和膽固醇,事實(shí)上,蛋黃里含的是脂質(zhì),并不完全是平常意義中的脂肪,因?yàn)樗粌H包括膽固醇,也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍,而卵磷脂是對(duì)心腦血管健康有益的成分。還有研究表明,卵磷脂里的膽堿,可以預(yù)防老年癡呆。

        到目前為止,沒(méi)有直接證據(jù)表明吃雞蛋一定會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化概率的增加。所以,盲目拋棄蛋黃的做法,是不可取的。

        安全存放雞蛋的N種方法

        雖然家家都有冰箱,但是如何用冰箱安全儲(chǔ)存雞蛋也是有門道的。

        不建議將蛋放入密閉的容器中存放:因?yàn)榈笆巧w,也要呼吸,將廢物排出,如果密閉保存,蛋的風(fēng)味會(huì)發(fā)生劣變。

        用幾顆取幾顆,避免“二次污染”:用蛋時(shí),不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來(lái),而是用多少直接從冰箱中取出多少,避免從冰箱中取出再放回,這樣會(huì)使蛋的保存變得困難。因?yàn)榈皬谋渲心贸龊?,表面?huì)凝結(jié)出小水珠,這些水珠中的細(xì)菌和微生物會(huì)進(jìn)入蛋內(nèi),縮短蛋的保存期。

        蛋要豎著大頭朝上擺放:儲(chǔ)存時(shí),最好將雞蛋豎在蛋盒板中,并注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室,隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng),濃厚蛋白逐漸減少,蛋黃會(huì)往上“走”。如果小頭朝上,沒(méi)有氣室的阻隔,蛋黃就容易直接貼在蛋皮上,造成貼殼蛋。

        科學(xué)洗蛋,既能防止污染還能延長(zhǎng)保存期

        買回來(lái)的雞蛋到底要不要清洗?其實(shí),如果所采購(gòu)的蛋不臟,就不需要清洗后再保存,因?yàn)榍逑捶炊锌赡軙?huì)縮短雞蛋的保質(zhì)期。如果買回的蛋污漬較多,則一定要清洗后再貯存。

        如果清洗的話,怎樣才是科學(xué)的呢?

        首先,洗蛋時(shí)一定不能將蛋直接泡在水中,否則很容易造成污染。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕,再用濕巾擦除污物,最后沖洗干凈。

        其次,洗蛋的水溫最好高于蛋溫,也就是用溫度在36℃至38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔,水溫高于蛋溫的水不易透過(guò)氣孔進(jìn)入到蛋內(nèi)。

        最后,清洗后的蛋,最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒,接著擦干表面后再存放。這樣處理后,蛋的保存期不但不會(huì)降低,還會(huì)增加。

        來(lái)源:北京青年報(bào)

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