曲奇

百般無聊之際，決定自己動手炸薯?xiàng)l吃?？赃昕赃甑亟o土豆削皮、切條……即便使出了洪荒之力，炸出來的薯?xiàng)l也軟塌塌的，完全不是那么回事兒。

跟某位吃貨朋友探討了失敗的原因，他告訴我：應(yīng)該買冷凍的薯?xiàng)l回來炸。因?yàn)橐亲非罂诟械脑?，冷凍是關(guān)鍵步驟之一。即便非要自己親力親為，在切完之后也要泡水、清洗、水煮、過涼水，然后再冷凍兩到三個(gè)小時(shí)之后，裹上淀粉才能炸。

好吧，這么麻煩，我還是在網(wǎng)上訂購冷凍的吧。朋友立刻叮囑：“買3/8英寸的，不要買1/4的?！蔽毅读撕靡粫憾紱]明白他在說什么，因?yàn)槲覀冎袊藢τ⒋邕@個(gè)單位本來就沒啥概念，也不好意思問，于是自己悄悄查一下：一英寸等于2.54厘米。又掏出計(jì)算器做了數(shù)學(xué)題：那么3/8英寸就是0.9525厘米，1/4英寸就是0.635厘米——哎，我要瘋了！不就是吃根薯?xiàng)l，至于這么認(rèn)真嗎？

簡單地說，1/4英寸的規(guī)格，指的是像麥當(dāng)勞那樣的細(xì)薯?xiàng)l，3/8英寸則指的是粗薯?xiàng)l。薯?xiàng)l領(lǐng)域是有歧視鏈的，很多吃貨都堅(jiān)持認(rèn)為3/8英寸的比1/4英寸的更美味。因?yàn)榧?xì)薯?xiàng)l就是一味地酥脆，這是它的優(yōu)點(diǎn)，也恰恰是它的缺點(diǎn);而粗薯?xiàng)l則外酥里嫩，口感更豐富多元。

至于為什么細(xì)薯?xiàng)l更流行，那完全是因?yàn)樾实年P(guān)系：炸細(xì)薯?xiàng)l需要的時(shí)間比粗薯?xiàng)l短，所以像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐店只供應(yīng)細(xì)薯?xiàng)l。事實(shí)上，除了以上兩個(gè)規(guī)格之外，還有1/2英寸的超粗薯?xiàng)l——通常是在西餐廳供應(yīng)，自己家炸這個(gè)就太費(fèi)勁了。

確保我買對了正確型號的薯?xiàng)l后，吃貨朋友又繼續(xù)叮囑：如果不想開油鍋炸，也可以用烤箱或者空氣炸鍋。用這兩種省油的方法，怎么能又快又好地在每一根薯?xiàng)l上都均勻地裹上一層薄油，是關(guān)鍵的一步。英國名廚的秘籍，就是把薯?xiàng)l裝進(jìn)保鮮袋里，倒入適量的油，然后把保鮮袋扎緊，瘋狂地甩、甩、甩……不得不承認(rèn)，這個(gè)辦法太好使了。

至于調(diào)味，吃貨朋友當(dāng)然是看不上番茄醬的，他輕描淡寫地說：“撒點(diǎn)鹽就好了。”當(dāng)然了，如果你能自己創(chuàng)造出獨(dú)特的調(diào)味醬，那也會極大地提升薯?xiàng)l的口感。記得紐約東村有家名叫Pommes Frites的比利時(shí)薯?xiàng)l店，小小的店面，就是因?yàn)槟芴峁┤嗫钫{(diào)味醬而著稱。例如它能想出花生醬加沙嗲這樣的多元文化混搭口味，真是太拼了。

紐約還有一家名叫The Breslin的米其林一星餐廳，它出品的薯?xiàng)l也獲得了很高的評價(jià)。原因是炸薯?xiàng)l的行業(yè)規(guī)范是過油兩次，而它為了追求更為酥脆的口感堅(jiān)持過油三次。

總之呢，越是在看起來簡單、門檻低、同質(zhì)性強(qiáng)的領(lǐng)域，越是得依靠狠摳細(xì)節(jié)和別具匠心的“作”，才能脫穎而出。

（張秋偉摘自《深圳商報(bào)》）