陳 迪，蔡知凌

（中華人民共和國榕城海關(guān)，福建馬尾 350015）

茶葉是我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品之一，在國際市場擁有重要的地位。福建省出口茶葉質(zhì)量相對穩(wěn)定，出口品種主要為烏龍茶、花茶、綠茶、紅茶和白茶；主要出口日本、香港、美國等貿(mào)易國家和地區(qū)，其中出口日本茶葉占茶葉出口總貨值的35%以上。日本是我省茶葉出口主要的貿(mào)易國家，烏龍茶熱八、九十年代風(fēng)靡日本，日本市場上的烏龍茶水飲料的消費呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，花色品種也非常豐富（見圖1）。屆時發(fā)達國家出臺了越來越多的有關(guān)食品安全的標準和要求,如農(nóng)藥殘留限量標準、重金屬含量限量標準、包裝和標簽要求、安全衛(wèi)生要求以及檢驗檢疫制度等。特別是日本肯定列表出臺之后，對我省茶葉出口日本產(chǎn)生了重大的影響。與此同時，日本人在追求茶飲料方便飲用攜帶且冷熱皆可等優(yōu)點外，最重要的是追求其是天然健康食品，因此日本客戶對出口茶葉的品質(zhì)方面要求也逐步提高，中日茶葉貿(mào)易往來之間都會對出口茶葉的品質(zhì)進行一系列的研究探討。近年來，日本大飲料公司伊藤園、三得利、三井農(nóng)林的技術(shù)員每年都會與我省出口日本的茶葉企業(yè)進行座談，根據(jù)市場需求的不斷變化，對安全健康意識的不斷提升，提出新口感新配方新要求，對茶樣甚至是泡茶用水進行感官審評的比對，已期達到雙方目光一致的目的。目前，出口企業(yè)經(jīng)常派專人去日本交流，學(xué)習(xí)其茶葉感官審評方法，研究其審評思路和要求，而日方的審評師也會到中國學(xué)習(xí)我國感官審評技術(shù)，其中多人考取了我國的評茶師的職業(yè)資格證書，以達到統(tǒng)一規(guī)范，使得出口茶葉品質(zhì)符合雙方要求，順利出口。同時適應(yīng)日本社會產(chǎn)品以新取勝、以優(yōu)取勝的特點，多產(chǎn)適銷各色品種，讓福建烏龍茶在日本飲料市場中永立不敗之地。

圖1 日本市場茶飲料品種

1 我國茶葉感官審評方法

目前現(xiàn)行有效的有關(guān)茶葉感官審評標準有六個，其中國標有三個，檢驗檢疫行業(yè)標準一個，農(nóng)業(yè)部標準一個，商業(yè)部標準一個。

1.1 GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法

本標準于2018-6-1代替GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法。本標準規(guī)定了茶葉感官審評的條件、方法及審評結(jié)果與判定。本標準適用于各類茶葉的感官審評。

1.2 GB/T 18797-2012茶葉感官審評室基本條件

標準代替GB/T 18797-2002茶葉感官審評室基本條件本標準規(guī)定了茶葉感官審評室的基本要求、布局和建立。標準適用于審評各類茶葉的感官審評室。

1.3 GB/T 14487-2017茶葉感官審評術(shù)語

本標準于2018-5-1代替GB/T 14487-2008茶葉感官審評術(shù)語，本標準界定了茶葉感官審評的通用術(shù)語、專用術(shù)語和定義。本標準適用于我國各類茶葉的感官審評。

1.4 SN/T 0917-2010進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法

標準規(guī)定了進出口茶葉品質(zhì)感官審評的環(huán)境、器具、用水、審評員的基本條件和要求、審評內(nèi)容、操作方法和評分方法。標準適用于進出口茶葉中的基本茶類（紅茶、綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶）和再加工茶類（花茶、壓制茶、袋泡茶、調(diào)味茶）的品質(zhì)感官審評。標準代替了SN/T 0917-2000 SN/T 0737-1997 SN/T 0911-2000。

1.5 NY/T 787-2004茶葉感官審評通用方法

標準規(guī)定了茶葉感官審評的操作環(huán)境、器具與用水、審評員、審評內(nèi)容、試驗方法和評分。標準適用于各類茶葉產(chǎn)品的感官審評。

1.6 SB/T 10157-1993茶葉感官審評方法

標準規(guī)定了茶葉感官審評的設(shè)備、用水、取樣、樣品制備、沖泡方法、審評項目、審評因子、審評程序、審評記分、結(jié)果評定。標準適用于各類茶葉品質(zhì)的感官審評。

在這六個標準中，國家標準GB/T 18797-2012《茶葉感官審評室基本條件》和GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》是對GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》的有力補充。

其中涉及感官審評方法的主要是GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》、NY/T 787-2004《茶葉感官審評通用方法》和SB/T 10157-1993《茶葉感官審評方法》。對于內(nèi)銷茶葉的感官審評主要采用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，而對于進出口茶葉的感官審評則主要采用SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》。

2 日本茶葉感官審評方法現(xiàn)狀

日本人的飲茶之道聞名于世,其品茶方式極為嚴謹、考究。然而隨著社會的發(fā)展，飲食結(jié)構(gòu)變化，生活節(jié)奏加快，近幾年來，日本人的飲茶方式也發(fā)生了新的變革。從1979年日本市場上出現(xiàn)了第一次“烏龍茶”熱開始，茶水飲料第一次改變了烏龍茶只能用熱水沖泡的傳統(tǒng)的引用方式，使烏龍茶變成了方便飲用的飲料，以其“無糖無熱量”的特點迎合了日本人追求天然健康食品的強烈愿望，“只要有自動銷售機，就有罐裝烏龍茶”，繼咖啡、果汁、碳酸飲料之后，罐裝烏龍茶已成為當(dāng)今日本飲料市場的四大支柱之一。日本市場上的烏龍茶基本全靠進口。福建是烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)，福建烏龍茶在日本創(chuàng)造了飲料新類型。多年來，經(jīng)過進出口公司的不懈努力，在保持與日本中小商社緊密聯(lián)系的同時，與大商社密切配合，建立了穩(wěn)定可靠的烏龍茶出口渠道。

而罐裝茶水飲料茶葉原料的感官審評與我國傳統(tǒng)茶葉審評方式必然存在差別。據(jù)了解，日本官方?jīng)]有明確的茶葉感官審評的標準或者方法，而日本一些大的飲料公司對于進口茶葉特別是烏龍茶原料的審評方法，則不盡相同。因此，為了達到中日雙方目光一致，罐裝茶水飲料原料的茶葉感官審評的方法和側(cè)重點就顯得尤為重要。

3 中日茶葉感官審評比較

現(xiàn)以SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》為例（簡稱行標方法），與日本茶葉感官審評方法進行比較（以烏龍茶茶水原料審評方法為例）（簡稱日本方法），研究兩者的不同之處，為今后審評提供依據(jù)。

3.1 審評室條件

表1 行標方法與日本方法中審評室條件比對情況

3.2 審評員的基本條件和要求

表2 行標方法與日本方法中審評員的基本條件和要求比對情況

2 要求為保證評茶質(zhì)量，要求審評員無不良嗜好，無嗜酒、嗜煙習(xí)慣。審評前1 h內(nèi)不抽煙，不吃油膩和辛辣食品，不涂抹有芳香氣味的化妝品。在審評過程中，應(yīng)經(jīng)常用清水漱口，以消除口腔雜味及茶味。持續(xù)評茶2 h以上，應(yīng)稍事休息，以恢復(fù)感官疲勞。身體不適時不能參加審評檢驗。專業(yè)上要求有化學(xué)工程和食品工程專業(yè)的人員。

3.3 審評用具

表3 行標方法與日本方法中審評用具比對情況

圖2 烏龍茶評茶杯碗

圖3 日本審評杯（左）

圖4 日本審評碗（左）

3.4 審評因子

表4 行標方法與日本方法中審評因子比對情況

3.5 審評方法

表5 行標方法與日本方法中審評方法比對情況

4 日本茶葉感官審評特點

4.1 審評員的基本條件和要求

日本茶葉感官審評員除了身體健康，具有一定的感官審評基礎(chǔ)外，在專業(yè)上，要求有化學(xué)工程和食品工程專業(yè)資質(zhì)的人員。這些資質(zhì)的人員主要是為了配合罐裝茶飲料生產(chǎn)的需求而制定的。

4.2 審評用具

日本茶葉感官審評所使用的評茶杯、碗均為白瓷質(zhì)地，但規(guī)格與我國不同，評茶杯（見圖3）呈倒鐘形，具蓋，容量150 mL。評茶碗（見圖4）容量150 mL，質(zhì)地比我國審評碗更薄一些。規(guī)格容量都比我國使用的專業(yè)審評杯碗大了近四分之一。主要是為了控制茶水比，方便審評。

4.3 評茶用水

日本對于評茶用水比較講究。除了符合水質(zhì)衛(wèi)生標準外，審評用水為正常過濾后的自來水外，還需經(jīng)過殺菌處理，據(jù)了解這樣處理后的水久放不會變味，方便審評的一致性。

4.4 審評因子

我國茶葉感官審評要求審評八項因子（條索、整碎、凈度、色澤、香氣、滋味、葉底、湯色），而日本茶水飲料原料的感官審評對外形（條索、整碎、凈度、色澤）沒有要求，內(nèi)質(zhì)審評主要注重香氣和滋味，其中香氣主要審評其有無異雜味，滋味則關(guān)鍵審評有無苦味和澀味，對于葉底湯色無要求。主要是因為作為茶水原料，制成茶水飲料后側(cè)重點為香氣口感，外形和葉底消費者觀察不到。

4.5 審評方法

因為對于外形沒有要求，主要是內(nèi)質(zhì)審評的區(qū)別。

（1）試樣克數(shù)：我國感官審評烏龍茶為5克，日本方法為3克。主要是配合注水量，使得茶水比與實際生產(chǎn)相符。且對茶樣審評前的存儲時間上有要求，被審評的茶樣須在焙火結(jié)束一周后才能開始進行審評。

（2）沖泡用水：我國為茶杯注滿沸水，茶水比為1：22；日本方法是將水燒至100℃，降到95℃時注入杯中，茶水比為1：40。其主要原因是該溫度與實際生產(chǎn)罐裝茶飲料時的水溫一致，據(jù)了解實際生產(chǎn)罐裝茶飲料時注水溫度基本控制在95℃左右。這樣操作使得感官審評與實際生產(chǎn)相結(jié)合，感官審評結(jié)果更符合實際需要，更加具有針對性。同時，注水時要注意，注水量沒有滿杯，實際注水量為120ml，從而保證茶水比為1：40。

（3）沖泡時間：日本方法為加蓋浸泡時間4min。很特別的是，沖泡時間到2min時需用湯匙攪拌一下，據(jù)茶師介紹，該操作與實際生產(chǎn)罐裝茶飲料相符，在生產(chǎn)茶水時，茶葉原料在設(shè)備中浸泡2分鐘后，設(shè)備會自動轉(zhuǎn)動一次。另外，茶葉不像烏龍茶沖泡3次，而只沖泡一次，主要是按生產(chǎn)茶水的工藝來規(guī)定。

（4）審評方式：日本感官審評聞香時，不是聞杯蓋香，而是將茶湯瀝入評茶碗中后，開蓋聞葉底香。嘗滋味時，需將茶湯靜置一段時間待溫度略降低時再品嘗，因為此時茶水的苦澀感更為明顯，作為茶水飲料日方在感官審評中要求茶湯中不得有苦澀味，因此將溫度降低后品嘗更有利于分辨苦澀感。

綜上所述，日本茶葉感官審評方法（以茶水原料審評為例），在審評室條件和審評人員基本要求以及審評用具、用水、審評因子和審評方法上與我國審評方法有所不同，主要原因是日本方法更注重實用性，因為烏龍茶原料主要用于生產(chǎn)罐裝茶水，所以在茶葉感官審評時更加注重與實際生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一致性，包括注水的溫度、注水后的攪拌、聞葉底香更加貼近實際加工環(huán)節(jié)，確保生產(chǎn)出來的茶水品質(zhì)與感官審評的結(jié)果相符。另外，據(jù)了解日方會對每一個貨號的茶樣的品質(zhì)建立一個審評標準。例如審評茶水飲料時，主要的審評因子為香氣和滋味，審評項目比如香氣中的焙火香、花香、果香等等，滋味中的苦味、澀味、醇厚等等。同時對每一種味道的重要程度都予以標注，例如有些茶樣的香氣中要求焙火香重要，有些則要求果香比較重要，根據(jù)不同茶樣要求達到的品質(zhì)特征的差異，做出側(cè)重點不同的審評標準，在審評時對各個項目進行打分，然后判斷其是否符合要求的產(chǎn)品。研究表明，日方對茶水原料的感官要求基本不重視外形，主要強調(diào)內(nèi)質(zhì)，注重產(chǎn)品衛(wèi)生（雜質(zhì)、微生物、農(nóng)藥殘留），對茶葉灰分無要求。因此對于出口日本的茶葉的品質(zhì)把控，首先要了解其茶葉的用途，而后要與日方審評人員探討審評方法以及感官審評術(shù)語所表達的含義，不能完全依靠翻譯，例如一些茶葉感官審評描述中，日方所表達的評語翻譯過來后為非我國茶葉感官審評的評語，這樣就可能導(dǎo)致交流上的誤差，可能導(dǎo)致樣品品質(zhì)的不一致性，無法順利出口。因此中日雙方經(jīng)?；ハ鄮忧写?，也是日方許多專業(yè)審評人員考取我國評茶師的相關(guān)資質(zhì)的原因，只有統(tǒng)一了茶葉感官審評方法和評茶術(shù)語，才能做到更好的交流溝通。通過對中日茶葉感官審評特點的分析，進一步明確了出口日本茶葉品質(zhì)的審評關(guān)鍵點，目前不論是國內(nèi)還是國外的消費者，不僅對茶葉的安全衛(wèi)生有要求，對茶葉的品質(zhì)也非常重視。作為茶葉從業(yè)人員更應(yīng)當(dāng)予以關(guān)注，提高茶人的品質(zhì)意識，提升茶葉感官審評能力，確保生產(chǎn)出既安全又味美的好茶，使得福建茶中國茶在國內(nèi)外都大放異彩。◇