周曉燕，新一代淮揚菜領軍人物，中國烹飪大師、淮揚菜烹飪大師，任揚州大學旅游烹飪學院院長、揚州大學中餐繁榮基地主任、世界中餐業(yè)聯合會名廚委副主席、江蘇餐飲協會副會長、江蘇省烹飪協會副會長、國家一級烹飪評委和一級烹飪裁判長、中國烹飪國際評委、省名廚專業(yè)委員會主任，也是揚州三把刀烹飪技藝省級傳承人。從廚三十余年，曾亮相《舌尖上的中國》，以一段干凈利落的蓑衣刀法和整魚脫骨，驚艷四方。無論是刀起刀落的節(jié)奏，還是雕花的力道、角度都靈活多變、恰到好處，讓人慨嘆淮揚菜精致呈現背后是對廚師技藝的極致考驗。但對于周曉燕，這些手上功夫，是把玩刀案多年留在身體里的基因，更令他花費心神的是如何修煉淮揚菜里的精神，推動中餐文化“走出去”，承載起中華文化遠播的重任。

中餐為什么要 “走出去”

根據調查，中國在世界元素有三個強音，中餐、中醫(yī)和中國功夫。作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，把中餐國際化列為國家戰(zhàn)略，旨在用中餐展示中國的經濟實力，打造中國形象，傳播中國文化。

海外中餐整體水平和實力亟待提高。據不完全統計，海外中餐廳有55萬家左右，從業(yè)人員超過千萬。如此龐大的群體市場，能夠參與市場競爭的中餐品牌占比不到10%，90%的海外中餐在行業(yè)競爭力中處于劣勢地位。這些海外餐廳在環(huán)境打造、烹飪技術提升、企業(yè)文化傳播等方面都不盡如人意，急需全面提升，才能承擔起華夏餐飲技術傳播和中華文化傳播的重任。

中餐“走出去”也是順應海外旅游市場的需求。目前，中國領跑全球出境游市場，已連續(xù)多年成為世界第一大出境客源國?！拔也恢朗欠衩總€出國旅游的人，都有這樣的感同身受———每到一個國家喜歡品嘗當地的特色美味，但是三天后，就會想念中餐，想念家鄉(xiāng)的味道。”地道中國味，在海外旅游市場有巨大的需求。

中餐“走出去”的優(yōu)劣勢

在周曉燕看來，我們要推動中餐“走出去”，首先就要了解中餐和日餐、西餐之間到底存在哪些差異？我們到底哪里強、哪里弱、哪里不足？做好分析和比較才能找到很好的對策。和西餐相比，中餐烹飪技法卻是很多國家都無法比擬的———多樣性的調味、精湛的刀功、恰到好處的火候等等，但是中餐在食材的選擇上不如西餐嚴謹，中餐出品的藝術表達和藝術呈現和歐美米其林餐廳及國際品牌餐廳在出品上也確實存在差別，特別是海外的中餐館和當地品牌餐飲差距比較大。所以要想中餐國際化走出去，就要改變“中間強兩頭偏弱”的現狀，要加強兩頭的文章。

在經營理念上，西餐強調“標準化”，而中餐強調“迎合”。美國是最典型的以標準化為經營理念，在法國、德國、英國都有美式快餐連鎖店，如果你學了美國的標準，那么會很盈利，因為美國標準是全世界做得最細，已經超越了產品的標準。擁有深厚美食文化的歐洲和日本，在國際化的時候也始終堅持著傳統和標準。但是中餐在海外擴張時沒有很好地堅守傳統，所以一開始中餐做得很好吃，比如，川菜很麻辣、粵菜很清淡等。但是，由于當地人不能接受，所以很多中餐廳立馬進行調整，急于“迎合”，加入西方元素以迎合客人的需求，失去了本味。在采訪中，周曉燕表示，我到國外想吃揚州炒飯，跑了五個國家，五個國家的揚州炒飯完全不一樣，都不是我們能接受的炒飯。我們就問中餐館為什么這么做，他們說很簡單，周邊老外就喜歡吃這個。“迎合理念”，確實給餐飲從業(yè)者的經營收入帶來一定改善，但是回過頭來想，實際上我們丟失的不是經營效益的問題，長久以此，中餐失去了“中國味”。現在要彌補可能不是十年二十年，我們要花更多的精力和經費來彌補。

中餐“走出去”面臨的困境

“中餐在海外發(fā)展水平不高，80%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國人口味，弄得中不中、西不西，有一些改變讓人哭笑不得，比如中餐加奶酪，用蕃茄醬燒的麻婆豆腐。餐廳的環(huán)境氛圍也都不夠好，海外中餐常常讓人很失望?！焙芏嗟闹胁宛^現在生意做得還不錯，所以縱然明知不正宗，但依舊不想改變，因為改變之后會流失客戶。

國外中餐從業(yè)人員的學習積極性不高。雖然有很多在線中餐教育，但是因為很多中餐館只有三個人，老板負責爐灶，助手負責切菜和清潔，再有一人服務。如果抽出一人學習，餐廳有可能就會暫停營業(yè)。

工匠精神的丟失，也是很多海外中餐廳遇到的問題。工匠精神傳承的不是技術，更重要的是精神的傳承。中國有200年企業(yè)的名稱，也有200年的產品，但是面臨的最大問題是傳承精神的人脈斷了，人脈斷了精神就沒有很好的依托。法國有做了100多年的店，專門賣一產品就是豬腳，西班牙有一個店，230多年就賣烤乳豬，店還是200多年前的店，烤乳豬的爐子現在還仍然保留在那里，德國有一家傳承800多年的手工香腸餐廳，周邊都是高樓大廈，但店還是保留著。傳承是爺爺、父親、兒子、孫子、重孫四代相傳手工操作，以大家熟悉的小野二郎的壽司店為例，很多人找他開分店，中國也有一家企業(yè)找他開分店，但是小野二郎卻堅守初心。用他的話講，我和壽司、飯團之間有情感交流，每次做壽司時手心溫度可以感受到飯團的溫度，所以手心的溫度和米飯之間、心靈和壽司之間有一種情感的交流。

中餐如何“走出去”

怎么樣讓中餐走出去，怎么樣把中國品牌打向世界，這是個非常漫長的過程，短時間之內是很難實現中餐國際化的。周曉燕認為談國際化的問題首先要做的是改變一個觀念，那就是首先要讓海外中餐中國化，然后再讓中國餐飲國際化。海外中餐中國化，要讓海外中餐館先做得像中國菜，中餐國際化實現的可能性就大了。如果說我們僅僅靠中國的十個、一百個、五百個中餐企業(yè)走岀去，浩大世界餐飲市場里面僅僅是一個小的水滴，而現有海外中餐市場是龐大的，只有讓他們的水平提高了，讓他們菜品達到中國化，實際上就往國際化邁近了一大步。

周曉燕對中餐標準化已經研究了十幾年，還申報了中國自然科學基金———這是中國最高級別基金里唯一一個烹飪專項，其研究方向就是標準化。他認為標準化和產業(yè)化是兩個概念。對于中餐來說，讓中華飲食文化走向世界，最重要的是堅持中餐的“本味”，“不要一味地迎合”，味道是永遠的核心，無論你怎么去呈現、表達和創(chuàng)新，都不能犧牲味道?！皩⒆詈玫拿朗?，帶到世界任何一個國家，人們一定會歡迎的?！痹趫猿帧氨疚丁被A上，加強藝術呈現和對食材的尊重，中餐才能真正實現國際化。

加強人才培養(yǎng)的力度。國僑辦“海外惠僑工程中餐繁榮基地”落戶揚州大學，秉持“以食為本、以食為緣、以食為媒、以食為橋”的建設理念，為“本味”中餐“走出去”搭建了新的平臺，人才有了，真正的中餐繁榮國際化實現的基礎才能具備。為滿足海外中餐培訓的大量需求，周曉燕建議在世界各地建立中餐學校，同時積極推動讓國內知名的中餐企業(yè)走到國外去，走到海外華僑華人的生活中去。

當“本味”中餐走向世界以后，再通過餐廳古色古香的建筑文化、審美文化、服務員服飾文化等飲食文化的外延，我們博大精深的中華文化自然可以潤物無聲地為世界所了解。

（責編? 董西飛）