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        名冠東南淮揚(yáng)萊

        2016-03-22 19:26:28
        美食堂 2016年3期
        關(guān)鍵詞:淮揚(yáng)淮揚(yáng)菜菜系

        眾所周知,中國(guó)是飲食文化之大國(guó),淮揚(yáng)菜就是四大菜系之一,今天我就以嫡傳弟子的身份來(lái)簡(jiǎn)單介紹一下淮揚(yáng)菜吧!

        很多人會(huì)說(shuō)中國(guó)不是八大菜系嗎?不錯(cuò),中國(guó)是有八大菜系,但它們是在四大菜系的基礎(chǔ)上擴(kuò)充而成。四大菜系是指粵菜、魯菜、川菜和蘇菜(淮揚(yáng)菜),如果加上閩菜、徽菜、湘菜和浙菜就變成八大菜系了。

        淮揚(yáng)菜十分講究刀工?,F(xiàn)在想想當(dāng)年跟師傅學(xué)藝的時(shí)候還著實(shí)有點(diǎn)后怕呢!作為初入廳的小學(xué)徒,剛開(kāi)始時(shí)以學(xué)習(xí)食品的粗加工為主,每天早上7點(diǎn)就要到飯店干活,不管天熱天冷。天寒地凍時(shí),把手伸進(jìn)冷水里的滋味可不是每個(gè)人都受得了的。只有做好了底層基本的工作,才能慢慢學(xué)習(xí)更難的技術(shù)活?;磽P(yáng)菜菜品形態(tài)精致,在烹飪上則善用火候,擅長(zhǎng)燉、燜、煨、悟、蒸、燒、炒;原料多以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)為主,注重食材的鮮活,講宄原汁原味。那時(shí)師傅對(duì)于原料一定要精挑細(xì)選、嚴(yán)格把關(guān),而像現(xiàn)在的無(wú)良飯店在食材上坑蒙拐騙的廳為是絕對(duì)禁止的。這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度,才能制作出色香味俱佳的菜肴,培養(yǎng)出一代有職業(yè)操守的大廚。

        在許多大型的宴席、宴會(huì)中都是淮揚(yáng)菜唱主角。最早記錄在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中的滿漢全席、《紅樓夢(mèng)》中描述的菜肴等多為淮揚(yáng)菜,故今日有紅樓宴、1949年中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典首次盛宴、1999年中華人民共和國(guó)50周年大慶宴會(huì)、2002年江總書(shū)記宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)喬治·布什等宴席都是以淮揚(yáng)菜為主。如今淮揚(yáng)菜也是聲名遠(yuǎn)播。上至酒店、賓館,下至街頭小館,遠(yuǎn)至異國(guó)他鄉(xiāng),凡是有中國(guó)人的地方,就有淮揚(yáng)菜。所以在現(xiàn)代社會(huì)大談食品安全和回歸自然、原生態(tài)的潮流下,更有必要為大家推介淮揚(yáng)菜。

        下面我就為讀者推薦幾道淮揚(yáng)經(jīng)典菜:蟹粉獅子頭、揚(yáng)州煮干絲、松鼠桂魚(yú)、拆燴鰱魚(yú)頭。這些菜雖有些難度,但更能看出淮揚(yáng)菜“東南第一佳味,天下之至美”的美名。

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