李興福
鞭尖筍由山區(qū)筍民腌制而成,營養(yǎng)價(jià)值與冬筍類似,可做冷拌菜、煮湯等;雞爪選用肉雞爪,爪肥肉厚,可使湯汁濃醇。
原料:肉雞爪12~15個(gè)(約500克),鞭尖筍(干)100克,開水1.5升,干香菇4~5朵,料酒50毫升,香蔥30克,姜30克,白胡椒粉、鮮粉、精鹽各適量。
做法:
1.雞爪洗凈,剪去爪尖,放入開水鍋內(nèi)汆開,撈出沖洗干凈,斬為2 片,放進(jìn)蒸碗內(nèi);
2.鞭尖筍用溫水泡軟,洗凈,撕開成粗絲片狀,切成6厘米長的段,放在蒸碗內(nèi);
3.香菇泡軟,去蒂洗凈,每朵香菇切成2~3片放進(jìn)蒸碗內(nèi),加入料酒;
4.蔥打結(jié),姜切片,放進(jìn)蒸碗內(nèi),加開水,用保鮮膜封好碗口,蓋上碗蓋,上籠用旺火旺氣蒸60~70分鐘;
5.取出,去掉蔥姜,加調(diào)料和白胡椒粉,蓋上蓋再上籠蒸30分鐘,即可上席。
特點(diǎn):湯濃厚、味鮮香,雞爪滑爽,鞭尖筍脆嫩鮮香。
小貼士
盡量購買青綠色、質(zhì)地干硬的鞭尖筍,整根的能撕成粗絲條的好。如家中無條件蒸,可用不銹鋼鍋或砂鍋上火燒開,然后慢慢用小火燉煨1 小時(shí);湯汁要多加一些,防止因?yàn)殡u爪膠液過多粘鍋底。注意安全,爐灶旁不能長時(shí)間離人。
藕為水生蔬菜作物中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的一種,既可當(dāng)水果生食,也可以單獨(dú)制作各種菜肴。蓮藕含多種維生素、蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),適合中老年食用。
原料:豬肋排300克,草雞300克(雞腿也可),水發(fā)海參300~400克,干魷魚1只,豬肚半只,干香菇3~4朵,胡蘿卜150克,鮮蓮藕350克,水1.5升~ 1.8升,料酒50毫升,姜20克,香蔥30克,精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。
做法:
1.肋排斬成3.5厘米長2厘米寬的塊,草雞斬成5 厘米方塊,放進(jìn)開水鍋內(nèi)煮3~5分鐘,撈出沖洗干凈,放入蒸碗內(nèi);
2.干魷魚用溫水泡10分鐘,撈出,撕去外衣;魷魚頭去掉牙齒和外衣筋等雜物,十字花刀切成5厘米長3.5厘米寬的塊,放開水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥?,浸在冷水中備待?
3.香菇泡軟,去蒂,每朵香菇一批為二,洗凈放入雞塊內(nèi);蓮藕、胡蘿卜洗凈,切成3.5厘米長手指頭粗的條,放進(jìn)雞塊內(nèi);
4.用30克鹽和50毫升米醋搓洗豬肚數(shù)分鐘,待肚子上掉下黏液,沖洗一遍;豬肚翻面,修去肚油筋,沖洗干凈;再翻面,肚皮朝外,放進(jìn)開水鍋內(nèi)汆開,快速撈出,放進(jìn)冷水盆內(nèi),捏干凈肚皮粒,刮掉肚口一層白衣;
5.洗豬肚內(nèi)外,放進(jìn)鍋內(nèi)加1升水燒開,加料酒;
6.豬肚用旺火燒開,蓋上鍋蓋小火煮40分鐘,撈出切成小手指大小長短的肚條,放進(jìn)雞塊內(nèi);加料酒、蔥結(jié)、姜片,倒入開水;用保鮮膜封好碗口,蓋上蓋子上蒸籠用旺火旺氣蒸60~70分鐘,再用中火蒸30~40分鐘;
7.將水發(fā)海參洗凈切成大拇指形狀的塊,放進(jìn)開水鍋內(nèi)加點(diǎn)料酒煮5~8分鐘,撈出,沖洗干凈;
8.魷魚瀝干水分,將蒸碗取出,打開蓋子,將海參、魷魚放進(jìn)雞塊內(nèi)并去掉姜蔥,加準(zhǔn)調(diào)料;蓋上蓋子上籠用旺火旺氣蒸30~40分鐘,即可上席。
特點(diǎn):湯色淺黃,味香色美,食材酥軟完整,內(nèi)容豐富,可供8~10位食用。
小貼士
海參、魷魚一定要后放。如家中無條件蒸,可用不銹鋼鍋或砂鍋上火燒開,然后慢慢用小火燉煨,湯汁要加多一點(diǎn),防止過快燉干,爐灶旁不能長時(shí)間離人。