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        綠蟻新醅酒木樨金燈茶(一)

        2020-05-19 15:29:09沈嘉祿
        食品與生活 2020年3期
        關(guān)鍵詞:綠蟻桂花酒米酒

        沈嘉祿

        春節(jié)前,朋友光臨寒舍,送來(lái)一盒四支裝花酒:桃花釀、李花白、桂花酒、薄荷酒。細(xì)長(zhǎng)的玻璃瓶,透出粉紅、微黃、淺綠、晶瑩的酒色,澄澈清冽;酒標(biāo)設(shè)計(jì)富有時(shí)尚氣息,定位年輕消費(fèi)者,調(diào)制雞尾酒也有很大想象空間。朋友說(shuō)是他的朋友在浙江金華鄉(xiāng)間為仿宋制而研發(fā)的,訪(fǎng)花、問(wèn)泉、擇米、請(qǐng)釀酒師,花了3年時(shí)間。我們當(dāng)即開(kāi)瓶試飲,度數(shù)不高,但淡淡的花香個(gè)性鮮明,回甘幽然,令人暢神。

        以花入酒的釀造歷史相當(dāng)悠久,在東漢的《四民月令》中,人們以桂花酒祭祀祖先和神仙,儀式結(jié)束后,第一杯桂花酒要讓家中長(zhǎng)者一飲而盡,據(jù)說(shuō)可得福壽康寧。桂花酒、桃花釀、菊花酒、薔薇露、瓊花露、合歡花酒……在宋代是酒樓、食肆中的常備。

        楊萬(wàn)里在《凝露堂木犀》一詩(shī)中寫(xiě)道:“身在廣寒香世界,覺(jué)來(lái)簾外木犀風(fēng)。雪花四出剪鵝黃,金粟千麩糝露囊?!边€有劉過(guò)的《唐多令·桂花》:“欲買(mǎi)桂花同載酒,終不似,少年游?”可以想象,當(dāng)時(shí)文人墨客都是桂花酒的粉絲。當(dāng)然,在20世紀(jì),讓桂花酒家喻戶(hù)曉的是偉大領(lǐng)袖毛主席的《蝶戀花》:“問(wèn)訊吳剛何所有,吳剛捧出桂花酒?!?p>

        小時(shí)候,老家街角上有一家供應(yīng)散裝酒的食品店,其中就有桂花酒。“老酒鬼”從來(lái)不喝桂花酒,他們喝綠豆燒、五茄皮、七寶大曲。我們家除了母親善飲,其他人酒量都不行。逢年過(guò)節(jié)時(shí)父親叫我拿個(gè)搪瓷杯去打半斤(250毫升)桂花酒,香香甜甜,一家人喝得面孔通紅,很是開(kāi)心。

        品了桂花酒,自然想起白居易那首很有名的詩(shī):“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐,晚來(lái)天欲雪,能飲一杯無(wú)?”所謂“綠蟻”,是形容微微有些淺綠色的米酒在加溫后,表面泛起的一層幼細(xì)的浮沫。唐宋那會(huì)兒,白居易也好,蘇東坡也好,喝的都是米酒,俗稱(chēng)“白醪”“白酒”,在詩(shī)中也經(jīng)常被寫(xiě)作“濁醪”,“鄉(xiāng)里兒,醉還飽,濁醪初熟勸翁媼?!比缋罴潯堵劺镏{效古歌》中的米酒酒色淺綠居多,淺黃為貴,由于當(dāng)時(shí)過(guò)濾技術(shù)不高,所以會(huì)有酒渣,酒樓食肆便會(huì)有李白筆下“風(fēng)吹柳花滿(mǎn)店香,吳姬壓酒喚客嘗”的溫馨場(chǎng)面。壓酒,是過(guò)濾米酒的動(dòng)作。

        到了南宋那會(huì)兒,由于江南優(yōu)良的水質(zhì)與釀酒技術(shù)的提升,米酒質(zhì)量有了很大提升,《武林舊事》中羅列了數(shù)十種酒品和品牌,像“錦波春”“留都春”“齊云清露”“第一江山”“紫金泉”“藍(lán)橋風(fēng)月”等等,都值得被激活。

        宋元時(shí)出現(xiàn)的香精提煉技術(shù),隨著蒸餾技術(shù)的普及而更加普遍,并廣泛用于飲食,因此花卉對(duì)酒的介入就有了更多機(jī)會(huì)。據(jù)《養(yǎng)小錄》記載:“仿燒酒錫甑木桶減小樣,制一具,蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者,俱可蒸露。入湯代茶,種種益人。入酒增味,調(diào)汁制餌,無(wú)所不宜。”接下來(lái)一口氣錄入數(shù)十種花果,除了常見(jiàn)的玫瑰、薄荷、梅花、金銀花、芍藥花、玉蘭花,包括今天還有機(jī)會(huì)滿(mǎn)血復(fù)活的橘葉、紫蘇、佛手柑、香椽花、玉簪花、夜合花。

        陸游在《老學(xué)庵筆記》里早有透露,每逢皇帝過(guò)生日,都會(huì)從酒窖中提取一批名叫“薔薇露”的御酒分賜文武百官,也許香氣特別濃郁吧,大臣都叫它“流香酒”。

        “蓮花白”是北京地方名酒,據(jù)說(shuō)始釀?dòng)诿鞔f(wàn)歷年間,由太監(jiān)采花配制,屬于宮廷御酒這類(lèi)超豪華品牌,后來(lái)一不小心失傳了。到了清代中晚期,年輕的咸豐帝雖然力圖中興,勤于政事,但同時(shí)喝酒、抽煙、玩女人一樣不落,致使體虛腎虧,力有不逮。慈禧深知“他好,我也好”的道理,調(diào)動(dòng)宮里宮外的“科技力量”搞了一次“復(fù)釀蓮花白皇帝御用大補(bǔ)酒”的課題攻關(guān),終于復(fù)釀成功,咸豐帝喝了龍顏大悅,但還是剛過(guò)30 歲就直奔黃泉路而去。同治皇帝繼位時(shí)才6歲,小朋友不能喝酒,于是宮里的蓮花白被太監(jiān)們偷偷喝光后,釀造技術(shù)沒(méi)人管了。

        在《遵生八箋》中倒是有關(guān)于蓮花白的記錄:“蓮花三斤,白面一百五十兩,綠豆三斗,糯米三斗,俱磨為末,川椒八兩,如常造踏?!敝茏魅嗽谝黄恼吕镎f(shuō)他喝過(guò)荷花白,味道不怎么樣。

        現(xiàn)在酒廠(chǎng)都熱衷于講故事,挖出一個(gè)老窖就“發(fā)大財(cái)”了,在這樣的氣氛中,蓮花白不復(fù)釀就對(duì)不起偉大時(shí)代了。恍惚記得10多年前在北方某城市喝過(guò),酒色微黃,隱然有藥香與花香。

        明代的高濂在《四時(shí)幽賞錄》中說(shuō):“《春錄》曰:握風(fēng)擔(dān)月,且留后日,吞花臥酒,不可過(guò)時(shí)?!边@是風(fēng)雅。接下來(lái)他又記了一筆:杭州舊俗,在梨花開(kāi)時(shí)采花和米釀作的酒,叫作“梨花春”。書(shū)中還詳細(xì)記錄了松花酒和菊花酒的制法,結(jié)論是“凡一切有香之花,如桂花、蘭花、薔薇,皆可仿此為之”。

        《本草綱目》中記錄了20多種香酒方子,透露了花酒向辛香類(lèi)藥酒過(guò)渡的線(xiàn)索,一壺酒面前,注重養(yǎng)生的務(wù)實(shí)派就這樣占了上風(fēng)。

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