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        肉醬、面醬和豆醬

        2020-05-19 15:29:09西坡
        食品與生活 2020年3期

        西坡

        開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。何為醬?在古代,用肉做的醬、用麥做的醬、用豆做的醬,形成了醬的三大品種,它和現(xiàn)代人概念中的“醬”其實(shí)是一致的。

        肉醬、面醬、豆醬這三大醬中,肉醬的含義最為復(fù)雜。雖然,像古代人提到的醓醢( 肉汁醬)、麋臡( 帶骨的四不像肉醬)、麇臡( 帶骨的獐子肉醬)、蠃醢( 細(xì)腰蜂制成的醬)、脾析( 牛百葉醬)、蠯醢( 一種狹長形蚌肉制成的醬)、蜃( 大蛤蜊醬)、蚳醢( 蟻卵醬)、豚拍( 小豬肋肉制的醬)、魚醢( 魚醬)、兔醢( 兔肉醬)、雁醢( 雁肉醬) 等現(xiàn)在少見了,但海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等還是看得到。只是,這些動(dòng)物性原料做的醬是否采用古法,卻是一個(gè)疑問。據(jù)我所知,它們只是在谷物類做成的醬里摻和一些動(dòng)物性原料顆粒罷了。用水果做成的果醬確實(shí)也是醬,但已和烹飪意義上的醬大不同了。

        真正被廣泛應(yīng)用的,是以甜面醬為代表的麥醬和以豆瓣醬為代表的豆醬,它們才是名副其實(shí)的調(diào)味品。在漢代,前人就提出了醬是“以豆合面而為之”的理論。

        其實(shí),判斷一種醬是否屬于烹飪意義的調(diào)味品,業(yè)內(nèi)有個(gè)說法,即看它發(fā)酵或不發(fā)酵。一般來說,不發(fā)酵的,如由水產(chǎn)、畜類制成的醬或加料復(fù)合味醬(海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等),由蔬菜、菌類等制成的醬(番茄醬、韭菜花醬、辣椒醬、芥末醬等),由水果制成的醬(草莓醬、蘋果醬等),由奶制品等制成的醬(奶油醬、巧克力醬等),其作用主要是佐餐;發(fā)酵的,如黃豆醬(也叫“黃醬”“大醬”“京醬”等,以黃豆或黑大豆為原料,經(jīng)制曲發(fā)酵、加鹽等制成,豆豉醬也可歸入此類)、面醬(也叫“甜面醬”“甜醬”“金醬”等,以面粉為原料,經(jīng)制曲發(fā)酵、加鹽等制成)、蠶豆醬(又叫“豆瓣醬”,以蠶豆為原料,經(jīng)發(fā)酵、加鹽等制成),其作用主要是調(diào)味。

        我曾在《八寶辣醬》一文中提到,上海人熟悉的甜面醬好像是從北方傳過來的,這是基于甜面醬是由北方主產(chǎn)的面粉而制成的推測。松江的朋友任先生來電糾正我說:“甜面醬源自本地,松江有家老字號(hào)醬坊現(xiàn)在還在生產(chǎn),當(dāng)?shù)鼐用裰两褚苍谧约杭依镒觥!边@當(dāng)然是第一手的可信材料。在我小時(shí)候,不要說農(nóng)村,就是城里人,都在三伏天里用一只大缽頭,上面蓋塊紗布,做醬(俗稱“曬醬”)??墒牵覀冊趺粗浪山奶鹈驷u不是從外地傳來的呢?比如紹興是個(gè)歷史極其悠久的地方,以三只缸(酒缸、醬缸、染缸)聞名天下,曾經(jīng)醬園遍地,甜面醬、豆瓣醬等,恐怕都在它們的視線之內(nèi)。我是紹興人的后裔,幾乎沒有聽說過是紹興人發(fā)明了甜面醬、豆瓣醬。

        我國的餐飲界有“北醬南鹵”的傳統(tǒng)說法,它的意思很明白:醬的烹調(diào)方法盛行于北方,而鹵的烹調(diào)方法盛行于南方。這里的“醬”和“鹵”指腌制或烹飪方法,但醬和鹵本身也說明了其材料屬性。一個(gè)簡單的事實(shí)是,北方用面醬的頻率和普遍程度大大超過了南方,烤鴨用的、卷餅用的、火鍋用的蘸醬……無所不在。河北保定的甜面醬、山東濟(jì)南的甜面醬等,都是公認(rèn)的名牌產(chǎn)品。

        再說豆瓣醬,自然是以蠶豆為主料做的醬。在上海,它與甜面醬互為掎角之勢,但豆瓣醬這只“角”明顯比甜面醬短一點(diǎn),因?yàn)樗容^咸而稠且顏色深暗,掌勺的用得很謹(jǐn)慎。不過它有一個(gè)甜面醬夠不著的好處——鮮。

        一般人做炒醬或醬爆扁豆之類,甜面醬占了大部分,豆瓣醬也總是不可或缺。郫縣豆瓣醬是豆瓣醬家族中的翹楚,川菜大師如果不用它,都不知道燒出來的菜是否還叫川菜。四川是種植蠶豆最多的省份,南方大部分地方都產(chǎn)蠶豆??梢哉J(rèn)為,豆瓣醬是南人發(fā)明的。

        實(shí)際上,我們能夠看到的林林總總的許多醬,基本上都是甜面醬和豆瓣醬的混合體,只不過有比例多少的講究而已。

        前不久,有個(gè)皖南的朋友給我捎來產(chǎn)自郎溪的特產(chǎn)——悶醬(一聽就是發(fā)酵的調(diào)味料)。一盒裝有八小瓶(每瓶180克),分別是保齡菇、板栗、蠶豆、特辣、黃豆、鮮河蝦、小麥、肉末。名目繁多,令人眼花繚亂,但底子就是谷物類的醬。據(jù)說它是基于當(dāng)?shù)鬲?dú)有的地理氣候條件及特殊的發(fā)酵工藝制作的,號(hào)稱“取之于山民的原始做法”。從前山里頭人與大城市不通音問,照樣能做各種醬,可見在“味有同嗜”觀照下,“英雄所見略同”是正常的。

        看它品種那么多,我曾想用來下粥、泡飯或抹在餅上吃,但都不行,味道太咸,且缺少實(shí)際內(nèi)容。后來用它做炒醬,味道好得不得了!

        看來佐餐的醬和調(diào)味的醬,分工不同,不可亂來。

        我們認(rèn)識(shí)的醬,應(yīng)該是“三足鼎立”的,除了肉醬,面醬、豆醬算是兩足,其中的豆醬還應(yīng)包括黃豆醬,這是不容忽視的一支。自古以來,豆醬一直是中國醬的主力,而其中的黃豆醬(包括豆豉醬),是主力中的主力。我國東北、華北等地是大豆主要產(chǎn)地,這些地方一直保持著做黃豆醬的傳統(tǒng),還影響到了鄰國日本和韓國。

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