本刊編輯部

受病毒影響，這個(gè)年初，我們?cè)凇凹依镏行摹倍冗^(guò)了難忘的時(shí)光。何以解憂(yōu)？唯有下廚，把自己養(yǎng)得健康結(jié)實(shí)，好繼續(xù)戰(zhàn)斗。

于是，原本習(xí)慣叫外賣(mài)的，現(xiàn)在也會(huì)煮個(gè)面、煎個(gè)蛋了;原本仰仗單位食堂和街頭餐廳過(guò)日子的，現(xiàn)在也能炒個(gè)菜、煲個(gè)湯了;而原本就廚藝在線的一批達(dá)人，根本不會(huì)閑著，正好利用這段空檔積極研發(fā)菜品，天天發(fā)圖“放毒”……這一個(gè)多月來(lái)，曬自制美食儼然成了朋友圈高頻內(nèi)容，簡(jiǎn)直讓人口水滴到屏幕上。

然而，光流口水舔屏怎么行？學(xué)起來(lái)才是硬道理。今天，我們就請(qǐng)到了四位驚艷朋友圈的民間廚藝達(dá)人，給大家?guī)?lái)幾道好味又易學(xué)的“快手菜”。趕快來(lái)圍觀，然后動(dòng)動(dòng)手，把“朋友圈美食”下載到自家餐桌上吧！

海蟹蒸肉

快手指數(shù)：★★★★★

肉厚膏肥的新鮮海蟹被蒸得“紅光滿(mǎn)面”，底下一層肉末吸滿(mǎn)了海蟹的汁水，粉嘟嘟的別提多誘人了！這道菜，由海鮮與鮮肉“鮮鮮聯(lián)手”傾情出演，滋味豐厚鮮美，做起來(lái)也不復(fù)雜，是一道簡(jiǎn)約不簡(jiǎn)單的下飯好菜。

原料：

海蟹1個(gè)，夾心肉末100克，蔥、姜、老抽、生抽、糖、米醋各少許。

做法：

1.夾心肉末放少許老抽、生抽、糖調(diào)味，拌勻，加蔥姜水?dāng)嚢?，待肉吸水后放冰箱冷? 小時(shí)左右;

2.海蟹切件;

3.取一個(gè)淺底大盤(pán)，把腌制好的肉薄薄地鋪滿(mǎn)盤(pán)底，將切好的蟹整齊地?cái)[在肉上;

4.煮一鍋沸水，將大盤(pán)上籠蒸8 分鐘，待蟹底的肉熟后取出，滴幾滴米醋，撒上蔥花;

5.燒點(diǎn)熱油，淋在蔥花上彌漫出香氣即成。

達(dá)人說(shuō)

肉末要鋪得薄一點(diǎn)，以避免蒸的時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致蟹肉過(guò)熟。盡量選用活海蟹，口感更佳。夾心肉末最好選梅肉部位，會(huì)比較嫩。老抽是上色用的，不用放太多，調(diào)味可以根據(jù)個(gè)人的喜好來(lái)進(jìn)行。

創(chuàng)意美食達(dá)人：芭比

國(guó)家西點(diǎn)技師，烹飪料理老師，電臺(tái)特約嘉賓主播。

煲仔拌飯

快手指數(shù)：★★★★☆

揭開(kāi)砂鍋蓋，蒸汽氤氳擋不住眼前一亮：青綠橘紅的蔬菜絲，醬汁淋漓的豬肉丁，紋理凹凸的羊肚菌，還有雪白透著橘色的雞蛋，拼出了滿(mǎn)滿(mǎn)的視覺(jué)享受。挖一勺米飯，還帶起了略帶焦黃的鍋巴，薄薄脆脆，香氣撲鼻。

這道主食結(jié)合了廣式煲仔飯和韓式拌飯的優(yōu)勢(shì)，既有拌飯的豐富食材，又能吃到煲仔飯的噴香鍋巴，可以說(shuō)是非常有料又營(yíng)養(yǎng)均衡。用電飯鍋輔助完成的做法，使這道煲仔拌飯更容易上手。

原料：

米2罐，黃瓜1根，胡蘿卜1根，羊肚菌2個(gè)，肉丁醬2大勺，可生食雞蛋1枚（也可不用）。

做法：

1.用電飯鍋按正常煮飯模式煮好米飯;

2.黃瓜、胡蘿卜分別削皮，切細(xì)絲，備用;

3.將羊肚菌放開(kāi)水鍋中汆一下，撈出切絲，備用;

4.取一口淺口砂鍋，鍋內(nèi)抹上少許油，裝入煮好的米飯，輕輕壓實(shí)，擺上切好的各種絲以及肉醬，當(dāng)中打入一枚雞蛋;

5.蓋上砂鍋蓋，放到燃?xì)庠钌?，先開(kāi)大火煮1分鐘，再轉(zhuǎn)小火慢慢加熱，8分鐘左右開(kāi)蓋，看到雞蛋蛋白表面凝結(jié)后，即可離火上桌。

達(dá)人說(shuō)

蔬菜品種可以隨意配置。放了肉丁醬就可以不放其他調(diào)味料了，如果沒(méi)有肉丁醬，放一勺煲仔飯醬油也是可以的。開(kāi)小火時(shí)要不時(shí)地移動(dòng)砂鍋，保證其受熱均勻。油不用多，有薄薄的一層鍋巴就可以了。加雞蛋后米飯會(huì)比較濕潤(rùn)，如果喜歡吃干一點(diǎn)米飯的話就不要放雞蛋。

經(jīng)典美食達(dá)人：王昌建

國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，金華“吃魚(yú)趣”品牌創(chuàng)始人。

春卷

快手指數(shù)：★★★★☆

等待春暖花開(kāi)、疫情退散的日子里，好想咬一咬春的感覺(jué)??！這份韭菜雞蛋鮮肉餡的春卷，外皮是淺淺的黃、酥酥的脆，隱隱透出里面的鮮綠、嫩黃、粉紅。用筷子夾起一只，輕輕咬開(kāi)，咸鮮適口的味道和著韭菜香一起進(jìn)了嘴，有點(diǎn)燙也顧不得啦！

原料：

韭菜300克， 雞蛋4枚， 瘦肉100克，春卷皮300克，面粉糊、鹽、胡椒粉各少許。

做法：

1.韭菜洗凈，切碎粒，備用;

2.瘦肉剁碎成泥，加鹽，放少許水，攪打上勁;

3.雞蛋打散，調(diào)味后倒入切碎的韭菜，拌勻;

4.取春卷皮，先放點(diǎn)肉泥，再放韭菜雞蛋餡，包裹起來(lái);

5.鍋中放油，待油溫升高后放入春卷炸至酥脆，撈出瀝油，裝盤(pán)即成。

達(dá)人說(shuō)

雞蛋的用量需根據(jù)韭菜用量而定，放得多會(huì)使餡子太濕不好包。春卷入鍋油炸的時(shí)候，要先用大火，再轉(zhuǎn)中火。如果不會(huì)包春卷，可以直接將春卷皮放上餡子后卷起來(lái)。

時(shí)令美食達(dá)人：納米

美食教學(xué)達(dá)人，CCTV2回家吃飯、一條美食臺(tái)、下廚房等多個(gè)節(jié)目人氣嘉賓，方太生活家簽約料理老師。

臘味菜拌飯

快手指數(shù)：★★★★★

媽媽做的菜拌飯，噴香的味道始終占據(jù)著兒時(shí)的一瓣記憶。一碗菜拌飯吃完，蔬菜的清新留在唇間，米飯的飽足感讓人渾身舒暢，真是熨帖的一餐。

如今，你可以在廚房復(fù)制這個(gè)味道，而且更加精致醇香：油潤(rùn)的米粒、醬色的肉丁、碧綠的青菜碎粒，各自潤(rùn)澤發(fā)亮又渾然一體，飯香、肉香、菜香，一樣都不缺席。

原料：

原味香腸30克，醬香腸30克，醬肉30克，青菜200克，五常大米100克，味事達(dá)醬油、豬油、麻油各少許。

做法：

1.原味香腸、醬香腸、醬肉都切成大顆粒;

2.五常大米洗凈，放入切好的臘味，加水，用電飯鍋煮熟;

3.青菜洗凈，切碎粒，備用;

4.鍋中加豬油，將青菜炒熟;

5.將炒好的青菜倒入臘味飯中，再加少許醬油拌勻，即可出鍋。

達(dá)人說(shuō)

五常大米煮飯口感最佳。蔬菜可以按季節(jié)和個(gè)人口味自行選擇，如蠶豆、玉米等都可以使用，味道也各有不同。

春筍扣臘肉

快手指數(shù)：★★★★☆

春筍，這個(gè)季節(jié)最“秀”的時(shí)鮮，和經(jīng)過(guò)一冬的臘肉相逢，一素一葷，相得益彰。經(jīng)過(guò)一番火力，竹筍吸飽了臘肉的脂香，臘肉帶上了竹筍的清鮮，口感豐腴不膩，春意盎然。

原料：

臘肉150克，春筍200克，姜絲10克，蔥花5克，料酒10毫升，雞汁3克，糖2克，芝麻油5 毫升，食鹽1克。

做法：

1.將春筍汆燙后切片，用鹽和雞汁加一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)勻，備用。

2.鍋中倒入開(kāi)水，放入臘肉焯水，洗凈后切薄片;

3.取一個(gè)盤(pán)子，將竹筍片鋪在盤(pán)中，將臘肉鋪在竹筍片上，灑上料酒、糖和雞汁，連盤(pán)放入蒸鍋內(nèi)蒸制15分鐘;

4.取出盤(pán)子，加入適量芝麻油、蔥花即成。

達(dá)人說(shuō)

由于臘肉本身已有咸味，所以整道菜不用再放太多鹽。

香烤龍利魚(yú)

快手指數(shù)：★★★★★

龍利魚(yú)塊包裹著薄薄的脆皮，咬開(kāi)這層金黃的“外殼”，嫩白的魚(yú)肉就觸達(dá)了唇齒。這道菜中，龍利魚(yú)塊幾乎不需要再費(fèi)時(shí)處理，只要在調(diào)料上到位，就是一道方便快捷又美味的主菜。

原料：

龍利魚(yú)1塊，檸檬半個(gè)，蒸魚(yú)豉油5 克，橄欖油10毫升，鹽1克，黑胡椒2克，百里香碎2克，迷迭香1根，雞蛋1枚，面包糠20克。

做法：

1.龍利魚(yú)洗凈，用廚房紙吸干水分;

2. 龍利魚(yú)切塊，加入蒸魚(yú)豉油、檸檬汁、黑胡椒粉、迷迭香碎，抓勻，腌制10分鐘，加入半枚雞蛋液，抓勻;

3.將面包糠、鹽和百里香均勻混合;

4.把切好的魚(yú)塊均勻地裹上一層面包糠;

5.取一個(gè)烤盤(pán)，墊上錫紙，放入魚(yú)塊，淋上少許橄欖油;

6.烤箱預(yù)熱200℃，放入烤盤(pán)烤10分鐘即成。

達(dá)人說(shuō)

腌制時(shí)間不可省略，這個(gè)步驟可以對(duì)龍利魚(yú)祛腥增鮮，讓口感和香味更好。

羊肚菌絲瓜

快手指數(shù)：★★★★☆

青綠的絲瓜浸在湯汁里，鮮嫩的羊肚菌鋪排其上，細(xì)碎的鯪魚(yú)條、皮蛋塊、蝦干丁把各自的鮮味互相混合烘托，點(diǎn)綴其中。菌菇與綠色蔬菜的搭配，在精致的調(diào)味下好味盡出。

原料：

羊肚菌3個(gè)（視羊肚菌大小而定，如果是寸許長(zhǎng)的可5～6個(gè)），廣東絲瓜（或本地絲瓜）1個(gè)，皮蛋1枚，鯪魚(yú)餅1個(gè)（或午餐肉2 塊），蝦干（或干貝）若干，蒜頭8顆，鹽、白胡椒粉各適量。

做法：

1.羊肚菌沖洗干凈，大的對(duì)剖一切二;絲瓜去皮，切成滾刀塊后，放入冷鹽水中浸泡片刻;

2.蒜頭剝出，皮蛋切小塊，鯪魚(yú)餅（或午餐肉）切條，蝦干（或干貝）切小丁浸在一小碟黃酒里;

3.炒菜鍋燒熱，倒入少許油，先下蒜頭煸至焦黃色，再下蝦干（或干貝）丁煸炒，最后倒入皮蛋塊、鯪魚(yú)條（或午餐肉條）煸炒，盛出;

4.鍋洗凈燒熱，倒入少許油，然后倒入瀝水后的絲瓜，略翻炒，放入步驟3 中處理好的配料，再倒入一小碗高湯（清水也可），加鹽、少許糖調(diào)味，放入羊肚菌燒煮片刻，即可出鍋;

5.上桌前，撒上一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉。

達(dá)人說(shuō)

皮蛋、鯪魚(yú)和蝦干等配料能讓吃口清淡的絲瓜和羊肚菌增添葷香風(fēng)味，卻不喧賓奪主。

混搭美食達(dá)人：玫瑰公主

私家美食達(dá)人，注重葷素食材的搭配、口味與營(yíng)養(yǎng)的和諧。

醬鴨腿

快手指數(shù)：★★★★★

緊實(shí)少脂的鴨腿肉經(jīng)過(guò)本幫式濃油赤醬的加持，醬香撲鼻， 既補(bǔ)充了身體能量，又撫慰了困在樓里平淡度日的心。

原料：

鴨腿2個(gè)，蔥、姜、茴香（八角）、桂皮、老抽、生抽、白砂糖各適量。

做法：

1.鴨腿洗凈;鍋里燒水，放入姜片和蔥結(jié)，燒滾后，放入鴨腿煮至表面發(fā)白，撈出;

2.鴨腿表面用廚房紙抹干，在鴨皮一面淺淺劃兩刀;

3.炒菜鍋燒熱，用姜片擦鍋后，倒入冷油，放入鴨腿，開(kāi)中火略油煎，煎至表面微黃即可，不可煎得太久太老;

4. 倒出鍋中多余的油（可另外炒蔬菜用），按1：1.5的比例倒入老抽、生抽，加水沒(méi)過(guò)鴨腿，放白砂糖、茴香、桂皮若干，大火燒開(kāi)后，蓋上鍋蓋，中小火燉煮10分鐘左右。

5.打開(kāi)鍋蓋，將鴨腿翻面，繼續(xù)加蓋用中小火燒煮;

6.煮至鍋底尚有1/3汁水時(shí)，開(kāi)蓋，用鍋鏟不停給鴨腿澆汁，讓鴨腿上色，取出放于砧板上，切塊。

7.鍋內(nèi)留存的紅燒汁水，開(kāi)大火翻炒收汁至濃稠，澆淋在已經(jīng)切塊裝盤(pán)的鴨腿塊上。

達(dá)人說(shuō)

在鴨腿皮上劃淺刀，作用是讓鴨皮在燒的時(shí)候不容易收縮，也讓鴨腿肉更易入味。中小火燒煮階段，七八分鐘可開(kāi)蓋觀察;如果鍋蓋是玻璃的，可隨時(shí)觀察鍋內(nèi)汁水狀況，保持始終小冒泡翻滾狀態(tài)。