張曉旭

近代以來，隨著中國人與西餐接觸的不斷深入，加上西方食品衛(wèi)生觀念的傳播，越來越多的知識(shí)分子和學(xué)者從分食制的清潔衛(wèi)生角度出發(fā)開始了對(duì)合食制的再思考，引發(fā)了民國時(shí)期關(guān)于分食制與合食制的討論，從而推動(dòng)了更加衛(wèi)生且符合中國飲食觀念的就餐方式的出現(xiàn)。

烹飪方式和食材種類的不斷多元發(fā)展，使得明清時(shí)期合食制成了我國傳統(tǒng)飲食方式的主流。然而，隨著西方文化逐漸傳入中國，西式餐飲中分食制的觀念引發(fā)了國人對(duì)合食制的再思考。關(guān)于這一問題的研究，學(xué)界也進(jìn)行了相應(yīng)的論述，如鄒振環(huán)在《 西餐引入與近代上海城市文化空間的開拓 》一文中提出“中國一些有識(shí)之士在認(rèn)識(shí)到了西餐食物結(jié)構(gòu)優(yōu)于中餐外，同樣也看到了西餐分餐制有衛(wèi)生的好處”;姚偉鈞在《 飲食生活的演變與社會(huì)轉(zhuǎn)型 》中認(rèn)為，西方飲食文化傳入，促使中國傳統(tǒng)宴席制出現(xiàn)了改良的趨勢(shì);而林海聰在《 分餐與共食 》中則是從衛(wèi)生觀念的角度進(jìn)一步論述了分食制與合食制的爭(zhēng)論;遲麒珺在《 近代西方飲食文化對(duì)中國社會(huì)的影響 》中介紹了西餐的分食制特點(diǎn)，引發(fā)了國人對(duì)于餐桌禮儀的反省與改良。文章從中國人與西餐的早期接觸、關(guān)于分食制還是合食制的討論以及分食與合食討論影響三部分來展開論述。

一、中國人與西餐的早期接觸

我國與西餐的早期接觸可以追溯到明末清初之際，來華的傳教士在傳播宗教介紹西方文化的同時(shí)，也將西式飲食文化帶到了中國這片土地上，一些文人和承辦對(duì)外事項(xiàng)的官員開始與西餐接觸。德國傳教士湯若望就曾在北京的寓所制作西方美食來招待中國官員，這種用蜂蜜、雞蛋、麥粉為原材料，再配以特制的鐵板夾制而成的食物被稱為“西洋餅”。但是當(dāng)時(shí)西方文化的輻射力度十分有限，盡管康熙時(shí)期安文思、南懷仁編撰的《 御覽西方要記 》曾節(jié)錄艾儒略的《 西方答問 》來介紹西方的飲食方式，然而西餐及其飲食方式卻仍未能在當(dāng)時(shí)社會(huì)產(chǎn)生較大影響。

西餐的傳入除了西方傳教士來華傳播西方文化這一途徑以外，還與中西間貿(mào)易往來密不可分。隨著中西方之間貿(mào)易和商業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多的外國商人和船員來到中國。為了順應(yīng)他們的生活習(xí)慣，在沿海地區(qū)的通商口岸地帶，一批由外國人經(jīng)營的西餐館應(yīng)運(yùn)而生。晚清廣州的西餐館主要集中于東堤大沙頭和沙基谷埠，而開埠后的上海則是后來居上，取代廣州成為全國中西貿(mào)易中心和西餐發(fā)展重心。

在與外國人進(jìn)行貿(mào)易和商業(yè)交流的過程中，中國的商人階層對(duì)于西餐也是日漸熟悉。最初因其與中國傳統(tǒng)烹飪食物的方法和飲食習(xí)慣的不同，仍會(huì)帶有一定的抵觸心理，但由于日常工作往來的需要，在西餐館里與外國人商談事宜的場(chǎng)景也是屢見不鮮，后來更是成了追求新穎和時(shí)尚的標(biāo)志。

與此同時(shí)，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，清政府由于在外交事務(wù)上需要和外國使節(jié)打交道，在統(tǒng)治階層中間也開始逐漸改變?cè)葘?duì)包括西餐在內(nèi)的西方文化的傳統(tǒng)華夷觀的看法，因此，西餐也成為雙方開展各種會(huì)議商討談判事務(wù)期間不可缺少的內(nèi)容之一。民國時(shí)期，西餐更是成為上層政要名流展示風(fēng)度、裝點(diǎn)門面的方式。袁世凱就曾在就任中華民國大總統(tǒng)后，在北京飯店舉辦了一次盛大的雞尾酒會(huì)來招待各國使節(jié)，從布局樣式到侍者再到主食甜點(diǎn)，皆仿自正宗西式風(fēng)格。

由于近代以來西方文化在中國的普遍傳播，各色各樣的西餐館逐漸傳入中國并不斷發(fā)展，國人或出于好奇求異，或出于貿(mào)易往來等，對(duì)于西餐的態(tài)度較之以往也大為改觀，且日益將其作為追求時(shí)髦的社會(huì)潮流。而到了民國時(shí)期，中國的知識(shí)分子階層更是受到了西式衛(wèi)生觀念的影響，從西餐的分食制出發(fā)對(duì)合食制的飲食方式開始了再思考。

二、關(guān)于分食制還是合食制的討論

西餐傳入的同時(shí)，西方的食品衛(wèi)生觀念也逐漸在中國傳播。1909年出版的《 造洋飯書 》開篇為“廚房條例”，在具體烹調(diào)之前，先教導(dǎo)廚師如何維持廚房的整潔和秩序，體現(xiàn)了西方烹調(diào)食物中衛(wèi)生觀念的傳入。除了廚房環(huán)境的整潔要求之外，在食品販賣制度方面也產(chǎn)生了新的觀念。1904年工部局的《 捐照章程 》規(guī)定，賣肉鋪攤，野味、家禽鋪攤，必須將店屋用磚石砌造地面，鋪上水泥，并應(yīng)安裝自來水，逐日沖洗地面。

在食品衛(wèi)生觀念的影響下，中國的知識(shí)分子階層也逐漸意識(shí)到了分食制的諸多益處。其實(shí)早在清中葉，有著中國“食圣”之稱的袁枚就曾對(duì)合食制的不注重衛(wèi)生發(fā)出過聲討：“常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭……”但由于當(dāng)時(shí)西餐并不盛行，加之西方文化的受眾面有限，因此并未產(chǎn)生很大影響。

隨著民國時(shí)期一些科普衛(wèi)生“新知識(shí)”的書籍、報(bào)刊的發(fā)行，使得民眾了解到“肺癆”和“細(xì)菌”、人的體液與疾病傳染之間的關(guān)聯(lián)性，人們逐漸意識(shí)到了日常飲食衛(wèi)生的重要性，不再簡(jiǎn)單地將飲食只作為滿足口腹之欲的媒介，而是更加提倡就餐方式的清潔與衛(wèi)生。分食制在當(dāng)時(shí)看來無疑是最佳的就餐模式了，蔡元培更是撰寫文章，將中式就餐方式的一些弊病和西式就餐方式的優(yōu)點(diǎn)敘述得十分清楚，甚至提到了“共食時(shí)匙、箸雜下，有傳染病的危險(xiǎn)”。

同時(shí)，由于新聞業(yè)的日漸流行，越來越多關(guān)于摒棄合食制、采用分食制的文章也見諸大眾報(bào)刊媒體之上。這也就使得原先盛行于上層人士中的西餐熱逐漸隨著報(bào)刊的發(fā)行而流入到了尋常民眾的身邊，他們通過報(bào)紙雜志也漸漸加入到了對(duì)于飲食方式的熱烈討論中。伍連德在《 衛(wèi)生餐法 》中認(rèn)為，西方人注重飲食衛(wèi)生，而我國民眾“對(duì)于食法尤缺衛(wèi)生，吾國相沿習(xí)慣，或匙或箸均直接往返于公眾食物盤碗之中，最為惡習(xí)”。為此，他甚至提出了人各一套餐具的方法。

當(dāng)時(shí)的知識(shí)分子和學(xué)者出于對(duì)飲食衛(wèi)生和健康的擔(dān)憂，迫切地希望能夠改變以往合食制所帶來的弊端，各種各樣的中式分食制因此也逐漸登上了報(bào)刊的版面，試圖在合食制一統(tǒng)天下的局面中取得一席之地。

三、分食與合食討論影響

民國時(shí)期，普通民眾的生活條件受到經(jīng)濟(jì)水平的限制，想要全面地推行種類繁多、劃分細(xì)致的分食制是有一定難度的，雖然后來《 申報(bào) 》上又提出了折中的方法：“每人備兩雙箸、兩匙，一碟或小盞，以備揀菜取湯時(shí)分用，其他全仍其舊。”但由于具體實(shí)行時(shí)過于繁瑣，再加上受長久以來飲食習(xí)慣中“合家歡”思想的影響，使得西餐的分食制度還是難以被普通大眾廣泛接受，而僅在當(dāng)時(shí)一些上層知識(shí)分子的家中流行。

此外，當(dāng)改善合食制的聲音日益出現(xiàn)之時(shí)，另一種相對(duì)極端的現(xiàn)象也隨之而來。一部分自詡講究飲食衛(wèi)生的人對(duì)就餐方式中的潔凈過于追求，甚至產(chǎn)生了列席吃飯時(shí)，“他人已下箸，則弗食之”的另類潔癖現(xiàn)象。他們自認(rèn)為是對(duì)飲食方式文明的推崇，卻反而成了“缺乏禮數(shù)的不文明人”，招致了他人的厭煩。

盡管如此，分食制中所蘊(yùn)含的食品衛(wèi)生觀念仍給時(shí)人帶來了新的思考，越來越多結(jié)合中西特點(diǎn)的新式餐飲用具逐漸出現(xiàn)，如“一次性筷子”、衛(wèi)生餐臺(tái)等，不斷推動(dòng)著更加清潔衛(wèi)生且符合中國人飲食觀念的就餐模式的出現(xiàn)。

四、結(jié)語

關(guān)于近代分食制與合食制的討論就像一面鏡子，它折射出的不僅是人們對(duì)于中西方飲食文化差異的思考，同樣體現(xiàn)了中西方文化逐漸碰撞交融的趨勢(shì)。飲食文化不僅體現(xiàn)了人們的生存之道，而且各具特色的飲食習(xí)慣的背后更是思想觀念等深層次意識(shí)的體現(xiàn)，從精神層面上影響著人們的生活方式。

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（作者單位 河南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院）