小海

說(shuō)到吃，一般人都認(rèn)為，皇帝是最有口福的。他們從熱播的清宮劇當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，皇帝面前每天都堆著山珍海味。真正想吃的、能吃的菜，可能也沒(méi)幾樣，只不過(guò)他是皇帝，要一個(gè)吃的儀式感，假借胃這只皮袋子，來(lái)滿足一下威權(quán)和占有欲。

清代順治皇帝喜愛(ài)菠菜，稱之為“紅嘴綠鸚哥”。北京一年四季有菠菜，傳說(shuō)即為迎合帝旨。深恐皇帝一旦傳菠菜，而無(wú)菜品供御，可能要受處罰(參見(jiàn)吳相湘《三生有幸》）。魯迅先生在《談皇帝》的雜文中，借往昔家中一個(gè)老仆婦之口，講對(duì)付皇帝的方法：“吃的東西不能隨便給他吃，倘是不容易辦到的，他吃了又要，一時(shí)辦不到；——譬如他冬天想到瓜，秋天要吃桃子，辦不到，他就生氣，殺人了。”

皇帝不任性，算作老百姓的福分。宋朝魏泰《東軒筆錄》記載：宋仁宗一日晨興，語(yǔ)近臣曰：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊?！笔坛荚唬骸昂尾唤抵妓魅?”仁宗曰：“比聞禁中每有索取，外面遂以為例。誠(chéng)恐自此逐夜宰殺，以備非時(shí)供應(yīng)。則歲月之久，害物多矣。豈不可忍一夕之餒，而啟無(wú)窮之殺也?！边@個(gè)肯委屈自己，忍饑挨餓的皇帝老兒宋仁宗，還有不少類似“克己復(fù)禮”的佳話。看到一個(gè)調(diào)查信息說(shuō)，如果可以穿越，你愿意生活在哪個(gè)朝代？更多的當(dāng)代人是選了宋代的。

我們看故宮博物院開(kāi)發(fā)的叫做“皇帝的一天”的一款文化衍生項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)當(dāng)皇帝也是累死累活的，起早貪黑，勞心勞力。歷朝歷代，累死的、愁死的皇帝，吃什么都沒(méi)味的皇帝，也不是極個(gè)別的。

對(duì)平頭百姓來(lái)說(shuō)，真正吃不厭的，還是家常菜，這也是過(guò)日子的吃法，生活的滋味就在其中。有人說(shuō)，我不愛(ài)青菜蘿卜，我就要頓頓山珍海味，那是貴人，命里有當(dāng)皇帝的運(yùn)。

陸文夫在《美食家》中假借美食家、小說(shuō)主人公朱自冶之口，講蘇幫菜第一位并非選料、刀功、火候什么的。他說(shuō)，蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的，便是放鹽。鹽能調(diào)百味。他舉例說(shuō)，如果在名菜鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無(wú)味，即什么味道也沒(méi)有。鹽一放，來(lái)了，肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之后，它本身就隱而不見(jiàn)，從來(lái)就沒(méi)有人在咸淡適中的菜中吃出鹽味，除非你是把鹽放多了，這時(shí)候只有一種味：咸。完了，什么刀功、選料、火候，一切都是白費(fèi)！

朱自冶的道理還在向前發(fā)展，他說(shuō)：放鹽也不是一成不變的，要因人、因時(shí)而變。一桌酒席擺開(kāi)，開(kāi)頭的幾個(gè)菜都要偏咸，淡了就要失敗。為啥，因?yàn)槿藗儎倓傞_(kāi)始吃，嘴巴淡，體內(nèi)需要鹽。以后的一只只菜上來(lái)，就要逐步地淡下去，如果這桌酒席有四十個(gè)菜的話，那最后的一只湯簡(jiǎn)直就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因?yàn)槟敲炊嗟木坪筒艘殉粤讼氯?，身體內(nèi)的鹽分已經(jīng)達(dá)到了飽和點(diǎn)，這時(shí)候最需的是水……

朱自冶講得神乎其神，有點(diǎn)炫技的味道，那是陸先生刻畫人物的需要，也符合主人公的身份。后半生，他就靠了自己的一張嘴活著，其實(shí)這一生，他也就為張嘴在活。

朱自冶的“鹽論”，讓我想起西晉名臣荀勖的故事。荀勖不僅有個(gè)能辨音律的好耳朵，更有一只刁嘴巴。嘗一下菜品，就能知道是用什么木材燒出來(lái)的。有一次，晉武帝故意刁難他，特意拿宮中馬車的木輪劈了當(dāng)柴火，燒出菜來(lái)考他。荀勖只聞了聞菜味，就侃侃而談：“這道菜是用馬車的輪子劈了當(dāng)柴火燒的，而且這木頭劈下來(lái)的輪子，已經(jīng)整整用了八年?！睍x武帝立馬派人核對(duì)，居然分毫不差?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·術(shù)解》中還有差不多的記錄：“荀勖嘗在晉武帝坐上食筍進(jìn)飯，謂在坐人曰：‘此是勞薪所炊也?！呶粗?，密遣問(wèn)之，實(shí)用故車腳?！焙笕吮阋浴笆潮鎰谛健眮?lái)比喻識(shí)見(jiàn)卓越。當(dāng)然，這和陸老師筆下的美食家一樣，都是小說(shuō)家言，不必較真。陸老師怕人上當(dāng)，在《美食家》篇末，特意點(diǎn)明小說(shuō)中人，實(shí)屬虛構(gòu)。

自古君子遠(yuǎn)庖廚，君子動(dòng)口不動(dòng)手。孟夫子擔(dān)心“飲食之人，則人賤之矣，為其養(yǎng)小以失大也?！惫?，清人顧仲，卻干脆寫了本類似菜譜的書，就叫《養(yǎng)小錄》。

民以食為天，江南人、尤其蘇州人，可不以為吃是小事，他們向來(lái)以家鄉(xiāng)菜為傲，甚至為此拋官棄爵?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·言語(yǔ)》記載：陸機(jī)詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，指以示陸曰：“卿江東何以敵此？”陸云：“有千里莼羹，但末下鹽豉耳。”《世說(shuō)新語(yǔ)·識(shí)鑒》中又有記載：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見(jiàn)秋風(fēng)起，因思吳中莼菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵？”遂命駕便歸。這被大江分隔南北兩地之人，見(jiàn)識(shí)、志趣還真就是不太一樣。

蘇州人，恐怕也不認(rèn)可“唯女子與小人難養(yǎng)”的圣人之言，相反，似乎倒有點(diǎn)唯女子與美食皆不可辜負(fù)的意思。他們是寵女人的，寧肯自己下廚，也不能讓喜歡的人被油煙熏俗了。這個(gè)傳統(tǒng)還由來(lái)有自。南宋筆記《三徑野錄》描述蘇州風(fēng)俗：“吳中婦女驕惰，皆不肯入庖廚，饑則隔窗索喚，市食盈筥，至不下樓?！?/p>

女子遠(yuǎn)庖廚，男子再不下廚，大家豈不要活活餓死？所以，也就難怪，正宗蘇州男人都燒得一手好菜。

365 天，老百姓是要過(guò)日子的。他們更多想的不是冬天吃瓜，秋天吃桃子。吃上當(dāng)季的時(shí)令菜、新鮮菜，才最是實(shí)惠而又受用的。

清人袁枚在《隨園詩(shī)話補(bǔ)遺》中，用百姓日常生活之妙悟，來(lái)考察詩(shī)文之要旨：凡菱筍、魚蝦，從水中采得，過(guò)半個(gè)時(shí)辰，則色味俱變;其為菱筍、魚蝦之形質(zhì)，依然尚在，而其天則已失矣。諺云：“死蛟龍，不若活老鼠?！碧K州地處北緯31 度左右，四季分明，物產(chǎn)豐富，各種食材，各個(gè)不同時(shí)節(jié)，都有時(shí)鮮上市，進(jìn)入尋常百姓家。生活于蘇州這么一座水鄉(xiāng)城市的人，對(duì)袁大才子的話自有一番心得。

“一尺鱸魚新釣得，兒孫吹火荻花中?！保ㄠ嵐龋?，“且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。”（白居易）詩(shī)人們這都說(shuō)出了一個(gè)意思：食材名貴與否倒在其次，就地取材，吃口新鮮，確是美食的一大要緊事。