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        荊鄂飲食小記

        2020-05-18 09:19:35黃璐
        食品與健康 2020年5期
        關(guān)鍵詞:黃雞湖北

        黃璐

        一方水土有一方水土的故事,荊鄂之名源起可追述至夏朝。

        夏商時(shí)期,以捕鼉(即鱷魚)為生的部落在今山西一帶建立鄂國(guó)。商末,鄂候?yàn)槌⒅爻?,并列三公。西周時(shí),周成王將山西封地給弟弟建晉國(guó),鄂國(guó)遺民不斷南下,定居今湖北鄂州梁子湖畔。鄂作為地名,先后化作“鄂縣”“鄂州”“鄂省”等出現(xiàn)在各朝各代的行政版圖上,具體所轄的地理范圍雖有所不同,但都保留了“鄂”字。

        夏初,大禹劃天下為九州,其中“荊州”起自荊山,地理范圍大致涵蓋了今湖北湖南兩省全境。自商代起,中原人以荊楚來(lái)稱呼漢江流域的南方地區(qū)。周朝,楚侯建楚國(guó),稱王后逐漸擴(kuò)張領(lǐng)土,荊楚地區(qū)大體上以今湖北全境和湖南北部為中心,全盛時(shí)期包括今天的河南、江西、安徽、浙江和江蘇等部分地區(qū)。從地域概念來(lái)講,荊和楚意義相同。今天,湖北省簡(jiǎn)稱為鄂,故本文以“荊鄂”為題,下文中荊楚、楚人等叫法沿用的是歷史文獻(xiàn)中的說(shuō)法。

        —— 宴不離肉 ——

        一方水土養(yǎng)一方人,荊鄂大地自古盛行宴飲。楚人上至王候下至平民皆尊神,并重視祭祀活動(dòng)。他們將其先祖祝融奉為灶神,并稱其為蘇吉利。漁民祭湖神、水神或令公;高山丘陵地區(qū)的山民祭祀山神;平原地區(qū)的農(nóng)民祭祀土地神和龍王;養(yǎng)蠶戶則祭祀蠶神。此外,荊楚人重視宗族血緣關(guān)系,不僅要在重大節(jié)日祭祖,日常生活中也非常注重維系和強(qiáng)化親戚間的關(guān)系,互幫互助。而以上這些活動(dòng)都少不了以宴席的方式進(jìn)行聚會(huì)。

        從現(xiàn)有的文字記載來(lái)看,在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi),荊鄂百姓多吃雞鴨、豬牛羊,而非如今盛行的水產(chǎn)?!冻o》的《招魂》和《大招》中,記載了先秦時(shí)期荊楚人的祭祀過(guò)程,文中列舉了牛、鱉、羔等十余種肉食,從一個(gè)側(cè)面描繪出了當(dāng)時(shí)的飲食特點(diǎn)。有趣的是,當(dāng)?shù)仉m多水產(chǎn),《招魂》和《大招》兩文中卻只出現(xiàn)了“煎鰿”(煎鯽魚)和“胹鱉”(煮甲魚)。

        唐代山水田園詩(shī)人孟浩然,是襄州襄陽(yáng)(今湖北襄陽(yáng))人。他在《過(guò)故人莊》中寫道:“故人具雞黍,邀我至田家。” 孟浩然另有兩首詩(shī)寫過(guò)“廚人具雞黍,稚子摘楊梅”和“已言雞黍熟,復(fù)道甕頭清”的句子。其中,“雞黍”指灶黃雞配小米飯,說(shuō)明當(dāng)時(shí)務(wù)農(nóng)的老百姓用自養(yǎng)的黃雞烹飪成美食招待客人。宋代文人蘇軾游蘄水(今湖北浠水縣)清泉寺寫下“休將白發(fā)唱黃雞”的詩(shī)句,其中的黃雞并非吃食,而是指南北朝時(shí)期的鄂東民歌《黃雞公》,這首歌謠至今在浠水、蘄春、羅田、英山、麻城、黃州以及武漢新洲區(qū)流傳。黃雞是我國(guó)本土雞品種,在黃岡、浠水一帶被視為吉祥物。

        北宋時(shí)期,王侯布衣皆以羊肉為美。蘇東坡謫居黃州(今湖北黃岡),因生活困窘而近庖廚,以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的廉價(jià)豬肉為食材發(fā)明了膾炙人口的東坡肉,并作《食豬肉》:“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗,飽得自家君莫管?!贝耸掠涊d在南宋周紫芝的《竹坡詩(shī)話》中。

        與北方過(guò)年不同,湖北的春節(jié)歌謠內(nèi)容是:“二十三,送燈盞;二十四,剔魚刺;二十五,敲大鼓;二十六,福豬肉;二十七,除臟跡;二十八,福雞鴨;二十九,家家有。”其中,“剔魚刺”實(shí)為做魚丸,“福豬肉”和“福雞鴨”不是普通的燉肉、燉雞,而是用豬肉、雞鴨來(lái)祭祀先祖,儀式結(jié)束后,全家人再分享被先祖賜“?!边^(guò)的食物。

        —— 飲不離酒 ——

        有肉有酒,方為宴飲。荊鄂大地的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。荊鄂人不僅善飲,而且善釀。先秦時(shí)期,《楚辭》中記載了頗有楚地特色的幾種酒?!洞笳小分杏涊d了米酒:“吳醴白蘗,和楚瀝只?!薄毒鸥琛|皇太一》中記載了用香草浸泡制成的酒:“奠桂酒兮椒漿?!?/p>

        魏晉時(shí)期,《荊楚歲時(shí)記》中記載了過(guò)年的習(xí)俗,正月初一需“長(zhǎng)幼悉正衣冠,以次拜賀,進(jìn)椒柏酒,飲桃湯,進(jìn)屠蘇酒,膠牙餳。”其中,椒酒是用花椒浸泡的酒;柏酒,則是用柏葉浸制的酒。古人認(rèn)為前者是玉衡星精靈,吃了能讓人身輕,代表著長(zhǎng)輩給晚輩的關(guān)愛(ài);后者被看作仙藥,可長(zhǎng)壽,通常由晚輩敬酒給長(zhǎng)輩。

        這兩種香辛草藥酒遠(yuǎn)不如“屠蘇酒”對(duì)后世的影響。屠蘇酒相傳為漢末名醫(yī)華佗用草藥釀制,藥用價(jià)值頗高,后來(lái)被視為“歲酒”——新年時(shí)家人齊飲可避瘟疫。描述新年的詩(shī)詞常用該詞,比如唐盧照鄰的“翡翠屠蘇鸚鵡杯”,宋王安石的“東風(fēng)送暖入屠蘇”,蘇轍的“年年最后飲屠蘇”,以及近代詩(shī)人王國(guó)維的“呼燈且覓朱家去,痛飲屠蘇”等。

        西晉嵇含在《南方草木志》中記載了楚人制作酒曲的方法:“杵米為粉,雜以眾草葉,治葛汁,滌溲之,大如卵,置蓬蒿中蔭蔽之,經(jīng)月而成,用此合糯為酒。”至今,漢江平原地區(qū)的居民依然有自釀米酒的習(xí)俗。

        唐代詩(shī)仙李白路過(guò)襄陽(yáng)(今湖北襄陽(yáng))時(shí)曾作《襄陽(yáng)歌》:“百年三萬(wàn)六千日,一日須傾三百杯?!彼诮裉斓暮钡貐^(qū)居住了七年多,每天過(guò)著“將船買酒白云邊”的酒仙生活。按照北宋時(shí)期張能臣《名酒記》的記載,當(dāng)時(shí)荊湖地區(qū)的名酒有十幾種,如白云樓、金沙、宜城、檀溪、竹葉青、瑤光、金桂、香桂、漢泉、黃州酒、葡萄釀等。

        清代文官柯煜曾去過(guò)鄂西南山區(qū),住在建始(今湖北省恩施)時(shí)曾寫下“異哉荊南行,忽涉西蜀界,酒用蘆管吸,屋取樹(shù)皮蓋。”詩(shī)中描述了當(dāng)?shù)赝良易迦擞谩拔堋憋嬀频牧?xí)俗。按照《湖北民俗志》記載:“土家人素以豪飲著稱,舊時(shí)常將一種特制的曲酒置于甕中,插入細(xì)竹,以嘴吸吮,謂之‘咂酒?!薄秮?lái)鳳縣志》(今湖北省恩施地區(qū))記載:“九十月間,煮高粱釀甕中,至次年五六月灌以水。翁口插竹管,次第傳吸,為之‘砸酒。 2015年,咸豐縣土家咂酒入列第五批州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        —— 萬(wàn)物皆可粥 ——

        在古代,荊鄂大地物產(chǎn)豐富,民眾雖食物常足,無(wú)饑饉之患,但生活較為清貧——“無(wú)積聚而多貧”。湖北東南部地區(qū)曾流行“請(qǐng)香茶”的習(xí)俗,為慶祝新生兒降生,主人家邀請(qǐng)親朋鄉(xiāng)鄰,主要是婦女兒童參加慶?;顒?dòng),用炒茶、豌豆、綠豆、蓮子、芝麻、紅棗和米熬成的粥以及糖果等招待客人。這樣做主要是因?yàn)槿藗兩罾Х?、?jīng)濟(jì)條件有限,無(wú)法邀請(qǐng)喜歡吃肉飲酒的男子參加。

        魏晉時(shí)期,《荊楚歲時(shí)記》中記載了楚人不同時(shí)節(jié)的食粥習(xí)俗,比如“正月十五日,作豆糜,加油膏其上,以祀門戶”,在豆粥中加入油脂,祭祀門戶; “世人正月半作粥禱之,加肉覆其上,登屋食之”,在白粥上蓋肉,祭祀蠶神,驅(qū)趕老鼠,祈求養(yǎng)蠶豐收;清明時(shí)“禁火三日,造餳大麥粥”,寒食節(jié)禁止生火煮食,只吃冷粥;寒衣節(jié)“十月朔日……今北人此日設(shè)麻羹豆飯,當(dāng)為其始熟嘗新耳”,楚人借鑒了北方人十月初一喝芝麻粥吃豆飯的食俗。

        晚清著名學(xué)者、理學(xué)名家黃云鵠,今湖北蘄春人,所著《粥譜》一書成書于光緒七年(1881),收錄粥方兩百余種,并標(biāo)明了部分粥的養(yǎng)生功效,還總結(jié)歸納出食粥的益處,煮粥的宜忌等理論。作者稱自己幼時(shí)家境貧寒,成年后遇饑荒,多虧粥食滋養(yǎng)活了下來(lái),書中寫道:“近讀養(yǎng)生書,乃盛粥之功……實(shí)覺(jué)較十年前為壯健……與貧民食粥不同,帝王將相、達(dá)官貴人食粥……既備檢用,且以貽世之養(yǎng)老及自養(yǎng)者, 俾知食粥之益。”作者認(rèn)為粥尤其適合老年人食用以滋補(bǔ)養(yǎng)生。

        荊鄂之地粥的品種相當(dāng)豐富,當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的各種陸生水生植物子實(shí)、蔬菜菌類、果卉藥材,乃至魚禽畜等肉,皆可入粥?!吨嘧V》中記載了荊楚地區(qū)獨(dú)有的粥,如“米麥粥,吾鄉(xiāng)有之。似大麥而無(wú)殼,食之健人,頗似青稞。”“紅油菜粥,散郁?!薄案事蹲又啵赶職?。”

        有意思的是,《粥譜》書中序言稱:“吾鄉(xiāng)人諱食粥,諱貧也。顧都邑豪貴人會(huì)飲,必繼以粥。索粥不得,主客皆不懌?!闭f(shuō)的是當(dāng)?shù)匕傩占芍M吃粥,認(rèn)為這是貧窮的象征。但城里富貴人家宴飲,酒后若是沒(méi)有喝到粥,賓主都會(huì)不高興。現(xiàn)在不少人吃完肉喝完酒要喝粥的做法,或由此而來(lái)。

        荊鄂之地因地理位置的關(guān)系,所產(chǎn)山貨水產(chǎn)陸產(chǎn)食材豐富,自古便盛產(chǎn)美食,到了唐宋時(shí)期,武昌、漢陽(yáng)兩地餐飲業(yè)發(fā)達(dá),酒樓林立。明清時(shí)期因交通暢達(dá),商業(yè)極其繁榮,川味東下,蘇味西上,陜味南下,武漢地區(qū)成了四方風(fēng)味交匯之地。近代,漢口開(kāi)埠通商,又引入了西餐,餐飲業(yè)劃分更為細(xì)致,發(fā)展出酒樓、包席館、飯館、熟食小吃店、西餐廳以及西餐小吃館等。荊鄂美食兼東西南北各味,形成了深厚而獨(dú)特的飲食文化,值得我們細(xì)細(xì)品味。

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