吳 斌，方春林，賀 剛，王偉萍，王慶萍，鄧宏奎

（江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所，江西南昌 330000）

中華鱉（Pelodiscus sinensis）是一種名特水產(chǎn)品，一直被視作滋補(bǔ)佳品（王道尊，1997）。近幾年，人們對中華鱉的營養(yǎng)成分已有一定的研究 （何蓉等，2013；宋理平等，2012；錢國英等，2001），但關(guān)于稻田以及池塘不同養(yǎng)殖模式，特別是微流水池塘養(yǎng)殖中華鱉肌肉的營養(yǎng)成分對比鮮見報道。本研究檢測和比較了稻田、微流水池塘和普通池塘養(yǎng)殖的中華鱉肌肉營養(yǎng)成分和重金屬含量，旨在了解不同養(yǎng)殖模式下中華鱉的營養(yǎng)價值，為其綠色高效養(yǎng)殖提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料 2018年12月分別對稻田、微流水池塘和普通池塘養(yǎng)殖的中華鱉雄性個體進(jìn)行采樣，各取5只，其中，稻田、普通池塘均采自鄱陽湖中華鱉原種場，微流水池塘采自南昌市進(jìn)賢養(yǎng)殖基地。

1.2 飼養(yǎng)管理 稻田養(yǎng)殖模式采用溫室1年+池塘1年+稻田6~7個月，前兩年投喂人工配合飼料及多種藥物防治病害，后6~7個月合理稀放，養(yǎng)殖鱉活動范圍大，攝食天然餌料，不投喂人工飼料，最大限度地模擬野生中華鱉生長的自然條件。微流水池塘養(yǎng)殖采用小水泥池7~9個月+微流水小池塘1年+微流水大池塘1年；普通池塘養(yǎng)殖采用溫室7~9個月+小池塘1年+大池塘1年。

1.3 營養(yǎng)成分指標(biāo)及測定方法 從中華鱉頸部放血，打開背甲分離內(nèi)臟，分別取四肢肌肉，同一養(yǎng)殖方式的樣品裝在同一個封口袋內(nèi)，現(xiàn)場0℃保存，3 h內(nèi)送江西省分析測試中心檢測。

1.4 評價方法及統(tǒng)計(jì)分析 根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （FAO/WHO）1973年提出的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式，將用%表示的氨基酸含量換算成mg/g N的方法；氨基酸評分（AAS）按參考文獻(xiàn)中公式求得：AAS=試驗(yàn)樣品氨基酸含量（mg/g）/FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg/g）。

試驗(yàn)結(jié)果以 “平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan氏法進(jìn)行組間多重比較，顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果

2.1 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉體質(zhì)量和主要形態(tài)特征分析 由表1可知，普通池塘養(yǎng)殖模式下中華鱉雄性個體的背甲長、裙邊寬均顯著小于稻田養(yǎng)殖模式（P＜0.05），微流水池塘養(yǎng)殖模式下中華鱉雄性個體的背甲長、背甲寬和裙邊寬等指標(biāo)均與稻田養(yǎng)殖模式差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉體質(zhì)量及主要形態(tài)特征

2.2 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉氨基酸組成測定結(jié)果 由表 2可知，稻田、微流水池塘和普通池塘中華鱉肌肉蛋白質(zhì)中共檢測出18種氨基酸，氨基酸總量 （TAA）分別為 18.42%、19.36%和19.22%，微流水池塘中華鱉肌肉TAA含量最高。必需氨基酸總量 （EAA）分別為7.66%、8.08%和8.00%，微流水池塘中華鱉肌肉EAA含量最高。呈味氨基酸總量 （DAA）分別為8.13%、8.53%和8.52%，微流水池塘養(yǎng)殖中華鱉肌肉DAA含量最高。在18種氨基酸中，谷氨酸含量最高，分別為3.01%、3.13%和3.11%。胱氨酸含量最低，分別為0.10%、0.12%和0.11%。

表2 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉的氨基酸含量g/100 g

2.3 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉必需氨基酸組成評價 肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要取決于所含EAA的種類、數(shù)量和組成比例。如表3所示，3個樣品中華鱉AAS評分最高的均為賴氨酸，且均大于1，其次為異亮氨酸，限制氨基酸均為色氨酸。3個樣品中華鱉肌肉AAS結(jié)果顯示，稻田養(yǎng)殖中華鱉的色氨酸評分最高。

表3 人體氨基酸模式和不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉的蛋白質(zhì)必需氨基酸的評分值

2.4 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉脂肪酸組成測定結(jié)果 如表4所示，稻田、微流水池塘和普通池塘中華鱉肌肉飽和脂肪酸含量分別為40.98%、39.89%和41.70%。不飽和脂肪酸含量分別為59.02%、60.11%和58.31%，單不飽和脂肪酸含量分別為 23.84%、22.20%和27.55%，二十二碳六烯酸（DHA）含量分別為7.75%、9.40%和7.91%，二十碳五烯酸 （EPA）含量分別為5.42%、7.11%和4.89%。

表4 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉脂肪酸的含量g/100 g

2.5 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉重金屬含量測定結(jié)果 由表5可知，稻田中華鱉體內(nèi)的砷 、汞、鉛和鎘四種重金屬平均含量分別為＜0.010、0.080、0.210、0.0085 mg/kg，以鉛的含量為最高。微流水池塘中華鱉體內(nèi)的砷、汞、鉛和鎘四種重金屬平均含量分別為 ＜0.010、0.100、0.029、0.0039 mg/kg ，以汞的含量為最高。普通池塘中華鱉體內(nèi)的砷、汞、鉛和鎘四種重金屬平均含量分別為＜0.010、0.070、0.023、0.0041 mg/kg，以汞的含量為最高。

表5 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉重金屬的含量mg/kg

3 討論

3.1 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉氨基酸組成與比較 評價食物品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是氨基酸的組成和含量。本研究共檢測到18種氨基酸。3個樣品中華鱉肌肉中谷氨酸含量最高，谷氨酸具有使肉質(zhì)鮮美、促進(jìn)蛋白合成、調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡、提高機(jī)體免疫力、保護(hù)腸黏膜屏障、抗氧化損傷、加快創(chuàng)面愈合等多種功能。錢國英等（2003a）研究指出，養(yǎng)殖時間長短與商品鱉可食組織中的粗蛋白質(zhì)、必需氨基酸組成與數(shù)量影響不顯著。錢國英等（2003b）研究指出，較大水體養(yǎng)殖鱉的粗蛋白質(zhì)積累，肌肉中的氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸的積累均好于小水體。本研究發(fā)現(xiàn)微流水池塘中華鱉氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均最高，分別為19.36%、8.08%和8.53%，表明微流水對于中華鱉營養(yǎng)學(xué)品質(zhì)，特別是氨基酸營養(yǎng)價值具有重要影響。必需氨基酸是人體蛋白質(zhì)合成的重要原料，必須由食物提供。3個樣品中華鱉的必需氨基酸評價（AAS評價）顯示，中華鱉肌肉組織的限制氨基酸均為色氨酸。除色氨酸外，其他均接近或大于1，說明3個樣品中華鱉肌肉組織中必需氨基酸的組成均衡和含量豐富。賴氨酸參與體蛋白的合成，與動物生長密切相關(guān)，被稱之為“生長性氨基酸”，食用富含賴氨酸的食物能提高人體對蛋白質(zhì)的利用率，調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡。3個樣品中華鱉肌肉必需氨基酸中均為賴氨酸含量最高，超過FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式，分別為1.60倍、1.76倍和1.74倍，表明3個樣品中華鱉的賴氨酸含量豐富。因此食用鱉可以彌補(bǔ)以谷類食物為主的膳食者的賴氨酸不足。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸組成比EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA為60%以上。稻田、微流水池塘和普通池塘EAA/TAA分別為41.59%、41.74%和41.62%，EAA/NEAA分別為 71.19%、71.63%和71.30%。因此，中華鱉肌肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

3.2 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉脂肪酸組成與比較 脂肪酸的營養(yǎng)價值由不飽和脂肪酸的含量和組成決定，動物體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不能合成如油酸、EPA和DHA等用于維持動物正常生長發(fā)育需要的不飽和脂肪酸。錢國英等（2003a）研究表明，養(yǎng)殖時間長短與商品鱉可食組織中的粗脂肪和脂肪酸組成與數(shù)量影響不顯著，僅對腹壁脂肪的積累和脂肪酸組成有影響。錢國英等（2003b）研究表明，大池鱉脂肪酸組成中高營養(yǎng)價值的EPA和DHA含量較高。本研究發(fā)現(xiàn)微流水池塘中華鱉肌肉EPA和DHA含量相對較高，表明微流水對于中華鱉營養(yǎng)學(xué)品質(zhì)，特別是脂肪酸營養(yǎng)價值具有重要影響。3個樣品中華鱉肌肉中脂肪酸組成和含量顯示，不飽和脂肪酸含量為58.46%～60.24%，單不飽和脂肪酸含量為22.20%～27.55%，DHA含量為7.91%～9.40%，EPA含量為4.89%～7.11%，與已報道的中華鱉肌肉中含有較高不飽和脂肪酸的結(jié)果一致。高含量的多不飽和脂肪酸可顯著增加香味，增加肌肉的多汁性，對肌肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味有重要作用。近年發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸對水產(chǎn)動物生長、發(fā)育、免疫和存活發(fā)揮重要的作用。單不飽和脂肪酸油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇含量，降低低密度脂蛋白水平和冠狀心臟病發(fā)生幾率。DHA和EPA具有促進(jìn)腦細(xì)胞生長，預(yù)防腦組織損傷，抑制血小板聚集，減少血栓形成，對心腦血管疾病及老年癡呆具有良好的治療和保健作用，DHA亦可提高兒童的學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)記憶。中華鱉肌肉中含有大量DHA和EPA，與海水魚類相當(dāng)。同時，花生四烯酸具有改善記憶和視力、調(diào)節(jié)血脂和血糖、預(yù)防心血管疾病等功效，3個樣品中華鱉肌肉中花生四烯酸（AA）含量均較高，含量為1.796~2.912 g/100 g。

3.3 不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉重金屬含量比較 對中華鱉肌肉中4種主要重金屬進(jìn)行測定分析，結(jié)果表明3個樣品中華鱉肌肉中砷的含量均低于檢出限0.010 mg/kg，其他3種重金屬在中華鱉肌肉中均有一定的殘留，稻田比池塘養(yǎng)殖的中華鱉肌肉重金屬含量高，但所有檢測樣品中重金屬含量均符合綠色食品龜鱉類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，因此可以放心食用?？傮w而言，稻田中華鱉裙邊寬相對較大，而微流水池塘中華鱉肌肉的營養(yǎng)價值明顯高于其他養(yǎng)殖模式。

4 結(jié)論

對不同養(yǎng)殖模式下中華鱉肌肉氨基酸和脂肪酸的含量檢測結(jié)果表明，微流水池塘中華鱉肌肉的營養(yǎng)價值明顯高于其他養(yǎng)殖模式。對重金屬的含量檢測結(jié)果表明，除砷以外，其他3種重金屬在中華鱉肌肉中均有一定的殘留，但符合綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。