曉英

飲食文化不同，許多國(guó)內(nèi)不常見(jiàn)的肉，到了國(guó)外或許就成了最受歡迎的美食。

如果朋友對(duì)你說(shuō)“今天吃肉去”，你第一個(gè)會(huì)想到的是什么肉？相信每個(gè)人心里的排名都不一樣。

由于飲食文化不同，許多國(guó)內(nèi)不常見(jiàn)的肉，到了國(guó)外或許就成了最受歡迎的美食。

因此，每次出國(guó)旅游，筆者也總喜歡嘗個(gè)鮮，當(dāng)然前提是在合法的情況下。

被騙也要吃的美味

近日，要不要禁食狗肉在國(guó)內(nèi)引發(fā)熱議。其實(shí)，和狗肉類似，馬比起其它動(dòng)物與人類的關(guān)系同樣更加親密，也更“通人性”。因此，出于情感因素，馬在很多國(guó)家和民族的心目中占很重要的地位，所以一聽(tīng)到吃馬肉，難免會(huì)感到不可思議，甚至覺(jué)得太“殘忍”。此外，馬的飼養(yǎng)成本比較高，人們也更愿意把馬匹用作它用，而非取肉食用。

但在日本，馬肉卻是一種傳統(tǒng)美食，食用馬肉的習(xí)慣可以追溯到江戶時(shí)代。尤其在日本的熊本，除了大名鼎鼎的熊本熊外，馬肉料理更是當(dāng)?shù)氐摹懊铩?。與牛、豬、羊等家畜相比，馬肉色澤分外鮮麗，因而博得“櫻肉”之美稱。

和食文化的核心價(jià)值就在于“以尊重自然為基礎(chǔ)，保存食材原有的風(fēng)味”。在“一切皆可生切”的日本，想要真正品嘗到馬肉的鮮美，非“馬刺身”莫屬了。

因?yàn)轲B(yǎng)殖食用馬，想要在熊本吃到馬肉料理并不難。但馬肉中能生吃的部位非常稀少，想要品嘗好的馬刺身，除了要少買兩件衣服外，對(duì)當(dāng)?shù)夭皇煜さ娜诉€得費(fèi)一番功夫找尋地道的馬肉料理店。

于是，當(dāng)年在到訪熊本之前，筆者很早就在網(wǎng)上做好了攻略，選擇了在熊本當(dāng)?shù)鼐陀卸嗉曳值甑娜忸悓I(yíng)店“菅乃屋”，它從事肉類買賣逾百年，發(fā)展為馬肉料理店則是近十多年的事。

記憶中，菅乃屋的“特選馬刺身”，不似一般馬刺身慣有的花形擺盤，其上桌時(shí)是平鋪斜躺于長(zhǎng)盤之中。尚未開(kāi)動(dòng)，其艷麗的色澤，以及仿如豹紋的雪花油脂就令人食欲大增。佐著姜末與蔥花，可以按個(gè)人的喜好沾著辛口醬油（偏咸），或甘口醬油（偏甜）食用。

相較于其他食用肉類，馬肉除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、低熱量、低脂肪、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)外，其氨基酸還高達(dá)20種之多。氨基酸正是組成味覺(jué)上“鮮美”的重要成分，因此馬肉品嘗起來(lái)口感類似牛肉，又勝于牛肉;油脂豐富，卻絲毫不膩。

據(jù)了解，為防止食物中毒及細(xì)菌對(duì)身體健康的影響，按照相關(guān)法律規(guī)定，馬肉須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間冷凍才能食用，因此部分店家吃到的馬刺身難免會(huì)殘留一些未解凍的霜味，或肉質(zhì)偏硬;有些則因?yàn)槿赓|(zhì)不夠新鮮，或冷凍過(guò)程有問(wèn)題導(dǎo)致解凍后有血水滲出。但菅乃屋的馬刺身卻完全沒(méi)有以上問(wèn)題，原因在于店內(nèi)馬刺身的快速解凍法為獨(dú)家秘方。

日本傳統(tǒng)喜食鯨魚(yú)肉。

袋鼠肉排。

除了馬刺身外，筆者還嘗試了“馬肝刺身”。新鮮肝臟口感輕脆，在鹽和麻油的襯托下，更加鮮甜可口;即使不沾麻油，這里的馬肝刺身幾乎也沒(méi)有什么腥味。

雖然價(jià)格有些小貴，但菅乃屋的馬肉料理仍讓筆者念念不忘。可以說(shuō)，這些年在國(guó)內(nèi)沒(méi)有吃到過(guò)同樣水準(zhǔn)的馬肉了。這不禁讓人聯(lián)想到日語(yǔ)中的一句俗語(yǔ)“騙されたと思って”，意思是就算被騙也要嘗試一下。在筆者看來(lái)，菅乃屋的馬肉料理，正是這句話最好的證明。

順帶多提一句，看過(guò)日劇《孤獨(dú)的美食家》的朋友一定知道，日本的雞肉刺身也值得推薦。有一集，主角五郎吃的就是一種叫珍珠雞做的刺身，肉質(zhì)可謂相當(dāng)Q彈，有嚼勁。但事實(shí)上，日本食品衛(wèi)生管理部門是不建議生吃雞肉的，即使衛(wèi)生管理十分嚴(yán)格，雞肉及其內(nèi)臟都很容易攜帶沙門氏菌等病菌。在日本，每年因生吃雞肉而導(dǎo)致食物中毒也高達(dá)上百起。

事實(shí)證明，生吃雞肉有風(fēng)險(xiǎn)，切莫貪嘴。

對(duì)鯨肉的執(zhí)念

可以說(shuō)，愛(ài)環(huán)保的日本人吃起野生動(dòng)物來(lái)也是相當(dāng)兇猛的。據(jù)一份日本農(nóng)林水產(chǎn)省的調(diào)查顯示，2018年，日本全國(guó)吃掉了1496噸“野味”，且這個(gè)數(shù)量相較于幾年前是大幅度上升的。

澳大利亞國(guó)鳥(niǎo)鴯鹋也沒(méi)有逃脫被吃的命運(yùn)。

比起中國(guó)還在糾結(jié)要不要吃狗肉，在飲食這事上，日本人遭遇的問(wèn)題更大。其中，最臭名昭著的就應(yīng)該是捕鯨和食用鯨肉了。

在鯨魚(yú)成為保護(hù)動(dòng)物以前，日本擁有極長(zhǎng)的食用鯨魚(yú)肉的歷史，從繩文時(shí)代起，一直都有食鯨文化的記載。以前，在日本“食肉”是被禁止的，而“吃魚(yú)”沒(méi)有關(guān)系。據(jù)說(shuō)在室町時(shí)期，最高級(jí)的魚(yú)料理就是鯨魚(yú)料理。

從江戶時(shí)代開(kāi)始到明治時(shí)代，都有非常規(guī)范化的捕鯨活動(dòng)。在明治末期，鯨魚(yú)的體積非常大，所以被做成的鯨魚(yú)湯的價(jià)格非常便宜。

到了第二次世界大戰(zhàn)以后，日本糧食匱乏，很難吃到豬肉牛肉，食用鯨魚(yú)成了普遍現(xiàn)象。當(dāng)時(shí)鯨魚(yú)肉一度成為了“便宜食物”的代名詞，日本人通過(guò)食用鯨魚(yú)肉獲取身體所需要的蛋白質(zhì)。

彼時(shí)，鯨魚(yú)肉不僅僅是家常菜，甚至出現(xiàn)在了學(xué)校給學(xué)生準(zhǔn)備的午飯里。1987年以后，南極商業(yè)捕鯨行為被禁止，提供鯨魚(yú)肉的學(xué)校也越來(lái)越少了。

自退出國(guó)際捕鯨委員會(huì)后，日本于去年7月1日重新啟動(dòng)時(shí)隔31年的商業(yè)捕鯨，8日，位于大阪市中心的阪急百貨店正式上架了首批捕鯨收獲——小須鯨肉，還將其制成生魚(yú)片引人試吃。據(jù)報(bào)道，一位男子在試吃后說(shuō)肉質(zhì)“很有嚼勁、很好吃”。

同時(shí)，“鯨魚(yú)肉再上架”的消息，也在社交媒體上引起了日本網(wǎng)友的關(guān)注，喜愛(ài)與反對(duì)的聲音皆有。

筆者則曾在廣島周邊的一個(gè)小城市吃過(guò)鯨魚(yú)刺身和炸鯨魚(yú)排。老實(shí)說(shuō)，就是抱著獵奇的心理。不知道是不是因?yàn)槭请S意走進(jìn)的小店的緣故，吃完沒(méi)有太大的記憶點(diǎn)，也不會(huì)想吃第二遍。

比起中國(guó)還在糾結(jié)要不要吃狗肉，在飲食這事上，日本人遭遇的問(wèn)題更大。

由于鯨是哺乳動(dòng)物，肉質(zhì)更與陸地上的哺乳動(dòng)物類似，相比牛肉和豬肉來(lái)說(shuō)，沒(méi)什么特色。而且聽(tīng)說(shuō)大部分鯨肉都有一股騷臭味，所以日本人捕殺的大多是小須鯨，屬這種鯨的肉臭味最淡。緣何日本敢冒天下之大韙堅(jiān)持捕殺鯨，或許并不是單純想吃，也是習(xí)俗使然。

國(guó)寶也能吃

關(guān)于“吃”這件事上，當(dāng)事人覺(jué)得是理所當(dāng)然;外人看來(lái)，很可能匪夷所思。

在澳大利亞，袋鼠的地位跟咱們中國(guó)的熊貓差不多。雖然是國(guó)寶，袋鼠卻是可以吃的。因?yàn)榇蟮姆敝衬芰軓?qiáng)而且在澳基本沒(méi)有天敵，導(dǎo)致袋鼠泛濫成災(zāi)，尤其是灰大袋鼠數(shù)量極其驚人，已超過(guò)澳的人口，嚴(yán)重影響了當(dāng)?shù)厝说纳詈蜕鷳B(tài)環(huán)境，所以在澳吃袋鼠肉是合法的。目前，全球有60多個(gè)國(guó)家進(jìn)口袋鼠肉，主要進(jìn)口國(guó)在歐洲。

袋鼠肉有著豐富的高質(zhì)量蛋白，低脂肪（不到2%），低飽和脂肪酸，并含有對(duì)心臟有利的多元不飽和脂肪酸（omega-3），另外袋鼠肉富含鐵、鋅、維生素B6和維生素B12。全身最好吃的地方應(yīng)該是腿部與臀部銜接處的肉。

袋鼠肉的烹飪方法有很多種，最多的還是煎、烤，但因其脂肪含量很少，對(duì)火候的要求很高;在口感上，袋鼠肉與纖維粗一點(diǎn)的牛肉相似，但更容易咀嚼，肉質(zhì)又比雞肉來(lái)的韌硬。很多人不喜歡袋鼠肉，是因?yàn)槠潆逗苤亍?/p>

比起袋鼠（Kangaroo），很多挑食的肉食客，包括筆者在內(nèi)都喜歡精細(xì)質(zhì)感、柔軟的小袋鼠肉（Wallaby）——它極易與羊肉混淆，但口感更像本土的小牛肉。煎小袋鼠肉，搭配微微燒焦的綠蘆筍，以及野生藍(lán)莓點(diǎn)綴，無(wú)論是味覺(jué)，還是視覺(jué)上，都是一種享受。

而澳大利亞國(guó)鳥(niǎo)鴯鹋也沒(méi)有逃脫被吃的命運(yùn)。不過(guò)筆者在澳大利亞時(shí)并沒(méi)有吃到。據(jù)說(shuō)，鴯鹋的肉是純天然無(wú)污染，低熱量、低脂肪、高蛋白、高鐵、高鈣、高鋅、高硒的“三低五高”的特點(diǎn)。想想味道不會(huì)差到哪里去。

異國(guó)肉食

鹿肉

在英國(guó)，鹿肉成為了很多消費(fèi)者的新寵。鹿肉之所以在英國(guó)這么流行，是因?yàn)橄M(fèi)者認(rèn)為比起雞肉、豬肉等等常見(jiàn)肉類，它是一種更健康的肉。其脂肪比瘦雞胸肉要少，而且鐵的含量要比其它紅肉要高。英國(guó)人吃的鹿肉里三分之二來(lái)自蘇格蘭，其它來(lái)自新西蘭、波蘭、西班牙等國(guó)家。

除了英國(guó)以外，不少西方國(guó)家的人也喜歡吃鹿肉。新西蘭作為鹿肉的出口大國(guó)，從其相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，排名前三的分別是：德國(guó)、美國(guó)和比荷盧經(jīng)濟(jì)聯(lián)盟（比利時(shí)、荷蘭和盧森堡）。

鱷魚(yú)肉

雖然鱷魚(yú)皮制作的包包、皮鞋等用品都是價(jià)值不菲，但鱷魚(yú)肉在當(dāng)?shù)仄鋵?shí)價(jià)格倒算不上多么昂貴。在澳大利亞人的生活中，鱷魚(yú)肉也是經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上的一種食物，據(jù)吃過(guò)的朋友描述，鱷魚(yú)肉的味道還是非常不錯(cuò)的，肉質(zhì)鮮嫩又多汁吃起來(lái)口感有些像老母雞，又有些像魚(yú)肉。

而且，鱷魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量也是比較高的，除了含有人體所必需氨基酸外，還含有對(duì)人體有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高級(jí)不飽和脂肪酸以及多種微量元素;既有水生動(dòng)物的鮮美，又有陸地動(dòng)物的野香;同時(shí)還對(duì)風(fēng)濕、糖尿病有較好的治療效果。

熊肉

在俄羅斯，熊肉一不小心就上了餐桌?？拘苋夂茯}，野生動(dòng)物都有很濃的腥膻之氣，未成年的熊肉比較松，據(jù)說(shuō)成年以后很硬。說(shuō)實(shí)話，熊肉挺考驗(yàn)烹飪水平的?？赡苤挥袘?zhàn)斗民族才能喝著伏特加吃著熊肉跳著舞唱著歌。