唐芳

新冠肺炎疫情下，美國(guó)第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐頭套裝走紅，包含果蔬干、肉類和奶類的幾百個(gè)罐頭夠一家4口吃一年，囤多了也沒(méi)事，它們的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)30年之久。

“理論上只要包裝不破損，罐頭可以永久保存?！笔称钒踩破諏＜?、鐘凱博士說(shuō)，保質(zhì)期取決于食物的理化性質(zhì)和保存條件，隔絕空氣、完全滅活的罐頭本來(lái)就是可以長(zhǎng)時(shí)間保存的，30年保質(zhì)期“不奇怪”。

從事果蔬深加工研究專家、陜西師范大學(xué)教授張寶善認(rèn)為，罐頭食品如不從質(zhì)量上考慮，本身是沒(méi)有保質(zhì)期的，但是在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，罐頭食品的口味、色澤、品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)下降。

食品超長(zhǎng)“待機(jī)”的秘密就隱藏在罐頭的工藝和原理中。科普作家云無(wú)心撰文指出，罐頭食品通過(guò)先密封，然后徹底加熱的方式來(lái)防腐。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，其中的細(xì)菌被殺光。因?yàn)橐呀?jīng)密封，環(huán)境中的細(xì)菌也無(wú)法進(jìn)入。沒(méi)有了“種子”，不管罐頭內(nèi)的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有細(xì)菌長(zhǎng)起來(lái)。

大多數(shù)罐頭標(biāo)簽上的保質(zhì)期為一年、兩年、18個(gè)月?！氨Ｙ|(zhì)期不僅僅是保安全，還包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不好了?！辩妱P說(shuō)。

張寶善表示，隨著罐頭保存時(shí)間的增加，其中的食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)逐漸損失，品質(zhì)會(huì)下降。比如，玻璃瓶裝的水果罐頭受光的作用放兩三年顏色會(huì)變很深;受熱的作用，水果中的維生素、多酚類和糖類物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。肉類罐頭的馬口鐵包裝不透光，但外界碰撞、儲(chǔ)存溫度變化等，也會(huì)導(dǎo)致肉罐頭的品質(zhì)下降。

“罐頭只要沒(méi)有鼓包一般就沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)菌狀態(tài)十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢僥幸存活，就不能食用?！辩妱P提醒說(shuō)。

張寶善表示，長(zhǎng)期單一地吃一種罐頭不利于健康，如果喜愛(ài)罐頭，今天吃肉罐頭，明天吃蔬菜罐頭，后天吃水果罐頭，多種罐頭搭配食用，營(yíng)養(yǎng)才平衡。

“不過(guò)，有新鮮食品的話，罐頭食品少吃為好。而且優(yōu)先選擇保質(zhì)期短的罐頭，還應(yīng)關(guān)注罐頭原料?！睆垖毶铺嵝?，水果罐頭中的糖水含有14%～20%的糖分，糖尿病患者盡量別吃。