穆建科

（貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 遵義 563100）

1 概述

1.1 市場前景

白酒作為我國獨有的酒種，是我國傳統(tǒng)的飲品之一，在我國具有悠久的歷史地位和獨特的文化底蘊，擁有廣泛的消費群體和深厚的社會基礎(chǔ)。經(jīng)過歷史的沉淀，我國已經(jīng)形成了獨特的白酒飲用文化和習(xí)慣。

醬香型白酒作為中國白酒的四大基本香型之一，暢銷國外。市場潛力巨大，其中以茅臺為代表的醬香型類白酒更是將此類白酒打出了名氣，茅臺更是被譽為“國酒”之稱，其微黃透明，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香持久的風(fēng)格特點深受消費者的喜愛。2017 年以來，白酒市場不斷回溫，消費者對白酒的需求有所上升，而我廠所產(chǎn)的翻沙酒、碎沙酒是以茅臺所產(chǎn)7 輪次后的糟醅為原料進(jìn)行烤制，加上其帶有茅臺酒獨有的風(fēng)格特點，這種“平價茅臺酒”必將會在市場上大放異彩。

1.2 競爭優(yōu)勢

白酒作為快速消費品，與人們的社會生活密切相關(guān)，在商務(wù)、交友、聚會和居家飲食等日常活動中扮演著舉足輕重的角色，他在滿足人民群眾生活需求，提高大眾生活質(zhì)量方面發(fā)揮了積極的作用。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展帶來了人均收入的提高，使得消費者的購買能力得到了進(jìn)一步的增強，這有助于提升白酒的總體消費，為白酒行業(yè)的發(fā)展奠定了較為堅實的基礎(chǔ)。

釀酒工業(yè)是我國的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，歷史悠久，文化底蘊深厚，是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一。然而，作為中國傳統(tǒng)企業(yè)，其原酒釀造工藝大多采用傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)，勞動強度大。此外，工藝設(shè)備簡陋，也導(dǎo)致了行業(yè)整體生產(chǎn)效率及產(chǎn)能低下；糧食原料、水電汽等能源消耗量大；污染物排放嚴(yán)重，生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件、原酒品質(zhì)受季節(jié)變化影響大等，傳統(tǒng)作坊式的生產(chǎn)方式已經(jīng)嚴(yán)重地制約了行業(yè)的工業(yè)化和信息化發(fā)展。

隨著勞動力成本不斷攀升，土地資源日益緊張，生產(chǎn)環(huán)境、食品安全更加嚴(yán)格要求以及消費理念的轉(zhuǎn)變，釀酒行業(yè)面臨破冰前行，急需突破工業(yè)發(fā)展瓶頸，這就需要一種新型的生產(chǎn)技術(shù)，因此，新工藝技術(shù)必須脫穎而出。實現(xiàn)白酒機械化，自動化、智能化生產(chǎn)將對中國白酒業(yè)的發(fā)展起到很好的推動作用，對提升我國釀酒行業(yè)總體清潔生產(chǎn)水平具有重要的示范意義和深遠(yuǎn)的影響。

2 廠址選擇原則

廠址選擇從整體上看，要有今后的發(fā)展余地。從綜合方面看，應(yīng)考慮到地理位置、地質(zhì)狀況水源及清潔污染情況、周圍的大氣環(huán)境、成天的主導(dǎo)風(fēng)向電能的輸送、通訊方便與否、交通運輸方面等因素。

遵守國家法律法規(guī)的原則：廠址選擇時，要貫徹執(zhí)行國家的方針政策，遵守國家的法律法規(guī)，要符合國家的長遠(yuǎn)規(guī)劃、國土開發(fā)整治規(guī)劃和城鎮(zhèn)發(fā)展規(guī)劃等。

由于所生產(chǎn)的翻沙酒、碎沙酒原料為茅臺7 輪次后的糟醅，為了將運輸成本控制在一定的范圍，并且需要根據(jù)地勢、交通、天氣等方面因素因地制宜，所以，將廠址選擇在離茅臺鎮(zhèn)不遠(yuǎn)的遵義市鴨溪鎮(zhèn)。鴨溪鎮(zhèn)位于遵義市播州區(qū)西部，該鎮(zhèn)面積為121 平方公里，人口5萬余人，這里坐落著茅臺經(jīng)濟(jì)示范園區(qū)，在園區(qū)內(nèi)各種基建設(shè)施完善，有與釀酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)的下游企業(yè)，如產(chǎn)汽、產(chǎn)有機肥等企業(yè)，都可以將已經(jīng)產(chǎn)過酒的糧食糟醅用來產(chǎn)汽、產(chǎn)有機肥料等，將廠址建設(shè)在園區(qū)里，對處理消防、環(huán)保等方面有十分巨大的優(yōu)勢。

3 工藝設(shè)計

3.1 設(shè)計概述

（1）建設(shè)項目名稱。年產(chǎn)15000 噸醬香型翻沙、碎沙酒的高機械化工廠設(shè)計。

（2）生產(chǎn)規(guī)模。年產(chǎn)15000 噸翻沙、碎沙酒（3000噸翻沙酒，12000 噸碎沙酒）。

（3）生產(chǎn)過程。從接糟開始，進(jìn)入發(fā)酵，加入原輔料，產(chǎn)出翻沙酒，再進(jìn)行投糧配糟，生產(chǎn)碎沙酒。

（4）生產(chǎn)安排。全年共生產(chǎn)250 天，生產(chǎn)模式實行2 班制：早班與中班。

3.2 原輔料

（1）原料。由于生產(chǎn)的是醬香型翻沙酒、碎沙酒，在原料上有所不同。翻沙酒原料：翻沙酒原料為茅臺7輪次后所留糟醅，此糟醅主要為支鏈淀粉。碎沙酒原料：碎沙酒原料為已經(jīng)經(jīng)過翻沙酒烤制后的糟醅與一定量的東北大紅粱相混合。之所以選擇東北大紅粱，是因為此類紅粱價格便宜，且其中淀粉易提取出來。在選取紅粱原料過程中，對殘次品堅決不使用，以免造成基酒質(zhì)量問題。紅粱的感官標(biāo)準(zhǔn)為：紅褐色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，無異雜味，夾雜物少，帶殼粒少，不完善粒少。

（2）輔料。

①谷殼。在烤制翻沙酒與碎沙酒時，都需要用到谷殼，谷殼的作用就是起到疏松、透氣的作用，防止在蒸酒過程中，由于釀酒設(shè)備過大，導(dǎo)致糟醅受熱不均勻。而且谷殼與糟醅的比例不易太多，否則，會對酒質(zhì)有影響。當(dāng)然，對于不合格的谷殼，堅決拒收，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。谷殼感官標(biāo)準(zhǔn)：谷殼外形無結(jié)塊，色澤金黃，一瓣兩開，新鮮，無異味，粉塵較少，呈疏松狀，無霉變，無異味。

②釀酒曲。由于廠區(qū)地勢原因，所以采用成品釀酒曲，通過幾家釀酒曲作比較，采用安琪釀酒曲。而且安琪是一家上市公司，規(guī)模大、安全風(fēng)險低，安琪酒曲長期供應(yīng)于各大酒廠，完全符合生產(chǎn)工藝要求。一瓶白酒的優(yōu)劣受諸多因素影響，有生產(chǎn)操作上的，也有原料設(shè)備上的，其中，原輔料的影響極大。谷殼、高粱、酒曲從選購到入庫存放，都需檢驗合格才能投入使用，在使用過程中，每個車間使用必須遵循“先進(jìn)先用”的原則，防止影響后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都需監(jiān)管到位。

3.3 工藝流程

（1）翻沙酒工藝流程圖見圖1。

（2）碎沙酒工藝流程圖見圖2。

圖1 翻沙酒工藝流程圖

圖2 碎沙酒工藝流程圖

（3）工藝控制點說明。根據(jù)醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T26760）規(guī)范，公司參考傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝流程及控制要點，再結(jié)合現(xiàn)代化機械設(shè)備釀造符合國家標(biāo)準(zhǔn)的純糧醬酒，將糟醅最大化利用，以求達(dá)到節(jié)約資源、循環(huán)利用的理念。整個生產(chǎn)過程必須規(guī)范生產(chǎn)操作，細(xì)化工藝流程中的關(guān)鍵控制點。

①開窖。開窖前將下浮水抽凈，刮出窖面霉花糟，打掃窖池四周衛(wèi)生；按照生產(chǎn)要求開窖、當(dāng)天計劃使用多少糟醅適當(dāng)開窖；開窖過程中，不可損壞用于封窖的塑料薄膜；開窖結(jié)束后，應(yīng)將窖池內(nèi)霉花糟和其他雜物清除，以保證糟醅質(zhì)量。

②谷殼清蒸。谷殼使用前需清蒸30 分鐘；定量加入：翻沙酒暫定50kg/甑；碎沙酒暫定20kg/甑；清蒸目的：去除輔料味（糠醛）、去雜菌；谷殼作用：疏松糟醅、利于蒸酒、利于發(fā)酵。

③磨糧。按照當(dāng)日生產(chǎn)需要計量投糧，定量加入：200kg/甑；磨糧：碎沙工藝紅糧破碎度要求100%；潤糧：暫定潤糧水溫32 ～38℃，夏季水溫偏低，冬季水溫偏高，潤糧水量約占紅糧的52%±1%，注意觀察紅糧流量大小以及控制潤糧水量大小，保證紅糧吸水均勻。潤糧目的：使糧醅中淀粉顆粒充分吸水膨脹，利于蒸煮糊化；潤糧8 ～12 小時候進(jìn)行蒸糧，由于潤糧床不保水，蒸糧前需要補充一定水分。

④蒸糧。調(diào)節(jié)蒸煮機水位，便于邊蒸邊清洗甑；氣 壓：0.1 ～0.12MPa；時 間：110 ～120 分 鐘；量 水用量：50%～55%；量水溫度：95℃；攤涼溫度：不能高于29℃。

⑤配糟拌曲。按150kg/一甑配比，裝一斗放一斗，注意調(diào)節(jié)紅糧與糟醅流量；提前40 分鐘完成活化釀酒曲，輸送至一樓釀酒曲暫存罐待用；釀酒曲用量：翻沙酒3kg/甑；碎沙酒5kg/甑；活化水用量：（釀酒曲：水=1:15）；活化水溫38 ～39℃，活化時間：30 分鐘以上；注意事項：當(dāng)天除設(shè)備故障外，未使用完的配料必須做好相應(yīng)保護(hù)措施，防止發(fā)生霉變腐爛。

⑥起堆堆積。兩邊堆積，堆積高度低于窖壁1cm，窖壁到中間堆積的斜度保持在10 ～15cm，留出排水溝從內(nèi)到外連續(xù)堆積；起堆溫度：28 ～29℃，入堆溫度28 ～26℃逐層降低；糟醅采取自然堆積發(fā)酵，隨時檢查升溫發(fā)酵等情況。

⑦下窖封窖發(fā)酵。糟堆溫度（冬高夏矮）：頂部39℃、中部34 ～37℃、底部28 ～30℃，下窖溫度宜低不宜高；溫度測量（平行地面插入10cm 測量）；頂部選取溫度最高位置、中部離地80 ～100cm、底部離地30 ～40cm（冬高夏矮），多次測量取平均值；封窖：采用塑料薄膜覆蓋，用沙袋扎好薄膜四周防止跑氣；封窖后插上溫度計，記錄底溫，隔日查溫；發(fā)酵周期：35 ～40 天；注意事項：發(fā)酵過程中保持窖區(qū)衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)薄膜損壞大，則及時更換；損壞小，則用透明膠進(jìn)行黏補。

⑧上甑。上甑前檢查甑區(qū)系統(tǒng)是否正常運行；甑桶底部撒上少許谷殼，鋪上一層約5cm 厚的酒醅，打開蒸汽閥門，待蒸汽均勻開始上甑；上甑要求：輕、松、勻、薄、散、平；上甑時間控制在35 ～40 分鐘左右。

⑨摘酒。蓋盤后五分鐘內(nèi)開始流酒時取0.5 ～1kg酒頭裝入尾酒桶；流酒速度：3kg/分鐘；流酒溫度：35 ～40℃；摘酒濃度：54%（入庫）、55%（班組）；摘酒后、大氣吊尾，尾酒數(shù)量55 ～60kg/甑；產(chǎn)酒臺賬和入庫酒臺賬控制在20%左右。

⑩攤晾。攤晾后溫度不高于29℃，高于29℃則及時調(diào)整攤晾風(fēng)機大??；車間交酒流程：生產(chǎn)班組開罐-感官檢查-攪拌均勻-測量濃度-運輸轉(zhuǎn)酒人員檢查合格-接管道（罐車過濾）-過磅-基酒入庫。

注意事項：生產(chǎn)班組預(yù)先做好班次入庫酒的臺賬及對基酒做好感官檢查（色光、沉淀、懸浮物、濃度等），基酒采用過濾布進(jìn)行過濾并隨時清洗過濾布。

4 物料衡算

4.1 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

（1）生產(chǎn)規(guī)模：15000 噸翻沙酒、碎沙酒。（3000噸翻沙酒，12000 噸碎沙酒）。

（2）生產(chǎn)天數(shù)/年：250 天。

（3）生產(chǎn)方式：翻沙酒生產(chǎn)方式，以茅臺酒酒糟為原料，加入原輔料，進(jìn)行發(fā)酵，取酒，得出翻沙酒；碎沙酒生產(chǎn)方式：以翻沙糟醅與一定量的東北大紅梁混合，加入原輔料進(jìn)行發(fā)酵，取酒得出碎沙酒。

（4）日產(chǎn)量：15000/250=60 噸。

（5）根據(jù)試生產(chǎn)數(shù)據(jù)分析，翻沙酒糖化比例約為80%，正常情況下出酒率90%；碎沙酒糖化比例為95%，正常情況下出酒率90%。摘酒標(biāo)準(zhǔn)酒度為54 度標(biāo)準(zhǔn)白酒。

4.2 翻沙酒物料衡算

翻沙酒原料（茅臺酒糟醅）淀粉含量13%。

根據(jù)上式可以計算出1 噸淀粉理論上可產(chǎn)無水酒精的數(shù)量為：

162:2×46=1:x，x=0.5679 噸。

理論上，根據(jù)上面基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，產(chǎn)生3000 噸翻沙酒，消耗淀粉為X×80%×90%×0.5679=3000，X=7336.97噸。

理論所消耗的茅臺酒糟醅7336.97/13%=56438.25噸=47031.87 甑。

4.3 碎沙酒物料衡算

碎沙酒原料淀粉含量為烤制完的翻沙酒糟醅，配以一定量的的東北大紅糧，規(guī)定紅糧配比為200kg/甑（1 甑=1.2 噸）。且其中紅糧中淀粉含量為65%，原料的淀粉含量為：

根據(jù)上式可以計算出，1 噸淀粉理論上可產(chǎn)無水酒精的數(shù)量為162:2×46=1:x，x=0.5679 噸。

X1×95%×90%×0.5679=12000，X1=24741.010 噸。

根據(jù)糖化比例，已經(jīng)烤制過的翻沙糟醅的淀粉含量還有2.6%，加上配糧（東北大紅梁）的200kg，綜合淀粉含量為15.6%，

消 耗 的 配 糟 糟 醅：20595.010/13%=158596.15 噸=132163.46 甑。

消耗大紅梁：158596.15/1.2/6=22027.24 噸。

根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，翻沙酒釀酒曲用量3kg/甑，谷殼用量50kg/甑，碎沙酒釀酒曲用量5kg/甑，谷殼用量20kg/甑。

由以上數(shù)據(jù)得出：

共用釀酒曲：3×47031.87+5×132163.46=801.91 噸。

共用谷殼：50×47031.87+20×132163.46=4994.86 噸。

5 設(shè)備類型與數(shù)量

由于制酒生產(chǎn)是高機械化生產(chǎn)，所以根據(jù)生產(chǎn)需求，生產(chǎn)設(shè)備均采用不銹鋼材，以追求先進(jìn)、優(yōu)質(zhì)、節(jié)能。

設(shè)備選型原則：（1）確保釀造過程的安全可靠（包括設(shè)備材質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量的安全可靠，設(shè)備材質(zhì)強度的耐溫、耐壓、耐腐蝕的安全可靠，生產(chǎn)過程清洗）；（2）經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，結(jié)構(gòu)合理，工藝符合要求；（3）投資小，耗材少，方便加工，容易采購；（4）生產(chǎn)運行的費用低，消耗的水電氣少；（5）方便操作清洗，耐用易修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕人工勞動強度，實施機械化和自動化方便；（6）結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)濟(jì)可靠、實踐證明性能優(yōu)良的設(shè)備；（7）考慮生產(chǎn)波動與年設(shè)備平衡，留有裕量；（8）考慮設(shè)備故障及檢修的備用。

5.1 設(shè)備選型

（1）接糟機。用于接糟使用，糟醅通過接糟機器進(jìn)行攪拌打散，送到輸送板鏈上，通過板鏈傳輸?shù)浇严洹?shù)量：24 臺；型號：定制。

（2）攤晾機。對糟醅進(jìn)行攤晾、降溫、冷卻，保證糟醅達(dá)到合適溫度入窖。數(shù)量：48 臺；規(guī)格：定制。

（3）酒曲活化罐。釀酒曲與水混合形成活化水，加入到糟醅里面，輔助糖化發(fā)酵。數(shù)量：48 個；規(guī)格：1.5m3。

（4）小行車。將糟醅輸送到發(fā)酵箱內(nèi)，進(jìn)行發(fā)酵；數(shù)量：96 輛；規(guī)格：定制。

（5）大行車。對進(jìn)入發(fā)酵箱的糟醅進(jìn)行堆積。數(shù)量：24 輛；規(guī)格：定制。

（6）谷殼清蒸倉。對谷殼進(jìn)行清蒸，排除雜菌以及雜味。數(shù)量：24 個；規(guī)格：定制。

（7）紅糧暫存?zhèn)}。對原料進(jìn)行暫時儲存。數(shù)量：24 個。規(guī)格：定制。

（8）潤糧床。紅糧經(jīng)潤糧板鏈進(jìn)入潤糧床，開始堆積，吸水膨脹，輔助糊化，為糖化做準(zhǔn)備。數(shù)量：24臺；規(guī)格：定制。

（9）連續(xù)蒸糧機。對紅糧原料進(jìn)行蒸煮，糊化，為糖化做準(zhǔn)備。數(shù)量：24 臺；規(guī)格：定制。

（10）運行板鏈。在設(shè)備與設(shè)備之間存在運行板鏈，對原料、輔料進(jìn)行運輸。

總長：5000m；規(guī)格：定制。

（11）電機。數(shù)量：1864 臺；功率：0.18kW 24臺，0.25kW 96 臺，0.37kW 100 臺，0.55kW 300 臺，0.75kW 120 臺，0.8kW 2 臺，1.1kW 217 臺，1.5kW 490 臺，2.2kW 421 臺，3kW 21 臺，4kW 48 臺，7.5kW 1 臺，11kW 24 臺。

（12）丟糟皮帶及丟糟口。機械運輸丟棄的糟醅，高效便利。數(shù)量：2 個；規(guī)格：定制。

（13）發(fā)酵倉。糟醅、糧醅無氧發(fā)酵區(qū)，配置好的醅進(jìn)行堆積發(fā)酵，是一個巨大的保溫箱，為了適應(yīng)翻沙酒、碎沙酒的發(fā)酵周期而設(shè)計。數(shù)量：24 個；規(guī)格：140m×16m×2m。

（14）磨糧機。磨糧機主要將原料東北大紅糧百分百破碎，利于蒸煮、糊化，提高出酒率。數(shù)量：12 臺；規(guī)格：定制。

5.2 設(shè)備工藝設(shè)計說明

借鑒傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝，最大程度上以機械代替人工，用機器取代了人工潤糧、人工攤晾、人工拌和、人工撒曲等。既尊重傳統(tǒng)工藝有具有創(chuàng)新，不僅效率高，且容易控制質(zhì)量。

通過與生產(chǎn)機械設(shè)備廠家合作，進(jìn)行所需設(shè)備的定制、刷選以滿足設(shè)計實際需求。

5.3 設(shè)備工藝流程圖（圖3）

圖3 設(shè)備工藝流程圖

5.4 設(shè)備工藝流程圖說明

碎沙酒釀造首先從三樓投料到二樓儲存罐，通過儲存罐放出物料在磨糧機內(nèi)破碎，破碎后進(jìn)入暫存斗，物料下放，潤糧機潤糧后輸送到潤糧床靜止堆積12 小時，加入輔料谷殼，均勻拌合后，經(jīng)過運輸板鏈進(jìn)入連續(xù)蒸煮機蒸煮120 分鐘，攤晾機攤晾后，與糟醅進(jìn)行配糟，再進(jìn)入發(fā)酵倉進(jìn)行封窖發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵要求后，用行車進(jìn)行開窖取醅，用板鏈將糟醅運送到甑區(qū)進(jìn)行上甑取酒。

翻沙酒釀造首先從茅臺接糟，將糟醅經(jīng)過接糟機進(jìn)行均勻拌合，加上從二樓谷殼儲存罐通過板鏈、管道下來的谷殼，通過運輸板鏈進(jìn)入攤晾機進(jìn)行攤晾，攤晾溫度達(dá)到工藝要求后，二樓的活化水罐通過管道將活化水均勻拌合在糟醅中，再進(jìn)行入窖發(fā)酵，達(dá)到封窖要求后，進(jìn)行密封發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵工藝要求后，通過行車進(jìn)行開窖取醅，用板鏈將糟醅運送到甑區(qū)進(jìn)行上甑取酒。取酒后，糟醅通過攤晾再與原料東北大紅糧混合加入酒曲，進(jìn)窖箱發(fā)酵。發(fā)酵好后，以烤制翻沙酒步驟進(jìn)行烤制碎沙酒。

6 水電汽計算

工業(yè)用水一般包括生產(chǎn)用水與日常用水，生產(chǎn)用水一般包括鍋爐用水、循環(huán)冷卻用水、沖洗水等，日常用水一般為食堂、后勤等用水。

每生產(chǎn)1 噸翻沙酒與生產(chǎn)1 噸碎沙酒，所消耗的水、電、汽有所不同。

根據(jù)數(shù)據(jù)分析：

生產(chǎn)1 噸翻沙酒所消耗的水電汽：水：消耗補充水分、活化用水1.08 噸，冷凝水89.18 噸，沖洗水1 噸；電：用電611.2 度；蒸汽：26 噸。

生產(chǎn)1 噸碎沙酒所消耗的水電汽：水：補充水分、活化用水2.9 噸，冷凝水82.32 噸，沖洗水1.5 噸；電：1022.46 度；蒸汽：26 噸。

計劃生產(chǎn)翻沙酒3000 噸，碎沙酒12000 噸。

由以上匯總得出全年制酒車間計劃用水、電、汽如表1 所示。

表1 翻、碎沙能源消耗表

除了制酒車間使用水電汽，按全年生產(chǎn)250 天計算，后勤日常消耗水100 噸，點10000 度，可得全年后勤日常消耗水25000 噸，消耗電2500000 度。

綜合可以得到全年消耗水1314420噸，電14103120度，蒸汽390000 噸。

污水處理。對于釀酒企業(yè)來說，環(huán)保是重中之重，不能有半點馬虎，是生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的前提。目前，主要的污水來源為鍋底水、沖洗水、下浮水等。每生產(chǎn)1噸翻沙酒，產(chǎn)生地鍋水2.4 噸，消耗沖洗水1 噸，下浮水1 噸；每生產(chǎn)1 噸碎沙酒，產(chǎn)生地鍋水1.44 噸，消耗沖洗水1.5 噸，下浮水0.65 噸。

總的來說，生產(chǎn)3000 噸翻沙酒需處理污水22000噸，生產(chǎn)12000 噸碎沙酒需處理污水35900 噸，共計需處理污水57900 噸。

7 車間布局與人員配置

7.1 廠區(qū)設(shè)計

每個地區(qū)都有一個總體發(fā)展規(guī)劃，對該地區(qū)的工農(nóng)業(yè)、交通運輸以及服務(wù)業(yè)等進(jìn)行合理布局。尤其是對工業(yè)區(qū)與交通運輸?shù)囊?guī)劃是所建企業(yè)的重要外部條件。因此，在對廠區(qū)平面進(jìn)行設(shè)計時，設(shè)計人員一定要了解所在地區(qū)的總體發(fā)展規(guī)劃。使廠區(qū)平面設(shè)計與該地區(qū)的總體規(guī)劃相匹配。

（1）廠區(qū)設(shè)計原則。

①滿足生產(chǎn)要求，設(shè)計與生產(chǎn)都要堅持控制污染這一主要原則。

②應(yīng)對廠址的自然條件進(jìn)行充分利用，例如，廠址的地形、地勢、地質(zhì)。廠區(qū)建設(shè)要因地制宜，緊湊布置提高土地的利用率，若所選廠址地形坡度較陡，可采用階梯式布置，這樣不但能減少平整場地的土石方量，還能縮短制酒車間之間的距離。而當(dāng)所選廠址受到地形、地質(zhì)限制時，應(yīng)采取相應(yīng)的施工措施，既不能降低廠區(qū)平面設(shè)計的質(zhì)量，也不能留下任何隱患，否則，會影響后期生產(chǎn)經(jīng)營。

③考慮企業(yè)所在地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向，減少生產(chǎn)對環(huán)境的污染。設(shè)有潔凈廠房的公司不宜建在常年多風(fēng)沙的地區(qū)，必須遠(yuǎn)離灰塵、煙氣以及有毒和腐蝕性氣體等污染源。如實在不能遠(yuǎn)離市區(qū)，廠房必須建在全年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)處。廠區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向是指風(fēng)吹向廠址最多的方向，可從當(dāng)?shù)貧庀蟛块T提供的風(fēng)向玫瑰圖查得。

④應(yīng)全面考慮近期與長期建設(shè)。廠區(qū)平面設(shè)計要為企業(yè)的發(fā)展留有一定的發(fā)展余地。在完成有分期建設(shè)項目的工程平面設(shè)計之前，要考慮前后期工程的銜接，然后，進(jìn)行分期建設(shè)。

⑤考慮防火、防爆，注意減震減噪，確保安全。工廠建筑物的相對位置，初步確定以后，需進(jìn)一步確定建筑物的間距。決定建筑物的主要因素有防火、防爆、防毒、防塵，建筑物還需滿足通風(fēng)采光等要求。

本項目所在地理環(huán)境良好，附近無工廠等污染源。交通方便，供電、水、氣、熱有保證，廠區(qū)四周均為農(nóng)田，自然環(huán)境良好，空氣質(zhì)量好。區(qū)域內(nèi)無河流，防洪上有保障。

綜上所述，該廠址設(shè)計方案合理、可行，適宜建廠。

（2）廠房布局圖說明見圖4。占地面積1050 畝，分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，留有置留地，主車間占地230 畝。綠化面積完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計，不低于30%。其中，由于農(nóng)作物種植或綠地置留地在未規(guī)劃之前。污水處理站、配電、動力、鍋爐房盡可能原離生產(chǎn)、生活區(qū)，避免造成污染和安全事故。

設(shè)置由貨物運輸通道與人員流通通道，原則上，最大程度實現(xiàn)人物分流。

圖4 廠房布局圖

（3）車間布局圖說明見圖5。由于傳統(tǒng)白酒釀造屬于粗狂式發(fā)酵，所以車間布局中無潔凈要求。發(fā)酵區(qū)與上甑摘酒區(qū)隔離較遠(yuǎn)，途中采用機械設(shè)備運輸糟醅、酒醅、物料等，完全代替人工操作。

圖5 車間布局圖

7.2 人員配置

經(jīng)過詳細(xì)分析，一個班組1 年可生產(chǎn)基酒315 噸，所以需要48 個班組。由于是高機械化生產(chǎn)，所以需要配備維修車間，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。

生產(chǎn)一線員工：584 人，其中分為4 個車間，每個車間146 人，設(shè)車間主任1 人，車間副主任1 人，每個車間6 個班組，每個班組24 人，設(shè)班長1 人，副班長1 人。

維修一線員工：60 人，其中分為小車維修、水電維修與普通維修班，每個班配一個班長，由維修車間主任轄管。

廚房工作人員：20 人，其中班長一名，副班長一名，跟隨生產(chǎn)上早中班。

倉庫管理：2 人。

保安：30 人，其中，班長一名，副班長一名。

車輛運輸班：10 人，其中，班長一名。

公司職能管理部門設(shè)有生產(chǎn)管理部、設(shè)備能源部、綜合管理辦公室、安全環(huán)保部、質(zhì)檢部、財務(wù)部以及工程建設(shè)部七個部門。人員配置上設(shè)有總經(jīng)理1 人，副總經(jīng)理2 人，黨委書記1 人，管理人員46 人，公司共計50 人。

匯總得到表2 數(shù)據(jù)。

表2 工廠人員配置表

以上就是廠區(qū)所有員工人數(shù)。

人員要求：高機械化的釀造酒業(yè)在國內(nèi)是一門新興技術(shù)，在每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的要求都比較精細(xì)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，都會導(dǎo)致產(chǎn)品的不確定性，所以對于工作人員的要求比較高，必須具有吃苦耐勞、踏實肯干的精神。在工作中需細(xì)心盡責(zé)，任勞任怨，服從安排。對管理人員就需要有更高的要求。

8 利潤與成本

8.1 廠房、設(shè)備成本估算

廠房占地面積13.5 萬平方米，廠房總投資36000萬元，占地187 畝地，土地均價40 萬元/畝，土地投資為7480 萬元，廠房總投資為43480 萬元。廠房按照稅法規(guī)定使用年限20 年計提折舊，年折舊費用為1800萬元；土地按照50 年攤銷，每年攤銷費用為149.6 萬元；設(shè)備總投資額28000 萬元，按照10 年計提折舊，每年折舊費用為2800 萬元；由此可算年攤銷、折舊費合計達(dá)到4749.6 萬元。

8.2 人員成本估算

為了考慮當(dāng)?shù)氐淖畹凸べY水平，平均工資水平以及職務(wù)崗位的區(qū)別，調(diào)動員工的積極性，特制定以下薪酬標(biāo)準(zhǔn)：

制酒生產(chǎn)車間普通員工每月工資3500 元，制酒副班長每月工資3800 元，制酒班長每月工資4000 元，制酒車間副主任每月工資4300 元，制酒車間主任每月工資4500 元，維修車間員工每月工資4000 元，維修班長每月工資4300 元，維修車間主任每月工資5000元。廚房、倉庫等后勤人員每月工資2800 元，班長3300 元。管理人員每月工資5000 元，職能部門主任每月工資8000 元，副總經(jīng)理每月工資20000 元，總經(jīng)理每月工資24000 元；每個員工在年終還有績效考核，平均算下來，每人年終獎為15000 元。

匯總得到表3 數(shù)據(jù)。

表3 公司薪酬分配表

根據(jù)詳細(xì)的數(shù)據(jù)估算，全廠員工工資共計：3353.28 萬元，年終獎共計：1134 萬元，全年共支付員工4487.28 萬元。

8.3 水電汽成本估算

根據(jù)前面的水電汽計算可以看出，全年（按照250 天）生產(chǎn)所消耗的水電汽為：水1314420 噸，電14103120 度，蒸汽390000 噸。

水單價為3.7 元/噸，電單價0.8 元/度，蒸汽單價220/噸。

綜合計算，水電汽消耗成本為：3.7×1314420+0.8×14103120+390000×220=10194.59 萬元。

8.4 污水處理成本估算

在處理污水過程中，由于污水指標(biāo)濃度的不同，所以處理污水的價格也有所不一樣，其中，下浮水處理單價80 元/噸，地鍋水處理單價80 元/噸，沖洗水處理單價25 元/噸，根據(jù)前面污水處理可知，總共 產(chǎn) 生 地 鍋 水2.4×3000+1.44×12000=24480 噸，消耗沖 洗 水1×3000+1.5×12000=21000 噸，下浮 水1×3000+0.65×12000=10800 噸。

污水處理總成本：24480×80+21000×25+10800×80=334.74 萬元。

8.5 原、輔料成本估算

根據(jù)生產(chǎn)翻沙酒3000 噸，碎沙酒12000 噸，依據(jù)上面的物料衡算，可以精確的地算出原輔料的成本：

谷殼：4994.86 噸×0.12=599.38 萬元。

釀酒曲：801.91 噸×3=2405.73 萬元。

東北大紅梁：22027.24 噸×0.32=7048.72 萬元。

共計：599.38+2045.73+7048.72=10053.83 萬元。

8.6 運輸成本估算

（1）接糟運輸成本估算。根據(jù)生產(chǎn)安排，定于每年9 月，開始接收從茅臺運過來的糟醅，按照廠房發(fā)酵箱接受能力，預(yù)計接受糟醅10 萬噸，每噸糟醅運輸成本為150 元，接糟總成本則為10×10000×150=1500萬元。

（2）丟糟運輸成本估算。由于糟醅在發(fā)酵前后質(zhì)量會發(fā)生變化，且已經(jīng)使用過的糟醅可以用來生產(chǎn)有機肥與產(chǎn)汽，所以丟糟運輸成本相較于接糟運輸成本會低很多，為10 元/噸，所丟糟醅總質(zhì)量為7 萬噸，丟糟運輸成本為：10×70000=70 萬元。

（3）基酒轉(zhuǎn)運成本。每日班組上所生產(chǎn)的達(dá)到合格指標(biāo)的基酒都會由基酒轉(zhuǎn)運車運送到酒庫進(jìn)行入庫，折算下來每轉(zhuǎn)運1 噸酒，消耗1.2 升柴油，柴油單價為6.5 元/升，計劃基酒為15000 噸，得出基酒轉(zhuǎn)運成本為15000×1.2×6.5=11.7 萬元。

總運輸成本=接糟運輸成本+丟糟運輸成本+基酒轉(zhuǎn)運成本=1500+70+11.7=1587.7 萬元。

8.7 后勤成本估算

全年生產(chǎn)輔助工具，低值易耗品共計消耗300 萬元，廚房后勤消耗200 萬元，其他后勤費用100 萬元，后勤總成本共計600 萬元。

8.8 基酒銷售額估算

基酒翻沙酒單價36 元/kg，預(yù)計產(chǎn)能5000 噸；

基酒碎沙酒單價30 元/kg，預(yù)計產(chǎn)能10000 噸；

翻沙酒銷售額36×1000×5000=18000 萬元；

碎沙酒銷售額30×10000×1000=30000 萬元；

總銷售額=翻沙酒銷售額+碎沙酒銷售額=48000萬元。

8.9 利潤與成本的核算

總成本=廠房、設(shè)備成本+人員成本+水電汽成本+污水處理成本+原、輔料成本+運輸成本+后勤成=4749.6+4487.28+10194.59+334.74+10053.83+1587.7+ 600=32007.74 萬元。

利 潤：銷 售 額-總 成 本=48000-32007.74=15992.26 萬元，由于第一年需要減去廠房與土地以及設(shè)備總投入。廠房、土地以及設(shè)備總投入為78960 萬元，由78960/15992.26=4.937=5 可知，在每年的任何因素不變的情況下，工廠在第六年開始盈利。每年利潤為15992.26 萬元（在未考慮任何稅收的情況下）。

9 結(jié)語

本次論文設(shè)計是年產(chǎn)15000 噸醬香型翻沙、碎沙酒的高機械化工廠設(shè)計，通過本次設(shè)計，我對白酒釀造知識以及發(fā)酵工藝都有了新的拓展，同時，也發(fā)現(xiàn)了很多以前不知道的知識要點，并對其進(jìn)行了深刻的了解與解析。當(dāng)然，在設(shè)計過程中也遇到了很多困難，但通過數(shù)據(jù)跟蹤與調(diào)查，還是將本設(shè)計完整寫完，由于生產(chǎn)動態(tài)化以及樣本數(shù)量的不足，在物料衡算、設(shè)備核定以及成本核算中可能有些許的不準(zhǔn)確，但是，本設(shè)計嚴(yán)格按照實際數(shù)據(jù)進(jìn)行。