史軍

皺皮本瓜，皮不皺

如果親眼瞧瞧皺皮木瓜，你的眉毛或許會(huì)皺起來：“咦，這個(gè)木瓜，表面光滑，一點(diǎn)兒也不皺啊？”這個(gè)疑問的答案，得從皺皮木瓜的成長(zhǎng)說起。

初生的皺皮木瓜，表皮青綠而光潔。成熟之后，它雖然變得金黃，但依然見不到一絲皺紋。此時(shí)的皺皮木瓜，正適合用來烹調(diào)“酸木瓜燉菜”。

如果不做菜，而是讓采摘下來的金黃果實(shí)盡情享受日光浴，皺皮木瓜就會(huì)逐漸失去水分，越縮越小，最終變得褐中帶黑，皺巴巴的。這個(gè)時(shí)候，它才是名副其實(shí)的“皺皮木瓜”―這可是一味名貴的中藥呢。

那么，問題來了：既然自然狀態(tài)下皺皮木瓜外表光潔，為什么不干脆稱為“光皮木瓜”呢？

光皮本瓜，只此一家

“光皮木瓜”這個(gè)稱呼，已經(jīng)名“瓜”有主了。它屬于薔薇科木瓜屬的木瓜，俗稱光皮木瓜。成熟后的光皮木瓜，外形上和皺皮木瓜（薔薇科木瓜海棠屬）頗為相似，但它一生都保持光滑的外表，就連曬成干、入了藥也不例外。

雖然同屬薔薇科，名字也只有一字之差，但兩種木瓜的差別還是蠻大的。皺皮木瓜是落葉灌木，枝丫上長(zhǎng)滿尖刺，先開花后長(zhǎng)葉，和它同屬的還有毛葉木瓜、日本木瓜、西藏木瓜等兄弟姐妹;光皮木瓜是落葉喬木，沒有惹人討厭的尖刺，先長(zhǎng)葉后開花，而且是木瓜屬的“獨(dú)生子女”。本頁的手繪插圖就是它。

與皺皮木瓜一樣，光皮木瓜也不是什么美味佳肴。它的味道酸澀，果實(shí)木質(zhì)化嚴(yán)重。不過，就算這樣也擋不住吃貨的胃口―把光皮木瓜切片后，先反復(fù)水煮去掉酸澀的味道，再用糖水或蜂蜜腌制，它也能成為一道餐后甜點(diǎn)。

誰才是“真·木瓜”

皺皮木瓜和光皮木瓜，都是中國的原生植物，其中光皮木瓜的分布更為廣泛，北到山東，南至廣東，東起江浙，西達(dá)貴州，都有它的身影?！对娊?jīng)》中“投我以木瓜，報(bào)之以瓊琚”一句，說的就是它。另外，金黃可愛的光皮木瓜還帶有怡人的香氣，又不易腐敗， 自古以來就被當(dāng)成供果。

如此看來，如果單稱“木瓜”，指的一定是光皮木瓜。但是，一個(gè)外來物種卻鳩占鵲巢，后來居上地?fù)寠Z了“木瓜”這個(gè)名號(hào)。

外來本瓜，味道佳

如今，在日常生活中被我們簡(jiǎn)稱為“木瓜”的，是明清時(shí)期從中南美洲遠(yuǎn)道而來的番木瓜。它的果實(shí)外形和光皮木瓜相似，又是從外番（外國）傳入，所以被稱為“番木瓜”。

與兩種本土木瓜相比，清甜的番木瓜擁有強(qiáng)大的味道優(yōu)勢(shì)，很快成為一種重要的熱帶蔬果，生吃、蒸煮都可以。等它傳播開來后，光皮木瓜就只好讓出“木瓜”的名號(hào)了。

知道多一點(diǎn)

從名字上，我們能大致推斷出外來蔬果進(jìn)入中國的時(shí)間。

通常來說，帶“胡”字的蔬果，大多為兩漢、兩晉時(shí)期，由西北陸路引入中原;而帶“番”字的蔬果，大多是南宋至元明時(shí)期由“番舶”（外國船只）帶入的;帶“洋”字的蔬果，則大多是清代乃至近代被引入。

外來本瓜，愛“吃”肉

除此之外，番木瓜還有一項(xiàng)特殊功效，那就是能讓肉變得柔嫩可口。番木瓜的汁液里含有一種特殊的蛋白質(zhì)―木瓜蛋白酶，能降解肉類中堅(jiān)硬的肌肉纖維。現(xiàn)在市面上的嫩肉粉，主要成分就是木瓜蛋白酶。

這么說來，咱們吃木瓜豈不是很危險(xiǎn)？大可不必?fù)?dān)心。木瓜蛋白酶會(huì)被烹調(diào)時(shí)的高溫破壞;即使生吃，那一點(diǎn)含量也不足以傷害我們的身體。

外來本瓜，怪事多

與本土木瓜高掛枝頭不一樣，番木瓜總是緊緊地“團(tuán)結(jié)”在樹干頂端，看起來和椰子大同小異。它的葉子也是一大片一大片地?fù)卧跇漤敚尫竟蠘淇雌饋砣缤话汛髠恪?/p>

番木瓜樹身上還總是帶著菱形的“傷痕”，就好似一只只大眼睛。這其實(shí)是老葉子脫落之后留下的痕跡。

最奇怪的是番木瓜的性別。番木瓜既有只開雄花的雄株和只開雌花的雌株，又有會(huì)開出兩性花朵的兩性植株，而且雄花也有結(jié)果的現(xiàn)象?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)榉竟线€處于植物性別分化的起始階段，所以才如此“搖擺”。

在吃貨中，流傳著番木瓜果實(shí)也分公母的說法，還說公木瓜更好吃。但事實(shí)上，番木瓜果實(shí)無所謂公母，只有品種的區(qū)別。

醋，木瓜，檸檬，誰更酸？

讓我們回到皺皮木瓜上來。它的酸味可是相當(dāng)有穿透力，因此才會(huì)成為獨(dú)特的酸味調(diào)料。那么，同樣作為酸味調(diào)料，醋、檸檬和木瓜，究竟誰更酸呢？

事實(shí)上，這是個(gè)很難回答的問題。因?yàn)樗嵛恫幌窭蔽逗吞鹞赌菢佑蟹旨?jí)的標(biāo)準(zhǔn)。這是因?yàn)橛绊懰嵛兜臈l件太多了，包括品嘗者口腔的溫度、酸的種類等。我們只能說，與醋相比，木瓜和檸檬的酸味更為溫和，而且沒有刺激性的氣味。至于誰更酸？吃的人說了算。