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        瓦罐煨湯溢醇香

        2020-05-11 06:01:03卜慶萍
        烹調(diào)知識(shí) 2020年5期

        卜慶萍

        前幾日去南昌,有幸品得民間正宗瓦罐煨湯,其味醇厚濃香,余味無(wú)盡,不禁嘆曰:“天下至味!”回到家里,翻閱了有關(guān)煨湯的記載,《呂氏春秋·本味篇》曰:“凡味之本,水最為始,五味三材,九沸九變,則成至味?!边@南昌瓦罐煨湯,正是符合了至味之本,經(jīng)過(guò)千年的沉淀,方獨(dú)具特色。

        瓦罐煨湯是贛菜的代表,地方風(fēng)味濃郁醇厚。這煨湯的瓦罐全部采用民間土陶瓦罐,用土燒成,取材簡(jiǎn)易,做出來(lái)的湯品也是有十足的味道。瓦罐之妙,正是在于土質(zhì)陶器秉陰陽(yáng)之性,久煨之下,原料鮮湯味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中,瓦罐煨出的湯自然湯汁稠濃,醇香誘人,食補(bǔ)性強(qiáng),風(fēng)味獨(dú)特。

        瓦罐煨湯采用一種制特的大瓦缸,其缸底可以燒火,缸內(nèi)置有鐵架。師傅將裝有湯的小瓦罐一層層碼入缸內(nèi)的鐵架上,然后點(diǎn)燃木炭,借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。制作瓦缸煨湯的大瓦缸高約1.3 m,系粗陶制成。缸底部置一個(gè)圓形鐵筒,里面可裝木炭,用來(lái)燒火。缸內(nèi)有三層鐵架,可以放30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋,可以隨時(shí)揭開(kāi),加木炭和放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子,從頂部伸進(jìn)去。用于裝湯的小瓦罐高約18 cm,直徑約20 cm,有一小手柄,可用手握住端上桌。此外,瓦罐上面還有一個(gè)小蓋,蓋上有一小孔,用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。煨湯時(shí),需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內(nèi),再加入多種調(diào)料和水。瓦罐加蓋前,先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住,然后再加蓋,以保證瓦罐密封良好。瓦罐蓋上蓋后,將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上,點(diǎn)燃木炭,將湯煨 8~12 h,取出即成。一般原料煨制約8 h,質(zhì)地較為老韌的原料,如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10~12 h。大瓦缸內(nèi)不同的位置,火力大小是不一樣的,煨制時(shí)應(yīng)掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開(kāi),再用小火將湯煨熟。一罐湯煨約 4~5 h后應(yīng)翻壇,即把瓦罐調(diào)換一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。制作瓦缸煨湯的用料很廣泛,雞鴨、牛肉、豬肉、海鮮、野味、竹筍、菌類(lèi)、豆制品、蔬菜等,都可用來(lái)制作瓦缸煨湯,可根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。瓦缸煨湯有瓦缸煨香菇鴨塊湯、瓦缸煨蘿卜母雞湯、瓦缸煨山菌湯、瓦缸煨冬瓜排骨湯、瓦缸煨雞蛋肉餅湯、瓦缸煨香菇肉餅湯、瓦缸煨蘿卜牛腩湯、瓦缸煨茶樹(shù)菇老鴨湯等近百種。

        南昌瓦罐煨湯的由來(lái),還有一個(gè)傳說(shuō)。相傳,北宋嘉佑年間,一洪州才子約友人郊游,至一美景之處,命仆人就地烹魚(yú)煮雞燒肉,玩至夕陽(yáng)西下,眾人仍意猶未盡相約明日再來(lái)。臨走時(shí),仆人將剩余雞魚(yú)肉及佐料置入瓦罐,加滿(mǎn)清泉,加蓋封嚴(yán),然后塞進(jìn)未熄滅的灰爐中用土封存,僅留一孔通氣。次日,眾人如期而至,仆人將掩埋的瓦罐搬出,剛打開(kāi)瓦蓋,已是香飄四溢,細(xì)品,味道絕佳。此后,眾人外出游玩時(shí)均如法炮制。后被一掌柜得悉,引至飯莊,瓦罐煨湯自此揚(yáng)名民間,成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩(shī)贊曰:“民間煨湯上千年,四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收,品得此湯金不換?!蓖吖揿袦纱硕妹?/p>

        南昌瓦缸煨湯,營(yíng)養(yǎng)美味,味道醇厚,湯香撲鼻,鮮美可口,食之有返璞歸真的感覺(jué),入口即令人回味無(wú)窮。另外,瓦罐煨湯還有美容養(yǎng)顏、滋補(bǔ)養(yǎng)胃之功效。你若到南昌游玩或差旅之行,一定要親口嘗一嘗哦。

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