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        一個(gè)合格的廚師長(zhǎng)必須做到這六點(diǎn)

        2020-05-11 06:01:03王麒皓
        烹調(diào)知識(shí) 2020年5期
        關(guān)鍵詞:管理

        王麒皓

        廚師長(zhǎng)就是后廚的老大,一個(gè)老大就必須服眾,否則,就會(huì)成為一個(gè)光桿司令,什么也做不成。通常,一個(gè)合格的廚師長(zhǎng),對(duì)下面的幾點(diǎn)都會(huì)深有體會(huì),因?yàn)樗麄兠靼?,只有做到了下面的幾點(diǎn),自己才能服眾,“統(tǒng)一”后廚。

        一、廚師長(zhǎng)必須以身作則

        從第一天開(kāi)始,就要用 ”以身作則,成人達(dá)己“ 作為修身的最高標(biāo)準(zhǔn)。柳傳志說(shuō),員工不會(huì)聽(tīng)你說(shuō)的,就會(huì)看你做的!以身作則不是說(shuō)服下屬的重要理由,而是唯一理由!只有自己首先做到了,要求別人的時(shí)候才會(huì)理直氣壯,別人也會(huì)心服口服。

        二、管理需要從目標(biāo)開(kāi)始

        先激發(fā)手下的個(gè)人目標(biāo),然后才能分配工作的指標(biāo)。

        管理團(tuán)隊(duì),就應(yīng)該盡快和下屬溝通他的目標(biāo)是什么,下屬的目標(biāo)越清晰,就越希望實(shí)現(xiàn)目標(biāo),你需要做的就是激勵(lì)他,幫助他實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。這樣下屬的打工心態(tài)就少很多,也會(huì)逐漸在工作中找到奮斗的目標(biāo),而不是抱著過(guò)一天算一天的想法給你做菜。

        三、從尊重開(kāi)始,不要高高在上

        管理必須從尊重別人開(kāi)始,也就是先從尊重下屬開(kāi)始。

        不要把自己封閉起來(lái),讓團(tuán)隊(duì)敬而遠(yuǎn)之,要和下屬打成一片,但又不失威嚴(yán)。

        溝通可以更好地了解下屬們,只有了解了,才能在分配工作的時(shí)候用人之所長(zhǎng),避之所短,效果才會(huì)事半功倍。高高在上的廚師長(zhǎng)不僅不能了解下屬,還會(huì)把下屬推的越來(lái)越遠(yuǎn)。

        四、帶領(lǐng)下屬學(xué)習(xí)成長(zhǎng)

        下屬在跟你混之前無(wú)能,是他自己的問(wèn)題。但是跟你混之后無(wú)能,就是你的問(wèn)題。當(dāng)下屬跟隨你的第一天開(kāi)始,你就應(yīng)該對(duì)他的成長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

        別人跟隨你,是因?yàn)橄嘈拍隳軒ьI(lǐng)他走得更遠(yuǎn),如果下屬在你身上看不到未來(lái),又怎么會(huì)把自己的未來(lái)交給你,心甘情愿的幫你做事呢?所以一個(gè)優(yōu)秀的廚師長(zhǎng),必須讓下屬?gòu)乃纳砩峡梢钥吹较M@樣下屬才會(huì)愿意跟隨。

        五、抓好廚房管理實(shí)務(wù)

        廚師長(zhǎng)每天的工作重點(diǎn)在于管理,而不在于埋頭操作,日常的工作重點(diǎn)。

        1. 檢查

        分飯市前、飯市中、飯市后三個(gè)階段。比如在飯市前,檢查餐料的收貨質(zhì)量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律,檢查備料質(zhì)量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

        2. 督導(dǎo)

        也分飯市前、中、后三個(gè)階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,督導(dǎo)是防止問(wèn)題的再次發(fā)生并及時(shí)解決問(wèn)題。檢查和督導(dǎo)這二項(xiàng)工作,能反映出廚師長(zhǎng)的敏銳力,一個(gè)好的廚師長(zhǎng),永遠(yuǎn)也不會(huì)麻木,不會(huì)見(jiàn)慣不怪,只會(huì)吹毛求疵、小題大做。

        3. 計(jì)劃

        在日常廚務(wù)中,計(jì)劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量廚師長(zhǎng)管理水平的一個(gè)硬指標(biāo)。應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃,短安排,貫徹落實(shí)好高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。

        4. 組織

        出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源,要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,一呼百應(yīng),解決分工過(guò)死,忙閑不均的現(xiàn)象。

        5. 培訓(xùn)

        激勵(lì)抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),樹(shù)立優(yōu)良的廚德、廚政,提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制,獎(jiǎng)懲分明,保持高昂的士氣。

        6. 成本觀念

        在現(xiàn)代的廚務(wù)管理中,安全衛(wèi)生這些觀念的地位日漸上升?!秳趧?dòng)法》等相關(guān)法律法規(guī)的健全,使廚師長(zhǎng)絕不可以對(duì)員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。

        六、烹飪實(shí)踐

        大量的案例證明,廚師長(zhǎng)適當(dāng)參與烹飪實(shí)踐很有必要。

        當(dāng)然,廚師長(zhǎng)的薪酬較高,勞動(dòng)價(jià)值相應(yīng)昂貴,不能把廚師長(zhǎng)當(dāng)作一名熟練工來(lái)使用,讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以廚師長(zhǎng)參與烹飪實(shí)踐,是有針對(duì)性的,一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài),兼試制新菜,另一方面是為了以下幾方面所需:

        1. 酒樓的特色菜,名牌菜

        廚師長(zhǎng)需要親力親為參與監(jiān)制,以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。

        2. 重點(diǎn)菜單,重要客人的上菜

        廚師長(zhǎng)應(yīng)從頭到尾跟進(jìn),某些菜式還適宜親自炮制。

        3. 時(shí)令創(chuàng)新菜

        為了統(tǒng)一做法,廚師長(zhǎng)要召集部門員工,親自示范,邊操作,邊講解,以求效果一致。

        4. 菜式的改良,廚師長(zhǎng)也要參與其中

        某類菜式,客人反映不太理想;某款新菜,達(dá)不到目標(biāo)要求,原因何在呢?此時(shí),廚師長(zhǎng)就應(yīng)該帶頭研究攻關(guān)。

        綜上所述,總廚抽出20%的實(shí)踐與精力參與烹飪實(shí)踐,可起到身先士卒的帶頭作用。

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