王麒皓

廚師長(zhǎng)就是后廚的老大，一個(gè)老大就必須服眾，否則，就會(huì)成為一個(gè)光桿司令，什么也做不成。通常，一個(gè)合格的廚師長(zhǎng)，對(duì)下面的幾點(diǎn)都會(huì)深有體會(huì)，因?yàn)樗麄兠靼?，只有做到了下面的幾點(diǎn)，自己才能服眾，“統(tǒng)一”后廚。

一、廚師長(zhǎng)必須以身作則

從第一天開(kāi)始，就要用 ”以身作則，成人達(dá)己“ 作為修身的最高標(biāo)準(zhǔn)。柳傳志說(shuō)，員工不會(huì)聽(tīng)你說(shuō)的，就會(huì)看你做的！以身作則不是說(shuō)服下屬的重要理由，而是唯一理由！只有自己首先做到了，要求別人的時(shí)候才會(huì)理直氣壯，別人也會(huì)心服口服。

二、管理需要從目標(biāo)開(kāi)始

先激發(fā)手下的個(gè)人目標(biāo)，然后才能分配工作的指標(biāo)。

管理團(tuán)隊(duì)，就應(yīng)該盡快和下屬溝通他的目標(biāo)是什么，下屬的目標(biāo)越清晰，就越希望實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，你需要做的就是激勵(lì)他，幫助他實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。這樣下屬的打工心態(tài)就少很多，也會(huì)逐漸在工作中找到奮斗的目標(biāo)，而不是抱著過(guò)一天算一天的想法給你做菜。

三、從尊重開(kāi)始，不要高高在上

管理必須從尊重別人開(kāi)始，也就是先從尊重下屬開(kāi)始。

不要把自己封閉起來(lái)，讓團(tuán)隊(duì)敬而遠(yuǎn)之，要和下屬打成一片，但又不失威嚴(yán)。

溝通可以更好地了解下屬們，只有了解了，才能在分配工作的時(shí)候用人之所長(zhǎng)，避之所短，效果才會(huì)事半功倍。高高在上的廚師長(zhǎng)不僅不能了解下屬，還會(huì)把下屬推的越來(lái)越遠(yuǎn)。

四、帶領(lǐng)下屬學(xué)習(xí)成長(zhǎng)

下屬在跟你混之前無(wú)能，是他自己的問(wèn)題。但是跟你混之后無(wú)能，就是你的問(wèn)題。當(dāng)下屬跟隨你的第一天開(kāi)始，你就應(yīng)該對(duì)他的成長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

別人跟隨你，是因?yàn)橄嘈拍隳軒ьI(lǐng)他走得更遠(yuǎn)，如果下屬在你身上看不到未來(lái)，又怎么會(huì)把自己的未來(lái)交給你，心甘情愿的幫你做事呢？所以一個(gè)優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)，必須讓下屬?gòu)乃纳砩峡梢钥吹较Ｍ@樣下屬才會(huì)愿意跟隨。

五、抓好廚房管理實(shí)務(wù)

廚師長(zhǎng)每天的工作重點(diǎn)在于管理，而不在于埋頭操作，日常的工作重點(diǎn)。

1. 檢查

分飯市前、飯市中、飯市后三個(gè)階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

2. 督導(dǎo)

也分飯市前、中、后三個(gè)階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，督導(dǎo)是防止問(wèn)題的再次發(fā)生并及時(shí)解決問(wèn)題。檢查和督導(dǎo)這二項(xiàng)工作，能反映出廚師長(zhǎng)的敏銳力，一個(gè)好的廚師長(zhǎng)，永遠(yuǎn)也不會(huì)麻木，不會(huì)見(jiàn)慣不怪，只會(huì)吹毛求疵、小題大做。

3. 計(jì)劃

在日常廚務(wù)中，計(jì)劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量廚師長(zhǎng)管理水平的一個(gè)硬指標(biāo)。應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃，短安排，貫徹落實(shí)好高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。

4. 組織

出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過(guò)死，忙閑不均的現(xiàn)象。

5. 培訓(xùn)

激勵(lì)抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹(shù)立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)懲分明，保持高昂的士氣。

6. 成本觀念

在現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，安全衛(wèi)生這些觀念的地位日漸上升?！秳趧?dòng)法》等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使廚師長(zhǎng)絕不可以對(duì)員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。

六、烹飪實(shí)踐

大量的案例證明，廚師長(zhǎng)適當(dāng)參與烹飪實(shí)踐很有必要。

當(dāng)然，廚師長(zhǎng)的薪酬較高，勞動(dòng)價(jià)值相應(yīng)昂貴，不能把廚師長(zhǎng)當(dāng)作一名熟練工來(lái)使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以廚師長(zhǎng)參與烹飪實(shí)踐，是有針對(duì)性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：

1. 酒樓的特色菜，名牌菜

廚師長(zhǎng)需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。

2. 重點(diǎn)菜單，重要客人的上菜

廚師長(zhǎng)應(yīng)從頭到尾跟進(jìn)，某些菜式還適宜親自炮制。

3. 時(shí)令創(chuàng)新菜

為了統(tǒng)一做法，廚師長(zhǎng)要召集部門員工，親自示范，邊操作，邊講解，以求效果一致。

4. 菜式的改良，廚師長(zhǎng)也要參與其中

某類菜式，客人反映不太理想;某款新菜，達(dá)不到目標(biāo)要求，原因何在呢？此時(shí)，廚師長(zhǎng)就應(yīng)該帶頭研究攻關(guān)。

綜上所述，總廚抽出20%的實(shí)踐與精力參與烹飪實(shí)踐，可起到身先士卒的帶頭作用。