知其白

什么是古酒復(fù)刻？從一堆繁雜的古書文獻(xiàn)記載中找到些許相關(guān)字句，再一點(diǎn)一點(diǎn)還原出來(lái)。

這樣的生活，對(duì)于一般人來(lái)講很遙遠(yuǎn)。但對(duì)于有些人來(lái)講，卻是一生都在實(shí)踐的事情。復(fù)刻古酒，最重要的到底是什么？

古代酒的體系

古時(shí)候常喝的酒和現(xiàn)在不一樣。

現(xiàn)在主流是白酒，也就是蒸餾酒。其次，才喝些黃酒、葡萄酒，小眾一些的有清酒、威士忌，等等。

當(dāng)然，還有一個(gè)燒酒。但這個(gè)如今幾乎沒(méi)有傳承。

燒酒古時(shí)候又叫燒春，比如劍南春就是很出名的燒酒，但是隨著工業(yè)化的統(tǒng)一，工藝和過(guò)去已經(jīng)截然不同，某種意義上講，不能叫做燒酒。

最低級(jí)的酒是白酒

從低往高講，古時(shí)候最低級(jí)的酒其實(shí)是白酒，主要是平民飲用（社會(huì)低層）。

為什么？

第一，要明白古代酒的地位。

古時(shí)候的酒和現(xiàn)在定位不同，主要是體現(xiàn)在水源。

盡管現(xiàn)在自來(lái)水直接喝也不會(huì)有大問(wèn)題，但古時(shí)候大部分瘟疫疾病都是通過(guò)水源傳播的。

所以，酒在過(guò)去是作為飲用水的補(bǔ)充。國(guó)外的朗姆酒、葡萄酒，其實(shí)都是最基礎(chǔ)的飲品。

其次，既然是要喝，最低級(jí)其實(shí)就是因?yàn)殡y喝。

古時(shí)候白酒因?yàn)楣に囅拗?，度?shù)不高，也就在5-15度之間，很難再突破更高。所以，過(guò)去白酒往往成為水酒，加上過(guò)濾體系不全，釀出的酒往往有雜質(zhì)，口味就比較糙。又沒(méi)有精磨體系（現(xiàn)在國(guó)內(nèi)其實(shí)也基本沒(méi)有），所以基本就是最底層的人在喝。

白酒的兩個(gè)誤區(qū)

一是放久的白酒會(huì)特別厲害，這基本是酒商炒作。

二是市面上幾乎所有的酒都是勾兌酒（調(diào)配酒），所以不存在原漿一說(shuō)，可能所謂原漿還比較糙。

濁酒屬于純釀型，不歸類到白酒里面。白酒主要是高粱等蒸餾手法。

濁酒主要是指米釀，古時(shí)候稱為浮蟻，又稱綠螘新醅。綠蟻就是濁酒，綠蟻是唐代最盛行的三款酒之一?！跋仭笔侵钙≡诰粕厦嫒缥浵伆愕木颇??！熬G”是指當(dāng)時(shí)過(guò)濾工藝不完善，會(huì)有懸浮的酒渣，隨著釀造逐漸變成綠色，因此得名綠蟻。

千萬(wàn)不要迷信：酒不是靈丹妙藥，養(yǎng)不了生。酒唯一的妙處就是解憂。

第二層是黃酒

第二層是黃酒，也就是米釀型的酒。

黃酒適合一般地方鄉(xiāng)紳、詩(shī)人等有一定社會(huì)地位的人。

古時(shí)候黃酒不叫黃酒，叫紹興，但不是紹興酒。原因是紹興環(huán)境好，水適合釀酒。紹興最出名的成為“宮水”，其實(shí)就是硬質(zhì)水——對(duì)于米釀型酒的口感形成有很大幫助。

湖水釀酒多半是騙子。一般酒廠不配備大型水過(guò)濾系統(tǒng)，直接使用水質(zhì)中的雜質(zhì)，對(duì)于酒本身口感純凈影響很大。我們一般采用跟水廠合作，或是飲用水供應(yīng)商供應(yīng)。

黃酒還是有缺陷的。相對(duì)于白酒，口感好了不少，也比較溫和，但依舊有一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，就是不好喝！所以，古人常常青梅煮酒，是嫌棄不好喝。梅子酸甜，煮一煮，口感會(huì)好。

最后一種酒是果釀酒

古時(shí)候糖稀缺，即便到晚清，現(xiàn)在的白冰糖，依舊成為頭貢。梅子以前不值錢，不作為經(jīng)濟(jì)作物。貴族一般就喝果釀酒，一是因?yàn)樗F，一般人不太喝得起，而且還要釀成酒。

古時(shí)候酒師地位比較高，分為事酒、祭酒、昔酒。所以酒師地位不同于普通廚子一類，而且有誤區(qū)：古時(shí)候一般是廚娘，酒師則是男性（歧視女性）。為何貴族選擇果釀酒，主要是因?yàn)樗崴崽鹛鸷煤?，沒(méi)別的原因。

能記錄進(jìn)古書的通常都是比較高級(jí)的酒。

復(fù)刻古酒：需要這個(gè)時(shí)代的烙印

果酒易醉。古人飲酒講究，忌速飲、急飲。白酒度數(shù)在表面，純釀型在里面。

好比黃酒，跟父親煮上一壺，慢慢喝，一人一斤不嫌多，但你輕蔑了，拿起一杯猛喝，不用一壺就倒。

復(fù)刻古酒，有兩個(gè)難點(diǎn)。

第一個(gè)難點(diǎn)是復(fù)刻，不是文物復(fù)原。

酒師要認(rèn)清一點(diǎn)，那就是古時(shí)候的酒我沒(méi)喝過(guò)，甚至想拿當(dāng)時(shí)原料都是不可能的。這幾年“匠人”這個(gè)詞被過(guò)度消費(fèi)了，隔三差五就有人出來(lái)叫自己匠心，講實(shí)話，大部分人都只是做過(guò)，甚至連做精致都算不上。

而最常見(jiàn)的就是傳統(tǒng)方法做的古酒，好喝嗎？不好喝因?yàn)榧夹g(shù)沒(méi)現(xiàn)在好，器具沒(méi)現(xiàn)在好。過(guò)去的東西并不全是精髓，也有糟粕。

譬如，我最常見(jiàn)的酒莊，一般黃酒都是用粗陶壇釀酒，明代就開(kāi)始用了，那時(shí)候是受到當(dāng)時(shí)技藝的限制。

其實(shí)這種壇子殘留重，日積月累，往往壞了酒。國(guó)內(nèi)多采用干酵母，活性低。通常一批里面，成品率不到20%。也就意味著，一個(gè)酒莊，堅(jiān)持生產(chǎn)五年，基本上就產(chǎn)不出好酒。

有人問(wèn)，黃酒分類特別多，其實(shí)講透，不過(guò)是好壞而已?？赡苁峭慌嗤乃?，相同的酒酵，不過(guò)成品不同，因此大家不必迷信。

至于酒師為何要認(rèn)清？因?yàn)檫@酒是屬于他們時(shí)代的。

其實(shí)舊時(shí)的酒也有屬于他們時(shí)代的烙印。而我們這一代匠人，最需要的正是做出屬于這個(gè)時(shí)代的東西，這個(gè)時(shí)代的烙印。

第二個(gè)難點(diǎn)在于酒的神韻。

有人講釀酒就是發(fā)酵，其實(shí)不敢茍同。雖然講的是對(duì)的，但其實(shí)不同，這就是如何貼近神韻。

關(guān)于古酒的幾個(gè)問(wèn)題

問(wèn)題一：端午節(jié)不一定喝雄黃酒。

雄黃酒偏南方，南方多蛇、多蟲(chóng)蟻。雄黃其實(shí)是有除蟲(chóng)蟻、除疾病的意思在里面，所以南方愛(ài)喝雄黃酒。

北方更多的是喝菖蒲酒、青梅酒。各地有各地的風(fēng)俗。

問(wèn)題二：合歡酒并不是女兒紅。

女兒紅其實(shí)真的沒(méi)有這款酒，或者說(shuō)它的做法是有問(wèn)題的，理論上標(biāo)準(zhǔn)的黃酒并沒(méi)有女兒紅這個(gè)品類。

合歡酒其實(shí)以前就有，以前是用合歡花或者合歡液入酒出的，那比較出名的就是紅樓夢(mèng)里面有提到。它是屬于燒酒類。

古人釀酒是非常風(fēng)雅的事情，他們會(huì)在某個(gè)節(jié)氣去做某種食物，在另外一個(gè)節(jié)氣去開(kāi)啟這種食物。

比如雪見(jiàn)酒，是古人賞雪時(shí)候喝的酒，賞花的時(shí)候叫做花見(jiàn)酒，賞月的時(shí)候叫做月見(jiàn)酒。

復(fù)刻古酒，與其說(shuō)是在復(fù)刻古酒，不如說(shuō)是在復(fù)刻古人的風(fēng)雅。