胡武瑤，楊昳津,2，竇慧，阿依妮尕爾·約麥爾，陳俊達(dá)，王昭靈，艾連中，俞劍燊，夏永軍*

1(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)2(上海理工大學(xué) 能源與動(dòng)力學(xué)院，上海，200093)3(上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海，200120)

黃酒作為三大古酒之一，是中國獨(dú)有的發(fā)酵型酒精飲料，具有悠久的歷史和獨(dú)特的發(fā)酵工藝。黃酒主要以大米、黍米等糧食作物為原料，在曲和酒母的作用下進(jìn)行開放式的發(fā)酵，將淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)化成酒精、氨基酸、酯和高級(jí)醇等物質(zhì)。因其富含易被人體吸收的氨基酸、小分子多肽、維生素、有機(jī)酸和微量元素等，造就了黃酒的營養(yǎng)價(jià)值，故享有“液體蛋糕”的美譽(yù)。

“以麥制曲，用曲釀酒”是中國黃酒的特色，被譽(yù)為“酒之骨”的麥曲作為黃酒釀造過程中的糖化劑、液化劑和產(chǎn)香劑，對(duì)黃酒的風(fēng)味和品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。麥曲中含有豐富的微生物和酶，如真菌、酵母、細(xì)菌、糖化酶和蛋白酶[1]等。常用的麥曲被分為生麥曲和熟麥曲兩種，傳統(tǒng)生麥曲通常采用小麥為原料，經(jīng)過篩軋碎后加入生水?dāng)嚢杈鶆?，機(jī)械壓制成塊，然后以自然溫度堆放于曲室，在一定的溫濕度下培養(yǎng)數(shù)月而成。生麥曲在制作過程中主要依靠從自然環(huán)境中帶入豐富的微生物將原料轉(zhuǎn)化為糖、肽和氨基酸，用于酵母和其他微生物的生長和發(fā)酵[2]。與生麥曲不同，熟麥曲以蒸熟的小麥為原料，冷卻后人工接種一定量的米曲霉，在適宜的溫濕度下培養(yǎng)數(shù)日而成[3]。由于兩種曲的生產(chǎn)工藝不同，所以它們?cè)邳S酒釀造中所產(chǎn)生的發(fā)酵性能存在較大不同，從而對(duì)黃酒的風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。雖然目前已有研究報(bào)道了生麥曲、熟麥曲和混合曲在糖化力，液化力和蛋白質(zhì)分解等酶活力[2, 4]上均具有顯著差異，但是對(duì)這3種曲釀造的黃酒在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)代謝差異上尚不清楚。為實(shí)現(xiàn)黃酒風(fēng)味的定向調(diào)控，提升黃酒的品質(zhì)，需探究生麥曲、熟麥曲和混合曲在釀造黃酒風(fēng)味上的代謝差異，確定不同麥曲與風(fēng)味形成的關(guān)系，為闡明不同麥曲對(duì)黃酒風(fēng)味產(chǎn)生機(jī)制奠定理論基礎(chǔ)。

頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry，SPME-GC-MS)技術(shù)因其簡單快速、無溶劑污染等優(yōu)點(diǎn)[5]，被廣泛用于黃酒的風(fēng)味分析。本文采用SPME-GC-MS，以黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為研究指標(biāo)，主要借助電子鼻和電子舌判別了不同麥曲釀造黃酒的氣味和滋味上差異，進(jìn)一步通過主成分分析(principal component analysis，PCA)探討了生麥曲、熟麥曲和混合曲釀造黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的代謝差異。旨在闡明不同麥曲釀造黃酒的代謝差異，為提升黃酒品質(zhì)，改良傳統(tǒng)黃酒釀造工藝提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃酒酵母SaccharomycescerevisiaeF23(CGMCC 12787)，來自本實(shí)驗(yàn)室；生麥曲和熟麥曲，上海金楓釀酒有限公司；粳米，金龍魚京東自營店；2-辛醇(內(nèi)標(biāo))、乙醇(外標(biāo))，均為色譜純，美國Sigma公司；酵母浸粉、大豆植物蛋白胨和麥芽浸粉肉湯培養(yǎng)(MEB)，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；細(xì)菌瓊脂粉、NaOH、3,5-二硝基水楊酸、苯酚、亞硫酸鈉和酒石酸鉀鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

2468-2414高效液相色譜儀，Waters公司；SpectraMax i3x酶標(biāo)儀、Molecular Devices；PAL-1糖度計(jì)，日本ATAGO；ET18電位滴定儀，梅特勒-耗利多儀器(上海)有限公司；7890-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)，美國安捷倫公司；DB-Wax 型毛細(xì)管柱，美國 Agilent 公司；SPME固相萃取手柄，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典 Foss 有限公司；3-18K離心機(jī)，德國 Sigma 公司；PB-10 pH計(jì)，德國 Sartorius 公司；SuperNose電子鼻和SuperNose電子舌，上海瑞玢智能科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 黃酒釀造工藝流程

實(shí)驗(yàn)分為3組，第1組為純生麥曲，第2組為純熟麥曲，第3組為混合曲[m(生麥曲)∶m(熟麥曲)=1∶1)]。黃酒糧造工藝流程如下：

1.3.2 發(fā)酵過程基本理化指標(biāo)測定

取第15天黃酒發(fā)酵的醪醩和煎酒后樣品經(jīng)5 000 r/min離心10 min后，取上清液凍存于-20 ℃冰箱備用。殘還原糖含量的測定采用DNS法[6]進(jìn)行測定；總酸和氨基酸態(tài)氮含量根據(jù)國標(biāo)法GB/T 13662——2018進(jìn)行測定；乙醇采用DI EGIDIO等[7]報(bào)道的HPLC方法稍作修改進(jìn)行測定，主要色譜條件如下，采用Carbomix H-NP (300 mm×7.8 mm)色譜柱，柱溫設(shè)定為55 ℃，以 2.5 mmol/L的H2SO4作為流動(dòng)相，在0.6 mL/min 的流速下，利用示差檢測器進(jìn)行測定。

1.3.3 黃酒的感官評(píng)定

由12名(6名男性，6名女性)經(jīng)過黃酒感官評(píng)定培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組。感官評(píng)定小組人員通過使用典型的描述性詞匯，對(duì)黃酒色澤、風(fēng)味、口感和風(fēng)格進(jìn)行評(píng)定打分，取平均分為最終得分。因本研究重點(diǎn)是探討不同曲釀造黃酒的風(fēng)味差異，所以主要從香味和滋味兩方面選定典型詞匯進(jìn)行描述評(píng)分。

1.3.4 SPME萃取酒樣中的揮發(fā)性組分

萃取前先將固相微萃取頭放入GC進(jìn)樣口老化30～60 min直至無干擾峰出現(xiàn)，老化溫度250 ℃。取5 mL樣品置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，加入2 g NaCl和10 μL的內(nèi)標(biāo)物2-辛醇(200 μg/mL)，用封蓋器封好后置于50 ℃水浴上萃取吸附30 min，用于后續(xù)GC-MS分析。

1.3.5 GC-MS分析

風(fēng)味物質(zhì)采用YANG等[8]報(bào)道的方法進(jìn)行分析，具體過程如下，萃取完成后迅速將萃取纖維頭插入GC進(jìn)樣口中，250 ℃解析10 min，進(jìn)行GC-MS分析。GC-MS 的色譜條件如下，進(jìn)樣口溫度為250 ℃；采用不分流模式進(jìn)樣；程序升溫按照起始溫度40 ℃保持3 min 后，以6 ℃/min 升溫至 210 ℃，再以8 ℃/min升溫至230 ℃保持15 min。樣品運(yùn)行采用恒流模式，以高純氦氣作為載氣，流速為1 mL/min。質(zhì)譜條件為以EI 作為離子源，電壓為70 eV，離子源溫度為220 ℃，傳輸線溫度為260 ℃。質(zhì)譜溶劑延遲120 s，采集質(zhì)量數(shù)為40～400 amu。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

定性和定量分析如下，數(shù)據(jù)由 Bruker 的色譜工作站進(jìn)行采集，質(zhì)譜庫為 NIST 1.6 和 Wiley 6.0，并經(jīng)過人工進(jìn)一步手動(dòng)解譜、保留指數(shù)和出峰時(shí)間的對(duì)比驗(yàn)證，得到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組分。同時(shí)采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量，得到各揮發(fā)性組分的質(zhì)量濃度。

利用SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析，采用Duncan檢驗(yàn)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析(PCA)也是采用SPSS Statistics 19.0軟件完成；利用Rx64軟件進(jìn)行熱圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同麥曲釀造黃酒的理化指標(biāo)分析

乙醇和殘還原糖含量可以反映黃酒中曲的液化力和糖化力，從而反映曲的發(fā)酵性能。由表1可知，熟麥曲釀造黃酒的乙醇含量為136.74 g/L顯著高于生麥曲釀造的黃酒的乙醇含量117.03 g/L；相應(yīng)地，熟麥曲釀造黃酒的殘還原糖含量1.05 g/L，明顯低于生麥曲釀造黃酒的殘還原糖含量4.42 g/L；混合曲釀造黃酒的乙醇和殘還原糖含量介于這兩者之間，與張清文等[3]、壽洪泉[4]等研究結(jié)果一致。這是因?yàn)樵邳S酒發(fā)酵過程中醪液中的還原糖在酵母菌的作用下，通過糖酵解途徑(embden meyerhof parnas pathway，EMP)轉(zhuǎn)化成乙醇[9]。這說明熟麥曲的液化力和糖化力明顯強(qiáng)于生麥曲，這與壽洪泉等[2]研究一致。這是因?yàn)槭禧溓c生麥曲在制作工藝上有很大的區(qū)別，熟麥曲是接種米曲霉進(jìn)行的純種培養(yǎng)，米曲霉具有較高的液化能力[10]，在整個(gè)制作過程中其溫度、水分和通風(fēng)條件均有利于糖化菌的生長繁殖；而生麥曲的制作過程是開放式的條件，大量的微生物之間競爭營養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)使具有糖化力和液化力的菌種生長繁殖受到抑制[11]，并且生麥曲制作過程中溫度高、水分含量低和培養(yǎng)時(shí)間長也會(huì)使菌種生長能力衰退。生麥曲和熟麥曲釀造性能的差異可能主要是因?yàn)檫@兩種曲中微生物群落不同造成的。

總酸和氨基酸態(tài)氮的含量是判定發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，含量越高鮮味越好，營養(yǎng)越好；反之則鮮味越差，營養(yǎng)越差。“無酸不成味”說明酸類物質(zhì)也是黃酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分。在黃酒的發(fā)酵過程中微生物會(huì)產(chǎn)生大量酸類物質(zhì)，部分酸類物質(zhì)可以增加黃酒的酸度，從而在一定程度上抑制雜菌的生長[12]；部分有機(jī)酸是黃酒的重要呈味物質(zhì)，同時(shí)還是重要風(fēng)味物質(zhì)的前體[13]。適量的酸類物質(zhì)可以增強(qiáng)黃酒的口感，同時(shí)也可以使黃酒的顏色和香氣更加協(xié)調(diào)豐滿[14]。表1中顯示，熟麥曲釀造黃酒的總酸和氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度分別為7.18和2.33 g/L，均高于生麥曲釀造的黃酒5.91和1.27 g/L，混合曲釀造黃酒的總酸和氨基酸態(tài)氮介于二者之間，總酸值和氨基酸態(tài)氮的值均滿足GB/T 13662——2018《黃酒》中對(duì)總酸(3.0～7.5 g/L)和氨基酸態(tài)氮(>0.16 g/L)值的要求。從理化指標(biāo)中可以看出，生麥曲與熟麥曲和混合曲釀造黃酒之間均存在顯著性差異(除乙醇外)(P<0.05)，而熟麥曲與混合曲釀造黃酒之間基本無顯著性差異。這說明在混合曲發(fā)酵中熟麥曲占主導(dǎo)地位，并且熟麥曲釀造黃酒與混合曲釀造黃酒的口感具有相似性，它們與生麥曲釀造黃酒的口感具有明顯差異。這可能是因?yàn)槭禧溓械奈⑸镌卺勗鞎r(shí)占優(yōu)勢(shì)，熟麥曲釀造黃酒中的微生物群落與混合曲釀造黃酒中的微生物可能具有相似性，而它們與生麥曲釀造黃酒中微生物群落具有差異性。

表1 不同麥曲釀造黃酒的理化指標(biāo) 單位：g/LTable 1 Physical and chemical indicators in Huangjiu fermented with different wheat Qu

注：不同小寫字母表示差異顯著(下同)

2.2 不同麥曲釀造黃酒的感官評(píng)定分析

表2顯示了3組黃酒感官評(píng)定結(jié)果的之間的差異。色澤方面，生麥曲釀造黃酒顏色為淡黃色，酒體微渾、透明但光澤差，評(píng)分最低；熟麥曲和混合曲釀造黃酒顏色均為橙黃色，酒體均透亮、不渾濁，評(píng)分較高。香氣方面，生麥曲釀造黃酒的香氣淡雅；熟麥曲和混合曲釀造黃酒的香氣濃郁，其中熟麥曲釀造的黃酒醇香味更濃郁，這與理化指標(biāo)中熟麥曲乙醇含量較高保持一致?？诟蟹矫妫溓勗斓狞S酒滋味淡??；熟麥曲和混合曲釀造的黃酒口感較為醇厚，其中混合曲釀造的黃酒口感較柔和些。風(fēng)格方面，生麥曲釀造的黃酒較熟麥曲和混合曲釀造的黃酒風(fēng)格較差。由表2可知，熟麥曲和混合曲釀造的黃酒得分相似，生麥曲釀造的黃酒得分均明顯低于熟麥曲和混合曲釀造的黃酒得分，這說明熟麥曲和混合曲釀造的黃酒風(fēng)味相似，但與生麥曲釀造的黃酒的風(fēng)味有差異。這可能是因?yàn)樯溓奶腔?、液化力和蛋白質(zhì)分解力均低于熟麥曲和混合曲[4]，故生麥曲釀造黃酒的起酵時(shí)間遲緩，發(fā)酵過程緩慢，從而在相同發(fā)酵時(shí)間內(nèi)發(fā)酵不徹底，所以生麥曲釀造黃酒的香氣會(huì)明顯低于熟麥曲和混合曲釀造的黃酒。

表2 不同麥曲釀造黃酒的感官評(píng)定Table 2 Sensory evaluation of Huangjiu fermented with different wheat Qu

注：“1號(hào)”代表生麥曲釀造黃酒；“2號(hào)”代表熟麥曲釀造黃酒；“3號(hào)”代表混合曲釀造黃酒

2.3 不同麥曲釀造黃酒的電子鼻和電子舌分析

對(duì)不同曲釀造黃酒進(jìn)行電子鼻和電子舌測定，然后通過主成分分析(PCA)得到電子鼻(圖1-a)和電子舌(1-b)的結(jié)果圖。由圖1-a可知，第1主成分(PC1)為95.25%，第2主成分(PC2)為3.83%，PC1和PC2總貢獻(xiàn)率為99.08%，基本可以代表樣品全部信息。各個(gè)樣品分布在圖中的不同區(qū)域內(nèi)，且相互之間沒有重疊，重復(fù)性較好。DI值反映整體區(qū)分效果，數(shù)值越接近1說明區(qū)分效果越好，圖中DI值為81.84%,說明不同曲釀造的黃酒可以被區(qū)分開，分別有不同的氣味。

由圖1-b可知， PC1為61.92%，PC2為20.43%，總貢獻(xiàn)率為82.35%，基本可以反映樣品的全部信息。3組黃酒樣品在圖中的不同區(qū)域內(nèi)，且相互之間沒有重疊，重復(fù)性較好， DI值為95.79%，說明每個(gè)樣品可以被區(qū)分開，分別有不同的滋味。由圖2可知，熟麥曲和混合曲釀造黃酒的滋味更接近，這與感官評(píng)定結(jié)果保持一致。結(jié)果表明，電子鼻和電子舌可以用來區(qū)分不同麥曲釀造的黃酒樣品。

a-電子鼻；b-電子舌圖1 不同麥曲釀造黃酒的電子鼻和電子舌的主成分分析Fig.1 Principal component analysis of electronic nose and electronic tongue in Huangjiu fermented with different wheat Qu注：“RWQ”代表生麥曲釀造黃酒；“CWQ”代表熟麥曲釀造黃酒；“MWQ”代表混合曲釀造黃酒(下同)

2.4 不同麥曲釀造黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

通過對(duì)不同曲釀造黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行GC-MS分析，共鑒定出 44種風(fēng)味成分(表3)，包括10種醇類、24種酯類、3種酚類、4種醛類、2種酸類和1種酮類。其中，有39種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為3組黃酒所共有；糠醇和癸醛僅在生麥曲釀造黃酒中發(fā)現(xiàn)；十一酸乙酯和3-苯丙酸乙酯僅在熟麥曲釀造黃酒被檢出；DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯在生麥曲和混合曲釀造黃酒中被檢測到，在熟麥曲釀造黃酒中未被檢出；丁二酸二乙酯在生麥曲和熟麥曲釀造黃酒中被檢出，但在混合曲中未被檢出；苯甲酸乙酯和苯乙酸乙酯在熟麥曲和混合曲釀造黃酒中被檢出，在生麥曲釀造黃酒中未被檢出。其余風(fēng)味物質(zhì)雖然在組成上無差異，但是在含量上均存在一定程度的差異。這說明生麥曲和熟麥曲在釀造黃酒時(shí)具有代謝差異，這可能是因?yàn)檫@兩種曲在微生物群落結(jié)構(gòu)上存在一定程度差異。

由表3可知，不同曲釀造黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最高為熟麥曲142.72 mg/L，其次是混合曲130.31 mg/L，最低為生麥曲119.41 mg/L。醇類和酯類物質(zhì)是主要的揮發(fā)性物質(zhì)，醇類物質(zhì)占總量的52.24%～63.31%，酯類物質(zhì)占總量的33.39%～40.69%。

表3 不同麥曲釀造黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類 和相對(duì)含量Table 3 Types and relative contents of volatile flavor substances in Huangjiu fermented with different wheat Qu

注：“ND”表示未檢測到；a～c根據(jù)Duancan′s檢驗(yàn)對(duì)不同麥曲釀造黃酒中風(fēng)味物質(zhì)含量變化進(jìn)行顯著性差異分析(P<0.05)；MS表示物質(zhì)定性根據(jù)；RI 表示保留指數(shù)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)品相對(duì)應(yīng)；RIL 表示保留指數(shù)結(jié)果與 http://webbook.nist.gov/上公布的結(jié)果相比較；保留指數(shù)根據(jù)科娃次公式進(jìn)行保留指數(shù)的計(jì)算

2.4.1 高級(jí)醇

醇類物質(zhì)中含量較高的異丁醇，異戊醇，苯乙醇和3-甲硫基丙醇是黃酒中主要高級(jí)醇成分，俗稱“雜油醇”。有研究表明這幾種高級(jí)醇參與了黃酒釀造過程中微生物的生長調(diào)節(jié)[15-16]，并且被認(rèn)為是群體感應(yīng)分子[17]，對(duì)黃酒的風(fēng)味和香氣產(chǎn)生積極影響，是黃酒中的重要組成部分。黃酒中高級(jí)醇的含量過高會(huì)使黃酒產(chǎn)生異味并且對(duì)人體也存在一定毒害作用，但是其含量過低會(huì)導(dǎo)致酒味寡淡[18]。如圖2所示，3組黃酒中異戊醇質(zhì)量濃度最高為35.75～39.41 mg/L，其次是苯乙醇28.77～34.88 mg/L。不同曲釀造黃酒中生麥曲組的異戊醇、異丁醇和3-甲硫基丙醇的含量顯著高于熟麥曲組和混合曲組，苯乙醇含量顯著低于其余兩組。這可能是因?yàn)樯溓邪被岷扛哂谑禧溓鶾2]，在黃酒釀造過程中氨基酸依次被酵母菌吸收，然后通過艾利希(Ehrlich)途徑轉(zhuǎn)化成高級(jí)醇[18]。

圖2 不同麥曲釀造黃酒中高級(jí)醇含量Fig.2 The higher alcohol content in Huangjiu fermented with different wheat Qu注：圖中小寫字母表示根據(jù)Duncan’s檢驗(yàn)不同麥曲釀造黃酒中風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行顯著性差異分析(P<0.05)

2.4.2 乙酯類

酯類物質(zhì)是黃酒風(fēng)味化合物的重要組成部分，酯類物質(zhì)主要來源于有機(jī)酸和氨基酸與醇的酯化反應(yīng)[19]，以及黃酒釀造過程中酵母和其他微生物的代謝活動(dòng)[5]。酯類物質(zhì)中大部分都是乙酯類[20]，它決定了黃酒的香氣。從不同曲釀造黃酒中檢測到的乙酯類有乙酸乙酯、正己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、軟脂酸乙酯、十八酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、苯甲酸乙酯、十一酸乙酯、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯和庚酸乙酯。

通過PCA對(duì)3組黃酒中的乙酯類物質(zhì)進(jìn)一步分析，得到風(fēng)味載荷圖(3-a)和不同黃酒的得分圖(3-b)。由圖3-a可知，乳酸乙酯，乙酸乙酯，壬酸乙酯和DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯可以聚為A類；軟酯酸乙酯，亞油酸乙酯，十四酸乙酯和3-苯丙酸乙酯可以聚為B類，其余乙酯類物質(zhì)聚為C類。其中，A類主要是短鏈和中鏈的乙酯，B類和C類主要是中鏈和長鏈乙酯。由圖3-b可知，3組黃酒在乙酯類風(fēng)味物質(zhì)上具有明顯的代謝差異，生麥曲釀造的黃酒的代謝主要體現(xiàn)在A類物質(zhì)上，熟麥曲釀造的黃酒代謝主要體現(xiàn)在B類物質(zhì)上，混合曲釀造黃酒的代謝主要體現(xiàn)在C類物質(zhì)上。因此，在不同曲釀造的黃酒中，中鏈和長鏈乙酯類物質(zhì)的代謝差異是3組黃酒形成不同風(fēng)味的決定性因素。

a-載荷圖；b-得分圖圖3 不同麥曲釀造黃酒中乙酯類物質(zhì)的主成分分析Fig.3 Principal component analysis of ethyl esters in Huangjiu fermented with different wheat Qu

2.4.3 酚類，醛類，酸類和酮類物質(zhì)

在3組黃酒中檢測的酚類物質(zhì)有甲基麥芽酚、4-乙烯基-2-氧基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚；醛類物質(zhì)有壬醛、糠醛、癸醛和苯甲醛；酸類物質(zhì)有乙酸和辛酸；酮類物質(zhì)有壬酮。黃酒中的酚類物質(zhì)屬于次生植物成分，主要來源于木質(zhì)素的降解，曲中含有的酶和微生物有助于降解酚類物質(zhì)的前體。酚類物質(zhì)具有抗氧化活性[21]，抗氧化機(jī)理可歸因于兩個(gè)方面，多酚可以捕獲具有高勢(shì)能的自由基，并通過提供氫質(zhì)子將這些自由基轉(zhuǎn)化為惰性或更穩(wěn)定的化合物；同時(shí)多酚可以自動(dòng)氧化成穩(wěn)定的酚基；另一方面，酚類物質(zhì)可通過直接電子轉(zhuǎn)移消除自由基[22]。由表2可知，生麥曲釀造黃酒中的酚類物質(zhì)總含量高于熟麥曲和混合曲釀造黃酒，這可能是因?yàn)樯溓_放式的制曲過程使其含有大量可以降解酚類前體物質(zhì)的酶和微生物。與YANG等[5]、XU等[23]研究結(jié)果一致，醛類、酸類和酮類物質(zhì)含量在黃酒中含量很少，但是也對(duì)黃酒的風(fēng)味做出了一定的貢獻(xiàn)。

2.5 不同麥曲釀造黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的香氣活力值(odour active valve，OAV)分析

并不是所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都會(huì)對(duì)黃酒的香氣特征起到貢獻(xiàn)作用，只有當(dāng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的香氣活性成分值(OAV)≥1時(shí)，該物質(zhì)才對(duì)黃酒的香氣特征具有較大貢獻(xiàn)。表4中顯示了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV>1的結(jié)果，生麥曲和混合曲釀造黃酒中共有15種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV>1，熟麥曲釀造黃酒中有16種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV>1，3組黃酒中的OAV>1的值均不相同。3組黃酒中乙酸異戊酯的OAV值均表現(xiàn)出最高，熟麥曲釀造的黃酒最高為1 243.54，其次是混合曲釀造的黃酒為1 066.91，生麥曲釀造的黃酒最低為839.28，為黃酒貢獻(xiàn)香蕉甜香，與LIU等[24]、ZHOU等[25]研究結(jié)果一致。正己酸乙酯(水果香和茴香)、辛酸乙酯(菠蘿香、梨香和花香)、癸酸乙酯(堅(jiān)果香和脂肪)、壬醛(肥皂香和輕微刺激味)和癸醛(青草香和橙香)也表現(xiàn)出較高的OAV。這些物質(zhì)中除癸醛僅在生麥曲組有貢獻(xiàn)外，其余物質(zhì)在熟麥曲和混合曲釀造黃酒中的OAV均高于生麥曲組。3組黃酒中OAV>1的風(fēng)味物質(zhì)中OAV不同可能是造成3種黃酒風(fēng)味特征差異的主要原因。

表4 不同麥曲釀造黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的 香氣活力值結(jié)果Table 4 Odour active valve results of volatile flavors in Huangjiu fermented with different wheat Qu

續(xù)表4

注：表中結(jié)果參照網(wǎng)址http://www.leffingwell.com、(http://flavornet.org/flavornet.html、http://www.odour.org.uk/

2.6 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與不同麥曲的熱圖

由黃酒中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與不同麥曲的熱圖(圖4)可知，生麥曲、熟麥曲和混合曲在黃酒釀造過程中主要對(duì)異戊醇、苯乙醇、異丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、軟脂酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的產(chǎn)生具有明顯影響，且其影響的強(qiáng)弱均存在明顯差異。因此，這些物質(zhì)的代謝差異可能是造成生麥曲和熟麥曲釀造黃酒風(fēng)味上差異的關(guān)鍵。

圖4 不同麥曲釀造黃酒中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與不同麥曲的熱圖Fig.4 Heatmap of key flavor substances and Huangjiu fermented with different wheat Qu

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)生麥曲、熟麥曲和混合曲釀造黃酒的理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定并分析。結(jié)果表明，熟麥曲與混合曲釀造的黃酒滋味相近，但它們與生麥曲釀造的黃酒滋味具有明顯差異，并且電子鼻和電子舌可以作為判別不同麥曲釀造黃酒的工具；生麥曲、熟麥曲和混合曲釀造的黃酒在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類上存在一定差異，且風(fēng)味物質(zhì)總量最高為熟麥曲142.72 mg/L，其次是混合曲130.31 mg/L，最低為生麥曲119.41 mg/L；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的異戊醇、苯乙醇、異丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、軟脂酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的代謝差異是造成生麥曲、熟麥曲和混合曲釀造黃酒風(fēng)味差異的主要原因。本研究通過對(duì)不同麥曲釀造黃酒的風(fēng)味差異分析，對(duì)黃酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中風(fēng)味控制具有一定的參考價(jià)值。