劉蒙佳，周強(qiáng)，戴玉梅，雷昌貴，丁立云

1(閩南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州，362332)2(河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院 食品與化工系，河南 平頂山，467000)3(江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所，江西 南昌，330039)

海鱸魚(Percafluviatilis)，輻鰭亞綱，鱸形目，河鱸科，鱸屬，是我國沿海地區(qū)高產(chǎn)的一種重要經(jīng)濟(jì)魚類[1]。目前，國內(nèi)外水產(chǎn)品普遍采用的貯藏保鮮方法為低溫貯運(yùn)法。在-30～-18 ℃凍藏可凍結(jié)約95%以上的水分，其內(nèi)源酶的活性和微生物增殖得到抑制，提高了水產(chǎn)品品質(zhì)[2]。凍品在生產(chǎn)及烹飪加工前需進(jìn)行解凍處理，解凍方法不當(dāng)易導(dǎo)致其品質(zhì)劣化[3-4]。為提高解凍品質(zhì)，常在凍品凍結(jié)前添加一定量的保水劑或抗凍劑。目前，常見抗凍劑有復(fù)合磷酸鹽、糖類及蛋白水解類等。復(fù)合磷酸鹽對食品的色、形、香、味維持效果明顯[5-7]。磷酸鹽可增加肌動球蛋白的親水性，以促進(jìn)魚肉蛋白的穩(wěn)定[8-9]。海藻糖作為低甜度、低熱量的抗凍劑成為研究熱點(diǎn)[10]。國內(nèi)外學(xué)者對冷凍-解凍水產(chǎn)品及其他肉制品解凍過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行了相關(guān)研究。李天翔等[11]研究發(fā)現(xiàn)冷藏庫低溫解凍能較好地保持鰹魚(Katsuwonuspelamis)肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)及功能特性。周果等[12]研究表明低溫解凍(4 ℃)有利于保持鮐魚(Scomberjaponicus)品質(zhì)。BOONSOMREJ[13]指出水產(chǎn)品解凍后其理化、感官和微生物指標(biāo)存在一定相關(guān)性。XIA等[14]研究發(fā)現(xiàn)冷藏解凍對豬肉品質(zhì)損害最低，而微波解凍促進(jìn)蛋白和脂肪氧化。薛勇等[15]采用海藻糖應(yīng)用于鳙魚(Aristichthysnobilis)，表明具有較好抗凍效果。主成分分析也稱主分量分析，是利用原變量間具有較強(qiáng)的相關(guān)性特點(diǎn)，將測定多個指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，并對降維后的特征向量進(jìn)行線性變換，用少量因素來描述多種指標(biāo)或因素之間的關(guān)系[16-17]。目前，關(guān)于不同解凍方法及添加抗凍劑對海鱸魚魚片解凍效果影響還未見報道。本文采用福建東山港產(chǎn)海鱸魚為原料，探討海鱸魚解凍品質(zhì)指標(biāo)變化，旨在為海鱸魚解凍及解凍效果綜合評價提供一定數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮海鱸魚(購自漳州東山港)，活海鱸魚(500±50)g，低溫供氧運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、海藻糖(食品級)，購自南京信捷匯生物科技有限公司。

三磷酸腺苷二鈉、牛血清白蛋白(生化試劑，98%)、NaH2PO4、Na2HPO4、三羥甲基氨基甲烷、馬來酸、酒石酸鉀鈉等均為分析純、瓊脂平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基為生化試劑，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

超低溫冰箱(MDF-U53V型)，日本SANYO公司；數(shù)顯溫度計(jì)(DTM-280型)，京冀儀器儀表廠； pH計(jì)(PHS-3C型)，上海鵬順科學(xué)儀器有限公司；電子天平(BS223K型)，美特勒科學(xué)儀器有限公司；恒溫數(shù)顯水浴鍋(VA-66型)，江蘇榮華儀器制造有限公司；高速離心機(jī)(CR22G型)，日本日立公司；可見分光光度計(jì)(721型)，上海佑科儀器儀表有限公司；物性分析儀(TMS-PRO)，美國FTC公司；色差計(jì)(WSC-S型)，上海精密儀器有限公司等。

1.4 原料處理方法

將新鮮海鱸魚(500±50)g去內(nèi)臟并洗凈，去頭尾并切片處理，魚片規(guī)格為100 mm×50 mm×5 mm，魚片質(zhì)量(100±5)g，以海鱸魚質(zhì)量計(jì)，添加保水劑0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))復(fù)合磷酸鹽[m(三聚磷酸鈉)∶m(焦磷酸鈉)∶m(六偏磷酸鈉)=4∶2∶3]及4%海藻糖，并設(shè)定對照組，將樣品冷卻至0 ℃后，置于冷凍室凍結(jié)并于-30 ℃凍藏72 h，進(jìn)行后續(xù)解凍實(shí)驗(yàn)，具體實(shí)驗(yàn)處理及分組見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)處理及分組Table 1 Experimental treatment and grouping

1.5 解凍處理方法

1.5.1 空氣解凍

將冷凍72 h后海鱸魚魚片取出，置于室內(nèi)溫度為(20±1) ℃的無熱源自然環(huán)境狀態(tài)下解凍，同時計(jì)時，采用DTM-280型數(shù)顯溫度計(jì)插入魚片中心位置，待中心溫度達(dá)到(0±0.5) ℃即可停止解凍[18]。

1.5.2 冰箱解凍

置于冰箱溫度為(0±0.5) ℃的環(huán)境狀態(tài)下解凍，采用DTM-280型數(shù)顯溫度計(jì)插入魚片中心位置，待中心溫度達(dá)到(0±0.5) ℃即可停止解凍[19]。

1.5.3 靜水解凍

將冷凍72 h后海鱸魚魚片取出，將其置于保鮮袋中密封，再完全浸沒在水中[水溫為(20±1) ℃]解凍，同時計(jì)時，采用DTM-280型數(shù)顯溫度計(jì)插入魚片中心位置，待中心溫度達(dá)到(0±0.5) ℃即可停止解凍。

1.5.4 微波解凍

將冷凍72 h后的海鱸魚魚片從冷凍室取出，置于洗凈并烘干的燒杯中置于2 415 MHz，功率500 W的微波爐中解凍，采用微波爐自帶解凍程序解凍96 s(100 g魚片解凍時間)，即可停止解凍[20]。

1.6 指標(biāo)測定及方法

1.6.1 解凍速率測定

分別記錄魚片經(jīng)不同解凍方法解凍后魚片的溫度以及不同解凍方法所用的時間，解凍速率如公式(1)所示[21]：

(1)

式中：ν，解凍速率，℃/min；ΔT，初始溫度與解凍結(jié)束時的溫度之差，℃；t，解凍所用的時間，min。

1.6.2 汁液流失率測定

稱量解凍前海鱸魚魚片質(zhì)量，用吸水紙吸去經(jīng)不同解凍方法解凍后的魚片表面的水分，稱量解凍后質(zhì)量。各解凍方法做3組平行實(shí)驗(yàn)，并求出平均值。解凍汁液流失率的計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：TL，汁液流失率，%；W1，解凍前樣品的質(zhì)量，g；W2，凍后樣品的質(zhì)量，g。

1.6.3 蒸煮損失率測定

將海鱸魚魚片進(jìn)行沸水隔水蒸煮15 min。蒸煮后將魚片表面的水分用吸水紙除去，稱量質(zhì)量并記錄數(shù)據(jù)。每種解凍方法各測量3次，并取平均值[22]。蒸煮損失率的計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：CL，蒸煮損失率，%；W2，蒸煮前樣品的質(zhì)量，g；W3，蒸煮后樣品的質(zhì)量，g。

1.6.4 pH值測定

準(zhǔn)確稱取10 g已攪碎拌勻的肉糜狀的待測樣于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，攪拌勻后靜置30 min，再經(jīng)濾布多次過濾后，用pH酸度計(jì)測定濾液pH[23]，各解凍方法均取3次進(jìn)行測量，并求出平均值。

1.6.5 鹽溶性蛋白測定

采用雙縮脲法測定鹽溶性蛋白含量[24]。

1.6.6 菌落總數(shù)測定

參照謝晶等[25]方法測定其菌落總數(shù)。

1.6.7 彈性測定

采用TMS-PRO物性分析儀測定海鱸魚魚片的彈性[26]。

1.6.8 Ca2+-ATPse活性活性測定

提取肌原纖維蛋白的方法參照BENJAKUL[27]的方法。Ca2+-ATPse活性測定按參照萬建榮[28]的方法。

1.6.9 白度值測定

參照ZHANG[29]的方法測試，具體方法稍作修改。將魚片切成0.5 mm的薄片。使用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，使用WSC-S色差儀測定樣品的L*、a*和b*值。計(jì)如算公式(4)所示：

(4)

1.7 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)中所有試樣做3個平行測定，并重復(fù)3次，數(shù)據(jù)測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel軟件進(jìn)行繪圖。結(jié)果采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析處理，數(shù)據(jù)均值間差異顯著性采用Duncan法進(jìn)行檢驗(yàn)，差異顯著(P<0.05)，差異不顯著(P>0.05)，品質(zhì)指標(biāo)采用主成分分析法進(jìn)行降維。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片解凍品質(zhì)指標(biāo)影響

2.1.1 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片解凍速率影響

一般解凍速率越快，冰晶對凍品擠壓破壞越嚴(yán)重，其大小在一定程度上反映解凍品質(zhì)[12]。如表2所示，不同解凍方法而言，解凍速率順序依次為冰箱解凍<空氣解凍<靜水解凍<微波解凍，其中微波解凍速率最快，其對照組、處理組A、處理組B的解凍速率分別為7.69、6.34、6.05 ℃/min，顯著高于其他幾種解凍方法的解凍速率(P<0.05)。同一解凍方法而言，采用空氣解凍、冰箱解凍、微波解凍，處理組A、處理組B的解凍速率較對照組低，且差異顯著(P<0.05)，而處理組A與處理組B比較差異不顯著(P>0.05)。靜水解凍解凍速率順序?yàn)樘幚斫MB<處理組A<對照組，但差異不顯著(P>0.05)。本研究表明，微波解凍速率最大，這與微波解凍從內(nèi)部開始加熱及海鱸魚魚片的尺寸大小有關(guān)。此外，靜水解凍速率為空氣解凍解凍速率的4.82倍(對照組)、5.57倍(處理組A)、6.05倍(處理組B)，但上述2種解凍方法的解凍介質(zhì)溫度相差不大，解凍速率的差異可能與解凍介質(zhì)導(dǎo)熱性能有關(guān)。余小領(lǐng)等[21]采用空氣及靜水解凍凍肉，其解凍速率與溫度及汁液流失率呈正相關(guān)，這主要是基于空氣及水作為解凍介質(zhì)而言。唐夢等[30]在不同溫度下采用高壓靜電場對凍結(jié)羅非魚(Oreochromisspp)進(jìn)行解凍，研究發(fā)現(xiàn)相同電壓下，解凍溫度與解凍速率呈正相關(guān)，而與解凍損失率相關(guān)性不大。本研究發(fā)現(xiàn)，采用3種解凍方法(空氣解凍、冰箱解凍、微波解凍)對樣品進(jìn)行解凍處理，相對于空白對照組，其處理組A及處理組B可顯著降低其解凍速率(P<0.05)，而處理組A及處理組B間差異不顯著(P>0.05)，表明復(fù)合磷酸鹽組與海藻糖協(xié)同復(fù)合磷酸鹽組對海鱸魚魚片解凍速率影響不大。

表2 解凍方法及抗凍劑處理對海鱸魚魚片解凍速率影響Table 2 Effect of thawing method and antifreeze treatment on thawing rate of Perca fluviatilis fillet

注：同列數(shù)據(jù)上標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)，同行數(shù)據(jù)上標(biāo)大寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.1.2 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片汁液流失率影響

汁液流失率與海鱸魚魚片解凍品質(zhì)呈反比[31]。如圖1所示，同一解凍方法而言，魚片采用空氣解凍、靜水解凍，其汁液流失率順序依次為對照組>處理組A>處理組B，且差異顯著(P<0.05)，對于上述2種解凍方法即添加海藻糖及復(fù)合磷酸鹽可有效降低其汁液流失率(P<0.05)。本研究中，微波解凍、冰箱解凍分別與空氣解凍、靜水解凍比較，可有效降低其海鱸魚解凍汁液流失率，冰箱解凍所需時間長，冰晶消融緩慢，冰晶對細(xì)胞及蛋白質(zhì)等生物大分子破壞性較小，而微波解凍，解凍時間短，冰晶在內(nèi)部消融，對凍品組織細(xì)胞破壞也較小，故此其汁液流失率較低[26]。這與郭恒等[32]采用6種解凍溫度(4 ℃冰箱解凍、12 ℃流水解凍、16 ℃靜止空氣解凍、20 ℃水浴解凍、30 ℃水浴解凍及40 ℃水浴解凍)對冷凍鮐魚進(jìn)行解凍研究結(jié)果報道一致。另外，空氣解凍中處理組A、處理組B的汁液流失率為對照組的39.06%、26.29%，而靜水解凍處理組A、處理組B的汁液流失率為對照組的44.36%、26.72%。就采用空氣解凍﹑靜水解凍進(jìn)行解凍處理而言，相對于空白對照組，添加抗凍劑能有效降低其汁液流失率，且處理組B較處理組A效果更優(yōu)，其原因可能是海藻糖在肌肉組織中與蛋自質(zhì)結(jié)合形成晶狀體，從而使得蛋自質(zhì)分子結(jié)構(gòu)更緊密穩(wěn)定，在解凍過程中起到保護(hù)作用[10]。

圖1 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片汁液流失率影響Fig.1 Effect of thawing method and antifreeze on drip loss of Perca fluviatilis fillet注：圖中小寫字母為不同解凍方法各水平間差異顯著性比較，字母相同表示不顯著，字母不同則表示顯著(P<0.05)，大寫字母表示同一解凍方法不同實(shí)驗(yàn)組間差異顯著性比較，字母相同，表示不顯著，字母不同則表示顯著(P<0.05)(下同)

2.1.3 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片蒸煮損失率影響

水產(chǎn)品的持水性可通過蒸煮損失率來衡量[33]。如圖2所示，對同一解凍方法而言，其蒸煮損失率處理組A、處理組B較對照組低，且差異顯著(P<0.05)，且對于空氣解凍、冰箱解凍、靜水解凍而言，處理組B蒸煮損失率顯著低于處理組A(P<0.05)。不同解凍方法各處理水平間比較而言，其蒸煮損失率依次為微波解凍<冰箱解凍<靜水解凍<空氣解凍，與空氣解凍及靜水解凍相比，微波解凍、冰箱解凍可顯著降低海鱸魚魚片的蒸煮損失率(P<0.05)。本研究中，微波解凍、冰箱解凍可有效降低海鱸魚魚片解凍的蒸煮損失率。就采用空氣解凍、靜水解凍解凍而言，相對于空白對照組，其處理組均可顯著減緩蒸煮損失率升高(P<0.05)空氣解凍處理組A、處理組B蒸煮損失率較對照組降低了26.54%、35.00%，靜水解凍處理組A、處理組B蒸煮損失率較對照組降低了14.07%、25.85%，且采用空氣解凍、靜水解凍，處理組B抑制蒸煮損失率的效果較處理組A明顯(P<0.05)，本研究表明，添加海藻糖協(xié)同復(fù)合磷酸鹽處理可顯著降低海鱸魚魚片解凍的蒸煮損失率，提高凍品的持水性。姜晴晴等[34]比較低溫解凍、微波解凍、流水解凍、自然解凍對帶魚(Trichiuruslepturus)蛋白質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，4種解凍方法的蒸煮損失率差異不顯著(P>0.05)，這可能與魚的種類及尺寸大小有關(guān)。對照表2可知，解凍速率順序?yàn)槲⒉ń鈨?靜水解凍>空氣解凍>冰箱解凍，但微波解凍及冰箱解凍蒸煮損失率較小，這與郭恒等[32]研究所報道的蒸煮損失率與解凍速率無顯著相關(guān)性一致，這可能與解凍過程中導(dǎo)熱介質(zhì)及熱傳導(dǎo)方式不同有關(guān)。

圖2 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片蒸煮損失率影響Fig.2 Effect of thawing method and antifreeze on cooking loss rate of Perca fluviatilis fillet

2.1.4 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片pH影響

解凍肉樣的pH值變化與樣品凍結(jié)前是否添加抗凍劑有密切關(guān)系[35]。由圖3可知，相同解凍方法(除空氣解凍外)而言，處理組A與處理組B比較，pH值差異不顯著(P>0.05)。不同解凍方法比較而言，空氣解凍的pH較高，對照組、處理組A、處理組B的pH值分別為5.72、6.11、5.90，與其他3種解凍方法各水平間比較，顯著高于采用冰箱解凍、靜水解凍、微波解凍魚片的pH值(P<0.05)，而冰箱解凍、靜水解凍、微波解凍處理組A與處理組B魚片的pH值比較，差異不顯著(P>0.05)。本研究中，就3種解凍方法(冰箱解凍、靜水解凍、微波解凍)而言，相對于對照組，處理組A與處理組B可顯著提高其pH值(P<0.05)，這主要與復(fù)合磷酸鹽電離呈堿性相關(guān)有關(guān)。張珂[36]在添加保水劑對凍藏羅非魚片采用不同方法解凍，其中利用真空解凍及微波解凍pH值變化較小，與本研究較一致。

圖3 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片的pH的影響Fig.3 Effect of thawing method and antifreeze on pH of Perca fluviatilis fillet

2.1.5 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚鹽魚片溶性蛋白影響

相關(guān)研究表明，解凍海鱸魚魚片的鹽溶性蛋白含量越低，相對應(yīng)的解凍品質(zhì)也就有所下降[37]。如圖4所示，采用空氣解凍、冰箱解凍、靜水解凍，各處理組水平間鹽溶性蛋白含量順序依次為對照組<處理組A<處理組B，且差異顯著(P<0.05)，不同解凍方法水平間比較而言，魚片鹽溶性蛋白含量依次為空氣解凍<靜水解凍<冰箱解凍<微波解凍，其中微波解凍及冰箱解凍鹽溶性蛋白顯著高于空氣解凍、靜水解凍(P<0.05)。空氣解凍其鹽溶性蛋白含量最低，分別為63.84(對照組)、72.80(處理組A)、84.83 mg/g(處理組B)，較微波解凍分別下降了26.62%、17.10%、5.42%。本研究中，微波解凍可有效減緩海鱸魚解凍的鹽溶性蛋白含量下降，而冰箱解凍鹽溶性蛋白含量與微波差異不明顯(P>0.05)。另外，添加海藻糖協(xié)同復(fù)合磷酸鹽處理能明顯減緩海鱸魚解凍鹽溶性蛋白含量的下降，其主要原因是添加復(fù)合磷酸鹽可螯合金屬離子，提高蛋白質(zhì)的水合作用，同時解離肌動球蛋白提高其鹽溶性蛋白含量[4]，解凍過程中，大型冰晶消融會破壞蛋白質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)，使部分化學(xué)鍵受到破壞，引起蛋白質(zhì)的變性。而海藻糖含有的游離羥基能增強(qiáng)自由水轉(zhuǎn)化成結(jié)合水的能力，從而減少解凍過程中冰晶生長或重結(jié)晶，保護(hù)蛋白質(zhì)的三維空間結(jié)構(gòu)，提高其蛋白穩(wěn)定性[10]。采用空氣解凍、冰箱解凍、靜水解凍對樣品進(jìn)行解凍處理，處理組A與處理組B較對照組均可減緩其鹽溶性蛋白含量的降低，且空氣處理組B(添加海藻糖+復(fù)合磷酸鹽)對于處理A(添加復(fù)合磷酸鹽)，效果較優(yōu)，這與于魏等[38]不同磷酸鹽復(fù)配在對草魚(Ctenopharyngodonidellus)魚糜鹽溶蛋白的影響一致。

圖4 解凍方法及抗凍劑海鱸魚魚片鹽溶性蛋白影響Fig.4 Effect of thawing method and antifreeze on salt-soluble protein of Perca fluviatilis fillet

2.1.6 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片菌落總數(shù)影響

解凍過程中微生物出現(xiàn)大量繁殖，導(dǎo)致海鱸魚魚片解凍品質(zhì)下降[1]。如圖5所示，4種解凍方法中，對照組魚片菌落總數(shù)均高于處理組A、處理組B，差異顯著(P<0.05)，且對于空氣解凍、冰箱解凍、靜水解凍而言，處理組B的菌落總數(shù)顯著低于處理組A(P<0.05)，微波解凍處理組B菌落總數(shù)低于處理組A，但差異不顯著(P>0.05)。不同解凍方法比較而言，海鱸魚魚片菌落總數(shù)順序?yàn)槲⒉ń鈨?靜水解凍<冰箱解凍<空氣解凍，且其解凍方法水平間均值差異顯著(P<0.05)。相關(guān)研究普遍將6.0 lg CFU/g作為菌落總數(shù)的限值。本研究中，微波解凍對照組、處理組A、處理組B的菌落總數(shù)分別為1.26、0.87、0.75 1gCFU/g，分別為空氣解凍的19.09%、16.17%、14.23%。由此可知，微波解凍可有效降低海鱸魚魚片解凍過程中菌落總數(shù)升高，這與微波解凍過程中溫度升高導(dǎo)致的熱殺菌效應(yīng)有關(guān)，這與崔瑾[39]對小黃魚(Pseudociaenapolyactis)進(jìn)行微波解凍，小黃魚的菌落總數(shù)接近新鮮魚值，能夠較好地維持魚體鮮度的報道一致。另外，靜水解凍過程對凍品具有水封隔氧作用，腐敗菌繁殖受到抑制，其菌落總數(shù)也相對較低，而空氣解凍腐敗菌在溫度及氧氣的作用下增殖明顯。研究報道[40]，添加磷酸鹽對水產(chǎn)品中的枯草芽孢菌及藤黃微球菌有一定抑制作用，進(jìn)一步驗(yàn)證了本結(jié)論。

圖5 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片菌落總數(shù)影響Fig.5 Effect of thawing method and antifreeze on total number of colonies of Perca fluviatilis fillet

2.1.7 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片彈性影響

彈性與肌肉間結(jié)合力大小密切相關(guān)，肌肉間結(jié)合力越大，其質(zhì)構(gòu)特性保持作用越好[26]。貯藏過程中，在內(nèi)源酶、特定細(xì)胞間結(jié)合力逐漸下降，從而引起海鱸魚魚片肌肉組織崩解及彈性降低，另外，BADII等[41]指出彈性下降可能是因?yàn)榻鈨鲞^程中冰晶融化，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。如圖6所示，采用空氣解凍、冰箱解凍、靜水解凍對海鱸魚魚片進(jìn)行解凍，相對于對照組，處理組A、處理組B可顯著提高解凍魚片彈性(P<0.05)，且采用冰箱解凍、靜水解凍，處理組B較處理組A彈性高，且差異顯著(P<0.05)，而微波解凍其彈性變化不明顯(P>0.05)。不同解凍方法比較而言，魚片彈性指標(biāo)順序?yàn)榭諝饨鈨?靜水解凍<冰箱解凍<微波解凍，且差異顯著(P<0.05)。本研究中，微波解凍和冰箱解凍可有效維持海鱸魚魚片彈性，且處理組B較處理A比較而言，可進(jìn)一步延緩魚片解凍過程中彈性降低。張根生等[42]采用靜水對雞胸肉進(jìn)行解凍發(fā)現(xiàn)，與其他解凍溫度相比，低溫(4 ℃)解凍其彈性顯著好于其他溫度解凍處理組，與本實(shí)驗(yàn)研究較一致。葉伏林等[43]研究4次反復(fù)凍融對黃鰭金槍魚肉品質(zhì)的影響表明，隨著凍結(jié)次數(shù)增多，其彈性顯著下降，這反復(fù)凍融所導(dǎo)致的冰晶生長及重結(jié)晶有關(guān)，而本實(shí)驗(yàn)中添加抗凍劑可有效減緩冰晶消融過程中海鱸魚魚片組織蛋白的破壞，維持其較高彈性。

圖6 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片彈性影響Fig.6 Effect of thawing method and antifreeze on elasticity of Perca fluviatilis fillet

2.1.8 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片Ca2+-ATPase活性影響

Ca2+-ATPase活性可以反映凍藏過程中肌球蛋白分子的完整性，被廣泛用于表征蛋白質(zhì)變性程度[44]。如圖7所示，同一解凍方法而言，采用空氣解凍、冰箱解凍、靜水解凍過程中，海鱸魚魚片Ca2+-ATPase活性的順序均為對照組<處理組A<處理組B，且差異顯著(P<0.05)。不同解凍方法比較而言，魚片Ca2+-ATPase活性(對照組及處理組A)的順序均為空氣解凍<靜水解凍<冰箱解凍<微波解凍，且差異顯著(P<0.05)。本研究發(fā)現(xiàn)，微波解凍及冰箱解凍在一定程度上可以抑制Ca2+-ATPase活性降低，且對于采用空氣解凍及靜水解凍而言，處理組B較處理A維持Ca2+-ATPase活性效果顯著(P<0.05)。在解凍過程中，肌動球蛋白的頭部結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，嚴(yán)重時會形成二硫鍵，進(jìn)而導(dǎo)致其酶活性的下降或喪失。董開成等[45]研究表明，Ca2+-ATPase活性與凍藏溫度關(guān)系密切，凍藏溫度越高其變性程度與本實(shí)驗(yàn)存在差異，這可能與本實(shí)驗(yàn)采用解凍介質(zhì)有關(guān)。戚勃等[46]研究瓊膠寡糖對凍蝦仁和羅非魚片品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，添加瓊膠寡糖組的Ca2+-ATPase活性顯著高于空白對照組，這與本研究結(jié)果一致。

圖7 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片Ca2+-ATPase活性影響Fig.7 Effect of thawing method and antifreeze on Ca2+-ATPase activity of Perca fluviatilis fillet

2.1.9 解凍方法及抗凍劑對海鱸魚魚片白度值影響

白度值的下降主要是由于脂肪氧化產(chǎn)生自由基等中間產(chǎn)物破壞魚肉中色素，使魚肉產(chǎn)生褐變[24]。如圖8所示，對于空氣解凍而言，海鱸魚魚片白度值大小順序?yàn)閷φ战M<處理組A<處理組B，且差異顯著(P<0.05)，而其他3種解凍方法中白度值變化不明顯。不同解凍方法比較而言，魚片白度值表現(xiàn)為空氣解凍<冰箱解凍<微波解凍<靜水解凍，且差異顯著(P<0.05)，處理組顯著高于對照組(P<0.05)，處理組B與處理組A比較，差異不顯著(P>0.05)。靜水解凍和微波解凍在一定程度上可減緩海鱸魚魚片解凍后白度值降低，且處理組顯著高于對照組(P<0.05)，處理組B與處理組A比較，差異不顯著(P>0.05)。本研究發(fā)現(xiàn)，空氣解凍對應(yīng)的白度值較低，這可能是凍品暴露于空氣中，出現(xiàn)海鱸魚魚片脂肪氧化導(dǎo)致其白度值下降。另外，空氣解凍過程中凍品蛋白質(zhì)變性加劇及菌落總數(shù)增加也易導(dǎo)致其白度值下降。而靜水解凍可以維持魚片較高的白度值，這是由于靜水解凍阻礙空氣對魚片脂肪氧化作用所致。SARMA等[19]結(jié)果與研究一致。

圖8 解凍方法及抗凍劑海鱸魚魚片白度值影響Fig.8 Effect of thawing method and antifreeze on whiteness of Perca fluviatilis fillet

2.2 海鱸魚魚片解凍各品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

對海鱸魚魚片解凍9個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，由表3可知，特征值>1的有2個主成分，總方差貢獻(xiàn)率83.073%來自前3個主成分，其方差貢獻(xiàn)率依次為69.010%、14.063%。說明使用這2個主成分能較好代替上述9項(xiàng)解凍品質(zhì)指標(biāo)。在主成分矩陣中，檢測絕對值可反映其對主成分貢獻(xiàn)率大小。比較第1主成分中貢獻(xiàn)率大小為彈性>Ca2+-ATPase活性>蒸煮損失率>鹽溶性蛋白含量>汁液流失率>菌落總數(shù)>解凍速率。解凍速率、汁液流失率、蒸煮損失率、鹽溶性蛋白含量、菌落總數(shù)、彈性、Ca2+-ATPase活性、白度值在第1主成分上有較高載荷，說明第1主成分可以主要反映這8個指標(biāo)信息，其中，解凍速率、鹽溶性蛋白含量、彈性、Ca2+-ATPase活性、白度值在正坐標(biāo)處具有較高載荷，表明上述指標(biāo)間呈正相關(guān)，而汁液流失率、蒸煮損失率、菌落總數(shù)在負(fù)坐標(biāo)處有較高載荷，上述各指標(biāo)呈正相關(guān)，而A類指標(biāo)(解凍速率、鹽溶性蛋白含量、彈性、Ca2+-ATPase活性、白度值)與B類指標(biāo)(汁液流失率、蒸煮損失率、菌落總數(shù))間呈負(fù)相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)r的大小及統(tǒng)計(jì)學(xué)意義需進(jìn)一步考察。與第1主成分相關(guān)性較大的變量是解凍速率、汁液流失率、蒸煮損失率、鹽溶性蛋白含量、菌落總數(shù)、彈性、Ca2+-ATPase活性、白度值，而第2主成分相關(guān)性較大的變量為pH。第1主成分反映海鱸魚魚片解凍蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化程度，第2主成分相關(guān)性較大變量為pH，第2主成分反映海鱸魚魚片氫離子電解程度。由表4可知，得分系數(shù)表示各個指標(biāo)對主成分的影響程度，通過得分系數(shù)可以將各個變量進(jìn)行線性組合，建立關(guān)于第1主成分(Y1)、第2主成分(Y2)與解凍速率(X1)、汁液流失率(X2)、蒸煮損失率(X3)、pH(X4)、鹽溶性蛋白含量(X5)、菌落總數(shù)(X6)、彈性(X7)、Ca2+-ATPase活性(X8)、白度值(X9)這9個變量的得分系數(shù)模型，由此第1主成分提取為Y1=0.103X1-0.141X2-0.153X3-0.047X4+0.152X5-0.132X6+0.156X7+0.154X8+0.129X9；第2主成分提取為Y2=-0.361X1-0.363X2-0.222X3+0.591X4+0.150X5+0.295X6+0.021X7+0.062X8-0.128X9。利用2個主成分回歸函數(shù)的因子得分系數(shù)可分別計(jì)算2個主成分得分，以每個主成分的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)數(shù)可進(jìn)一步建立綜合評價函數(shù)[47]，并計(jì)算綜合得分，綜合得分越高表明海鱸魚魚片解凍品質(zhì)越好，該線性回歸函數(shù)對于后續(xù)綜合評價海鱸魚魚片解凍品質(zhì)具有參考意義。

表3 主成分方差分析Table 3 Analysis of variance for PCA

表4 主成分載荷矩陣及得分系數(shù)Table 4 Loading matrix and coefficient of score for PCA

3 結(jié)論

綜上所述，與其他解凍方法比較，微波解凍、靜水解凍可顯著提高海鱸魚魚片解凍速率。微波解凍、冰箱解凍可有效維持海鱸魚魚片的解凍品質(zhì)。對于常規(guī)的3種解凍方法(空氣解凍、冰箱解凍、流水解凍)而言，與對照組比較，添加海藻糖協(xié)同復(fù)合磷酸鹽處理及添加復(fù)合磷酸鹽均可在一定程度上維持海鱸魚魚片解凍品質(zhì)，且相對于采用空氣解凍及靜水解凍法而言，處理組B解凍品質(zhì)顯著優(yōu)于處理組A(P<0.05)。主成分分析表明，9個解凍檢測指標(biāo)可簡化為2個主成分，其方差總貢獻(xiàn)率為83.074%，能較好地反映原始信息。