王正全

龍吟草莓之所以叫“龍吟”，是因?yàn)樗怯扇毡局灼淞秩遣蛷d“龍吟”開發(fā)、號稱“史上加工程序最復(fù)雜”的甜點(diǎn)，一顆甜點(diǎn)草莓價值800元人民幣。

“龍吟餐廳”非常大方地將其制作流程公布于網(wǎng)上，所有感興趣的人都可以在家自制龍吟草莓。

龍吟草莓的原材料就是精選大草莓，最重要的因素并非草莓大小，而是新鮮的口感和沁人心脾、酸甜的草莓口味，味道淡的草莓品種就別費(fèi)時間了，做出來的成品只能是一口糖稀。如果買到的草莓不能夠超酸甜，那至少要保證足夠酸，因?yàn)楹笃诳梢酝ㄟ^加糖來調(diào)節(jié)甜度。

第一步 將草莓蒂（把兒）切除，要切得離蒂遠(yuǎn)一點(diǎn)兒，以保證草莓蒂造型完整，因?yàn)樗呛笃谑巢?，要做深加工處?開水焯熟草莓蒂，浸入草莓奶油味的利口酒，取出撒上糖霜，放入風(fēng)干機(jī)內(nèi)37℃風(fēng)干6小時備用;

第二步制作糖腌草莓：切碎的草莓用糖腌制2小時，備用;

第三步制作低溫草莓醬：在80℃恒溫水浴鍋中，放入密封在袋中的加糖新鮮草莓切片，加熱10分鐘后冰浴，備用;

第四步制作草莓冰淇淋霜：需要用到牛奶、淡奶油、煉乳和吉利丁片，先加入第二步制作的糖腌草莓，然后按一定比例加入上述配料，80℃恒溫水浴中融化吉利丁，然后用破壁機(jī)粉碎配料，雙層過濾后加入奶油槍改版的虹吸瓶，裝入N2O 汽彈，用手快速搖晃瓶體至均勻后，將搖好的奶昔直接打入盛滿液氮的容器內(nèi)，瞬間冷凍干燥為毛絮狀的草莓冰淇淋毛團(tuán)，研缽內(nèi)加入日本三盆糖后輕松粉碎為霜粉，液氮容器內(nèi)冷卻備用;

第五步熬糖?。盒枰褂锰烊簧亍滋?、艾素糖、塔塔粉、草莓香精、檸檬香精等原料，所有原料按比例混合后入鍋，加水，明火加熱至164℃冒泡狀態(tài)，熬制糖稀期間需要不斷攪拌以防黏鍋底或者熬糊。區(qū)別于普通糖藝的是，支架型糖藝部件需要熬制到195℃以上，而普通糖藝部件需要加熱到185℃;

第六步用糖藝手法加工制作人造草莓糖外殼：將上一步制作的糖稀冷卻2小時，待硬化后剪斷冷藏，加工時在糖藝燈下的硅力康布上，加熱至80℃柔軟狀態(tài)后，切一小塊糖，用打氣囊吹制出一個完美的草莓外形，尾部用在噴燈上燒至通紅的細(xì)鐵絲熔斷出一個完美小圓口備用;

第七步組裝拼盤：把第四步制作的冰淇淋粉用漏斗從小圓口注入空心糖殼草莓中，拿第一步制作的草莓蒂沾上糖稀封口，拼盤，這道料理就完成了。

不知道大家感受如何，這道甜品的確是這么麻煩，想快也快不起來。那該怎么吃呢？它需要客人自己動手，用勺子敲碎糖殼，露出內(nèi)部淡粉色的冰淇淋霜，然后在剛才的人為“遺跡”上，傾倒上幾勺第三步制作的低溫草莓醬，即可直接品嘗。它的口味是比較富于變化的，入口即化的是草莓冰淇淋霜，隨后舌頭反應(yīng)過來的是酸酸甜甜的草莓醬以及果肉入口的質(zhì)感，最后是脆生生的糖殼的破碎感。這道美食的食用秘訣之一就是現(xiàn)做現(xiàn)吃，需要剛剛從液氮中取出的冰淇淋霜，客人在品嘗的時候，口感是冷、酸、甜、脆的感覺。正因?yàn)樗筇?，米其林三星“龍吟餐廳”需要為每桌客戶配套一名專職服務(wù)員服務(wù)，當(dāng)然，這些服務(wù)員還有一項(xiàng)重要任務(wù)是保證盛放餐食的古董容器不會被客戶失手打碎，所以那里是嚴(yán)禁拍照的，手機(jī)也不行。

還有一點(diǎn)需要注意，米其林三星餐廳預(yù)約排隊(duì)都是需要等很久的，一般都是按照國際美食慣例次序上餐，花樣多而分量少，雖然你有800塊錢，卻不能在那里單獨(dú)買一份龍吟草莓品嘗。“龍吟餐廳”的晚餐是約每人5萬日元，折合人民幣3 300元，而且并不能吃飽，屬于“劈情操”專屬餐廳。做一次龍吟草莓，僅液氮就要花費(fèi)1 200元，其高昂的價格與成本簡直是完美的映襯。

這道美食的食用秘訣之一就是現(xiàn)做現(xiàn)吃， 需要剛剛從液氮中取出的冰淇淋霜，客戶在品嘗的時候，口感是冷、酸、甜、脆的感覺。

疫情嚴(yán)重，不能出門，包括日本目前也是危險區(qū)域，還是好好在家里練習(xí)討好女生的技能吧！沒有液氮也沒關(guān)系，做類似草莓形狀的甜點(diǎn)就足夠了，不過是個新意，畢竟大部分人需要的，僅僅是一個類似擁抱的儀式感而已。