邱妍

忙碌的餐廳后廚

今年3月底，“亞洲50 最佳餐廳”的頒獎迎來第八年，這也是獎項自創(chuàng)立以來最安靜的一年。原本定于日本佐賀的頒獎典禮在籌備到最后階段時，考慮到新冠肺炎疫情傳播的風(fēng)險，最終取消了實體頒獎典禮，轉(zhuǎn)為線上直播頒獎。

于是，不再像往年那樣有各國餐飲人天南海北地飛到同一城市齊聚一堂，沒有了典禮之前一整日的餐飲議題討論，少了大家親切見面的社交酒會，也沒有了幾百人共同的歡呼與掌聲和頒獎之后的興奮合影，取而代之的是人們在各自的生活空間中，在同一時間一同觀看頒獎直播。

頒獎流程簡化了不少，然而人們的關(guān)注沒有減少。應(yīng)該說，在某種意義上它得到了更廣泛的關(guān)注和參與，因為網(wǎng)絡(luò)直播讓內(nèi)容更直接有效地傳達(dá)。這也許是更合理的方式，因為餐飲本身就是大眾共同參與的。褪去華麗閃亮的外表，“亞洲50最佳餐廳”頒獎的本質(zhì)依舊。在整體榜單中，中國共有16家餐廳入選，其中香港8家、臺灣4 家、澳門2家、上海2家。香港的“大班樓”躍居第二位，成為排名最靠前的中國餐廳。日本餐廳也表現(xiàn)得非常優(yōu)秀，前10名中就有4家日本餐廳。名列榜單之首的依舊是新加坡餐廳Odette。

榮獲可持續(xù)餐廳獎的Amber

Richard Ekkebus 在廚房工作

東京上榜餐廳龍吟團(tuán)隊

除了餐廳的整體排名，每年的頒獎也都會推出單項獎。近年來單項獎越發(fā)多樣，今年就頒發(fā)了“主廚之選獎”“亞洲最佳糕點師獎”“待客藝術(shù)獎”“可持續(xù)性餐廳獎”等多個單項獎。不難發(fā)現(xiàn)，獎項的設(shè)置越發(fā)細(xì)化，關(guān)注餐飲的具體領(lǐng)域，鼓舞人們對某個領(lǐng)域的極致追求。

“環(huán)保與可持續(xù)”最近三年成為“亞洲50最佳餐廳”頒獎的重要關(guān)注點。去年在頒獎典禮前還進(jìn)行了一場主廚間的巔峰對話，討論食物可持續(xù)的議題。今年中國香港置地文華東方酒店的高端創(chuàng)意法餐廳Amber因致力于減少廚房中的浪費和碳排放、實踐“可持續(xù)的奢華”而被授予“可持續(xù)性餐廳獎”。自2015年起，這家餐廳就不再使用塑料吸管等一次性塑料制品，并且回收鮑魚殼，還與當(dāng)?shù)卮壬茩C構(gòu)合作，將過剩的食材做成飯菜提供給需要的人。

不忘初心，日累精進(jìn)

幾年來，榜單上的餐廳起起落落、有進(jìn)有出。中國大陸唯有兩家餐廳穩(wěn)入榜，便是Ultraviolet by Paul Pairet與“福和慧”。尤其是“福和慧”，越發(fā)優(yōu)異，在今年的榜單上一躍至第20 位，提升了蔬食料理的地位。

創(chuàng)立7年，“福和慧”依舊禪意如初，輕音妙香。表面上與當(dāng)年開業(yè)時沒有多大變化，而一餐之后，便深深感到其精進(jìn)。如果說7年前剛起步時，“福和慧”對中式禪意還在摸索，那么如今你已經(jīng)能夠深刻感受到其經(jīng)年累積的功力。

獼猴桃風(fēng)干的脆片做成花瓣，牛油果醬上撒榛果仁粉做花蕊。這樣精致的小花插在綠色植物中，仿佛一首春的序曲。萵筍薄片包裹著萵筍丁和慈菇，在酸辣清湯中顯得格外嫩綠晶瑩，萵筍葉油的點綴像是碧玉的珠子。菜式的造型已足夠打動人，而行政總廚盧懌明的追求絕不滿足于視覺，食材在一般人看來已屬上等，他卻仍舊要做更好的嘗試。海拔2 000～2 500米沙性土壤中成長的蘭州百合才是他認(rèn)為理想的百合，清甜滋潤又爽脆。他把百合一瓣瓣插在百合泥中塑成蓮花，以青蘋果檸檬汁烘托，充滿了東方美學(xué)。

視覺與味覺之后，是主廚對食物和生活的情懷。舞茸菇做樹冠，金針菇做樹干，特制的醬料干后做土壤。這一株大樹象征著草木叢生，蘊藉著希望，也是對正處于危難中的世界的祝福。

中式禪意，茶香必然是少不了的。談及茶香，“福和慧”比一般茶舍更講究。一套春季菜單中就配了四道茶，每一道茶從創(chuàng)意制作到茶器搭配，無不令人覺得耳目一新。從搭配餐前小食的第一道茶開始，就讓人覺得像是推開窗戶聞到了春天的青草香。云南白茶為基底，融入薄荷、蒔蘿、檸檬草、十年新會陳皮等香氣。這是一道冷泡茶，以清涼感喚醒味蕾。

以很少見的烏龍茶緊壓茶餅來泡茶搭配蔬食，可見主廚是極花心思的。閩北水仙與閩南鐵觀音兩種制茶工藝結(jié)合，再花上三四十個小時烘焙而得。另一道煙熏小種紅茶則借鑒了正山小種的制法，又融合了金駿眉的工藝，由葫蘆寶瓶端上桌時更顯東方美學(xué)。最后的米湯茉莉綠茶又仿佛是一版液體形態(tài)的紅棗米糕。米湯做茶，紅棗磨粉涂在杯邊，茶湯入口盡香甜。

光影夢幻背后的極致追求

真正的美食夢想總是經(jīng)得起時間的磨礪，不斷思考、醞釀成熟，在合適的時機實現(xiàn)并超越，就像Ultraviolet by Paul Pairet。光感震撼是它帶給很多人的第一印象，當(dāng)然這也是它與其他米其林三星餐廳相比最重要的與眾不同之處之一，而對于餐廳本身和主廚來說，食物才是核心。保羅（Paul Pairet）希望利用光影、聲效、氣味等一切可以營造氛圍的手段將客人對食物的感知加強到極致，他認(rèn)為“心里味覺”鏈接了大腦與味蕾、情緒與記憶。

餐廳在2012年開幕，而早在1995年保羅就已經(jīng)有了做這樣一間餐廳的想法了。他想摒除廚房中一切對食物限制的條件，讓廚師更有主動權(quán)，能夠精確掌控每位客人的用餐時間、氛圍，從而能夠更精準(zhǔn)地出品食物。于是餐廳每天只在晚上接待10位客人，先讓客人在外灘18號集合，再專車接到餐廳，就是為了讓所有人一起進(jìn)入這與眾不同的時空。

還有什么能比在海邊更適合吃生蠔的場景呢？看著蔚藍(lán)的水波，聽著海浪，呼吸著沙灘上才有的味道，生蠔在口中才更有大海的氣息。客人自己開蠔，發(fā)現(xiàn)蠔肉被一層冰沙封住，敲碎入口才知是“海水”冰沙?！昂Ｋ笔菑N師用海帶精心熬出來的湯水，融合檸檬的清新味道，再以液氮急速冷凍成冰沙。冰沙之下，鮮嫩的蠔肉還點綴著魚子醬，味覺上同樣是極致的體驗。

一頓晚餐，20 道菜式的呈現(xiàn)循序漸進(jìn)，影像光感與聲音氣味都在不斷更替，不禁讓人覺得食物與大自然、城市、人，關(guān)聯(lián)那么親切緊密。

一頓晚餐，20道菜式的呈現(xiàn)循序漸進(jìn)，影像光感與聲音氣味都在不斷更替，不禁讓人覺得食物與大自然、城市、人，關(guān)聯(lián)那么親切緊密。主菜環(huán)節(jié)的主題是野餐，綠樹、青草、紅花的影像圍繞著餐桌，大自然的聲音和清新感烘托了野餐的氛圍。鱈魚排在融合了多種香料的水晶凍里上桌，烹制了36小時的小牛肉則被裝在陶甕中，侍者在端上桌時故意絆了一跤，把甕打碎，露出了荷葉包裹著的小牛肉，飄散出十足的香氣。再加上那葡萄藤煙熏的雞肉和鴨肝，三道主菜搭配著不同的美酒，令人十分滿足。大份的菜肴在展示過后被端回后廚，分裝在餐盒和籃子中再分發(fā)給客人，像極了戶外野餐的樣子。

主菜與甜品之間有一道特別的過渡菜肴，每位客人被奉上兩盤一模一樣的番茄水牛芝士。吃過之后才知道它們是表面造型相同，滋味和口感則完全相反，一咸一甜，讓還在回味主菜咸鮮的味蕾過渡到為吃甜品做好準(zhǔn)備。一場前衛(wèi)料理的體驗，從頭至尾都讓人驚喜不斷。