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        粉絲妙用

        2020-05-08 08:45:07唐仁承
        食品與生活 2020年4期
        關(guān)鍵詞:風頭蒜蓉菜式

        唐仁承

        無色無味的粉絲在香港菜式中被各種“妙用”,不僅變得有滋有味,而且還常常由“配角”變成了“主角”,讓食客們熱捧不已。

        粉絲蟹煲

        這道菜最為出名,根據(jù)時令,可選用膏蟹、肉蟹,也可選用花蟹、三點蟹。做法:蟹洗凈,去鰓、去胃、去肚,開蓋,蟹身剁成兩半,再各剁成兩塊;蟹鉗用刀背拍碎,粉絲浸軟;蟹塊分批放入油鍋,炸至半熟,取出瀝油;爆香姜片、蒜片、紅蔥頭碎,放入蟹塊,趁熱淋酒,加入由蠔油、鹽、糖、雞湯混成的料汁,拌勻;取一砂鍋,放入粉絲、雞湯、生抽拌炒,直到鮮味完全被粉絲吸收,放入蟹塊、姜、蔥,加蓋中小火煮10分鐘;最后淋上麻油,拌勻,蓋上彤紅的蟹蓋即可“原煲”上桌。熱騰騰的粉絲蟹煲色香味形俱全,入口更覺粉絲比蟹肉鮮美。

        蒜蓉粉絲蒸扇貝

        粉絲不光會搶蟹類風頭,也會去搶貝類風頭。最典型的是“蒜蓉粉絲蒸扇貝”。這道菜的制作要點是:粉絲需用溫水浸軟,撈出瀝干,剪成4~5厘米長的段,備用;扇貝撬開后丟掉上殼,取下貝肉,撕出腸子丟掉,洗凈貝肉和下殼;粉絲放在殼的內(nèi)層一面,再放上貝肉;取一半的蒜泥用小火炸至微黃,撈起,備用;另一半蒜泥拌入海鹽和生油,鋪在貝肉上,入鍋,大火蒸6分鐘取出,撒上炸好的蒜和蔥花,即可上桌。很多食客還會嫌粉絲太少,要求店家多放,才覺過癮。

        辣蝦粉絲

        編寫過巨著《食經(jīng)》的港菜名師陳夢因先生于20多年前創(chuàng)作了一道“辣蝦粉絲”。結(jié)合了“川式干燒明蝦”和“港式茄汁蝦碌”(“蝦碌”為粵語詞匯,即切成一段一段的柱狀蝦肉)發(fā)展出的新式港菜,酸甜辣適口,色香味俱全,很受客人歡迎。尤其是蝦頭里的蝦膏味道滲透入粉絲中,客人往往也會要求多放粉絲,堂吃不算,還要打包回家,隔天食用也十分美味。制作時粉絲不必預先浸水,因為煎過蝦的油里有從蝦頭滲出的蝦膏,粉絲入鍋后剛好能夠全盤吸收,鮮美無比。

        炒桂花翅

        粉絲有時也會“冒名頂替”,去搶名貴食材魚翅的風頭,“炒桂花翅”就是其中的代表。這道菜原本全由魚翅制成,改用粉絲炒出來的“桂花翅”,不僅賣相生動、口味逼真,而且老少咸宜。制作時盡量選用不易爛的粉絲,剪成7~8厘米長的段,在冷水中浸15分鐘后瀝干;下鍋炒時也要盡量炒干,吃完后碟子上應(yīng)該沒有太多的油和水。

        粉絲與素食也很搭

        粉絲不僅會借盡海鮮“鮮頭”,也會與素食搭配得有聲有色,最出名的就是上海人熟悉的“粉絲茄子煲”了。肉糜、粉絲、茄塊渾然一體,肉的香味和鮮美滲透在粉絲、茄塊之中,非常下飯。另有一道“椰菜蝦米粉絲煲”也是常見的。蝦米、椰菜這葷素兩鮮風味交織,并滲透到粉絲中去,清口美味。還有一道“粉絲娃娃菜”也相當經(jīng)典,入口有一種別樣的甘鮮。

        當然,很多時候粉絲也會“甘拜下風”做陪襯,倒也為菜式增色、添味,比如“酥炸蠔肉”,外涂生粉后油炸過的蠔肉呈金黃色,“主角光環(huán)”耀眼,被炸過的白色粉絲作底烘托,更有美感; 再比如“上湯素菜”,原本沒有粉絲什么事,但粉絲“擠”進去點綴一下,口感就既豐實又有了層次。

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