楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

桃花流水染脂艷，春三四月黃魚(yú)鮮。大黃魚(yú)又稱(chēng)“大鮮”“大黃花”，小黃魚(yú)又稱(chēng)“小鮮”“小黃花”“小黃瓜魚(yú)”。大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、黃姑魚(yú)、梅童魚(yú)、魚(yú)、黃唇魚(yú)、毛鲿魚(yú)，俗稱(chēng)“黃魚(yú)七兄弟”。

黃花魚(yú)自清代以來(lái)便為貢品，清末有名士曾云：“白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求。”大、小黃魚(yú)形態(tài)相近，只是大黃魚(yú)體長(zhǎng)約40 厘米，小黃魚(yú)體長(zhǎng)約20厘米。梅童魚(yú)又稱(chēng)“大頭魚(yú)”，體長(zhǎng)9～15 厘米，眼小，口大而斜 ，尾柄細(xì)長(zhǎng)，因出四明梅山洋，故名“梅魚(yú)”，也有說(shuō)法是“梅熟魚(yú)來(lái)，故名”。新鮮的梅童魚(yú)在黑暗處會(huì)發(fā)出白白的亮光。黃姑魚(yú)上海人叫“黃婆魚(yú)”，調(diào)侃其是黃魚(yú)的外婆，肉質(zhì)比大黃魚(yú)粗些，味道比養(yǎng)殖的大黃魚(yú)鮮多了，上?，F(xiàn)在也不多見(jiàn)。魚(yú)，上海話讀“米魚(yú)”，色灰，體形像大黃魚(yú)，肉質(zhì)有點(diǎn)松散。魚(yú)肚是上等補(bǔ)品。黃唇魚(yú)、毛鲿魚(yú)我未曾見(jiàn)過(guò)，據(jù)說(shuō)它們的魚(yú)膠更是高級(jí)補(bǔ)品，價(jià)值不菲。

20世紀(jì)五六十年代，每年5月1日，上海人家家吃大黃魚(yú)過(guò)節(jié)，家中常有雪菜黃魚(yú)湯、糖醋大黃魚(yú)、暴腌清蒸大黃魚(yú)、紅燒大黃魚(yú)、松鼠大黃魚(yú)、薺菜黃魚(yú)羹等做法。我記得在十六鋪、八仙橋叫賣(mài)大黃魚(yú)的攤販最多，老弄堂里還有人挑著擔(dān)子叫賣(mài)黃魚(yú)，每500克1～2角錢(qián)。那年頭沒(méi)有冰箱，天氣炎熱，時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)會(huì)發(fā)臭，因而傍晚的時(shí)候，大黃魚(yú)經(jīng)常2 角一條低價(jià)處理，實(shí)在賣(mài)不完，攤主便將黃魚(yú)用粗鹽腌并曬干制成咸黃魚(yú)。咸黃魚(yú)或干煎或清蒸，下飯一流。后來(lái)，野生大黃魚(yú)少見(jiàn)了，逢年過(guò)節(jié)每家還可以買(mǎi)到一兩條。再后來(lái)，小菜場(chǎng)里大黃魚(yú)失蹤了，直至現(xiàn)在，只有小黃魚(yú)還能天天見(jiàn)到。

寧波坊間有句老話：“黃魚(yú)吃唇，鰣魚(yú)吃鱗，烏賊吃裙”，據(jù)說(shuō)黃魚(yú)唇是最肥美的部位。每到春天，雪菜筍片黃魚(yú)湯是天賜美味。寧波童謠里的“咸齏黃魚(yú)加大湯，一回吃過(guò)真難忘”說(shuō)的就是此味，這“咸齏”就是雪里蕻，也叫“雪菜”，腌制后，上海人叫“咸菜”。

早在宋代即有黃魚(yú)鲞售賣(mài)，宋寶慶《四明志》云：黃魚(yú)“鹽之可經(jīng)年，謂之郎君鲞 ”。背開(kāi)鹽漬后又漂洗曬干的稱(chēng)“白鲞”或是“淡鲞”，不經(jīng)漂洗直接曬干的稱(chēng)“老鲞”，整條鹽漬后曬干的稱(chēng)“瓜鲞”。白鲞加姜清蒸，清熱解毒，可供婦女產(chǎn)后補(bǔ)虛。咸鲞干燒毛豆，夏日下飯絕佳。黃魚(yú)鲞燒五花肉，干燒收汁，咸鮮可口，肉質(zhì)肥美。美食家沈嘉祿老師說(shuō)：“我在南貨店里買(mǎi)到整片的黃魚(yú)鲞，看上去也不差，但與豬肉共煮一鍋后，黃魚(yú)鲞經(jīng)筷頭一碰即散亂不成形，食之無(wú)味，始知上當(dāng)。”真正好吃的黃魚(yú)鲞燒五花肉，只留存在兒時(shí)記憶中。

啟東呂四“葛家大院”掌門(mén)人葛先生教我如何辨別野生和養(yǎng)殖黃魚(yú)：“養(yǎng)殖黃魚(yú)尾巴圓，野生黃魚(yú)尾巴比較長(zhǎng);蒸熟后養(yǎng)殖黃魚(yú)的眼睛會(huì)凹陷，野生黃魚(yú)的眼睛則會(huì)凸出;野生黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，有蒜瓣肉;養(yǎng)殖黃魚(yú)肉黏糊，吃口欠佳，深海養(yǎng)殖的黃魚(yú)口感比近海圍養(yǎng)的好。”

據(jù)說(shuō)，大黃魚(yú)的絕跡是因?yàn)樗^部的耳石?！侗静荨ぜ狻ぶ驹弧酚洠骸笆佐~(yú)出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。”魚(yú)腦石，玉白色，雛雞狀，可做藥材。明代時(shí)廣東潮汕地區(qū)發(fā)明了一種叫“敲罟”的作業(yè)方式，威力霸道，漁夫猛烈敲打綁在船幫上的竹杠，恐怖的聲波傳至水下，產(chǎn)生的噪音與黃魚(yú)的耳石產(chǎn)生共振，黃魚(yú)昏迷死亡，浮在海面上，紛紛被捕。20 世紀(jì)50年代，此法從福建傳到浙江，漁獲大增，大黃魚(yú)價(jià)格暴跌， 價(jià)格最低的時(shí)候，兩枚雞蛋就能換500 克上好的黃魚(yú)。此后短短二三十年里，大黃魚(yú)就被捕殺殆盡。至20世紀(jì)80 年代后期，野生大黃魚(yú)基本絕跡，成為奢侈品。

2017年，漁民捕獲一條2.5千克重的野生大黃魚(yú)，引起圍觀。有位大伯說(shuō)：“這樣大的黃魚(yú)近70年未曾見(jiàn)過(guò)。不久前一條2.1千克重的野生大黃魚(yú)在舟山國(guó)際水產(chǎn)城拍出了2.98萬(wàn)元?！?017年9月，寧波綠順?biāo)a(chǎn)有限公司大水產(chǎn)交易區(qū)成交了一條5.3千克重的大黃魚(yú)，成交價(jià)14.8萬(wàn)元。如今，吃一口野生大黃魚(yú)等于咬一口黃金，野生大黃魚(yú)的鮮味只留在記憶中……