雷若彤
雞蛋在餐桌上的出鏡率總是很高,幾乎是人們每天都要吃的食物,無論是蒸、煮、煎、炒、炸,雞蛋都能變成美味佳肴。但是,如何健康營養(yǎng)吃雞蛋呢?還得有一些講究。
看 觀察雞蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。優(yōu)質(zhì)雞蛋蛋殼干凈、細(xì)致、色澤鮮明,雞蛋外形規(guī)整,無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態(tài);劣質(zhì)雞蛋蛋殼色澤油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出,有較多或較大的霉斑。
摸 優(yōu)質(zhì)雞蛋拿在手中發(fā)沉,有壓手感,略粗糙;劣質(zhì)雞蛋分量較輕,表面光滑。
聽 將雞蛋在耳邊輕輕晃動(dòng),如果雞蛋內(nèi)有響聲或雞蛋中的物質(zhì)有較大的振動(dòng)則為劣質(zhì)雞蛋;將雞蛋放在手中相互輕碰聽聲音,聲音實(shí)則為優(yōu)質(zhì)雞蛋,如果聲音似敲瓦塊狀則是貼皮雞蛋、臭雞蛋,如果聲音是“啪啪”狀,則雞蛋有裂紋。
嗅 向雞蛋蛋殼輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅氣味,優(yōu)質(zhì)雞蛋有輕微的生石灰味,劣質(zhì)雞蛋則有異味。
雞蛋到底要不要清洗?如果雞蛋不臟,則不需要清洗就可直接儲(chǔ)存,因?yàn)榍逑从锌赡芸s短雞蛋的保質(zhì)期。如果雞蛋污漬較多,則要清洗后再儲(chǔ)存。
如何做到科學(xué)清洗雞蛋呢?首先,不能將雞蛋直接泡在水中,以減少污染。可先將雞蛋蛋殼表面弄濕,再用濕巾擦除污物,最后沖洗干凈。其次,洗雞蛋的水的溫度,最好高于雞蛋的溫度,一般為36℃~38℃,以防洗雞蛋的水透過氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)。最后,清洗后的雞蛋,用90℃~95℃的熱水燙2~3秒,然后擦干表面后再儲(chǔ)存,以增加雞蛋的保質(zhì)期。
家家戶戶都有冰箱,如何用冰箱儲(chǔ)存雞蛋也是有竅門的。
不能將雞蛋放入密閉的容器存放。因?yàn)殡u蛋是生命體,需要呼吸將廢物排出。否則,雞蛋的風(fēng)味會(huì)發(fā)生劣變。
用幾顆取幾顆,避免“二次污染”。用雞蛋時(shí),不要將存放雞蛋的容器從冰箱取出來,而是用多少顆直接從冰箱中取出多少顆,避免從冰箱取出再放回。因?yàn)殡u蛋從冰箱取出后,表面會(huì)凝結(jié)出小水珠,水珠中的細(xì)菌和微生物會(huì)進(jìn)入雞蛋內(nèi),導(dǎo)致雞蛋的保質(zhì)期縮短。
雞蛋要豎著大頭朝上擺放。大頭的頂部是氣室,隨著存放時(shí)間的增長,濃厚雞蛋清逐漸減少,雞蛋黃會(huì)往上“走”。如果是小頭朝上,沒有氣室的阻隔,雞蛋黃易直接黏在雞蛋殼上,造成黏殼雞蛋。
只吃雞蛋清不吃雞蛋黃的做法,損失了雞蛋大部分營養(yǎng)。雞蛋清87%都是水分,而雞蛋黃含水量只有50%,蛋白質(zhì)含量則有15%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋清。此外,雞蛋所含的維生素和鈣、磷等礦物質(zhì),也基本在雞蛋黃中。
人們擔(dān)心雞蛋黃所含的膽固醇。事實(shí)上,雞蛋黃不僅含有膽固醇,還含有卵磷脂,卵磷脂是膽固醇的4倍,而卵磷脂是對(duì)心腦血管健康有益的成分。