劉志剛

自古以來，龍口粉絲名揚海內(nèi)外，傳遍九州。而“龍口粉絲招遠造”這一讓人感覺蹊蹺的俗語由來卻知曉人甚少。招遠農(nóng)民早在北魏時期就已經(jīng)掌握了淀粉生產(chǎn)技術。但古時粉絲制作多以薯類為原料生產(chǎn)涼粉，為便于保存，人們試著將涼粉曬干，形成了粉干。后來人們發(fā)明了用漏瓢漏粉拉絲的技藝，將其晾干后，即成為粉絲。隨著時間發(fā)展，人們逐漸嘗試著用高粱、豇豆、紅小豆、綠豆等作為原料。到了清朝初期，人們發(fā)現(xiàn)綠豆粉絲透明而富于韌性，入口爽滑，與其它菜肴搭配烹制，口感俱佳。于是綠豆逐漸替代了其它豆類原材料，并一直延續(xù)至今。

招遠粉絲生產(chǎn)的興盛時期，是在清朝嘉慶五年（1800），今招遠市張星鎮(zhèn)北里莊村人王國俊、王國欣、王國義三兄弟開設了史上第一家專以綠豆為原料的粉絲作坊，日加工綠豆粉絲能力10～15公斤，成為“龍口綠豆粉絲”的真正商業(yè)化起源。據(jù)1995年版《龍口市志》載明：“粉絲最早產(chǎn)于招遠，后傳入黃縣，距今已有300多年歷史，因其集散于龍口，故稱‘龍口粉絲”。拂去歷史的塵埃，正本溯源，龍口粉絲源于招遠，盛于招遠。

直至今日，招遠依然享有“中國粉絲之都”的美譽稱號，是全國最大的粉絲生產(chǎn)基地。招遠所產(chǎn)的龍口粉絲銷往世界50多個國家和地區(qū)，呈現(xiàn)銀絲悠長，牽情不斷，絲絲連接五大洲的興盛場景。

欒日娟，“龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目第六代傳承人。在她看來，長輩除了對純綠豆粉絲古法工藝的口傳身授，還有“心傳”，且更為重要。長輩們對做粉絲的“匠心厚德”世代秉承，癡心不改。比如爺爺、父親要求的品質(zhì)第一，絕不下降;誠信第一，絕不失言。

進入21世紀，純綠豆粉絲因其工藝的復雜性和高昂的生產(chǎn)成本，不再受市場青睞，如今古法純手工制作綠豆粉絲的技藝正瀕臨失傳。欒日娟決心挖掘傳承純綠豆粉絲制作工藝，重振百年品牌聚興昌，并把純綠豆龍口粉絲的品牌重新打響。

2012年初，欒日娟籌建了國內(nèi)唯一的純綠豆粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝示范基地。在基地內(nèi)，欒日娟選用上乘綠豆為原料，嚴格遵循古法工藝，經(jīng)過燙豆、磨豆、過羅、去渣、上盆、兜粉團、打糊、采芡、漏粉、理粉、漿條、搓粉、曬粉等40多道工序加工制作純綠豆粉絲。

這40多道工序，讓人震撼于中國傳統(tǒng)手工技藝的“匠心”：工人們將打好的糊和淀粉放在大盆中，四五人圍著盆操作，各踏方步，步調(diào)一致，以手用力揉攪盆中之粉團，邊揉邊繞盆沿行走。在手的采揉之下，粉團在盆中不斷鼓脹運轉(zhuǎn)，不一會兒就變成勻稱發(fā)亮的一團，這一過程叫“采芡”。

“采芡”之后，工人們再將采好的面團分成小塊放在底部有許多孔的鐵瓢里，大鐵鍋盛水，待鍋中水燒開之后，一人置于鍋臺上落座，一手執(zhí)漏粉瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉團，粉團經(jīng)擊打即由瓢孔中徐徐流出，落入沸水鍋，即刻煮成絲條。煮熟的粉絲，即有人以長筷挑出浸在冷水盆內(nèi)，經(jīng)過降溫，粉絲分成束用木棍穿好，放在有一定漿液的盆中漿幾分鐘，再撈出。待粉絲涼透，再用漿液浸泡一定時間，后用手反復揉搓，使粉絲條條疏朗。最終，選取不起塵的沙地為曬粉場。在微風吹拂的陽光下，曬出潔白、透明、細長而呈現(xiàn)均勻波曲的粉絲。

“漿里來，水里去”，這是人們對傳統(tǒng)粉絲加工流程的形象描述。因其技術相當繁瑣，非有豐富經(jīng)驗者不能為之。而隨著經(jīng)驗豐富的粉匠師傅紛紛步入年邁，觀看這樣的“匠心出演”正變成一種奢侈。

（編輯/王立群）