炸醬，北京或者北方人的美味，幾乎家家都能做。肥瘦豬五花肉切成丁，放甜面醬和黃醬混合的醬，用寬油小火慢炸。還有，醬和肉比例要合適。大董家炸醬，是三斤肉一斤醬，特壯實(shí)。即便不備面碼，盛一碗“光屁股面”，？?jī)缮鬃诱ㄡu，就能吃一頓舒坦飯。還可以饅頭夾著吃，或配米飯，或用醬燜餅也好吃。

醬怎么選呢？北京名家崔岱遠(yuǎn)先生在《吃的就是個(gè)順溜》中是這樣描述：“炸醬的質(zhì)量，取決于原料和手藝。所謂原料，就是買(mǎi)來(lái)的生黃醬。這醬有兩種，一種是成坨的干醬，一種是所謂的稀黃醬。成坨的干醬買(mǎi)回來(lái)后要用好醬油濞開(kāi)了才能用。要是圖方便，直接用稀醬也挺不錯(cuò)。”

炸醬為什么叫“炸”呢？比如炸和煎的區(qū)別，就是油多油少。炸醬，要用寬油，油要多。醬在油里冒著泡，不斷翻炒，這是炸的概念。炸出來(lái)是要油汪著蓋過(guò)醬的。

有同事說(shuō)，她的老家是叫雜醬。我以前覺(jué)得這是傳訛，或者是翹平舌不分的原因?？捎窒牒焙显颇纤拇ㄖ貞c，又都有雜醬叫法。便請(qǐng)教了湖北的全國(guó)烹飪大師盧永良先生。

雜醬，是肉末，雜有渣的概念。也叫雜椒醬，用豆瓣醬、麥子醬和肉末一起炒的。炒的時(shí)候還會(huì)放點(diǎn)蠔油。也有地方是配著菜丁，比如香菇丁。麥子醬和甜面醬還不一樣，比甜面醬黑一點(diǎn)。是小麥煮熟后用篩子裝好，放陰暗處，用紙覆蓋使其發(fā)酶。曬干后磨成粉。加水、鹽調(diào)制糊狀。再接著放太陽(yáng)底下曬。這是一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。

重慶的豌雜面，這么叫是因?yàn)榉诺挠型愣购碗s醬。耙豌豆綿軟，雜醬香濃，配上麻辣鮮香的碗底。這雜醬作用就類(lèi)似臊子、鹵子、澆頭菜，簡(jiǎn)單說(shuō)就是澆在面或飯上的肉末醬。碗底也都是調(diào)了味的。

云南的雜醬又有不同。是肉末、蠶豆醬、干辣椒、花椒，用菜籽油小火細(xì)熬的。比如，雜醬炒餌絲。在大理，只要雜醬和餌絲一起出鍋，雜醬就又被稱(chēng)“帽子”。真有意思。

總之簡(jiǎn)單說(shuō)，炸醬是肉丁醬，醬為主；雜醬是肉末，肉末多，醬只是調(diào)味。十里不同風(fēng)，千里不同俗，風(fēng)味就這樣別有不同。