2019年7月9日，熊子書先生因突發(fā)心臟病在北京逝世，享年98 歲。我們沉痛哀悼中國白酒科研先行者、開拓者熊子書先生，深切緬懷他對中國白酒科研工作所做出的貢獻。

熊子書,1921 年2 月26 日出生，重慶云陽人。1948 年畢業(yè)于四川教育學(xué)院（現(xiàn)西南大學(xué)），中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師，第三屆國家白酒評委，第四屆特邀國家白酒評委，長期從事釀酒科研。他主持參與貴州茅臺、瀘州老窖和山西汾酒的總結(jié)試點工作。這三次名優(yōu)白酒的總結(jié)試點，進行現(xiàn)場寫實，記錄下傳統(tǒng)技術(shù)操作和數(shù)據(jù)，完善生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，為國家名優(yōu)白酒從傳統(tǒng)小作坊生產(chǎn)走向機械化大生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

1957 年3 月—6 月，熊子書參加了食品工業(yè)部組織的全國小曲酒總結(jié)試點，有156 名工程技術(shù)人員參加，組織如此龐大的白酒科研隊伍攻關(guān)在中國歷史上實屬罕見。試點的目的是提高原料淀粉利用率，通過這次研究淀粉利用率由65%提高到80%，試點總結(jié)取得圓滿成功。將全國小曲酒試點的操作經(jīng)驗加以總結(jié)推廣，在小曲酒產(chǎn)區(qū)一年可為國家節(jié)約糧食60000 t?？偨Y(jié)試點結(jié)束后，熊子書與朱維倫匯編了《四川糯高粱小曲酒操作法》一書，編著者是食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局編，由輕工業(yè)出版社出版發(fā)行，書中對小曲酒進行了全面系統(tǒng)的總結(jié)，將經(jīng)驗上升到理論，在中國小曲酒釀造歷史上還屬首次，對提高全國小曲酒釀造具有重要的指導(dǎo)意義。

1957 年10 月—1958 年4 月，國家科委重點項目“瀘州老窖大曲酒總結(jié)”，共有16 個單位62 人參加。瀘州老窖大曲酒工藝，以前沒有科學(xué)數(shù)據(jù)，一直以來全靠師徒相承，口授心傳，有些技術(shù)也因保守而失傳。這次試點工作以保真復(fù)原，科學(xué)整理，去粗取精，總結(jié)提高為宗旨，對不同操作方法開展對比研究。熊子書負責(zé)溫永盛傳統(tǒng)操作法的技術(shù)查定，恢復(fù)了小甑天鍋的傳統(tǒng)操作法，與大中車間現(xiàn)行操作法對比，制定了綜合傳統(tǒng)操作法，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時，原料出酒率提高37%以上。瀘州老窖試點的重要價值在于：一是建國后對名優(yōu)白酒的總結(jié)試點，瀘州老窖是最早的，具有開創(chuàng)性；二是瀘州老窖總結(jié)試點，對1959 年茅臺酒試點和1964 年汾酒試點在研究方法上有著重要的借鑒作用；三是瀘州老窖試點的研究成果得到了有效推廣，隨后出現(xiàn)了一批如四川五糧液、劍南春、成都全興和沱牌曲酒等濃香型名優(yōu)白酒。瀘州老窖是濃香型白酒的典型代表，現(xiàn)在全國名優(yōu)白酒總產(chǎn)量中濃香型白酒占到多數(shù)。

1959 年4 月—1960 年3 月，貴州茅臺酒整理總結(jié)是國家科委12 年科學(xué)技術(shù)長遠發(fā)展規(guī)劃的內(nèi)容之一，也是輕工業(yè)部的“中蘇合作”重大項目，熊子書主持了第一次茅臺酒試點工作，經(jīng)過近一年大生產(chǎn)周期的跟蹤研究，對茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝進行了一次全面系統(tǒng)的發(fā)掘和整理研究，解決了生產(chǎn)中長期影響茅臺酒質(zhì)量和產(chǎn)量的問題，取得的主要成果有：一是解決了茅臺酒生產(chǎn)過程中“燒包燒籽”，酒醅結(jié)餅的難題；二是通過改進生產(chǎn)工藝，年產(chǎn)量提高10%；三是優(yōu)良酒曲的應(yīng)用，選出優(yōu)質(zhì)麥曲作曲母，降低了曲母用量；四是證實了茅臺酒的酒曲是細菌曲，中國科學(xué)院微生物研究所副所長方心芳院士在茅臺酒廠采樣分析，查閱這次總結(jié)的技術(shù)資料，認定茅臺酒麥曲為細菌曲，得到了全國同行的共識；五是整理出一套完整的茅臺酒技術(shù)資料，寫出《貴州茅臺酒整理總結(jié)報告》，為茅臺酒發(fā)展奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。貴州遵義酒文化博物館趙云燕先生在茅臺酒的文化記憶中說：“1959 年經(jīng)過一年多的‘茅臺酒試點'，對茅臺酒各道工藝進行了研究，總結(jié)了茅臺酒生產(chǎn)的基本特點：疏松上甑，密封管窖等；分析高溫大曲微生物繁殖規(guī)律……，為第二次試點的進一步研究打下了基礎(chǔ)”，“茅臺酒工藝從傳統(tǒng)走向科學(xué)的里程碑是‘兩次茅臺酒試點'，通過對傳統(tǒng)釀造工藝的科學(xué)總結(jié)，使茅臺酒生產(chǎn)擺脫了憑經(jīng)驗的小作坊生產(chǎn)方式，進入到科學(xué)化、工業(yè)化生產(chǎn)方式?！?/p>

1963年，全國第二屆評酒會后，汾酒廠向輕工業(yè)部提出總結(jié)、提高汾酒質(zhì)量的要求，經(jīng)李燭塵部長批示請輕工業(yè)部發(fā)酵研究所秦含章所長到汾酒廠蹲點。于是秦所長組織熊子書，杜鐘、萬良才三人赴杏花村汾酒廠調(diào)研，調(diào)研后撰寫制曲、釀酒到成品酒的一套技術(shù)資料向李燭塵部長匯報，匯報后李部長指示秦所長繼續(xù)蹲點。1964 年3 月，山西“汾酒試點”由輕工業(yè)部發(fā)酵研究所秦含章所長帶隊下廠蹲點，熊子書任技術(shù)秘書，負責(zé)生產(chǎn)工藝和整個技術(shù)資料的匯集整理工作，從部發(fā)酵研究所、山西省輕化所等抽調(diào)技術(shù)人員35 名，整個試點期間參與工作的共有56 人，另有無錫輕工業(yè)學(xué)院畢業(yè)師生17 人，實習(xí)了兩個月。項目歷時一年以上?！胺诰圃圏c”開展了200 個研究項目，進行了3000 多次試驗，取得了20000 多個實驗數(shù)據(jù)，研究建立完整的生產(chǎn)工藝和汾酒香型標(biāo)準(zhǔn)，解決了生產(chǎn)中存在的白色、藍黑色沉淀和酒尾回蒸等重大難題，僅酒尾回蒸每年增產(chǎn)汾酒55 t，項目完成試點技術(shù)資料85 萬字，為汾酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，促進了清香型汾酒的發(fā)展，1985 年該廠獲得全國科學(xué)大會重大成果獎。

熊子書是新工藝白酒研究的先行者和推廣者。新工藝白酒是應(yīng)用現(xiàn)代化酒精工藝來生產(chǎn)食用酒精，再進行串香、調(diào)香和固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，又稱液態(tài)法白酒。1955 年11月北京召開全國第一屆釀酒會議，大會決議中有“酒精兌制白酒”的研究課題，這就是新工藝白酒的開端。之后熊子書先后四次承擔(dān)研究新工藝白酒項目，取得科研成果加以運用推廣，經(jīng)濟效益和社會效益顯著，目前新工藝白酒已成為白酒市場的主流產(chǎn)品。1956 年，他在輕工部重慶工業(yè)試驗所進行新工藝白酒課題的研究。1962 年，在輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所承擔(dān)新工藝白酒項目，試制出樣品，在北京召開的第二屆全國評酒會議上質(zhì)量鑒定得到認可。1966 年，熊子書主持全國串香新工藝白酒試點，輕工部從全國5 省抽調(diào)技術(shù)干部35 名，在山東臨沂酒廠總結(jié)試點，歷時5 個多月，從全國搜集不同原料的酒精進行比較，又搜集22 株生香酵母菌，篩選出優(yōu)良菌株，在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態(tài)法酒精與10%的固態(tài)香醅進行串香，使產(chǎn)品質(zhì)量達到“追景芝、超合肥”的水平，用液態(tài)法生產(chǎn)白酒獲得成功，取得了顯著的經(jīng)濟效益。1967 年，熊子書主持全國調(diào)香新工藝白酒試點，在山東青島酒精廠進行試驗，仿瀘州老窖二曲風(fēng)味，研究其配方，產(chǎn)品取名為“曲香白酒”，生產(chǎn)試銷獲得好評，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術(shù)鑒定，建議推廣。新工藝白酒具有機械化程度高，出酒率高，降低糧食消耗的特點，食用安全。新工藝白酒從無到有成為白酒主流產(chǎn)品，他的4次研究起到創(chuàng)新開拓的作用。

白酒香味成分研究對產(chǎn)品質(zhì)量定型、標(biāo)準(zhǔn)化、分類很重要，是白酒科研的基礎(chǔ)研究，對白酒發(fā)展至關(guān)重要。熊子書在第一次“茅臺酒試點”時認為茅臺酒的香氣與其他酒有所不同，是一種特殊香。茅臺酒試點后，他向輕工部和發(fā)酵研究所有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報工作時提出要分析茅臺酒等的香味成分，掌握酒的香味特征，他的建議得到了輕工業(yè)部科研司葛春霖司長的支持。1963 年熊子書負責(zé)白酒組，萬良才擔(dān)任分析工作，采用色譜法分析茅臺酒等全國四大名酒的香味成份。1965 年輕工業(yè)部以（65）輕食30 號下發(fā)公文，由輕工業(yè)部發(fā)酵研究所、汾酒、茅臺酒試點組承擔(dān)紙上層析和氣相色譜分析任務(wù)。1965 年保定會議正式將茅臺酒定為“醬香型白酒”。1976 年熊子書從茅臺酒廠帶回醬香、醇甜和窖底香3 種典型酒，用氣相色譜和感官品嘗進行研究。1979年在全國第三屆評酒會上，開始采用按醬香、清香、濃香等香型的辦法進行評比。汾酒試點中，用人工配制酒樣和化學(xué)分析法剖析汾酒的香味成分，確定汾酒的主要香氣成分和口味物質(zhì)約60 種，這些成分是構(gòu)成清香型白酒的基礎(chǔ)，建立了汾酒化學(xué)分析法，將質(zhì)量指標(biāo)做到定型化，查明汾酒是以乙酸乙酯為主體香的復(fù)合香，汾酒定為“清香型白酒”。1991 年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所在分析其他香型酒的特征時，發(fā)現(xiàn)四特酒富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，相應(yīng)的含脂肪酸總量也較高，其釀造原料、生產(chǎn)工藝和和香味成分均不同于其他香型白酒，將它歸為特型酒，作為一個獨立香型制定出特型酒的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，四特酒成為特型酒的典型代表。熊子書對提高江西四特酒質(zhì)量進行研究，該酒后來被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。他極為重視香味成分的研究和酒的品嘗，1984 年熊子書和萬良才發(fā)表了合著的《國外酒類芳香成分研究進展》，引起國內(nèi)對白酒香味成分研究的重視。

1980年，熊子書主持輕工部重點項目“大容量貯酒容器研究”，分別對我國濃香型、清香型、醬香型白酒進行試驗。1980—1982 年，先在江蘇雙溝酒廠以4 種大容器與傳統(tǒng)陶壇貯存濃香型白酒做對比實驗研究取得成功，1983—1985年與山西汾酒廠和貴州茅臺酒廠協(xié)作，對清香型和醬香型白酒分別進行不同材質(zhì)容器的對比試驗，同樣達到了預(yù)期的效果，通過輕工業(yè)部在北京組織的技術(shù)鑒定。大容器與陶壇貯存的酒進行對比，酒質(zhì)基本接近，后者容器小，每年貯酒損耗為3%～6%，最高達9.7%，4 種大容器貯酒年損耗平均為1.5%，50 噸大容器貯酒庫所占面積只相當(dāng)于陶壇的1/8 至1/10，取得較好經(jīng)濟效益，白酒生產(chǎn)也向科學(xué)化、現(xiàn)代化邁進，該項目獲輕工重大科技成果三等獎和江蘇省輕工科技二等獎，現(xiàn)在大容量貯酒已廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)領(lǐng)域。

此外，他參與制定濃香型白酒部標(biāo)和白酒工業(yè)術(shù)語國標(biāo)，建立白酒評酒方法。主要著作有《中國名優(yōu)白酒釀造與研究》《醬香型白酒釀造》等4部，發(fā)表文章140余篇。

熊子書辛勤耕耘在釀酒科研領(lǐng)域，勤奮努力，兢兢業(yè)業(yè)，他的一生親歷了白酒工業(yè)翻天覆地的變化，見證了新中國白酒科研的發(fā)展歷程，做出了歷史性的重大貢獻。我們深切緬懷熊子書先生，回顧他的科研成就，對堅定走依靠科技進步發(fā)展白酒工業(yè)的道路意義非凡。