孫中理，蔡海燕，劉義會，李 覓，胡興望，黃裕隆，蔣奇男，彭 松，劉 緒，曹 倫，張 磊

（1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都 611130；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川成都 611130；3.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646000；4.成都師范學院，四川成都 611130；5.四川省酒業(yè)集團有限責任公司，四川成都 611130）

白酒是四川食品飲料萬億工程的重要支柱和特色產(chǎn)業(yè)，隨著我省白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，傳統(tǒng)的生產(chǎn)管理方式已經(jīng)無法滿足當今白酒企業(yè)的發(fā)展需要，特別是對食品安全和生產(chǎn)安全要求越來越高的今天，采用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)，提升白酒釀造過程的自動化、信息化水平，實現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)的新型工業(yè)化，已成為白酒產(chǎn)業(yè)求生存、促發(fā)展的當務(wù)之急[1-2]。

量質(zhì)摘酒是白酒釀造過程中一項非常重要的工藝程序，與白酒企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量息息相關(guān)。固態(tài)蒸餾時，不同時間段流出的酒液質(zhì)量不同，為了摘取各段次不同質(zhì)量的酒液，一般通過經(jīng)驗豐富的工人觀察酒花的大小并與嘗評相結(jié)合，摘取不同質(zhì)量的各段次酒。人工量質(zhì)摘酒，因摘酒工人經(jīng)驗豐富程度不同，摘酒質(zhì)量穩(wěn)定性無法得到保證，同時整個摘酒過程不封閉，存在食品安全和生產(chǎn)安全隱患。落后的摘酒工藝，已經(jīng)嚴重制約了白酒行業(yè)的進一步發(fā)展[3-4]。因此，通過研究摘酒溫度、摘酒速度對濃香型白酒原酒香味物質(zhì)的影響，分析酒氣溫度與酒度的關(guān)系，為設(shè)計出一種自動化摘酒關(guān)鍵技術(shù)奠定基礎(chǔ)，改進傳統(tǒng)量質(zhì)摘酒工藝，有利于摘酒工藝的數(shù)字化，對提升白酒釀造過程的自動化水平是十分必要的。

1 材料與方法

1.1 材料

酒樣：濃香型白酒每甑接完頭酒后，分別取前段、中段、后段3個酒樣。

分析儀器：氣相色譜儀Agilent 682，北京京科瑞達科技有限公司。

1.2 檢測方法

色譜條件：氫焰檢測，檢測器溫度為250 ℃，H2流速40 mL/min，空氣流速400 mL/min，載氣N21.8 kg/cm2，流速0.89 mL/min，分流比29∶1，尾吹26.5 mL/min；用叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸作內(nèi)標。

1.3 試驗方案

1.3.1 摘酒溫度對濃香型白酒原酒香味物質(zhì)的影響

在濃香型白酒釀造過程中的摘酒工藝，對于摘酒溫度的控制很重要，摘酒溫度過低，會使乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進入酒內(nèi)，流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損耗增加。一般來說，摘酒溫度大多控制在25～35 ℃之間。

摘酒速度控制在2 kg/min 左右。摘酒溫度設(shè)置3 個參數(shù)，分別為27 ℃、30 ℃、33 ℃。酒樣取3段，每甑接完頭酒后，分別取前段、中段、后段3 個酒樣，每一個酒樣設(shè)置3 個平行。每段取樣300 mL用于色譜分析和感官嘗評，其余作為留存樣。

1.3.2 摘酒速度對濃香型白酒原酒香味物質(zhì)的影響

摘酒速度與原酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系很大，如果蒸汽上升速度太快，摘酒速度過快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均勻、濃度低，香味物質(zhì)跟不上酒精上升的速度，蒸不出來，反而易造成酒中乳酸乙酯過高，酒質(zhì)較差，也給量質(zhì)摘酒造成困難；相反，如果蒸汽上升速度較緩，摘酒速度過慢，酒精緩緩均勻上升，濃度高，就會充分溶解己酸乙酯等大部分香味物質(zhì)，一并蒸餾拖帶至原酒中，使酒的香味成分含量高，也保證了酒的質(zhì)量，但摘酒速度也不能太慢，否則會影響出酒率同時使酒中乙醛等物質(zhì)的含量過高。一般來說，摘酒速度控制在2～3 kg/min之間。

摘酒溫度控制在30 ℃左右。摘酒速度設(shè)置3個參數(shù)，分別為2 kg/min、2.5 kg/min、3 kg/min。酒樣取3 段，每甑接完頭酒后，分別取前段、中段、后段3 個酒樣，每一個酒樣設(shè)置3 個平行。每段取樣300 mL 用于色譜分析和感官嘗評，其余作為留存樣。

2 結(jié)果與分析

2.1 摘酒溫度對濃香型白酒原酒香味物質(zhì)的影響（表1）

酸類物質(zhì)能延長酒的后味，消除酒的苦味。適當含量的酸可使酒體豐滿、醇和，酒體中缺乏酸，會使酒出現(xiàn)苦味、不醇厚、不協(xié)調(diào)。隨著摘酒溫度的提高，前段、中段、后段原酒中己酸、丁酸的餾出比例反而降低。后段原酒中，摘酒溫度27 ℃時，己酸餾出的比例最高為1.115 g/L。摘酒溫度30 ℃時，前段、中段原酒中乙酸的餾出比例相對較高。

酯類物質(zhì)是風味物質(zhì)中含量最多、對白酒影響最大的微量成分，是組成香味的重要物質(zhì)，各種酯類物質(zhì)的比例及其是否協(xié)調(diào)決定著濃香型白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。摘酒溫度的變化，會引起各餾分段四大酯微量成分的比例發(fā)生變化，其中醇溶性的己酸乙酯、乙酸乙酯主要在酒精度高的前段、中段餾出，而水溶性的乳酸乙酯則主要在后段餾出。摘酒溫度上升，會造成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的明顯損失。

醇類物質(zhì)能增香，在酒中可起到調(diào)和作用。醇是酯、酸的前體物質(zhì)，增加白酒的甜味，并讓香氣濃郁持久，是白酒綿甜和香氣的基本來源。隨著摘酒溫度的提高，前段、中段、后段原酒中正丙醇、2-丁醇、2-戊醇的餾出比例反而降低，但減幅都比較緩和。正己醇在整個過程中總體變化不大。

表1 不同摘酒溫度下原酒香味物質(zhì)的含量變化 (g/L)

醛類物質(zhì)除了給白酒口感帶來了辛辣感，還能使酒體放香和陳味等得到改善。乙醛作為低分子醛類物質(zhì)，主要在前段和中段餾出，糠醛主要在后段餾出。

2.2 摘酒速度對濃香型白酒原酒香味物質(zhì)的影響（表2）

隨著摘酒速度的加速，前段、中段、后段原酒中丁酸的餾出比例總體變化不大。后段原酒中，摘酒速度2.5 kg/min 時，己酸、乙酸餾出的比例相對較高。

隨著摘酒速度的加速，前段、中段、后段原酒中丁酸乙酯的餾出比例總體變化不大。摘酒速度過快，會造成己酸乙酯、乙酸乙酯的明顯損失，但乳酸乙酯的餾出比例明顯增大。

表2 不同摘酒速度的原酒香味物質(zhì)的含量變化 (g/L)

隨著摘酒速度的加速，前段、中段、后段原酒中正丙醇、2-丁醇、2-戊醇、正己醇的餾出比例反而降低，但減幅都比較緩和。

隨著摘酒速度的加速，前段、中段、后段原酒中乙醛的餾出比例反而降低，但減幅都比較緩和?？啡┰谡麄€過程中的餾出比例變化不大。

3 總結(jié)及展望

通過研究摘酒溫度、摘酒速度對濃香型白酒原酒香味物質(zhì)的影響，為設(shè)計出一種自動化摘酒關(guān)鍵技術(shù)提供了數(shù)據(jù)支撐和奠定了基礎(chǔ)。項目組研究設(shè)計出的自動化摘酒設(shè)備[5]如圖1 所示，設(shè)備包括：1-蒸汽發(fā)生裝置、2-不銹鋼甑桶、3-冷卻器、4-電子流量計、5-在線酒度檢測儀、6-多通電磁閥門、7-貯酒罐、8-中央控制系統(tǒng)、其他附屬設(shè)備包括輸酒管道、線纜、電源等。蒸汽發(fā)生裝置、電子流量計、多通電磁閥門、在線酒精度檢測儀均由中央控制系統(tǒng)控制。

自動化摘酒關(guān)鍵技術(shù)能使得摘酒工藝數(shù)字化，減少了對人員的依賴性和主觀性，提升白酒釀造過程的自動化水平。項目組后續(xù)將開展關(guān)于甑桶內(nèi)蒸出的酒汽溫度與實際酒度的相關(guān)性研究，進一步優(yōu)化和完善自動化摘酒工藝技術(shù)及設(shè)備設(shè)施。