船宅 文

多余食材不再多余

一種東西堆積過(guò)多，人們總要設(shè)法推銷出去，或者是利用起來(lái)，使之物盡其用。商品如此，食材也如此。

上海十六鋪附近有條陽(yáng)朔路，舊名洋行街，在上世紀(jì)20 年代，街上有一些商行經(jīng)營(yíng)土產(chǎn)品，不過(guò)這些商行里的干海參銷路都不佳，主要還是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人一般都不懂漲發(fā)。于是，就有商行向附近的一家本幫菜館“德興館”提供了一批干海參，廚師楊和生把它火烤、鏟殼、清水浸泡、反復(fù)燜煮后，竟將十余厘米的海參發(fā)到了原體積的數(shù)倍大。接著稍炸后，另入鍋加筍片、醬油、白糖、鮮濃湯與肉鹵烹制，使得最后做出來(lái)的烏參油光發(fā)亮，酥爛味美，一時(shí)成為風(fēng)靡上海的名菜。它原名“紅燒大烏參”，后為增鮮，以干河蝦子作配料，定名為“蝦子大烏參”，到了上世紀(jì)30 年代后期，這菜居然還成了上海最著名的一道特色菜。

北京的風(fēng)味名吃“三不沾”,一不沾盤(pán)，二不沾匙，三不沾牙，菜能做到這個(gè)份上，堪稱一絕。食材為純蛋黃，烹制時(shí)如耍雜技：雙手并用，至少得攪炒四百多下，讓蛋黃與熟豬油融為一體，炒成時(shí)似糕非糕，似粥非粥，入口綿軟而甜，油潤(rùn)而香。它是誰(shuí)的首創(chuàng)？這就要提及北京“八大居”之一的廣和居：一牟姓廚師見(jiàn)店里蛋清用得多，蛋黃大量積存，于是他據(jù)顧客的口味，用蛋黃研制出“三不沾”，這道菜受到了眾顧客一致的贊美。1939 年廣和居倒閉時(shí)，牟師傅轉(zhuǎn)入同和居，從此，“三不沾”就成為該店的傳統(tǒng)名肴。

多余食材可以不多余，南京清真館馬祥興“美人肝”的創(chuàng)制也是一個(gè)典型的例子：有幾位食客來(lái)菜館吃酒，觥籌交錯(cuò)、杯盤(pán)狼藉后想要一道菜下飯，而此時(shí)已經(jīng)收市，店內(nèi)沒(méi)什么食材了，廚師便靈機(jī)一動(dòng)，把自己準(zhǔn)備用來(lái)下酒的鴨胰臟，配上雞脯，用鴨油炒成了一道菜，結(jié)果竟然很受客人歡迎。

一種原本多余的食材被廚師巧妙利用，竟烹制出享譽(yù)一方的美肴，并被傳承下來(lái)──這是廚師靈感迸發(fā)的結(jié)果。

“撲鼻生奇臭，入口發(fā)異香；素醇饒回味，黑臭蘊(yùn)芬芳”。這就是北京王致和臭豆腐（腐乳的一種，浙江寧紹一帶稱“臭乳腐”）的魅力。說(shuō)起它的誕生，得歸功于創(chuàng)制者的“誤打誤撞”：清代康熙年間，安徽仙源縣舉子王致和進(jìn)京考試，名落孫山后欲回家鄉(xiāng)，因路費(fèi)缺失滯留京師。他曾學(xué)過(guò)做豆腐，為維持生計(jì)，便在延壽寺的安徽會(huì)館制豆腐。盛夏里的某日，由于豆腐剩得多，無(wú)法存放，他想制成醬豆腐，可又不諳制法，便試著把豆腐切成小塊，加鹽、花椒，封在壇里。直到秋涼，他才記起這豆腐，啟壇后奇臭熏人，可嘗后卻香美異常。于是，王致和臭豆腐在京城出了名。

由剩余食材而引起廚師的奇思妙想，進(jìn)而創(chuàng)制出新款佳肴，在小吃上也有類似情況。最典型的是北京仿膳的“炸花卷”：有一次，歐洲游客慕名前往仿膳用餐，他們希望主食能上面包?？芍胁宛^何來(lái)面包？此時(shí)，一廚師急中生智，把當(dāng)天多余的花卷油炸后送上去，外國(guó)客人很滿意──從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種主食，風(fēng)味又與面包相近。從此，“炸花卷”便成了該飯店主食之一。這也不禁讓人想起上世紀(jì)五六十年代單位的“炸饅頭”──也是多余食材的再利用，挺受職工歡迎。

上海喬家柵最著名的小吃中有“貓耳朵”與“擂沙圓”，它們的創(chuàng)制也都與生產(chǎn)過(guò)多有關(guān)：此“貓耳朵”并非陜西與山西“貓耳朵”，它原是餛飩，做得多了，當(dāng)時(shí)又沒(méi)有冰箱保鮮，放到翌日會(huì)餿壞，廚師便將其放入油鍋炸，炸后形似貓耳，于是美名其曰“貓耳朵”。“擂沙圓”則與湯圓有關(guān)：當(dāng)時(shí)沒(méi)賣(mài)完的湯圓棄之可惜，把它們撈起，在炒熟的赤豆粉中滾一下，頓時(shí)改頭換面，成了另一種誘人的小吃。這叫“戲法人人會(huì)變，各有巧妙不同”，聰明才智往往在一瞬間體現(xiàn)出來(lái)──化腐朽為神奇就是這么產(chǎn)生的。

早年，北京有“干繃兒”，它是從一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃“螺絲轉(zhuǎn)兒”變化而來(lái)：“螺絲轉(zhuǎn)兒”用面粉、花椒鹽、花生油等烙轉(zhuǎn)而成，以咸香松軟、外皮酥脆、旋紋清晰而著稱。有時(shí)制作過(guò)多，為避免浪費(fèi)，用微火烘一下，便成了“干繃兒”，吃來(lái)很香。

在處理剩余面食時(shí)，由于偶然因素而使它們煥發(fā)出“青春”的事，從武漢“熱干面”的創(chuàng)制也有體現(xiàn)：一李姓挑擔(dān)小販賣(mài)的是涼粉與湯面，一年夏日，他賣(mài)了一天的面，到晚上還未賣(mài)光，怕面壞掉，遂將其投入沸水鍋煮過(guò)，撈起來(lái)晾在案板上時(shí)，不慎碰翻油壺──麻油全都潑在了面條上。于是，他干脆把面條拌勻，然后扇冷。次日，他再次將面條投入沸水燙熟，撈出后佐以榨菜末、蝦米、芝麻等售賣(mài)，竟大受青睞。

無(wú)心插柳，柳卻成蔭

不久前，我又去江蘇常熟，主要是去各景點(diǎn)喝茶，如言子墓 附近的梅影廊，以及曾園與燕園，回來(lái)前買(mǎi)了兩盒當(dāng)?shù)刈钣朽l(xiāng)土特色的“飯粢糕”──它與云片糕類似，只是色澤焦黃，與飯粢同色。它松脆香甜，很有特色。此糕的產(chǎn)生純屬偶然：1880 年夏，常熟陳日升茶食店的作坊里糕點(diǎn)師陸根生正在拌料，忽然店里一徒弟告訴他，他舅舅在茶館等他，他便趕緊過(guò)去。店老板進(jìn)作坊看料，發(fā)現(xiàn)粉料因天熱而泛泡了，便派人把陸師傅叫回來(lái)。陸師傅回來(lái)后急中生智，干脆讓粉料的發(fā)酵時(shí)間再長(zhǎng)些，但發(fā)透的粉料有酸味，于是他又加入紅糖、松子肉與橘皮，再猛火急焙，不經(jīng)意間，一種別具風(fēng)味的糕點(diǎn)就此誕生！老板問(wèn)他這是什么糕？他見(jiàn)焦黃的糕片色如飯粢，隨口說(shuō)是“飯粢糕”。雖然陸師傅的責(zé)任心不強(qiáng)，但他的應(yīng)變能力反而使壞事變成了好事，這正是“弄拙成巧”。

我每次到浙江的烏鎮(zhèn)（茅盾的故鄉(xiāng)），總要買(mǎi)幾盒江南著名的“姑嫂餅”，它是餅類中的佼佼者──甜中帶咸，咸甜適宜。為何要稱其為“姑嫂餅”呢？原來(lái)事出有因：清代咸豐年間，當(dāng)?shù)赜屑摇疤祉槨备怙灥?，老板姓方，麻酥糖是該店主打產(chǎn)品，用芝麻、白糖、熟豬油與炒面粉攪拌后放籠內(nèi)蒸熟，再用模子壓出一個(gè)個(gè)小酥餅，很有銷路。對(duì)于餅的制法,則按“傳子不傳女”的規(guī)矩嚴(yán)格遵守──這引起了小姑的不滿。一天，她見(jiàn)哥嫂離開(kāi)工場(chǎng)，抓了把鹽撒在餅料中。誰(shuí)知這一來(lái)反而讓做出的餅更具風(fēng)味特色，銷路因此大增。

江蘇鎮(zhèn)江的“鍋蓋面”為我國(guó)四大特技面之一（其余三種是 山東福山拉面、山西太原撥魚(yú)面及北方包餡抻面），同樣因意外而面世──把鍋蓋碰到了鍋內(nèi)正在煮面的水中。結(jié)果煮出的面條又爽口又柔軟，于是名聞江南。

創(chuàng)新依賴人的主動(dòng)性

菜點(diǎn)只有創(chuàng)新才有生命力，才能站穩(wěn)腳跟，即使是一款受歡迎的傳統(tǒng)名菜，也必須推陳出新。而因“偶然”而創(chuàng)新那是“少數(shù)派”，烹飪的輝煌不能依賴于此──它還得依賴于人的主動(dòng)性，只有這樣才能讓菜品煥發(fā)出“青春活力”。菜點(diǎn)的創(chuàng)新是多方面的，其中食材的開(kāi)拓與創(chuàng)新也讓人眼前一亮：臺(tái)灣的奇庖張北和所燒制的佳肴用料廣泛，遍及禽獸蔬果。他的“五爪金龍”的主料系取自豬前腿之膝彎處，截取一片筋皮相連的肉，肉中五筋俱現(xiàn)，狀如五爪，故名“五爪金龍”。將它鹵透后，直接上桌，皮酥筋爛肉又糜，為清醇香韌之雋品。據(jù)臺(tái)灣美食家逯耀東先生的評(píng)價(jià)：“此菜久煮仍滑嫩如故”。香港人也喜愛(ài)這種奇特的食材，稱其為“不見(jiàn)天”──長(zhǎng)在豬前腿膝蓋內(nèi)的肉當(dāng)然難見(jiàn)天日。他們用來(lái)煲湯，以蘿卜為配料，湯名為“青紅蘿卜不見(jiàn)天”。粵人愛(ài)食雞爪，廚師在它身上打主意──用爪中之掌制成“七味掌中寶”，酥酥脆脆，不軟不硬，韌勁足而微辣，風(fēng)味獨(dú)特。類似“掌中寶”那樣的菜料在羊身上也有，它是蹄須，又名“虎眼”──羊蹄上長(zhǎng)著兩個(gè)比黃豆粒略大的白色圓粒，做一碟得要幾十斤羊蹄。很佩服蘇東坡能創(chuàng)制出一些令人難忘的菜肴，其中“東坡豆腐”是以碾細(xì)之榧子為配料，這種思路真絕──竟能用一種干果與豆腐為伍！榧子又香又油潤(rùn)，為豆腐增香，又有肥腴感。畫(huà)家的想象力豐富，張大千之所以在菜肴創(chuàng)新上獨(dú)創(chuàng)性明顯，這與他的想象力有關(guān)。四川綿陽(yáng)人史正良是中國(guó)烹飪大師，他創(chuàng)制的“太白詩(shī)酒宴”中有一款高級(jí)清湯菜，川菜傳統(tǒng)有雞糝、魚(yú)糝、蝦糝、兔糝與豆腐糝，他卻在“太白詩(shī)酒宴”中使用了魷魚(yú)糝（魷魚(yú)與白皮老母雞脯制成），色澤更乳白光亮、又細(xì)膩質(zhì)嫩，真是別開(kāi)生面！史大師幼年曾舞墨繪畫(huà)，這可能有助于他創(chuàng)制菜肴。

一般人對(duì)黃秋葵（又名羊角豆）還不太熟悉，更難認(rèn)識(shí)它的種子。香港美食家蔡瀾策動(dòng)自己的奇思妙想，把黃秋葵的皮撕去，只用其小如綠豆般的子，另以牛肝菌加醬油紅燜后用布包著榨汁，再以此煨黃秋葵種子。當(dāng)他把此菜送到餐桌，客人看不懂了，這是用什么食材制作的？通常，餛飩皮坯是用面粉制成，可是無(wú)錫“魚(yú)皮餛飩”的皮坯卻以魚(yú)肉制成。墨守陳規(guī)是因?yàn)樗季S不活躍，路不會(huì)只有一條，看你是否想突破，所以惰性要不得！菜點(diǎn)的創(chuàng)新不僅要對(duì)準(zhǔn)食材，也需在刀工、火候、烹技、調(diào)料、餐具及炊具等方面著力。在創(chuàng)新的意念下，又要考慮到時(shí)代性與地域性，還得注意營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。