楊梅，陳夢(mèng)迪，王珂莉，馬儷珍

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，天津 300384）

斑點(diǎn)叉尾鮰（channel catfish），原產(chǎn)美國(guó)密西西比河，近年來(lái)在我國(guó)養(yǎng)殖量較大，發(fā)展速度迅猛。斑點(diǎn)叉尾鮰具有食性雜、生長(zhǎng)快、適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)上乘等優(yōu)點(diǎn)，且無(wú)肌間刺，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合精深加工[1]。目前以斑點(diǎn)叉尾鮰為加工對(duì)象，國(guó)內(nèi)發(fā)展較好的是“魚酷”的烤全魚，魚酷烤魚是活魚宰殺后，“先烤+后燉”的制作工藝，做法考究，口感醇厚，深受廣大消費(fèi)者的青睞。但是活魚不能集中宰殺，造成內(nèi)臟副產(chǎn)品不能集中回收，給環(huán)境帶來(lái)不利的影響；再者大部分家庭廚房都有小烤箱，若能在工廠集中宰殺、減菌化處理、調(diào)味、速凍成為半成品，消費(fèi)者在家里經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烤制就可以吃到美味的烤魚，所以將斑點(diǎn)叉尾鮰制作成方便食用的調(diào)理魚制品，將是未來(lái)的加工和銷售方向。國(guó)內(nèi)常見(jiàn)魚類的宰殺方式有：電擊、敲頭、CO2窒息、冰水中放血等[2]。敲頭能使大比目魚pH 值[3]和水分含量[4]較高，使虹鱒（rainbow trout）在冰藏期間有較低的K 值[5]。在冰水中麻醉[6]能減少草魚（grass carp）在冷藏初期的菌落總數(shù)[7]，減輕虹鱒宰殺后產(chǎn)生的異味[5]。故本試驗(yàn)采用冰暈和快速敲擊頭部的宰殺方式，協(xié)同檸檬酸水浸泡處理。

如何有效地、快速地腌制斑點(diǎn)叉尾鮰是其制作工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)。斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉質(zhì)鮮美，但背部肉厚實(shí)，給快速腌制入味帶來(lái)一定困難，常見(jiàn)的腌制方法是干腌、濕腌、鹽水注射和混合腌制。章銀良[8]以鯉魚為原料，對(duì)腌魚工藝進(jìn)行的優(yōu)化研究表明，10%食鹽水，腌制時(shí)間6 h，腌制溫度16 ℃，獲得具有較好品質(zhì)的腌魚。相較于干腌法，濕腌法具有腌制時(shí)間短、鹽吸收利高、便于操作等優(yōu)點(diǎn)。Deumier 等[9]研究發(fā)現(xiàn)，間歇式真空滾揉腌制可以促進(jìn)禽肉對(duì)食鹽的吸收，提高了食鹽的滲透速率。馮婷等[10]研究了超聲波輔助變壓滾揉處理對(duì)雞肉腌制品質(zhì)的影響，將待處理樣品置于真空度-0.08 MPa 下單向連續(xù)真空滾揉9 min 后再于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓0.101 3 MPa 下單向連續(xù)常壓滾揉9 min。這種方法顯著優(yōu)于傳統(tǒng)滾揉腌制工藝。超高壓處理技術(shù)在水產(chǎn)品加工中不僅可以殺菌，還能提高品質(zhì)[11]。超高壓處理是以等滲液體為介質(zhì)，壓力瞬間均勻的傳遞到食品中，滅活微生物的同時(shí)，不改變食品固有的感官特性，且保持其營(yíng)養(yǎng)成分不流失[12-13]。本試驗(yàn)將超高壓技術(shù)與變壓滾揉技術(shù)有機(jī)結(jié)合、創(chuàng)新變壓條件，以達(dá)到快速腌制魚體的目的。這一研究在國(guó)內(nèi)鮮有報(bào)道。

感官評(píng)價(jià)是能夠較完整、具體地描述食品的感官特征，是食品綜合質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要方法之一。目前，烹飪行業(yè)對(duì)菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)以感官分?jǐn)?shù)評(píng)判為主要方式，由于受評(píng)判者的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)還有主觀因素的影響，其評(píng)價(jià)結(jié)果存在一定的局限性和誤差性。Alicia Rodríguez等[14]研究了前期儲(chǔ)藏于冰漿（-1.5 ℃）下的養(yǎng)殖三文魚烹制后，其魚肉的感官、物理和化學(xué)性質(zhì)受到儲(chǔ)藏時(shí)間的影響。而模糊數(shù)學(xué)評(píng)判法可以對(duì)食品感官質(zhì)量中多因素（如外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、滋味等方面）的制約關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)化的描述，建立一個(gè)反映其本質(zhì)和動(dòng)態(tài)過(guò)程的理想化評(píng)價(jià)模式?，F(xiàn)在已有諸多學(xué)者用模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法評(píng)價(jià)中式菜點(diǎn)[15]、紅燒肉[16]、超高壓處理后的魷魚[17]、優(yōu)化燉煮豬肉[18]、香酥雞塊[19]、川明參雞肉丸[20]、優(yōu)化燒烤牛肚[21]等產(chǎn)品。

本研究以斑點(diǎn)叉尾鮰魚為研究對(duì)象，宰殺后采用濕腌、鹽水注射、超高壓、真空滾揉、鹽水注射-真空滾揉、負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉、負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉、鹽水注射-真空滾揉-超高壓、負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉-超高壓、負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉-超高壓等11 種不同的腌制方式，真空包裝后速凍即為調(diào)味魚半成品。為評(píng)價(jià)11 種不同腌制方式的優(yōu)劣，將樣品熟制后以滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度為評(píng)價(jià)因素，采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)11 組樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，從而可以得到相對(duì)較好的腌制工藝，以期指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

斑點(diǎn)叉尾鮰魚：66 尾，天津西青區(qū)紅旗農(nóng)貿(mào)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，每條魚的平均體重為（1.125±0.05）kg，30 min內(nèi)運(yùn)送到天津農(nóng)學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行宰殺。

食鹽、白酒、料酒、姜粉、白胡椒粉、花椒粉、白糖、雞精、姜、蔥、蒜、香辛料、檸檬酸、葡萄糖（食品級(jí)）等：天津市西青區(qū)紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng)；五香濃縮液：頂興（天津）食品科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP.L1-600/5 超高壓設(shè)備：天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；BVRJ-40 真空滾揉機(jī)、BZSQ-II 鹽水注射器：嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；SDX-1 全自動(dòng)風(fēng)冷速速凍箱：天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司；R71MHD35ZH 高精度電子秤：奧豪斯儀器（上海）有限公司；FA2004 精密電子天平：上海精科儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

斑點(diǎn)叉尾鮰魚→冰浴致暈→宰殺→開(kāi)背、去內(nèi)臟→清洗→減菌化處理→瀝水→腌制→真空包裝→速凍→冷凍貯存→成品

操作要點(diǎn)：將鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰魚放在2 ℃～4 ℃冰水中進(jìn)行冰浴致暈處理3 min，快速敲擊頭部致死，從背部正中線從頭至尾切開(kāi)，去內(nèi)臟，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，放入0.5 ℃冰水浸泡18 min，使魚的中心溫度達(dá)到（2±0.5）℃，再于2 ℃、3%檸檬酸水中浸泡 20 min后撈出，4 ℃條件下瀝干水。

腌制液配制方法：0.3%大料、0.02%花椒、0.02%丁香、0.02%砂仁、0.05%草果、0.05%小茴香、0.05 %肉蔻、0.08%白芷、0.07%良姜、0.02%辛夷、0.02 %陳皮、0.15%桂皮、0.09%辣椒、0.05%香菇、1.4%蔥、0.7%姜和0.7%蒜。按照此比例熬制香辛料水，煮沸后熬制30 min，關(guān)火燜30 min，撈出香辛料后，再加入0.2%蔥粉、0.2%蒜粉、0.2%姜粉、1%白糖、0.3%葡萄糖、0.3%味精、0.2%白酒、0.1%料酒、0.1%花椒粉、0.1%白胡椒粉、0.1%雞精、0.8%蔥、0.8%姜、0.8%蒜、0.03%五香濃縮液、4%食鹽攪拌均勻、冷卻至4℃即為腌制液，備用。

采用不同的腌制方法處理后的斑點(diǎn)叉尾鮰魚，真空包裝，速凍至中心溫度達(dá)到-18 ℃，然后在-18 ℃冷凍貯存。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚在腌制環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)11 組不同的處理方法，每組6 尾魚。具體方案如下：

1）濕腌組 1（wet salting group，WS1）：將魚體和腌制液按 1∶2（g/mL）的料液比進(jìn)行濕腌，置于 0 ℃～4 ℃冷庫(kù)中腌制4 h。

2）濕腌組 2（wet salting，WS2）：同 WS1，但腌制時(shí)間延長(zhǎng)至12 h。

3）鹽水注射組（saline injection group，SI）：先用鹽水注射器按照10%腌制液的比例將腌制液注射入魚體中，稱重，計(jì)算注射量，不足10%的補(bǔ)足腌制液，放置在4 ℃冷庫(kù)中腌制1 h。

4）超高壓組（ultra-high pressure group，UHP）：將魚體和腌制液按1∶2（g/mL）的料液比進(jìn)行超高壓處理，壓力為200 MPa，時(shí)間為15 min。

5）真空滾揉組（vacuum rolling treatment group，VR）：將魚體直接放入真空滾揉機(jī)中，按料液比1∶2（g/mL）加入腌制液，密封口后開(kāi)始抽真空至0.08 MPa，正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，如此循環(huán)4 次，總時(shí)間為1 h。

6）鹽水注射-真空滾揉組（saline injection - vacuum rolling group，SI-VR）：先用鹽水注射器按照10%腌制液的比例將腌制液注射入魚體中，稱重后放入真空滾揉機(jī)，注射量不足10%的補(bǔ)足腌制液倒入滾揉機(jī)中（即為鹽水注射方式，后同），密封口后真空滾揉方式同VR 組。

7）負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉組（vaccum-normal pressure breathing rolling group，V-NBR）：鹽水注射方式同SI-VR，即注射10 %腌制液，密封口后抽真空至0.08 MPa，正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，立即用排氣閥放氣，使?jié)L揉機(jī)的真空度為0 MPa，在這樣的常壓下，正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，如此真空滾揉-常壓滾揉循環(huán)2 次，總時(shí)間為 1 h。

8）負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉組（vaccum-positive pressure breathing rolling group，V-PBR）：鹽水注射方式同SI-VR，即注射10 %腌制液，密封口后抽真空至0.08 MPa，正轉(zhuǎn)5min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，立即用排氣閥放氣，再外接混合氣瓶（混合氣體比例為 O2∶CO2∶N2=1∶8∶10）加壓至 0.06 MPa，在這樣的正壓條件下，正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，如此真空滾揉-正壓滾揉循環(huán)2 次，總時(shí)間為1 h。

9）鹽水注射-真空滾揉-超高壓組（SI-VR-UHP）：即處理方式同SI-VR，但僅循環(huán)2 次，然后按照UHP組處理方式進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45 min。

10）負(fù)壓-常壓呼吸式滾揉-超高壓組（V-NBRUHP）：即處理方式同V-NBR，但僅循環(huán)1 次，然后按照UHP 處理方式進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45 min。

11）負(fù)壓-正壓呼吸式滾揉-超高壓組（V-PBRUHP）：即處理方式同V-PBR，但僅循環(huán)1 次，然后按照UHP 處理方式進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45 min。

以上11 組不同的腌制處理方法見(jiàn)表1。

1.3.3 感官評(píng)定

參考GB/T 16291.1-2012《感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則》[22]，挑選20 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的學(xué)生，再有針對(duì)性的進(jìn)行食品專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)，最終選擇10 位評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，其中5 男5 女。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案Table 1 Experimental design schem

將經(jīng)過(guò)不同腌制處理后的斑點(diǎn)叉尾鮰，切成約5cm 的大段，隨機(jī)取5 段相同部位的魚塊。通過(guò)滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并分為優(yōu)良中差4 個(gè)等級(jí)。所有樣品用白色小碟承裝，采用3 位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)，煮沸后（上汽后）計(jì)時(shí)12 min，冷卻2 min 后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 調(diào)味斑點(diǎn)叉尾鮰感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及描述Table 2 Sensory evaluation standards of channel catfish

評(píng)價(jià)員需在單獨(dú)的檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行品評(píng)，避免相互影響。且要求評(píng)價(jià)員[23-24]對(duì)產(chǎn)品不過(guò)敏，未食用刺激性食物，健康，感觀正常。感官評(píng)價(jià)員需將感官結(jié)果記錄清楚。評(píng)價(jià)要求：熟知斑點(diǎn)叉尾鮰感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，明確滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度相關(guān)描述，做出對(duì)應(yīng)的等級(jí)評(píng)價(jià)。

1.4 模糊數(shù)學(xué)法綜合評(píng)判模型的建立

1.4.1 確定評(píng)價(jià)對(duì)象集Y

Y ＝{Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9，Y10，Y11}評(píng)價(jià)對(duì)象集Y 是指研究過(guò)程中產(chǎn)品評(píng)定的集合[25]。Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9，Y10，Y11 分別表示經(jīng)不同腌制方式處理的魚肉，即WS1、WS2、SI、UHP、VR、SI-VR、V-NBR、V-PBR、SI-VR-UHP、V-NBRUHP、V-PBR-UHP。

1.4.2 確定評(píng)價(jià)因素集U

U＝{U1，U2，U3，U4} 評(píng)價(jià)因素集 U 是指構(gòu)成產(chǎn)品感官因素的集合。U1，U2，U3，U4 分別表示本試驗(yàn)中滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度4 個(gè)評(píng)價(jià)因素。

1.4.3 確定評(píng)價(jià)等級(jí)集V

V＝{V1，V2，V3，V4} 評(píng)價(jià)等級(jí)集 V 為每個(gè)因素的評(píng)價(jià)集合。V1，V2，V3，V4 分表示優(yōu)、良、中、差 4 個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)，即V＝{A，B，C，D}。詳細(xì)感官等級(jí)賦值見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)價(jià)等級(jí)賦值Table 3 Sensory evaluation rating assignment

1.4.4 確定評(píng)價(jià)權(quán)重集X

由于魚肉個(gè)體差異較大，且上述因素影響魚肉的評(píng)判不一致，經(jīng)感官評(píng)定培訓(xùn)合格的專業(yè)人士（10 人）來(lái)設(shè)置權(quán)重的向量，見(jiàn)表4。

表4 產(chǎn)品權(quán)重評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Results of product weight evaluation

1.4.5 模糊關(guān)系評(píng)判集

模糊關(guān)系評(píng)判集Y＝X·R，其中X 為權(quán)重集，R 為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)量因素權(quán)重集的建立結(jié)果

權(quán)重系數(shù)由單因素總分與全部因素總分之比確定，即表示為：X＝{X1，X2，X3，X4}＝{0.27，0.20，0.18，0.35}，即滋味 27 分、異味 20 分、質(zhì)地 18 分、整體可接受度 35 分，共 100 分。

2.2 模糊矩陣建立的結(jié)果

經(jīng)過(guò)10 位評(píng)價(jià)員對(duì)11 組風(fēng)味斑點(diǎn)叉尾鮰魚塊樣品進(jìn)行滋味、異味、質(zhì)地、整體可接受度4 項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)，匯總感官評(píng)定結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，即為模糊矩陣Rj。感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表5。

根據(jù)11 份魚肉樣品的得分結(jié)果，得到的模糊矩陣為：

表5 感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)表Table 5 Sensory assessment statistics

其中 j＝1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11 為魚肉樣品編號(hào)，每一行代表一個(gè)評(píng)價(jià)因素的評(píng)價(jià)結(jié)果。

例如對(duì)1、2、3 號(hào)魚肉可得到矩陣，

同理可得4 號(hào)～11 號(hào)魚肉矩陣。

根據(jù)模糊關(guān)系評(píng)判原理，模糊關(guān)系評(píng)判集Y＝X·R，其中X 為權(quán)重集，R 為模糊矩陣。以1 號(hào)魚肉樣品為例，對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)定的結(jié)果如下：

由矩陣計(jì)算器得到結(jié)果為 Y1=（0.240，0.460，0.198，0.102），以此類推，分別對(duì)其他 10 組的魚肉進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定結(jié)果如表6 所示。

表6 不同腌制方式處理魚肉綜合評(píng)判結(jié)果Table 6 Comprehensive evaluation results of fish meat treated with different curing methods

續(xù)表6 不同腌制方式處理魚肉綜合評(píng)判結(jié)果Continue table 6 Comprehensive evaluation results of fish meat treated with different curing methods

2.3 綜合得分和斑點(diǎn)叉尾鮰腌制最佳制作工藝

為了使感官評(píng)分結(jié)果更為直接，本試驗(yàn)將各個(gè)指標(biāo)評(píng)定結(jié)果與中值相乘后結(jié)果的總和定義為最終感官綜合評(píng)價(jià)得分，即 Tj=Yj·（92.5，77.5，65，30）。

以T1 為例：

T1=Y1·（92.5，77.5，65，30）=0.240 ×92.5+0.460 ×77.5+0.198×65+0.102×30=73.780

以此類推，最終感官綜合評(píng)價(jià)得分 T1、T2、T3、T4、T5、T6、T7、T8、T9、T10、T11 分 別 為 73.780，72.493，76.540，79.208，74.063，76.505，64.175，71.783，68.720，6.655，68.258。最終得分見(jiàn)表7。

表7 不同腌制方式處理魚肉綜合評(píng)價(jià)得分表Table 7 Comprehensive evaluation score table of fish meat treated with different curing methods

因此腌制魚品質(zhì)從高到低的順序依次為Y4＞Y10＞Y3＞Y6＞Y5＞Y1＞Y2＞Y8＞Y9＞Y11＞Y7，即 UHP＞VNBR-UHP ＞SI ＞SI-VR ＞VR ＞W(wǎng)S1 ＞W(wǎng)S2 ＞V-PBR ＞SIVR-UHP＞V-PBR-UHP＞V-NBR。斑點(diǎn)叉尾鮰最佳的腌制工藝為超高壓處理，即魚體重和腌制液的料液比為 1∶2（g/mL），壓力為 200 MPa，保壓時(shí)間為 15 min，此條件下的綜合得分為79.208。經(jīng)超高壓處理的魚肉僅腌制15 min，提高了腌制效率，縮短腌制時(shí)間。入口的魚肉無(wú)腥味和異味，風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)致密，富有彈性，鮮嫩可口，整體接受度高且魚肉五香味濃郁。

其次V-NBR-UHP 也是較好的腌制方法，即注射10 %腌制液，在真空度為0.08 MPa 條件下，正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，立即放氣至常壓，再正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，最后再進(jìn)行超高壓處理，總時(shí)間為45 min。這種負(fù)壓-正壓滾揉，再結(jié)合超高壓處理，產(chǎn)品的腌制更加均勻，在實(shí)際生產(chǎn)中亦是值得進(jìn)一步探討的腌制工藝。

3 結(jié)論

利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)調(diào)味魚進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，權(quán)重集為 X=（滋味 0.27，異味 0.20，質(zhì)地 0.18，整體可接受度0.35），經(jīng)綜合得分比較發(fā)現(xiàn)不同腌制方式的產(chǎn)品得分從高到低排序依次為UHP＞V-NBR-UHP＞SI＞SI-VR＞VR＞W(wǎng)S1＞W(wǎng)S2＞V-PBR＞SI-VR-UHP＞VPBR-UHP＞V-NBR，即最佳制作工藝為UHP 處理，試驗(yàn)條件為料液比 1∶2（g/mL），壓力 200 MPa，保壓時(shí)間15 min，綜合得分為79.208。經(jīng)超高壓處理的魚肉無(wú)腥味和異味，風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)致密，富有彈性，鮮嫩可口，整體接受度高且魚肉五香味濃郁。同時(shí)縮短了腌制時(shí)間，提高腌制效率，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。