張淑冰 方一丹 霍歡 黃榮楠 徐輝艷

摘要? ? 本文以復合膠的添加量、蔗糖的添加量、氯化鉀的添加量、紅棗汁濃度為影響因素，以感官評分為評定指標，通過正交試驗確定紅棗魔芋果凍的最優(yōu)工藝條件。結果表明，各因素對最終產(chǎn)品質量影響因素大小為復合膠添加量>紅棗汁濃度>蔗糖量用量>氯化鉀用量。紅棗魔芋復合果凍的最佳配方為復合膠的添加量為1.8%，蔗糖的添加量為10%，氯化鉀的添加量為0.07%，紅棗汁濃度為13%。通過該配方研制出的紅棗魔芋復合果凍口感獨特，具有較高的營養(yǎng)價值。

關鍵詞? ? 紅棗;魔芋;混合凝膠劑;復合果凍

中圖分類號? ? TS201.1? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）07-0224-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Study? on? Technology? of? Jujube? Konjac? Jelly

ZHANG Shu-bing? ? FANG Yi-dan? ? HUO Huan? ? HUANG Rong-nan? ? XU Hui-yan *

（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）

Abstract? ? In this experiment，the optimum technological conditions of jujube konjac jelly were determined by orthogonal test with the addition of compound glue，sucrose，potassium chloride and jujube juice as influencing factors and sensory score as evaluation index.The results showed that the influencing factors on the final product quality were as follows：compound glue addition>jujube juice concentration>sucrose dosage>potassium chloride dosage.The optimum formula of jujube konjac composite jelly was 1.8% of compound glue and 10% of sucrose，the addition of potassium chloride was 0.07% and the concentration of jujube juice was 13%.The jujube konjac compound jelly prepared by this formula has unique taste and high nutritional value.

Key words? ? jujube;konjac;mixed gel;compound jelly

紅棗又稱大棗、干棗，起源于中國，同時其也是中國特產(chǎn)，營養(yǎng)價值極高。現(xiàn)代藥理學發(fā)現(xiàn)，紅棗含豐富的環(huán)磷酸腺苷與三萜類化合物，具有很高藥用價值[1]。紅棗能增強人體免疫力，可抑制癌細胞，具有較強的抗癌、抗過敏作用[2]。魔芋具有豐富的營養(yǎng)價值[3]，具有清潔腸胃和解毒作用[4]。本試驗以浸提后所得的紅棗汁為原料，檸檬酸和蔗糖為輔料，用瓊脂、卡拉膠、魔芋精粉按照一定的比例復配而成的混合凝膠劑，研究生產(chǎn)口感獨特、營養(yǎng)豐富的紅棗魔芋復合果凍的最佳配方，以滿足人們對果凍產(chǎn)品營養(yǎng)的需求，具有良好的市場發(fā)展前景。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

紅棗，產(chǎn)自陜西陜北;魔芋精粉（食用級），陜西漢中巴山茶業(yè)有限公司生產(chǎn);卡拉膠（食品級），?？诔枱ㄈ画傊瑥S生產(chǎn);蔗糖，長安大同食品添加劑有限公司生產(chǎn);檸檬酸，煙臺佳木斯化學試劑有限公司生產(chǎn)。

1.2? ? 試驗儀器

供試儀器有MKY-DK-98-II電子調溫萬用電阻爐、HN-2雙孔恒溫水浴鍋和JD2000-2電子天平。

1.3? ? 試驗方法

1.3.1? ? 工藝流程。紅棗魔芋果凍產(chǎn)品的制備工藝流程，如圖1所示。

1.3.2? ? 操作要點。①紅棗汁的制備。選取無腐爛、無蟲害的優(yōu)質干棗，清洗干凈，瀝干棗上殘留水分。將干棗置于提前準備好的鍋中，加入1.5～2.0倍水，在（75±5）℃的條件下，用水浴加熱方法[5]浸提2～3 h或以小火煮制1～2 h，獲得紅棗汁備用。②復合膠的制備。將魔芋膠、卡拉膠、瓊脂溶解于燒杯中，置于80 ℃恒溫水浴鍋中，加速溶解，攪拌均勻，去除攪拌過程中所產(chǎn)生的氣泡[6-8]，獲得復合膠備用。③調配處理。將處理過的蔗糖溶液緩緩倒入復合膠溶液中，用玻璃棒緩慢攪拌使其混合均勻。在復合膠凝固之前[9-11]，再加入處理過的紅棗汁，攪拌使其均勻混合，繼續(xù)慢慢加入檸檬酸溶液，調節(jié)糖酸比，使最終產(chǎn)品酸甜適口。

1.3.3? ? 正交試驗設計。根據(jù)預試驗的結果，進行紅棗魔芋復合果凍產(chǎn)品的L9（34）正交試驗，即復合膠，1，2，3水平分別為1.2%、1.5%和1.8%，蔗糖1，2，3水平分別為9%、10%和11%，氯化鉀1，2，3水平分別為0.06%、0.07%和0.08%，紅棗汁1，2，3水平分別為13%、14%和15%。

1.3.4? ? 感官評定標準。根據(jù)感官評定的相關評分標準及紅棗魔芋果凍的特點，制定了紅棗魔芋復合果凍的感官評定標準，如表1所示。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 紅棗魔芋復合果凍配方

以浸提后所得的紅棗汁為原料，檸檬酸和蔗糖為輔料，用瓊脂、卡拉膠、魔芋精粉按照一定的比例復配而成的混合凝膠劑，其最佳配方可以配制出口感獨特、營養(yǎng)豐富的紅棗魔芋復合果凍。

2.2? ? 紅棗魔芋復合果凍各因素正交試驗結果

由表2可知，各因素中對最終產(chǎn)品質量影響較大的為復合膠的添加量，各因素之間的影響大小為復合膠（A）>紅棗汁（D）>蔗糖（B）>氯化鉀（C）。復合膠、蔗糖、氯化鉀、紅棗汁的F值分別為3.493、0.172、0.017、0.316。最優(yōu)的試驗組合為A3B2C2D1，最優(yōu)組合的果凍評分最高為86.5分。因此，紅棗魔芋果凍的最佳工藝參數(shù)為復合膠的添加量為1.8%，蔗糖的添加量為10%，氯化鉀的添加量為0.07%，紅棗汁濃度為13%。

3? ? 結論與討論

試驗結果表明，各因素中對紅棗魔芋果凍的質量影響最大的為復合膠的添加量，各因素的影響大小為復合膠添加量>紅棗汁濃度>蔗糖量添加量>氯化鉀添加量。生產(chǎn)紅棗魔芋復合果凍的最佳配方為復合膠的添加量為1.8%、蔗糖的添加量為10%、氯化鉀的添加量為0.07%和紅棗汁的濃度為13%。根據(jù)此配方做出的紅棗魔芋果凍呈深紅色，酸甜適口，口感柔韌細膩，符合大眾口味，具有較高的營養(yǎng)價值。

4? ? 參考文獻

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