張微，李冬梅,2,3*，易寬，楊賀

(1.大連工業(yè)大學 食品學院，遼寧 大連 116034；2.國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116034；3.大連工業(yè)大學 遼寧海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034)

人們的健康需求帶來的消費升級推動了方便食品營養(yǎng)品質(zhì)和價值的雙重提升[1]。魚罐頭作為方便食品的一大類，近年來同比增長率有所下降，主要原因是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重[2]。因此，開發(fā)一款極具市場前景的魚肉罐頭，既要保證人們原有的消費習慣，更要注重其特有的風味。

鲅魚肉質(zhì)堅實、味道鮮美、營養(yǎng)豐富[3]。每100 g魚肉中含蛋白質(zhì)19.1 g、脂肪2.5 g，膽固醇含量低，富含DHA、維生素A以及鐵、鈣、鈉等微量元素，能夠有效增強記憶力，提高視力，降血脂，預防心血管疾病?，F(xiàn)階段對鲅魚罐頭的研究，常見的有煙熏、鹽漬鲅魚等[4―6]。紅燒鲅魚是人們喜聞樂見、非常喜愛的食品，開發(fā)紅燒鲅魚罐頭，必將為魚類罐頭市場提供更多的選擇。而調(diào)味汁對于紅燒鲅魚罐頭豐富香氣的賦予非常重要，因此，本文以鲅魚菜肴紅燒汁配方為基礎(chǔ)，通過單因素實驗及正交實驗，對紅燒汁的基礎(chǔ)配方進行優(yōu)化，研制出紅燒鲅魚罐頭的調(diào)味汁，為紅燒鲅魚罐頭的品質(zhì)和香氣保持提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

鲅魚：購于大連市新長興海鮮市場；圓蔥、姜：市售；花椒、大料、桂皮、香葉：北京古沃川達經(jīng)貿(mào)有限公司；白砂糖：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；食用鹽：中鹽黑龍江鹽業(yè)集團有限公司；味精：沈陽紅梅食品有限公司；淀粉：吉林省杞參食品有限公司；雞精：上海太太樂福賜特食品有限公司；料酒、醬油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司。

1.2 設(shè)備

JJ200型電子分析天平 常熟市雙杰測試儀器廠；ZM-100反壓蒸煮滅菌鍋 廣州標際包裝設(shè)備有限公司；電磁爐 美的集團有限公司。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

原料驗收→熬制→成品→品評。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料驗收

原材料均購于正規(guī)生產(chǎn)廠家，經(jīng)檢驗符合相關(guān)標準。

1.3.2.2 熬制

將生姜、圓蔥去皮，洗凈后剁成細末狀備用；將生姜、花椒、大料、桂皮、香葉、圓蔥按照配方添加量混合，置于90 ℃ 鍋中煮制30 min，制成香料水。再向香料水中加入食鹽、白砂糖、味精、料酒、雞精、醬油等輔料，加熱至沸騰后，將固形物撈出，加入淀粉，使其完全糊化，停止加熱。

1.3.2.3 成品

室溫冷卻，待溫度降至室溫時，即得成品調(diào)味汁。

1.3.2.4 品評

對鲅魚進行前處理后，洗凈瀝干，從脊背處采肉，切成約20 mm×20 mm×15 mm的魚塊，置于油溫為170 ℃ 的鍋中油炸2 min，瀝油備用。

將紅燒罐頭調(diào)味汁與魚肉按1∶1的比例進行罐裝，封口，置于121 ℃反壓蒸煮滅菌鍋內(nèi)加熱20 min，取出冷卻，品評。

1.4 實驗方法

1.4.1 紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方

紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方見表1。

表1 紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方Table 1 The basic formula of braised Spanish mackerel sauce %

1.4.2 感官評定方法

挑選10名接受過專業(yè)訓練的食品人士組成評定小組[7]。設(shè)定5個評定指標，即氣味、滋味、色澤、形態(tài)、可接受性，統(tǒng)計所有樣品的感官分數(shù)，最后以10名同學的感官評分平均值作為感官評定結(jié)果，感官評定標準見表2[8-10]。

表2 感官評定標準Table 2 The sensory evaluation criteria

1.4.3 單因素實驗

根據(jù)開發(fā)經(jīng)驗，食鹽是賦予湯汁咸味的主要原料，其含量影響產(chǎn)品的質(zhì)地、狀態(tài)、香氣和滋味。白砂糖可去腥提鮮，改善肉質(zhì)，促進口感；味精和醬油可提高海鮮風味，增加食欲，平衡五味；淀粉能夠增加湯汁的粘稠度，均勻包汁；加熱溫度和加熱時間可直接影響湯汁的風味和色澤。因此，以成品的感官評定為指標，選取食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間作為該產(chǎn)品風味形成的主要因素，固定其他原料配比，設(shè)計7個工藝參數(shù)的單因素實驗，找出制備紅燒鲅魚罐頭湯汁的配方范圍，每個試樣進行3次重復實驗。

1.4.4 正交實驗

在單因素基礎(chǔ)上，為了得到調(diào)味料最佳添加量，以食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間為正交實驗因素，每個因素設(shè)定3個水平，采用正交實驗表，根據(jù)感官評價的結(jié)果，得到5種調(diào)味料的最適添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 食鹽添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

咸味是賦予食品風味的重要調(diào)味料。精制食鹽在加工或者直接食用時有利于呈味作用的發(fā)揮[11]。按照基本配方，除鹽外的其他調(diào)味料添加量保持不變，鹽的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 食鹽添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of the additive amount of salt on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

隨著咸味物質(zhì)的增加，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當鹽的添加量過高時，咸味過重，使其他呈味物質(zhì)被掩蓋，產(chǎn)生的風味不協(xié)調(diào)；當鹽的添加量過低時，咸味較輕，風味不佳。

2.1.2 白砂糖添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

白砂糖能夠去除魚腥味，提鮮產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品紅潤明亮的色澤，增加食欲，調(diào)整產(chǎn)品風味。在食鹽添加量2.5%、味精添加量2.0%、醬油添加量3.0%、淀粉添加量3.0%的條件下，糖的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of the additive amount of sugar on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

由圖2可知，當糖的添加量少于8%時，使產(chǎn)品整體甜味不足，影響調(diào)味汁的紅燒風味，且色澤較淡，降低了產(chǎn)品的食欲感;當其添加量高于8%時，甜度過重，導致產(chǎn)品的風味及口感過于甜膩。且白砂糖添加過多時，產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)會影響紅燒調(diào)味汁鮮亮的紅色，使其色澤偏暗；當其添加量為8%時，調(diào)味汁成品口感適中，色澤鮮亮紅潤，滋味較好。因此，白砂糖的最適添加量應(yīng)為8%。

2.1.3 味精添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

味精是一種以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶，主要是調(diào)和鮮味，與食鹽形成鮮咸基礎(chǔ)味[12]。按照基本配方，在其他輔料添加量不變的情況下，味精的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 味精添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of the additive amount of monosidum glutanate on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

味精可增加產(chǎn)品的風味物質(zhì)，當其用量過低時，鮮香味不明顯; 過量則鮮度過重，掩蓋了其他香辛料的風味；當其添加量為2.5%時，可增加罐頭里面的呈味物質(zhì)，口味相對較好。

2.1.4 醬油添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

醬油是日常生活中不可缺少的調(diào)味品，營養(yǎng)豐富，可以提高調(diào)味汁的營養(yǎng)價值，同時可以增加調(diào)味汁的口感[13]。在食鹽添加量2.5%、白砂糖添加量8.0%、味精添加量2.0%、淀粉添加量3.0%的條件下，醬油的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 醬油添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of the additive amount of soy sauce on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

醬油的主要作用是增加罐頭的紅燒色，且有一定的提鮮作用，醬油的添加量為1%～4%時，調(diào)味汁的感官評價逐漸增加，當醬油添加量為4%時，其感官評分最高(42分)，隨后感官分數(shù)逐漸下降。這是因為隨著醬油添加量的增加導致紅燒調(diào)味汁的色澤加深，咸鮮味濃郁，而當醬油添加過量時，會導致產(chǎn)品顏色變暗，咸味過重，整體風味不協(xié)調(diào)。

2.1.5 淀粉添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

淀粉能夠增加菜肴或湯汁的稠度，使其對原料的包裹性更好，通過增加其對原料的附著力，使菜肴或湯汁變得透明、發(fā)亮。按照基本配方，在其他輔料添加量不變的情況下，淀粉的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 淀粉添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of the additive amount of starch on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

淀粉在紅燒調(diào)味汁中發(fā)揮著讓湯汁透明發(fā)亮、湯色美觀的作用，還可使湯汁中的原料不易下沉，使湯與菜更好地融為一體。隨著淀粉添加量的增加，產(chǎn)品的風味評價先增加后減少，當添加量低于2.8%時，芡汁的濃稠度不夠且色澤較差；當添加量高于2.8%時，芡汁過于濃稠，容易焦糊粘鍋，降低了產(chǎn)品的口感。因此，選擇淀粉的添加量為2.8%繼續(xù)進行實驗。

2.1.6 加熱溫度對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

加熱溫度的高低影響調(diào)味汁呈味物質(zhì)的形成，按照基本配方，在輔料添加量不變的情況下，加熱溫度對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 加熱溫度對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of heating temperature on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

由圖6可知，加熱溫度過低，產(chǎn)品的特征風味不足，去除魚肉腥味的能力較弱；加熱溫度過高，易使產(chǎn)品產(chǎn)生焦糊感，降低了口感。因此，紅燒湯汁的加熱溫度以90 ℃為最優(yōu)。

2.1.7 加熱時間對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

加熱時間的長短影響調(diào)味汁香味的濃郁度，按照基本配方，在輔料添加量不變的情況下，加熱時間對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖7。

由圖7可知，加熱時間過短，調(diào)味汁不夠入味 ，后續(xù)使產(chǎn)品存在一定腥味；加熱時間過長，水分蒸發(fā)較快，易焦糊。基于此，加熱時間選取30 min最佳。

2.2 正交實驗

根據(jù)單因素實驗所得出的結(jié)果可知，食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間對產(chǎn)品風味的改善都表現(xiàn)較好。因此，以產(chǎn)品風味評分為評價指標，對食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間進行七因素三水平的正交實驗，見表3。

按照正交實驗因素水平表配制紅燒調(diào)味汁，對成品進行感官評定，正交實驗結(jié)果見表4。

表4 正交實驗結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

由表4可知，在7個影響因素中，R白砂糖和R食鹽值較大。因此，影響湯汁整體評分的兩大因素是白砂糖和食鹽。影響紅燒調(diào)味汁的主次因素順序依次為B>A>G>F>D>C>E，即白砂糖>食鹽>加熱時間>加熱溫度>醬油>味精>淀粉，調(diào)味汁的最優(yōu)組合條件為A1B1C3D2E3F2G3，即食鹽2%，加熱時間40 min，加熱溫度90 ℃，白砂糖9%，味精2%，醬油3%，淀粉3.2%，在此基礎(chǔ)上進行了3次驗證性實驗，得到鲅魚紅燒調(diào)味汁的最終感官評分為49分，該制作工藝穩(wěn)定性好，紅燒調(diào)味汁的品質(zhì)較佳。

3 結(jié)論

本文研究了一種紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的制作工藝。通過單因素實驗及正交實驗，得到鲅魚罐頭紅燒調(diào)味汁感官評分的因素順序為: 白砂糖>食鹽>加熱時間>加熱溫度>醬油>味精>淀粉，其中白砂糖的添加量對風味調(diào)味汁的影響最顯著，可進行更加深入的研究。調(diào)味汁的最優(yōu)配方為:白砂糖9%，食鹽2%，加熱時間40 min，加熱溫度90 ℃，醬油3%，味精2%，淀粉3.2%。利用此調(diào)味汁制作的紅燒鲅魚罐頭，產(chǎn)品香味濃郁，口感鮮美，色澤鮮亮，稠度適宜，穩(wěn)定性良好。該產(chǎn)品具有一定的開發(fā)價值，可為紅燒風味類產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供參考。