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        紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的制作工藝研究

        2020-04-26 04:50:46張微李冬梅易寬楊賀
        中國調(diào)味品 2020年4期

        張微,李冬梅,2,3*,易寬,楊賀

        (1.大連工業(yè)大學 食品學院,遼寧 大連 116034;2.國家海洋食品工程技術(shù)研究中心,遼寧 大連 116034;3.大連工業(yè)大學 遼寧海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心,遼寧 大連 116034)

        人們的健康需求帶來的消費升級推動了方便食品營養(yǎng)品質(zhì)和價值的雙重提升[1]。魚罐頭作為方便食品的一大類,近年來同比增長率有所下降,主要原因是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重[2]。因此,開發(fā)一款極具市場前景的魚肉罐頭,既要保證人們原有的消費習慣,更要注重其特有的風味。

        鲅魚肉質(zhì)堅實、味道鮮美、營養(yǎng)豐富[3]。每100 g魚肉中含蛋白質(zhì)19.1 g、脂肪2.5 g,膽固醇含量低,富含DHA、維生素A以及鐵、鈣、鈉等微量元素,能夠有效增強記憶力,提高視力,降血脂,預防心血管疾病?,F(xiàn)階段對鲅魚罐頭的研究,常見的有煙熏、鹽漬鲅魚等[4―6]。紅燒鲅魚是人們喜聞樂見、非常喜愛的食品,開發(fā)紅燒鲅魚罐頭,必將為魚類罐頭市場提供更多的選擇。而調(diào)味汁對于紅燒鲅魚罐頭豐富香氣的賦予非常重要,因此,本文以鲅魚菜肴紅燒汁配方為基礎(chǔ),通過單因素實驗及正交實驗,對紅燒汁的基礎(chǔ)配方進行優(yōu)化,研制出紅燒鲅魚罐頭的調(diào)味汁,為紅燒鲅魚罐頭的品質(zhì)和香氣保持提供理論支撐。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        鲅魚:購于大連市新長興海鮮市場;圓蔥、姜:市售;花椒、大料、桂皮、香葉:北京古沃川達經(jīng)貿(mào)有限公司;白砂糖:南京甘汁園糖業(yè)有限公司;食用鹽:中鹽黑龍江鹽業(yè)集團有限公司;味精:沈陽紅梅食品有限公司;淀粉:吉林省杞參食品有限公司;雞精:上海太太樂福賜特食品有限公司;料酒、醬油:佛山市海天調(diào)味食品有限公司。

        1.2 設(shè)備

        JJ200型電子分析天平 常熟市雙杰測試儀器廠;ZM-100反壓蒸煮滅菌鍋 廣州標際包裝設(shè)備有限公司;電磁爐 美的集團有限公司。

        1.3 工藝流程及要點

        1.3.1 工藝流程

        原料驗收→熬制→成品→品評。

        1.3.2 操作要點

        1.3.2.1 原料驗收

        原材料均購于正規(guī)生產(chǎn)廠家,經(jīng)檢驗符合相關(guān)標準。

        1.3.2.2 熬制

        將生姜、圓蔥去皮,洗凈后剁成細末狀備用;將生姜、花椒、大料、桂皮、香葉、圓蔥按照配方添加量混合,置于90 ℃ 鍋中煮制30 min,制成香料水。再向香料水中加入食鹽、白砂糖、味精、料酒、雞精、醬油等輔料,加熱至沸騰后,將固形物撈出,加入淀粉,使其完全糊化,停止加熱。

        1.3.2.3 成品

        室溫冷卻,待溫度降至室溫時,即得成品調(diào)味汁。

        1.3.2.4 品評

        對鲅魚進行前處理后,洗凈瀝干,從脊背處采肉,切成約20 mm×20 mm×15 mm的魚塊,置于油溫為170 ℃ 的鍋中油炸2 min,瀝油備用。

        將紅燒罐頭調(diào)味汁與魚肉按1∶1的比例進行罐裝,封口,置于121 ℃反壓蒸煮滅菌鍋內(nèi)加熱20 min,取出冷卻,品評。

        1.4 實驗方法

        1.4.1 紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方

        紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方見表1。

        表1 紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方Table 1 The basic formula of braised Spanish mackerel sauce %

        1.4.2 感官評定方法

        挑選10名接受過專業(yè)訓練的食品人士組成評定小組[7]。設(shè)定5個評定指標,即氣味、滋味、色澤、形態(tài)、可接受性,統(tǒng)計所有樣品的感官分數(shù),最后以10名同學的感官評分平均值作為感官評定結(jié)果,感官評定標準見表2[8-10]。

        表2 感官評定標準Table 2 The sensory evaluation criteria

        1.4.3 單因素實驗

        根據(jù)開發(fā)經(jīng)驗,食鹽是賦予湯汁咸味的主要原料,其含量影響產(chǎn)品的質(zhì)地、狀態(tài)、香氣和滋味。白砂糖可去腥提鮮,改善肉質(zhì),促進口感;味精和醬油可提高海鮮風味,增加食欲,平衡五味;淀粉能夠增加湯汁的粘稠度,均勻包汁;加熱溫度和加熱時間可直接影響湯汁的風味和色澤。因此,以成品的感官評定為指標,選取食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間作為該產(chǎn)品風味形成的主要因素,固定其他原料配比,設(shè)計7個工藝參數(shù)的單因素實驗,找出制備紅燒鲅魚罐頭湯汁的配方范圍,每個試樣進行3次重復實驗。

        1.4.4 正交實驗

        在單因素基礎(chǔ)上,為了得到調(diào)味料最佳添加量,以食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間為正交實驗因素,每個因素設(shè)定3個水平,采用正交實驗表,根據(jù)感官評價的結(jié)果,得到5種調(diào)味料的最適添加量。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素實驗

        2.1.1 食鹽添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

        咸味是賦予食品風味的重要調(diào)味料。精制食鹽在加工或者直接食用時有利于呈味作用的發(fā)揮[11]。按照基本配方,除鹽外的其他調(diào)味料添加量保持不變,鹽的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖1。

        圖1 食鹽添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of the additive amount of salt on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

        隨著咸味物質(zhì)的增加,產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢,當鹽的添加量過高時,咸味過重,使其他呈味物質(zhì)被掩蓋,產(chǎn)生的風味不協(xié)調(diào);當鹽的添加量過低時,咸味較輕,風味不佳。

        2.1.2 白砂糖添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

        白砂糖能夠去除魚腥味,提鮮產(chǎn)品,賦予產(chǎn)品紅潤明亮的色澤,增加食欲,調(diào)整產(chǎn)品風味。在食鹽添加量2.5%、味精添加量2.0%、醬油添加量3.0%、淀粉添加量3.0%的條件下,糖的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖2。

        圖2 白砂糖添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of the additive amount of sugar on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

        由圖2可知,當糖的添加量少于8%時,使產(chǎn)品整體甜味不足,影響調(diào)味汁的紅燒風味,且色澤較淡,降低了產(chǎn)品的食欲感;當其添加量高于8%時,甜度過重,導致產(chǎn)品的風味及口感過于甜膩。且白砂糖添加過多時,產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)會影響紅燒調(diào)味汁鮮亮的紅色,使其色澤偏暗;當其添加量為8%時,調(diào)味汁成品口感適中,色澤鮮亮紅潤,滋味較好。因此,白砂糖的最適添加量應(yīng)為8%。

        2.1.3 味精添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

        味精是一種以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶,主要是調(diào)和鮮味,與食鹽形成鮮咸基礎(chǔ)味[12]。按照基本配方,在其他輔料添加量不變的情況下,味精的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖3。

        圖3 味精添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of the additive amount of monosidum glutanate on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

        味精可增加產(chǎn)品的風味物質(zhì),當其用量過低時,鮮香味不明顯; 過量則鮮度過重,掩蓋了其他香辛料的風味;當其添加量為2.5%時,可增加罐頭里面的呈味物質(zhì),口味相對較好。

        2.1.4 醬油添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

        醬油是日常生活中不可缺少的調(diào)味品,營養(yǎng)豐富,可以提高調(diào)味汁的營養(yǎng)價值,同時可以增加調(diào)味汁的口感[13]。在食鹽添加量2.5%、白砂糖添加量8.0%、味精添加量2.0%、淀粉添加量3.0%的條件下,醬油的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖4。

        圖4 醬油添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of the additive amount of soy sauce on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

        醬油的主要作用是增加罐頭的紅燒色,且有一定的提鮮作用,醬油的添加量為1%~4%時,調(diào)味汁的感官評價逐漸增加,當醬油添加量為4%時,其感官評分最高(42分),隨后感官分數(shù)逐漸下降。這是因為隨著醬油添加量的增加導致紅燒調(diào)味汁的色澤加深,咸鮮味濃郁,而當醬油添加過量時,會導致產(chǎn)品顏色變暗,咸味過重,整體風味不協(xié)調(diào)。

        2.1.5 淀粉添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

        淀粉能夠增加菜肴或湯汁的稠度,使其對原料的包裹性更好,通過增加其對原料的附著力,使菜肴或湯汁變得透明、發(fā)亮。按照基本配方,在其他輔料添加量不變的情況下,淀粉的添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖5。

        圖5 淀粉添加量對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of the additive amount of starch on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

        淀粉在紅燒調(diào)味汁中發(fā)揮著讓湯汁透明發(fā)亮、湯色美觀的作用,還可使湯汁中的原料不易下沉,使湯與菜更好地融為一體。隨著淀粉添加量的增加,產(chǎn)品的風味評價先增加后減少,當添加量低于2.8%時,芡汁的濃稠度不夠且色澤較差;當添加量高于2.8%時,芡汁過于濃稠,容易焦糊粘鍋,降低了產(chǎn)品的口感。因此,選擇淀粉的添加量為2.8%繼續(xù)進行實驗。

        2.1.6 加熱溫度對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

        加熱溫度的高低影響調(diào)味汁呈味物質(zhì)的形成,按照基本配方,在輔料添加量不變的情況下,加熱溫度對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖6。

        圖6 加熱溫度對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of heating temperature on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

        由圖6可知,加熱溫度過低,產(chǎn)品的特征風味不足,去除魚肉腥味的能力較弱;加熱溫度過高,易使產(chǎn)品產(chǎn)生焦糊感,降低了口感。因此,紅燒湯汁的加熱溫度以90 ℃為最優(yōu)。

        2.1.7 加熱時間對紅燒鲅魚調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

        加熱時間的長短影響調(diào)味汁香味的濃郁度,按照基本配方,在輔料添加量不變的情況下,加熱時間對紅燒鲅魚調(diào)味汁品質(zhì)的影響見圖7。

        由圖7可知,加熱時間過短,調(diào)味汁不夠入味 ,后續(xù)使產(chǎn)品存在一定腥味;加熱時間過長,水分蒸發(fā)較快,易焦糊。基于此,加熱時間選取30 min最佳。

        2.2 正交實驗

        根據(jù)單因素實驗所得出的結(jié)果可知,食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間對產(chǎn)品風味的改善都表現(xiàn)較好。因此,以產(chǎn)品風味評分為評價指標,對食鹽、白砂糖、味精、醬油、淀粉、加熱溫度、加熱時間進行七因素三水平的正交實驗,見表3。

        按照正交實驗因素水平表配制紅燒調(diào)味汁,對成品進行感官評定,正交實驗結(jié)果見表4。

        表4 正交實驗結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

        由表4可知,在7個影響因素中,R白砂糖和R食鹽值較大。因此,影響湯汁整體評分的兩大因素是白砂糖和食鹽。影響紅燒調(diào)味汁的主次因素順序依次為B>A>G>F>D>C>E,即白砂糖>食鹽>加熱時間>加熱溫度>醬油>味精>淀粉,調(diào)味汁的最優(yōu)組合條件為A1B1C3D2E3F2G3,即食鹽2%,加熱時間40 min,加熱溫度90 ℃,白砂糖9%,味精2%,醬油3%,淀粉3.2%,在此基礎(chǔ)上進行了3次驗證性實驗,得到鲅魚紅燒調(diào)味汁的最終感官評分為49分,該制作工藝穩(wěn)定性好,紅燒調(diào)味汁的品質(zhì)較佳。

        3 結(jié)論

        本文研究了一種紅燒鲅魚罐頭調(diào)味汁的制作工藝。通過單因素實驗及正交實驗,得到鲅魚罐頭紅燒調(diào)味汁感官評分的因素順序為: 白砂糖>食鹽>加熱時間>加熱溫度>醬油>味精>淀粉,其中白砂糖的添加量對風味調(diào)味汁的影響最顯著,可進行更加深入的研究。調(diào)味汁的最優(yōu)配方為:白砂糖9%,食鹽2%,加熱時間40 min,加熱溫度90 ℃,醬油3%,味精2%,淀粉3.2%。利用此調(diào)味汁制作的紅燒鲅魚罐頭,產(chǎn)品香味濃郁,口感鮮美,色澤鮮亮,稠度適宜,穩(wěn)定性良好。該產(chǎn)品具有一定的開發(fā)價值,可為紅燒風味類產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

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