馮豪杰，藍(lán)蔚青,2,3,*，劉大勇，叢建華，臧一宇，唐書文，周大鵬，謝 晶,2,3,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306；4.江蘇中洋生態(tài)魚類股份有限公司，江蘇 南通 226600）

暗紋東方鲀（Takifugu ob scurus）又名河鲀，屬鲀科東方鲀屬洄游性魚類，通常棲息于水域中下層，主要分布于我國東海、黃海及渤海的江河下游[1]。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)含量豐富，受到廣大消費(fèi)者喜愛。隨著《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》在2016年9月的正式發(fā)布，養(yǎng)殖暗紋東方鲀現(xiàn)已可被安全食用[2]。市場對暗紋東方鲀的消費(fèi)需求迅速增加，采取合適處理方式提升暗紋東方鲀的綜合保鮮效果現(xiàn)已成為亟待解決的問題。

近年來，國內(nèi)部分學(xué)者陸續(xù)開展了河鲀魚的保鮮研究。如馬妍等[3]研究冷藏溫度對河鲀魚微生物及品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)（0±1）℃可一定程度抑制魚肉中特定腐敗菌的生長，減緩總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值與三甲胺含量上升，延緩持水力與質(zhì)構(gòu)特性變化；其研究還得出凍藏溫度越低，魚肉硬度變化越明顯，以－86 ℃冷藏暗紋東方鲀品質(zhì)最佳[4]；周然等[5]研究得出，羧甲基殼聚糖復(fù)合保鮮劑可抑制河鲀魚樣品中細(xì)菌生長，減緩其質(zhì)量損失、質(zhì)構(gòu)、TVB-N含量、三甲胺含量與感官品質(zhì)變化，可使冷藏河鲀魚的貨架期由4 d延至6 d；蘇紅等[6]利用含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.68%檸檬酸、1.45%百里酚與1.94%海藻酸鈉的復(fù)合生物保鮮劑處理紅鰭東方鲀，綜合各指標(biāo)得出其對冷藏紅鰭東方鲀保鮮效果顯著，可將貨架期由5 d延長至12 d。

水產(chǎn)品在死后會受到體表微生物、外界氧、體內(nèi)酶等多種因素影響，易發(fā)生腐敗變質(zhì)，造成其色澤、風(fēng)味和品質(zhì)下降。而水產(chǎn)品在貯藏前的初始菌落數(shù)是決定其貨架期的關(guān)鍵，因此減菌化處理是提高其后期保鮮效果的有效方法之一。目前，常用的水產(chǎn)品殺菌技術(shù)有微波殺菌、輻照殺菌、電解水殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌等。微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）是一種新型的殺菌保鮮技術(shù)，具有安全、高效、無殘留、無污染等特點(diǎn)。通過在無隔膜電解槽中電解一定濃度的稀鹽酸制備得到，被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮等領(lǐng)域[7]。其中，Jung等[8]研究得出SAEW冰可有效抑制赫氏鰈魚的微生物生長，可將貨架期延長3 d。臭氧作為一種有效的殺菌劑，相對于常規(guī)殺菌方式，可很好保留食品原有風(fēng)味與營養(yǎng)價值，且其殺菌后還可直接分解為氧氣，具有無殘留的特點(diǎn)[9]。近年來，關(guān)于臭氧應(yīng)用于食品行業(yè)的研究逐漸增多。如de Mendon?a Silva等[10]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)臭氧水（ozonated water，OW）能有效降低微生物數(shù)量，延緩脂質(zhì)氧化，較好維持羅非魚品質(zhì)。乙醇為常見的殺菌劑之一，其分子可通過滲透進(jìn)入菌體細(xì)胞內(nèi)部，引起細(xì)菌蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致其變性，達(dá)到殺菌目的[11]。

本實(shí)驗(yàn)擬采用3 種不同減菌化方式（SAEW、OW與乙醇溶液（ethanol water，EW））處理暗紋東方鲀，并結(jié)合微生物（菌落總數(shù)）、理化（pH值、質(zhì)構(gòu)、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差）與感官（色澤、氣味、形態(tài)與彈性）等指標(biāo)，比較3 種處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

暗紋東方鲀，在2019年1月購于江蘇省中洋集團(tuán)，魚種以在長江收集的野生群體為基礎(chǔ)選育群體，采用群體選育技術(shù)連續(xù)5 代選育而成，進(jìn)行通用型集約化方式養(yǎng)殖。樣品體質(zhì)量為（450±50）g，體長為（20.0±1.5）cm，由泡沫箱增氧保持鮮活狀態(tài)，并在3 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

鹽酸、氯化鈉、乙醇 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、三氯乙酸 生工生物工程（上海）股份有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FX-SWS100型SAEW生成機(jī) 煙臺方心水處理設(shè)備有限公司；OZ-6000型活氧水機(jī) 昆山芳成金屬科技有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400型色差計(jì) 日本Konica Minolta公司；Kjeltec2300型凱氏定氮儀 瑞士FOSS公司；H-2050R型臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；LDZM-40KCS-Ⅲ型立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；LHS-100CL型恒溫恒濕箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；pH/ORP計(jì) 上海而立環(huán)?？萍加邢薰荆籝XL-1A型高濃度有效氯測定儀 上海海恒機(jī)電儀表有限公司；722型可見分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 減菌處理液制備

SAEW：通過SAEW生成機(jī)電解體積分?jǐn)?shù)9.0% HCl溶液。處理前，由pH/ORP計(jì)測定其pH值與氧化還原電位（oxidative redox potential，ORP），由高濃度有效氯測定儀測定其有效氯含量（available chlorine concentration，ACC）。經(jīng)測定，制備后SAEW的pH值為6.35±0.04，ORP為（861.60±12.35）mV，ACC為（30.00±1.54）×10－6。

OW：由活氧水機(jī)制備，參照GB/T 5750.11—2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 消毒劑指標(biāo)》[12]中的碘量法測定水中的臭氧質(zhì)量濃度，經(jīng)測定最終質(zhì)量濃度為1.8 mg/L。

EW：用無菌蒸餾水將其配制成體積分?jǐn)?shù)為75%的乙醇溶液。

1.3.2 樣品預(yù)處理

將鮮活暗紋東方鲀放血，經(jīng)去眼、去皮、去內(nèi)臟后，于無菌蒸餾水中清洗干凈，用吸水紙將魚肉表面的水分吸干，隨機(jī)分為4 組，每組10 條。分別在SAEW、OW、EW中浸漬處理10 min。以無菌水浸漬處理10 min樣品作為對照組（CK）。將4 組樣品取出后瀝干至表面無水滴，裝入無菌聚乙烯袋中并做好標(biāo)記，于4 ℃冰箱中貯藏。分別在0、2、4、6、8、10 d進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測定，不同組別樣品指標(biāo)測定時，取樣部位保持一致。

1.3.3 菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[13]進(jìn)行測定，使用平板計(jì)數(shù)瓊脂在30 ℃恒溫培養(yǎng)48 h。嗜冷菌數(shù)參照藍(lán)蔚青等[14]的方法進(jìn)行測定，使用平板計(jì)數(shù)瓊脂在7 ℃恒溫培養(yǎng)240 h。以上每個稀釋度做2 個平行。

1.3.4 pH值測定

pH值參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》[15]進(jìn)行測定。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

參考Ju Jian等[16]的方法測定彈性和回復(fù)力。魚體橫向切片，厚度為2 cm。采用TPA模式，測量前探頭下降速率2 mm/s，測試速率1.5 mm/s，返回速率1.5 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓縮時間間隔5 s。探頭類型為P/50，測試類型設(shè)置為壓縮模式。每一處理組重復(fù)測定6 次。

1.3.6 TVB-N含量測定

TVB-N含量參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[17]進(jìn)行測定，設(shè)3 個平行，取平均值。

1.3.7 TBA值測定

TBA值的測定參考Li Junke等[18]的方法，用可見分光光度計(jì)在532 nm波長處測吸光度（A），由公式（1）計(jì)算TBA值，同一處理組重復(fù)測定3 次，取平均值。

1.3.8 色差測定

色差的測定參照López等[19]的方法，利用色差計(jì)測定。測定參數(shù)主要包括亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。其中，L*表示亮度，L*＝0，表示黑色；L*＝100，表示白色；a*＞0表示紅度，相反則為綠度；b*＞0表示黃度，相反則為藍(lán)度。根據(jù)公式（2）計(jì)算總色差△E*值。

式中：ΔL*、Δa*、Δb*分別表示所測L*、a*、b*值與初始值之差。

1.3.9 感官評定

由7 名經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員擔(dān)任感官評定員，參考Ju Jian等[16]的方法分別進(jìn)行色澤、氣味、形態(tài)與彈性4 項(xiàng)指標(biāo)評分，感官分值為0～10。其中，10 分為最佳，0 分為最差，5 分為可接受限值。具體如表1所示。

表1 暗紋東方的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Takifugu obscures

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan’s法進(jìn)行顯著性分析和多重比較，差異顯著水平P＜0.05；用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 減菌化處理對暗紋東方鲀冷藏期間微生物變化的影響

微生物的生長及代謝是導(dǎo)致水產(chǎn)品發(fā)生腐敗 變質(zhì)的主要原因，因此可通過微生物指標(biāo)來判定魚體的新鮮度。當(dāng)菌落總數(shù)高于7.00（lg（CFU/g））時，魚不可食用[20]。

圖1 不同減菌化處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間菌落總數(shù)（A）與嗜冷菌數(shù)（B）變化的影響Fig. 1 Effects of different sterilization treatments on TVC (A) and PBC (B) of Takifugu obscurus during refrigerated storage

由圖1A可知，新鮮暗紋東方鲀的菌落總數(shù)為（2.90±0.17）（lg（CFU/g）），該結(jié)果與蘇紅等[6]的研究結(jié)果一致。隨貯藏時間延長，4 組樣品菌落總數(shù)均上升，CK組樣品的細(xì)菌增長速率快于處理組樣品。貯藏第6天，CK組與處理組樣品的菌落總數(shù)差異顯著（P＜0.05）。在第8天時，CK組樣品的菌落總數(shù)接近7（lg（CFU/g）），而SAEW組與OW組在第10天才超過腐敗限值，此時EW組樣品接近腐敗限值。由此得出SAEW處理和OW處理可延長冷藏暗紋東方鲀貨架期1～2 d，而EW處理可延長貨架期2 d。由圖1B可知，暗紋東方鲀在冷藏期間嗜冷菌數(shù)的變化趨勢與菌落總數(shù)變化基本一致。周然等[21]研究得出用電解水處理可有效抑制河鲀魚冷藏期間細(xì)菌總數(shù)的上升，將貨架期延長2 d，次氯酸作為殺菌物質(zhì)可損壞細(xì)菌細(xì)胞膜進(jìn)而影響其代謝。結(jié)果表明，3 個處理都能延緩菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)上升，其中以EW處理作用效果最明顯。

2.2 減菌化處理對暗紋東方鲀冷藏期間pH值變化的影響

pH值是評價水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)之一。魚類在死后會經(jīng)歷僵直、自溶及腐敗3 個階段，根據(jù)魚的種類和季節(jié)等因素，死后魚類的pH值通常在6.0～7.0[22]。

圖2 不同減菌化處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間pH值變化的影響Fig. 2 Effects of different sterilization treatments on pH of Takifugu obscurus during refrigerated storage

由圖2可知，新鮮暗紋東方鲀的pH值為6.52±0.04。在整個冷藏期間，各組的pH值均呈先降低后升高趨勢。貯藏前期，CK組和處理組樣品的pH值均下降，這是由于魚死后，乳酸開始在體內(nèi)堆積，ATP分解成磷酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致其pH值降低。而在貯藏中后期，魚體進(jìn)入自溶階段，蛋白質(zhì)逐漸分解成氨基酸和胺類等含氮物質(zhì)，pH值上升。貯藏的第10天，EW組樣品的pH值僅為6.38±0.03，遠(yuǎn)低于CK組、SAEW組與OW組，這可能是由于乙醇使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，減少了堿性物質(zhì)的產(chǎn)生[11]?？梢?，EW對樣品pH值的上升起一定抑制作用，該結(jié)果與王桂洋等[23]的研究結(jié)果一致。

2.3 減菌化處理對暗紋東方鲀冷藏期間質(zhì)構(gòu)變化的影響

圖3 不同減菌化處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間彈性（A）和回復(fù)力（B）變化的影響Fig. 3 Effects of different sterilization treatments on springiness (A)and resilience (B) of Takifugu obscurus during refrigerated storage

魚類等水產(chǎn)品死后在微生物與內(nèi)源酶的作用下，其肌肉組織發(fā)生變化，引起彈性、回復(fù)力下降，食用口感變差。彈性是指魚肉在外力作用下產(chǎn)生變形及外力消失時的恢復(fù)程度，回復(fù)力指魚類在外力作用下形變的回復(fù)能力，肌原纖維蛋白的存在賦予肉彈性[24]。

由圖3可知，樣品的彈性和回復(fù)力隨貯藏時間的延長而降低，且在貯藏前期，各組彈性和回復(fù)力下降幅度較大。這與周然等[5]研究羧甲基殼聚糖涂膜保鮮河鲀魚的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致，肌原纖維蛋白的自溶與微生物作用是魚肉質(zhì)地產(chǎn)生變化的主要原因。貯藏過程中，各處理組與CK組的質(zhì)構(gòu)無明顯差異，貯藏第10天，處理組的彈性與回復(fù)力優(yōu)于CK組。結(jié)果表明3 種處理方式對河鲀魚肉的質(zhì)構(gòu)并沒有產(chǎn)生較大影響。顏明月[25]用OW處理羅非魚片也得到相似結(jié)果。

2.4 減菌化處理對暗紋東方鲀冷藏期間TVB-N含量的影響

TVB-N是指肉類中的蛋白質(zhì)由于酶和細(xì)菌作用，分解而成的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量是反映原料魚新鮮度的主要指標(biāo)之一。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》，淡水魚的TVB-N含量不大于20 mg/100 g時鮮度合格[26]。

圖4 不同減菌化處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間TVB-N含量的影響Fig. 4 Effects of different sterilization treatments on TVB-N contentof Takifugu obscurus during refrigerated storage

由圖4可知，新鮮暗紋東方鲀的TVB-N含量為（6.50±0.27）mg/100 g。CK組和處理組TVB-N含量在貯藏過程中均呈上升趨勢，EW組樣品在貯藏后期上升緩慢，顯著低于其余各組（P＜0.05），可能是乙醇造成蛋白質(zhì)變性，減少了堿性含氮物質(zhì)產(chǎn)生。而貯藏6 d后，CK組樣品的上升趨勢相較于SAEW組與OW組更為明顯，可能魚肉此時處于自溶階段，大量胞外蛋白酶的產(chǎn)生使氨基酸脫酸脫氨產(chǎn)生更多的胺類物質(zhì)[27]。不同魚類的TVB-N含量可接受上限存在差異[28]，在冷藏過程中暗紋東方鲀的TVB-N含量一直處于較低水平。由于其變化與微生物生長直接相關(guān)，因此根據(jù)已有菌落總數(shù)獲得其貨架期，由圖1A可知，貯藏第8天時CK組樣品的菌落總數(shù)接近7（lg（CFU/g）），此時CK組TVB-N含量達(dá)到15.42 mg/100 g，因此將TVB-N含量為15～16 mg/100 g作為暗紋東方鲀的可接受上限?？梢钥闯觯谫A藏第8天，CK組的TVB-N含量達(dá)（15.42±0.25）mg/100 g，已超過可接受上限。而SAEW組和OW組樣品在第10天才超過上限，該結(jié)果與菌落總數(shù)變化相一致。

2.5 減菌化處理對暗紋東方鲀冷藏期間TBA值變化影響

圖5 不同減菌化處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間TBA值變化的影響Fig. 5 Effects of different sterilization treatments on TBA value ofTakifugu obscurus during refrigerated storage

TBA值是評判肉類脂肪氧化酸敗程度的良好指標(biāo)。由圖5可知，貯藏前期EW組的TBA值增長趨勢明顯大于其他3 組，說明乙醇減菌化處理加快了樣品脂肪氧化酸敗過程，產(chǎn)生大量氧化產(chǎn)物醛類，貯藏第8天略有下降，可能由于丙二醛不穩(wěn)定，與魚肉中其他成分反應(yīng)未被檢測出[29]。而SAEW組、OW組和CK組樣品在貯藏前6 d的TBA值變化趨勢基本一致，在貯藏6～8 d時CK組的TBA值急劇上升，之后基本穩(wěn)定，可能由于CK組樣品達(dá)到腐敗階段，脂肪氧化嚴(yán)重。而SAEW組與OW組的TBA值一直保持較低水平。結(jié)果表明SAEW和OW能明顯延緩魚肉的脂肪氧化速率，該結(jié)果與王桂洋等[23]的研究結(jié)果一致。

2.6 減菌化處理對暗紋東方鲀冷藏期間色差變化的影響

水產(chǎn)品貯藏過程中，脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性與色素降解等反應(yīng)會導(dǎo)致其色澤變化。由表2可知，隨貯藏時間的延長各組L*值和a*值都逐漸增大，且差異顯著（P＜0.05）。其中EW組樣品的L*增幅最大。對于b*值，僅EW組樣品的b*值不斷增大，而其余3 組樣品的b*值無明顯規(guī)律?，F(xiàn)有研究表明，魚肉色澤變化程度與體內(nèi)脂肪氧化程度呈正相關(guān)，不飽和脂肪酸氧化生成的自由基與胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生黃色色素，這也與乙醇處理加快脂肪氧化酸敗的結(jié)論[30]一致。Zhao Yongqiang等[31]在研究中指出OW組的L*值增大可能是由于臭氧的漂白作用。國際照明委員會規(guī)定，當(dāng)ΔE*值在6.0～12.0時說明與初始樣品色澤差異明顯，超過12.0時說明與初始樣品顏色完全不同。EW組樣品在貯藏第2天ΔE*值發(fā)生明顯變化，而SAEW和OW組樣品在前8 d變化趨勢平緩。由此得出相較于其他組，EW處理對暗紋東方鲀的總色差影響較大。

表2 不同減菌化處理方式對暗紋東方冷藏期間色差變化的影響Table 2 Effects of different sterilization treatments on color parameters of Takifugu obscurus during refrigerated storage

2.7 減菌化處理對暗紋東方鲀冷藏期間感官分值的影響

圖6 不同減菌化處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間感官分值的影響Fig. 6 Effects of different sterilization treatments on sensory scores of Takifugu obscurus during refrigerated storage

由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的感官分值降幅存在差異，尤其在色澤與氣味上最明顯。新鮮樣品表皮均勻明亮，呈灰白色，氣味正常，肌肉形態(tài)清晰可見，結(jié)實(shí)并富有彈性。EW組樣品經(jīng)處理后魚體顏色嚴(yán)重發(fā)白，肌肉緊縮，乙醇?xì)馕睹黠@，色澤與氣味得分明顯低于其余3 組，這與ΔE*值變化相符。貯藏8 d后，EW組與CK組樣品的氣味得分降至5 分以下，表現(xiàn)為不可接受，CK組樣品出現(xiàn)腐敗氣味，肌肉失去彈性。而SAEW組和OW組樣品在貯藏10 d后才產(chǎn)生腐敗氣味，但肌肉形態(tài)總體仍保持清晰。結(jié)果說明SAEW與OW處理能有效維持暗紋東方鲀良好的感官品質(zhì)，鐘智豪[32]研究得出OW處理對魚片氣味等指標(biāo)影響不大，感官品質(zhì)較佳，王桂洋等[23]也得到類似結(jié)果。

2.8 相關(guān)性分析結(jié)果

表3 CK組暗紋東方樣品冷藏期間各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between microbial qualities and texture and color difference in control group during refrigerated storage

表4 SAEW組暗紋東方樣品冷藏期間各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between microbial qualities and texture and color difference in SAEW treatment group during refrigerated storage

表5 OW組暗紋東方樣品冷藏期間各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between microbial qualities and texture and color difference in OW treatment group during refrigerated storage

表6 EW組暗紋東方樣品冷藏期間各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis between microbial qualities and texture and color difference in EW treatment group during refrigerated storage

由表3～6可以看出，不同減菌方式處理后，所測暗紋東方鲀樣品指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果基本一致。其中各組微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）與彈性、回復(fù)力和ΔE*值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與TVB-N含量、TBA值呈極顯著正相關(guān)。這主要是由于隨著貯藏時間的延長，微生物數(shù)逐漸增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解與脂肪氧化加劇，小分子胺類物質(zhì)及醛酮類物質(zhì)的產(chǎn)生造成感官品質(zhì)下降，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，質(zhì)構(gòu)特性下降。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用SAEW、OW與EW 3 種不同減菌化處理方式分別對暗紋東方鲀處理后冷藏，通過測定微生物（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）、理化（pH值、質(zhì)構(gòu)、TVB-N含量、TBA值、色差）與感官（色澤、氣味、形態(tài)與彈性）等指標(biāo)，綜合評價其對暗紋東方鲀冷藏期間品質(zhì)變化的影響。研究表明：3 個處理組樣品的pH值、TVB-N含量、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)均優(yōu)于CK組，但EW處理對樣品的感官、色差與TBA值與其他3 個組相比影響最大。SAEW與OW處理雖在抑制菌落總數(shù)、TVB-N含量上升方面不如EW效果明顯，但仍可有效抑制微生物生長繁殖和脂肪氧化，延緩樣品TVB-N含量與pH值上升，較好維持樣品的感官品質(zhì)。由指標(biāo)間相關(guān)性分析得出，各組微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）與彈性、回復(fù)力和ΔE*值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與TVB-N含量、TBA值呈極顯著正相關(guān)。綜合各評價指標(biāo)，CK組的冷藏貨架期為8 d，SAEW處理組與OW處理組至少可延長貨架期1～2 d，EW處理組可延長貨架期2 d，說明這3 種減菌化處理方式均可在一定程度上延長暗紋東方鲀的冷藏貨架期。