摘 要：隨著社會的進步發(fā)展，人們對美食的需求從簡單的滿足果腹上升到了追求精神的享受。人們越來越多的關(guān)注烹飪美學對菜肴的指導作用。烹飪美學的相關(guān)知識已經(jīng)完全融入到現(xiàn)代飲食業(yè)的潮當中去。筆者從烹飪美術(shù)的相關(guān)內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合學生烹飪課的特點，對烹飪美術(shù)在學生烹飪中的指導作用進行研究。

關(guān)鍵詞：指導;烹飪工藝美術(shù)

烹飪是一門藝術(shù)，烹飪絕不是一件簡單的事情。以前我們關(guān)注食材能不能吃，吃的是不是健康。現(xiàn)在我們更注重就餐者對美食的追求，和探求生活樂趣的本能。而烹飪工藝美術(shù)在現(xiàn)代烹飪中起到至關(guān)重要的作用。

1 烹飪色彩對烹飪的指導作用

一個好的菜肴，不僅可以滿足人們的食欲，同時也帶給人們一種美的享受。中國人說道菜肴馬上會聯(lián)想到“色，香，味”而色在其中排在首位，可見色彩的重要性。在菜肴的顏色搭配中，不同的色彩會給人不同的飲食體驗。烹飪工作者必須掌握基本的色彩規(guī)律，才能做出更吸引人的菜肴。

1.1 常用色彩的給人的餐飲感受

紅色在菜肴中給人一種甜美，味道濃郁的感覺，可以增進食欲，也可以讓人心情舒暢，例如剁椒魚頭這道菜，色澤紅亮，味道濃郁讓人覺得欲罷不能。黃色在菜肴中給人香酥的感覺，能夠引起人們的食欲。例如炸制類菜肴，給人香甜的感覺，所以小吃類菜肴很多都是炸制的，讓人看著就有食欲。綠色在菜肴中給人新鮮，清單的感覺。例如蒜蓉茼蒿，給人鮮嫩的口感。紅棕色在菜肴中給人有食欲的感覺。例如紅燒肉，東坡肉等。紫色給人抑制食欲的感覺，例如紫甘藍，經(jīng)常成為女性的減肥菜。白色給人清淡，潔凈的感覺，例如豆腐，魚肉等。黑色給人深沉的感覺，黑色食材大多營養(yǎng)豐富，有滋補作用，引人食欲。

1.2 菜肴色彩搭配給人的餐飲感受

單一顏色的食材給人純粹的感覺，不同顏色的食材搭配到一起，又會給人不一樣的色彩體驗。各種色彩的原料搭配我把它分成幾類。主要有同色系暖色搭配，同色系冷色搭配，對比色點綴搭配，花色

搭配。

同色系暖色搭配：例如西紅柿炒雞蛋。原料的顏色一黃一紅，紅黃相間，黃多紅少，二者呈現(xiàn)出一種引起食欲，吊人胃口的暖色調(diào)。既有顏色上的呼應，又有色彩上的點綴、互動。相比單一食材的色彩感受，更讓人增加藝術(shù)上的精神享受。

同色系冷色搭配：例如冬筍溜魚片。原料的顏色一個是白色一個是乳白色，二者色彩接近，整體呈淡雅的色調(diào)。給人清新，潔凈的食材體驗。

對比色點綴搭配：例如紫甘藍配炒玉米粒。玉米粒顏色黃郁，紫甘藍跟玉米的顏色正好是互補的顏色，在菜肴的搭配中，強烈的對比色能夠更加突出玉米的黃色，刺激人們的視覺器官形成心理和生理反射，從而引起人們的食欲。

花色搭配：例如荷塘小炒。菜肴中既有白色的藕片，又有黑色的木耳，綠色的荷蘭豆，還有點綴的彩椒，胡蘿卜。幾種不同的色彩搭配在一起，形成豐富的色彩混搭。給人一種眼花繚亂的豐富視感。

2 烹飪造型圖案對烹飪的指導作用

在酒店的菜肴當中，會有很多的菜肴不僅僅重視它的口味，更重視它的造型。很多星級酒店出品的菜肴都有著漂亮的造型。菜肴的造型設(shè)計可以通過烹飪工藝美術(shù)中的造型圖案來指導菜肴的制作。烹飪圖案的基本形式有對稱式，均衡式，旋轉(zhuǎn)式，自由式。

1）對稱式在菜肴當中的應用。對稱在大自然中的應用很多，包括我們?nèi)硕伎梢钥闯梢粋€對稱的個體。例如我們的眼睛，耳朵都是對稱的生長。在菜肴當中也有很多可以用對稱的圖案來突出菜肴的特色、特點。例如魚，雞，鴨，鴿子等原料，在運用整只或整條烹調(diào)的時候，可以將拆分的肉塊按照原來了形狀，以盤子中心線為對稱軸，進行對稱的拼擺，在盤中還原整個原料的形狀。這樣可以突出原料的原生特點。例如魚類的菜肴可以設(shè)計成龍舟造型，將魚頭炸制定型，做成龍舟船頭，將做好的魚肉原料沿中軸線兩側(cè)對稱拼擺，造型美觀，大方。而且突出魚類菜肴的主題。

2）均衡式在菜肴當中的應用。均衡式圖案是指上下、左右的圖案或紋樣不完全一樣，但總體上給人的視覺，心理上的感受是平衡的。均衡式在構(gòu)圖上會給菜肴很多的指導作用，他相對于對稱的圖形，更生動，活潑。利用均衡式做出的菜肴大多是造型類的花色菜肴，整體效果更靈動，富有藝術(shù)氣息。

3）旋轉(zhuǎn)式在菜肴當中的應用。旋轉(zhuǎn)式是指一個圖案由相同的幾個紋樣組成，但成旋轉(zhuǎn)式擺放。這樣的形式在菜肴中富有動感，節(jié)奏感，在旋轉(zhuǎn)中求得整體菜肴的和諧。在花色菜中經(jīng)常會有體現(xiàn)，可以使菜肴在旋轉(zhuǎn)中求得整體的和諧。類似于太極的圖案效果。

4）自由式在菜肴當中的應用。自由式圖案是指紋樣自由擺放，圖像按照有疏有密，有緊有松，有聚有散的特點進行構(gòu)圖。他的優(yōu)點是可以充分發(fā)揮作者的想象，進行菜肴的創(chuàng)新。在菜肴中，經(jīng)常會把菜肴做成山水畫作品的效果，讓人眼前一亮。

3 烹飪圖案形式美法則對烹飪的指導作用

羅丹說：“美是到處都存在的，對于我們的眼睛，不是缺少美，而是缺少發(fā)現(xiàn)?！彼脑捳f明美是存在于一切事物當中的，包括食物。藝術(shù)大師的作品之所以能夠打動觀賞者，是因為他們充分運用了形式美法則。如變化與統(tǒng)一，對比與調(diào)和，節(jié)奏與韻律，對稱與均衡，重復與漸次。而美食制作者如果將形式美法則運用到菜肴的制作中，會使菜肴的效果更佳的突出。它會使人們充分感受到美的目的。通過形式美法則去指導菜肴的制作，構(gòu)圖，造型，色彩搭配等等，可使菜肴的成菜效果更美觀，達到賞心悅目，在精神上油美的享受的

效果。

烹飪講究色香、味、意、形、器，顏色要漂亮，味道要好，意境要高雅，刀工要整齊，盛菜的器皿也要搭配食物，烹飪運用形式美的法則一般是丁配丁，塊配塊，片配片，絲配絲，這樣做出來的食物，從整體來看，整齊劃一比較美觀，讓人看了都十分有食欲，在烹飪的過程中，火候掌握也十分重要，該用大火就用大火，該用小火就用小火保持食物原有的形態(tài)，增加美觀，烹飪不僅是解決溫飽問題，也是一種藝術(shù)的享受，在食物裝盤的過程中，可以雕刻一些小擺件，增加實物的美觀性，使人產(chǎn)生一種垂涎欲滴的感覺，烹飪無論從刀工火候，還是配菜法則，都要尊重食物本身的屬性，才能做出美味可口的佳肴。

對于廚師來說，做菜不只是端上桌子的那一盤菜，更是美食背后的清潔衛(wèi)生，對菜肴的認知，為人處世的道德，對藝術(shù)的追求，對精神境界的感悟等等。如果我們存在一雙會審美的眼睛，我們做出的美食也將美輪美奐。

參考文獻

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[2]探究式教學在烹飪工藝實驗課中的應用[J].杜險峰，劉樹萍.教育探索.2014（07）.

作者簡介

于淼（1985-），男，遼寧人，大連烹飪中專講師，研究方向：烹飪教育，烹飪美術(shù)教育。