摘 要:隨著社會的進步發(fā)展,人們對美食的需求從簡單的滿足果腹上升到了追求精神的享受。人們越來越多的關(guān)注烹飪美學對菜肴的指導作用。烹飪美學的相關(guān)知識已經(jīng)完全融入到現(xiàn)代飲食業(yè)的潮當中去。筆者從烹飪美術(shù)的相關(guān)內(nèi)容出發(fā),結(jié)合學生烹飪課的特點,對烹飪美術(shù)在學生烹飪中的指導作用進行研究。
關(guān)鍵詞:指導;烹飪工藝美術(shù)
烹飪是一門藝術(shù),烹飪絕不是一件簡單的事情。以前我們關(guān)注食材能不能吃,吃的是不是健康。現(xiàn)在我們更注重就餐者對美食的追求,和探求生活樂趣的本能。而烹飪工藝美術(shù)在現(xiàn)代烹飪中起到至關(guān)重要的作用。
1 烹飪色彩對烹飪的指導作用
一個好的菜肴,不僅可以滿足人們的食欲,同時也帶給人們一種美的享受。中國人說道菜肴馬上會聯(lián)想到“色,香,味”而色在其中排在首位,可見色彩的重要性。在菜肴的顏色搭配中,不同的色彩會給人不同的飲食體驗。烹飪工作者必須掌握基本的色彩規(guī)律,才能做出更吸引人的菜肴。
1.1 常用色彩的給人的餐飲感受
紅色在菜肴中給人一種甜美,味道濃郁的感覺,可以增進食欲,也可以讓人心情舒暢,例如剁椒魚頭這道菜,色澤紅亮,味道濃郁讓人覺得欲罷不能。黃色在菜肴中給人香酥的感覺,能夠引起人們的食欲。例如炸制類菜肴,給人香甜的感覺,所以小吃類菜肴很多都是炸制的,讓人看著就有食欲。綠色在菜肴中給人新鮮,清單的感覺。例如蒜蓉茼蒿,給人鮮嫩的口感。紅棕色在菜肴中給人有食欲的感覺。例如紅燒肉,東坡肉等。紫色給人抑制食欲的感覺,例如紫甘藍,經(jīng)常成為女性的減肥菜。白色給人清淡,潔凈的感覺,例如豆腐,魚肉等。黑色給人深沉的感覺,黑色食材大多營養(yǎng)豐富,有滋補作用,引人食欲。
1.2 菜肴色彩搭配給人的餐飲感受
單一顏色的食材給人純粹的感覺,不同顏色的食材搭配到一起,又會給人不一樣的色彩體驗。各種色彩的原料搭配我把它分成幾類。主要有同色系暖色搭配,同色系冷色搭配,對比色點綴搭配,花色
搭配。
同色系暖色搭配:例如西紅柿炒雞蛋。原料的顏色一黃一紅,紅黃相間,黃多紅少,二者呈現(xiàn)出一種引起食欲,吊人胃口的暖色調(diào)。既有顏色上的呼應,又有色彩上的點綴、互動。相比單一食材的色彩感受,更讓人增加藝術(shù)上的精神享受。
同色系冷色搭配:例如冬筍溜魚片。原料的顏色一個是白色一個是乳白色,二者色彩接近,整體呈淡雅的色調(diào)。給人清新,潔凈的食材體驗。
對比色點綴搭配:例如紫甘藍配炒玉米粒。玉米粒顏色黃郁,紫甘藍跟玉米的顏色正好是互補的顏色,在菜肴的搭配中,強烈的對比色能夠更加突出玉米的黃色,刺激人們的視覺器官形成心理和生理反射,從而引起人們的食欲。
花色搭配:例如荷塘小炒。菜肴中既有白色的藕片,又有黑色的木耳,綠色的荷蘭豆,還有點綴的彩椒,胡蘿卜。幾種不同的色彩搭配在一起,形成豐富的色彩混搭。給人一種眼花繚亂的豐富視感。
2 烹飪造型圖案對烹飪的指導作用
在酒店的菜肴當中,會有很多的菜肴不僅僅重視它的口味,更重視它的造型。很多星級酒店出品的菜肴都有著漂亮的造型。菜肴的造型設(shè)計可以通過烹飪工藝美術(shù)中的造型圖案來指導菜肴的制作。烹飪圖案的基本形式有對稱式,均衡式,旋轉(zhuǎn)式,自由式。
1)對稱式在菜肴當中的應用。對稱在大自然中的應用很多,包括我們?nèi)硕伎梢钥闯梢粋€對稱的個體。例如我們的眼睛,耳朵都是對稱的生長。在菜肴當中也有很多可以用對稱的圖案來突出菜肴的特色、特點。例如魚,雞,鴨,鴿子等原料,在運用整只或整條烹調(diào)的時候,可以將拆分的肉塊按照原來了形狀,以盤子中心線為對稱軸,進行對稱的拼擺,在盤中還原整個原料的形狀。這樣可以突出原料的原生特點。例如魚類的菜肴可以設(shè)計成龍舟造型,將魚頭炸制定型,做成龍舟船頭,將做好的魚肉原料沿中軸線兩側(cè)對稱拼擺,造型美觀,大方。而且突出魚類菜肴的主題。
2)均衡式在菜肴當中的應用。均衡式圖案是指上下、左右的圖案或紋樣不完全一樣,但總體上給人的視覺,心理上的感受是平衡的。均衡式在構(gòu)圖上會給菜肴很多的指導作用,他相對于對稱的圖形,更生動,活潑。利用均衡式做出的菜肴大多是造型類的花色菜肴,整體效果更靈動,富有藝術(shù)氣息。
3)旋轉(zhuǎn)式在菜肴當中的應用。旋轉(zhuǎn)式是指一個圖案由相同的幾個紋樣組成,但成旋轉(zhuǎn)式擺放。這樣的形式在菜肴中富有動感,節(jié)奏感,在旋轉(zhuǎn)中求得整體菜肴的和諧。在花色菜中經(jīng)常會有體現(xiàn),可以使菜肴在旋轉(zhuǎn)中求得整體的和諧。類似于太極的圖案效果。
4)自由式在菜肴當中的應用。自由式圖案是指紋樣自由擺放,圖像按照有疏有密,有緊有松,有聚有散的特點進行構(gòu)圖。他的優(yōu)點是可以充分發(fā)揮作者的想象,進行菜肴的創(chuàng)新。在菜肴中,經(jīng)常會把菜肴做成山水畫作品的效果,讓人眼前一亮。
3 烹飪圖案形式美法則對烹飪的指導作用
羅丹說:“美是到處都存在的,對于我們的眼睛,不是缺少美,而是缺少發(fā)現(xiàn)?!彼脑捳f明美是存在于一切事物當中的,包括食物。藝術(shù)大師的作品之所以能夠打動觀賞者,是因為他們充分運用了形式美法則。如變化與統(tǒng)一,對比與調(diào)和,節(jié)奏與韻律,對稱與均衡,重復與漸次。而美食制作者如果將形式美法則運用到菜肴的制作中,會使菜肴的效果更佳的突出。它會使人們充分感受到美的目的。通過形式美法則去指導菜肴的制作,構(gòu)圖,造型,色彩搭配等等,可使菜肴的成菜效果更美觀,達到賞心悅目,在精神上油美的享受的
效果。
烹飪講究色香、味、意、形、器,顏色要漂亮,味道要好,意境要高雅,刀工要整齊,盛菜的器皿也要搭配食物,烹飪運用形式美的法則一般是丁配丁,塊配塊,片配片,絲配絲,這樣做出來的食物,從整體來看,整齊劃一比較美觀,讓人看了都十分有食欲,在烹飪的過程中,火候掌握也十分重要,該用大火就用大火,該用小火就用小火保持食物原有的形態(tài),增加美觀,烹飪不僅是解決溫飽問題,也是一種藝術(shù)的享受,在食物裝盤的過程中,可以雕刻一些小擺件,增加實物的美觀性,使人產(chǎn)生一種垂涎欲滴的感覺,烹飪無論從刀工火候,還是配菜法則,都要尊重食物本身的屬性,才能做出美味可口的佳肴。
對于廚師來說,做菜不只是端上桌子的那一盤菜,更是美食背后的清潔衛(wèi)生,對菜肴的認知,為人處世的道德,對藝術(shù)的追求,對精神境界的感悟等等。如果我們存在一雙會審美的眼睛,我們做出的美食也將美輪美奐。
參考文獻
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作者簡介
于淼(1985-),男,遼寧人,大連烹飪中專講師,研究方向:烹飪教育,烹飪美術(shù)教育。