潘璐

摘 要：米塑，俗稱“粉塑”，經(jīng)過(guò)千余年的傳承，米塑工藝流程日臻完善，與北方的“面塑”并稱為我國(guó)食品塑作工藝上的雙絕。由于傳承始終是民間手藝，又都是口口相傳、師徒相傳，對(duì)傳統(tǒng)依賴性強(qiáng)，傳承面窄，致使米塑行業(yè)開始走下坡路，但是大量的市場(chǎng)需求需要發(fā)展米塑技藝，中職烹飪中也常常需要米塑做盤飾裝飾。在省課改背景下，現(xiàn)已將米塑課作為烹飪學(xué)生技藝分流的限定選修課程。由于沒有專門人員，上課的老師常常是手工藝人或者臨時(shí)學(xué)習(xí)米塑技藝的老師，課程沒有對(duì)應(yīng)的授課教材，授課內(nèi)容隨意雜亂，教學(xué)能力有限，學(xué)生學(xué)習(xí)效果有待改進(jìn)。針對(duì)該情況，若引入微課模式便可以解決。微課設(shè)計(jì)圍繞米塑工藝特點(diǎn)及擁有這門技術(shù)人員特點(diǎn)，制作適合中職烹飪專業(yè)學(xué)生適用的微課模式。每次授課模式均可以從米塑的基本技法、整體構(gòu)圖、拼擺組合、細(xì)節(jié)修飾等四個(gè)項(xiàng)目來(lái)設(shè)計(jì)微課，學(xué)生課前預(yù)習(xí)，課上檢驗(yàn)，課后重復(fù)練習(xí)，可以有效解決技藝傳播局限，授課效率不高等問題。

關(guān)鍵詞：微課;米塑

溫州米塑，是溫州民間工藝園中一朵艷麗的奇葩。據(jù)唐朝封演《封氏聞見記六》記載，早在唐朝溫州米塑已經(jīng)出現(xiàn)，而在南宋周密的《武林舊事》中看到米塑已經(jīng)相當(dāng)盛行。米塑又稱“粉塑”，是用粘米粉、糯米粉為原料，經(jīng)過(guò)和制及熟制，再經(jīng)過(guò)捏、掐、刻等多種手法，制成各種花鳥、人物、走獸等民俗工藝，其作品大多用于喜慶節(jié)日或慶祝壽辰，后相繼出現(xiàn)舞臺(tái)戲曲人物作品，米團(tuán)做的菜肴，如溫州傳統(tǒng)家婚宴龍鳳拼盤米塑盤飾等其他烹飪菜肴盤飾作品?，F(xiàn)今，溫州米塑已被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名單。如今，隨著機(jī)械化生產(chǎn)的進(jìn)一步盛行，傳統(tǒng)手工業(yè)因口傳身教，祖輩及師徒相傳，民間米塑制作者又對(duì)技藝嚴(yán)格保密等諸多原因，至此溫州從事米塑行業(yè)人數(shù)已不到10人。

米塑制作過(guò)程中常常需要揉、捏、掐、刻、壓、組合等技藝，而這些技藝同時(shí)有助于花式面點(diǎn)的制作，運(yùn)用米塑造型技藝可以使點(diǎn)心作品更獨(dú)具特色，造型品種更豐富，有助于花式面點(diǎn)創(chuàng)新。米塑作品同時(shí)可以作菜品的裝飾，達(dá)到美化宴席的作用。在獲獎(jiǎng)的國(guó)賽省賽熱菜、冷菜、或者點(diǎn)心項(xiàng)目中，那些風(fēng)格各異，栩栩如生的米塑作品也為大賽的菜肴設(shè)計(jì)提供很好的素材及靈感。不僅如此，米塑常常在地方集會(huì)、慶典中出現(xiàn)，是學(xué)校開展社會(huì)服務(wù)、社團(tuán)活動(dòng)表演和交流的重要載體。

如今的中職烹飪課堂列為選修課，讓米塑技藝不被烹飪學(xué)生重視。中職烹飪技藝的發(fā)展需要米塑技藝的加入，傳統(tǒng)的民間手藝，因市場(chǎng)的迫切需求也迫使米塑課應(yīng)該成為烹飪專業(yè)主修課。此外，教學(xué)人員大多數(shù)是米塑手工作坊的工人或徒弟，他們的教學(xué)方式為在講臺(tái)上傳統(tǒng)演示，學(xué)生即看即模仿，教學(xué)現(xiàn)狀存在觀察不到位，難度不分層，指導(dǎo)不全面，制作作品不規(guī)范，技藝延伸很局限等諸多問題。若是讓學(xué)校教師向行業(yè)師傅學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)周期長(zhǎng)，經(jīng)典作品精妙之處模仿不到位等問題。

微課教學(xué)模式是以“APP”或短小精悍的視頻教學(xué)形式，豐富學(xué)生技藝學(xué)習(xí)途徑，提高學(xué)習(xí)效率，有利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)。“APP”教學(xué)方式是將教師或者師傅制作的過(guò)程拍攝成照片，并整理好，形成完整的操作過(guò)程。微課教學(xué)模式目標(biāo)性強(qiáng)，使用方便，獲得渠道多樣。微課教學(xué)可以將師傅課上預(yù)授的教學(xué)內(nèi)容提前一天發(fā)給學(xué)生學(xué)習(xí)，并布置課前學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生將米塑制作的關(guān)鍵步驟有一個(gè)整體的了解，對(duì)難度較高的操作點(diǎn)提前預(yù)知和練習(xí)，在課上可以集中精力解決技術(shù)問題。微課教學(xué)模式還可以用便捷的方式記錄米塑手工師傅制作過(guò)程，經(jīng)過(guò)加工處理，可以將制作的重難點(diǎn)通過(guò)整理，后期處理讓學(xué)生看明白，理解準(zhǔn)確。若是讓學(xué)校教師來(lái)向手工師傅學(xué)習(xí)，利用原本的步驟拍攝及視頻記錄，經(jīng)過(guò)學(xué)校教師的后期剪輯及處理，同樣將師傅的精髓技藝傳遞給學(xué)生。學(xué)生學(xué)習(xí)按照該種模式即可彌補(bǔ)企業(yè)師傅授課模式的不足之處。

視頻記錄米塑手藝人制作過(guò)程，經(jīng)文字、圖片說(shuō)明制作過(guò)程重難點(diǎn)，讓師傅的課程教學(xué)效果立竿見影，將米塑師傅在上課時(shí)的操作或在課下工作間里的制作過(guò)程拍攝成視頻，制作過(guò)程中各個(gè)重點(diǎn)技法及注意點(diǎn)在拍攝之后，可詢問記錄指導(dǎo)要點(diǎn)。米塑微課的制作可以隨時(shí)記錄米塑手藝人的技藝絕學(xué)，既可以作為日后重要的教輔資源又可以彌補(bǔ)手工藝人教學(xué)上的不足，同時(shí)便于師傅課上教學(xué)及其他教師的學(xué)習(xí)。

如何來(lái)構(gòu)建米塑微課教學(xué)模式？讓師傅的技藝可以零距離地傳授給學(xué)生？

在此圍繞米塑制作特點(diǎn)，將米塑微課模式分四塊領(lǐng)域來(lái)集中闡述。

1 微課模式記錄米塑制作基本技法，讓示范的每一步細(xì)節(jié)，都精準(zhǔn)到位

米塑在制作時(shí)，時(shí)常有細(xì)微的技巧，如滾、捏、剪、割、搓、拼、擠、夾、壓、盤、疊、鑲嵌、組合、壓紋、壓花、卷、翻等技法。這些技法看著簡(jiǎn)單，但是如果是做一件成品，需要將各種技法搭配使用，力度要求不一，制作范圍應(yīng)作品而異。針對(duì)每種技法的演示做微課，將每種基本技法，配合一個(gè)簡(jiǎn)單的小件米塑來(lái)說(shuō)明，學(xué)生對(duì)每一種基本技法更耳熟于心。

2 微課演示目標(biāo)作品，色彩運(yùn)用、整體與部分構(gòu)成，為作品部件組合粘接提供操作順序

每個(gè)作品可以將目標(biāo)作品分解成各個(gè)部位，每個(gè)部位做好零部件，以玫瑰花為例，可分解為花冠（花瓣集合體）：花瓣6到9片;花托：3條雙針葉;花葉：2片葉子;各個(gè)部件粘貼，如花瓣層次包裹粘貼，每一瓣都?jí)涸谏弦话甑?/2處，用動(dòng)作視頻參照，可以重復(fù)觀察微課制作順序，進(jìn)而模仿堆疊，粘貼。除花類以外，均可以用該模式來(lái)集合米塑作品。

3 微課展示作品構(gòu)圖比例，及實(shí)物參照，彌補(bǔ)烹飪學(xué)生美術(shù)功底的不足，提高學(xué)生制作精細(xì)度

老師可以針對(duì)米塑作品的構(gòu)圖比例來(lái)做微課，每個(gè)部件的長(zhǎng)度及大小比例，用標(biāo)注線大致標(biāo)明。烹飪班的學(xué)生沒有美術(shù)功底，對(duì)長(zhǎng)度大小概念仍舊模糊不清，可以換成用一個(gè)參照物來(lái)作對(duì)照，如一粒豌豆、一塊硬幣、一只筆、一個(gè)礦泉水瓶或者自己手的大小，手指長(zhǎng)度等。用參照物來(lái)對(duì)比米塑成品大小，要做成多大多小的程度，自然可以模仿。實(shí)物參照除了可以確定制作之后的大小比例，同樣可以幫助學(xué)生分好制作花朵部件的米粉團(tuán)用量。比如花葉米團(tuán)用量是三粒豌豆大小，再通過(guò)微課里的講解和圖示，學(xué)生課前了解概念，課上操作稍加點(diǎn)撥就可以分好大小、用量。

4 微課近距離拍攝，把握米塑作品每一處細(xì)節(jié)，讓作品精益求精，不斷完善

米塑作品涉及種類之廣，行業(yè)里的烹飪盤飾大多圍繞真實(shí)的花鳥魚蟲等素材，如花葉堅(jiān)挺度，花瓣卷曲度及花冠飽滿程度，都是需要細(xì)細(xì)觀察，仔細(xì)推敲的。模仿老師的作品有限，微課設(shè)計(jì)可以將演示素材延伸到真實(shí)的實(shí)物里，為學(xué)生，為教學(xué)提供更多的啟發(fā)和靈感。錯(cuò)落有致的花叢，停歇樹梢的飛鳥，水中靈動(dòng)的魚群等都可以熏陶學(xué)生對(duì)作品的理解，充分感知并制作出惟妙惟肖的作品，甚至是在作品基礎(chǔ)上的延伸創(chuàng)作。

微課的加入無(wú)疑將行業(yè)技術(shù)與學(xué)校教育搭起了一座橋梁，烹飪專業(yè)的學(xué)生可以從米塑盤飾學(xué)起，由簡(jiǎn)入深，由易到難，動(dòng)態(tài)視頻與重難點(diǎn)圖示與文字說(shuō)明共同詮釋。學(xué)生學(xué)習(xí)不再被動(dòng)，有了夠用的材料，學(xué)生可以在課前課間課后隨時(shí)隨地練習(xí)，反復(fù)觀看，反復(fù)模仿，反復(fù)推敲。讓米塑技藝發(fā)展不再局限，讓米塑作品成為烹飪餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線，讓非遺文化從校園中開始發(fā)揚(yáng)光大。

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