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穿戴是面子，年夜飯是里子。東北人好面子，所以年夜飯喜歡大魚大肉，重油重鹽，殺豬菜、鍋包肉、四喜丸子、拔絲地瓜……多少年來，年夜飯桌上一定是一些聽了就感覺距離高血壓不遠(yuǎn)的肉菜。食棧中餐廳的行政總廚張志軍，1995年從廚，已經(jīng)在這個行業(yè)耕耘25年。他說：“如今的東北年夜飯，在我們這些從業(yè)者的精工細(xì)作和改良后，變得更加精致，能夠吃出品味。”錦鯉紅燒肉、拌撈鮑魚等菜品都注重色香味聲展。

《餐飲世界》：鼠年的年夜飯著重何種主題？

張志軍：我們今年的主題是“磕磕絆絆是生活，團(tuán)團(tuán)圓圓是幸福，除夕等你回來掛燈籠?！睘槭裁词沁@個主題？還有一段小故事，2019年12月21日早上8時，我們店還沒營業(yè)，后廚忙著進(jìn)食材，就來了位客人。東北人做事講究，我們常說：“來的都是客兒?！彼?，客人來了，我們熱情招待?？腿耸侵心昴凶?，喜歡聊天，他說：“我已經(jīng)出國十年了，這是第一次回家陪父母過年?！笔陱椫敢粨]間，哈爾濱已經(jīng)是千萬人口的大都市，城市建設(shè)日新月異，樓群高聳，鱗次櫛比，濃郁的歐陸風(fēng)韻平添了現(xiàn)代都市的錦繡恢宏?！白兊貌徽J(rèn)識”的故鄉(xiāng)，更能觸發(fā)人心底的鄉(xiāng)愁，客人的感喟讓人心動。所以，我們定了這個主題。

《餐飲世界》：年夜飯的創(chuàng)新點(diǎn)在哪里，用什么新意來吸引消費(fèi)者的注意力？

張志軍：我們從聲、色、香、展四個元素來吸引顧客。

何謂“聲”？以往基本以報(bào)菜名為主。年夜飯方面，我們特地在菜品上增加與顧客互動的環(huán)節(jié)。例如：“撈拌鮑魚，祝您一撈撈財(cái)氣，二撈撈運(yùn)氣，三撈撈福氣。祝您新的一年，撈得風(fēng)聲水起，財(cái)運(yùn)亨通”等從而使顧客既增加了參與感，也使菜品與過年的吉祥話緊密結(jié)合，讓顧客產(chǎn)生暖心體驗(yàn)從而增加年的記憶。

“色”指菜品顏色，對于這一項(xiàng)我們真的是煞費(fèi)苦心，去各地甄選不同食材，使整桌菜肴上桌后擺放及顏色上互不沖突，看起來更加賞心悅目。

“香”除了正常的香氣外，每年我及團(tuán)隊(duì)4次南下進(jìn)行學(xué)習(xí)與觀摩，使我們對菜品本源及醬汁原材料使用有了更深刻理解，讓食材盡飪出最好的味道呈現(xiàn)給客人。

“展”是通過食品雕刻等方式，讓菜品展現(xiàn)四維立體空間感，看起來更活色生香。

《餐飲世界》：對于企業(yè)所驕傲的創(chuàng)新點(diǎn)，顧客的反饋是什么？

張志軍：在日常管理中，我們會經(jīng)常詢問客人，對菜品、服務(wù)、環(huán)境等是否滿意。于我本人更喜歡察言觀色，比如，顧客笑意盈面，說明菜品讓他滿意;他常來，證明口味做到他的心坎里了。

當(dāng)然，就像說相聲要“抖包袱”一樣，我們創(chuàng)新菜品也要適當(dāng)來點(diǎn)“心理戰(zhàn)術(shù)”。比如，我們的“錦鯉紅燒肉”，很多客人一看菜品就會好奇地問：“這道菜到底是紅燒魚還是紅燒肉？還是紅燒魚+肉？”傳統(tǒng)的紅燒肉和錦鯉怎么能掛上鉤呢？其實(shí)我們是在餐具上下了功夫，錦鯉盤盛紅燒肉，簡言之就是“盤中有盤，盤中有池，池中有景，景中有魚?！比夂贸?，魚好看，食客還會贊一句：“哇，好漂亮?！?/p>

《餐飲世界》：有哪些菜品傳承了本地特色呢？

張志軍：熏馬哈魚、桑葚芋頭和殺豬菜當(dāng)是傳承了東北菜的經(jīng)典。殺豬菜，原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時所吃的一種燉菜。過去，在農(nóng)村殺年豬是一件大事，無論哪家殺年豬都必定要把親朋好友請到家里來吃殺豬菜，這種習(xí)俗在東北農(nóng)村至今還保留著。那時，人們沒有條件講究什么配料、調(diào)料，只是把剛殺好的豬肉斬成大塊放進(jìn)鍋里，加入水，放上鹽，然后邊煮邊往里面切酸菜，等到肉爛菜熟后，再把灌好的血腸倒進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。上菜時，一盤肉，一盤酸菜，一盤血腸，也有的是把三者合一，大盆大盆地端上桌來。當(dāng)然我們的殺豬菜制作方法有了很大的改進(jìn)，但是保留了殺豬菜所帶有的熱乎乎的“年的味道”。

另外，熏馬哈魚則是一道改良俄餐。網(wǎng)上曾流行一句“去什么俄羅斯，去哈爾濱就行了”。雖然是句玩笑話，但是說明哈爾濱有很多俄羅斯的元素。俄餐就是其中之一，很多老哈人都愛吃俄餐，熏馬哈魚便是俄餐的代表。

提起東北，很多人就會想到“林海雪原”，林海中有桑葚有松籽、榛子等，桑葚芋頭就是用林產(chǎn)品制作的一道美食。菜品不僅僅是一道美食，更是一個窗口，向外展示地域的美好。

《餐飲世界》：您把餐飲文化打造成年夜飯精致的“里子”？

張志軍：年夜飯餐桌上的美食，是遠(yuǎn)歸的游子心底最柔軟的期待，也是中國人幾千年來薪火相傳的家風(fēng)。哈爾濱是一個很特殊的城市，隨著中東鐵路的修建，2萬多俄羅斯人來到哈爾濱，讓這里充滿了俄羅斯風(fēng)情。而今，做為冰城，新春之際亦是旅游旺季，設(shè)計(jì)年夜飯也要順應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢。所以，冰城的年夜飯要有精致的“里子”。