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        《嶺南飲食文化》廣味是怎么煉成的

        2020-04-21 07:42:05
        餐飲世界 2020年1期

        時(shí)光倒退數(shù)百年,無(wú)論是“廣味”、粵菜,還是其背后的廣州飲食之道、嶺南飲食文化,都遠(yuǎn)沒(méi)有如今的美譽(yù)度。從先秦的南越王饕餮盛宴起步,到明清時(shí)一口通商帶來(lái)的推動(dòng)助力,再到民國(guó)時(shí)期真正形成“食在廣州”這塊金字招牌,“廣味天下知”的背后,既是中國(guó)南北文化交流與碰撞的結(jié)果,也是世界文明傳播與交融的見(jiàn)證。作為“嶺南文化讀本”系列的《嶺南飲食文化》,既從歷史事實(shí)出發(fā)也從文化發(fā)展角度著眼,對(duì)嶺南的飲食文化進(jìn)行甄辨、梳理,重點(diǎn)介紹了南食的形成、食在廣州、潮州菜、客家菜、番菜、海鮮、白切雞等,還從西食東漸與東食西漸兩個(gè)方面,彰顯嶺南飲食文化在中西經(jīng)濟(jì)文化交流發(fā)展史的獨(dú)特地位和影響。

        “食在廣州”如何興起?

        本書(shū)的第二章是《食在廣州》。“食在廣州”常常被人說(shuō)起,但是它如何興起?作者周松芳從“走廣”寫(xiě)起。所謂“走廣”,乃是明代基于一口通商形成的“東西南北中,發(fā)財(cái)?shù)綇V東"的獨(dú)特格局。兼之中國(guó)經(jīng)濟(jì)大勢(shì)南移,在廣東經(jīng)濟(jì)文化崛起的歷史趨勢(shì)之下,嶺南飲食文化漸漸脫去其蠻荒獵奇,進(jìn)而笑傲美食江湖。當(dāng)然真正“食在廣州”時(shí)代的到來(lái),得經(jīng)由清代另一個(gè)一口通商機(jī)遇期之后,特別是隨著上海開(kāi)埠,粵商北上逐鹿,粵菜相伴相繼,漸漸征服這一新型商業(yè)文化中心的各路諸侯之后,“食在廣州”才最終成立。

        讓人大開(kāi)眼界的史料

        作者周松芳“上窮碧落下黃泉,動(dòng)手動(dòng)腳找東西”,所挖掘的史料讓人眼界大開(kāi)。試舉波士頓醉香樓一例。1923年,趙元任欲辭哈佛大學(xué)哲學(xué)系教職回國(guó),系主任提出必須找一個(gè)哈佛畢業(yè)的人代替其職,趙元任便致函陳寅恪相邀。楊步偉在《雜記趙家》中說(shuō):“他回信才妙呢,他說(shuō)對(duì)美國(guó)一無(wú)所戀,只想吃波士頓醉香樓的龍蝦,這當(dāng)然是不要來(lái)的開(kāi)玩笑的說(shuō)法了?!倍愐〉暮糜褏清祵?duì)醉香樓有過(guò)詳細(xì)的描述:車站旁,狹隘、污穢、雜亂、喧囂之小街中,有廣東人所開(kāi)之小飯館,名日“醉香樓”(實(shí)只一層,無(wú)樓)……此乃真正之中國(guó)飯館,食客全系中國(guó)人,美國(guó)人無(wú)至者。中國(guó)器具,中國(guó)肴饌,中國(guó)吃法……又飲中國(guó)之黃酒(紹興酒)、白酒(高粱酒),而高呼猜拳,真同回到中國(guó)內(nèi)地也者!一般中國(guó)同學(xué)們皆喜赴“醉香樓”。醉香樓內(nèi)中國(guó)學(xué)生云集,許多后來(lái)的名人便紛紛“出鏡”。如大詩(shī)人徐志摩,中國(guó)航空工程奠基人之一的錢(qián)昌祚,十九路軍軍長(zhǎng)蔡廷鍇等,在美時(shí)都經(jīng)常光顧,著名地理學(xué)家張其昀也曾在醉香樓宴請(qǐng)胡適。

        厚積薄發(fā)的作者

        本書(shū)作者周松芳博士畢業(yè)于中山大學(xué)中文系,師從著名學(xué)者黃天驥教授,良好的學(xué)術(shù)訓(xùn)練和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)造就了他較為深厚的學(xué)術(shù)功底,也展現(xiàn)了良好的學(xué)術(shù)成績(jī)。同時(shí),他也長(zhǎng)期為大眾媒體撰稿,曾長(zhǎng)年在《南方都市報(bào)》等知名報(bào)刊開(kāi)設(shè)專欄。所以當(dāng)他致力嶺南學(xué)術(shù)文化特別是飲食文化的研究與寫(xiě)作,便別開(kāi)生面:在《南方都市報(bào)》開(kāi)設(shè)飲食文化專欄,以及結(jié)集出版《嶺南饗餮:廣東飲膳九章》《民國(guó)味道:嶺南飲食的黃金時(shí)代》以及《廣東味道》《嶺南飲食隨談》等。

        書(shū)訊:??? 《嶺南飲食文化》

        作者:周松芳

        出版社:廣東人民出版社

        出版時(shí)間:2019年3月

        定價(jià):69元

        好物推薦:

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        最具特色的潮汕菜,連《舌尖上的中國(guó)》都熱捧的,就是海產(chǎn)的紫菜;廣東市場(chǎng)所售,大抵出自潮汕。在廣州,多是用來(lái)煲個(gè)湯,或者做壽司。

        海參在粵人跟里,更有妙用,就是海參勝良藥。

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