卓 霖，周 勇

（桂林電子科技大學(xué)信息科技學(xué)院，廣西 桂林 541004）

人們在運(yùn)動過程中機(jī)體很多營養(yǎng)物質(zhì)往往會被代謝、分解及消耗，若未能及時(shí)加以補(bǔ)充供給，那么會導(dǎo)致生理機(jī)能的恢復(fù)放緩，甚至造成機(jī)體損傷，這對于人們的身體健康是極為不利的，因此，針對運(yùn)動員進(jìn)行科學(xué)合理的飲食調(diào)配尤為重要，科學(xué)合理的飲食不僅可以促進(jìn)運(yùn)動員訓(xùn)練水平的提升，還能避免或減少運(yùn)動過后的機(jī)體損傷。食用菌營養(yǎng)極為豐富，且品種繁多、口感佳，特別烹食方便，因而受到人們的喜愛。據(jù)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，金針菇菌體中含有大量豐富的蛋白質(zhì)，除受市場上消費(fèi)者的青睞外，本身還具有極高的藥用價(jià)值。但就金針菇菌體蛋白開發(fā)方面的標(biāo)準(zhǔn)尚不明確，且當(dāng)前顯少有關(guān)于運(yùn)動員訓(xùn)練過程中攝入食用菌類飲食的相關(guān)營養(yǎng)價(jià)值報(bào)道，所以，有必要從金針菇菌體蛋白開發(fā)及藥用方面進(jìn)行深入研究[1]。以下從金針菇營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值方面進(jìn)行深入研究，分析金針菇菌體蛋白的制備方式，并對其在有氧運(yùn)動過程中起到的抗疲勞功效進(jìn)行研究。

1 金針菇營養(yǎng)及藥用價(jià)值研究現(xiàn)狀

當(dāng)前人們生活中對金針菇通常采取鮮食的食用方式，金針菇的菌體當(dāng)中含有大量營養(yǎng)豐富的活性蛋白，但就食用菌當(dāng)中金針菇菌體活性蛋白的開發(fā)方面相關(guān)領(lǐng)域研究甚少，且并未形成一套完整的、統(tǒng)一的金針菇蛋白制備方法[1]。其次，就金針菇蛋白質(zhì)能否發(fā)揮保健作用方面的研究也比較少，新鮮的金針菇不僅含有多種維生素、豐富的蛋白質(zhì)，而且還含有鐵、磷、鈣等多種礦物質(zhì)，故具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值[2]，金針菇的營養(yǎng)成分見表1。

從表1數(shù)據(jù)可以看出，金針菇當(dāng)中營養(yǎng)含量最高的是水分、糖類、維生素C，其次便是蛋白質(zhì)，營養(yǎng)含量較少的是鈣、鐵、鎂、灰分、維生素B和脂肪，這足以說明金針菇的營養(yǎng)價(jià)值。將食用菌與其他品類蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行比較，同時(shí)結(jié)合人體生理機(jī)制，通過分析金針菇內(nèi)部活性蛋白屬性發(fā)現(xiàn)，金針菇菌體蛋白能夠在人體有氧運(yùn)動過程中起到抗疲勞的功效，且和金針菇處于同一科的菌類均具有一定抗疲勞的功效[2]。

表1 金針菇中各營養(yǎng)成分含量Fig.1 Contents of nutrients in Flammulina velutipes

2 金針菇菌體蛋白的制備

就目前現(xiàn)有實(shí)際情況與當(dāng)前科學(xué)技術(shù)手段來看，就金針菇內(nèi)部菌體蛋白提取方式有很多，物理方法是眾多金針菇菌體蛋白提取方式當(dāng)中較為理想的一種方法，主要采用超聲波技術(shù)來進(jìn)行提取，運(yùn)用超聲波空化性質(zhì)這一原理，依靠分子震蕩模式，打破金針菇內(nèi)部細(xì)胞生物組織的同時(shí)，為金針菇內(nèi)細(xì)胞進(jìn)行實(shí)施能量補(bǔ)充，進(jìn)而加快細(xì)胞的釋放速度[3]。這在很大一定程度上縮減了提取的時(shí)效，可以說該方法是金針菇根菌蛋白制備過程中較為便捷的方式[3]。其次，就成本而言，提取金針菇根菌蛋白所運(yùn)用到的物理方法，在進(jìn)行金針菇根菌蛋白提取的過程中，不用對整個(gè)生物體細(xì)胞進(jìn)行預(yù)熱，同時(shí)也不需要借助復(fù)雜的儀器設(shè)備做支撐，該提取方法較其他方法而言效率更高。第三，利用超聲波物理方式來對金針菇體蛋白進(jìn)行提取的過程中，往往不會破壞目標(biāo)物質(zhì)的生物結(jié)構(gòu)。且就目標(biāo)活性蛋白而言，保持其完整性是必要的前提，同時(shí)還具備較穩(wěn)定的性質(zhì)。因此，就整個(gè)提取工藝來看，相較于其他菌體蛋白提取方式而言，該方法優(yōu)勢更為突出。第四，就金針菇開發(fā)研究程度而言，在該領(lǐng)域內(nèi)采用超聲波技術(shù)來提取金針菇菌體蛋白的方法逐漸得到推廣，部分研究人員深度分析了金針菇的生物多糖組織，當(dāng)采用初級聲波進(jìn)行30 min的處理后，能夠?qū)⒔疳樄缴锒嗵墙M織提取率提高到4%，將該方法與水熱提取法實(shí)施對比，水熱提取法的提取率僅有1%，由此可見，初級聲波提取方式效果明顯優(yōu)于水熱提取法，這種提取方式除操作便捷外，能夠獲得更高的提取率，提取效果顯著[4]。第五，金針菇與其他食物蛋白質(zhì)含量對比，蛋白質(zhì)相對含量較高的依次有蘑菇、口蘑、牛肉、金針菇、平菇、豬肉、雞蛋和小麥，而蛋白質(zhì)含量最少的是白蘿卜、黃瓜、西紅柿[5]。雖然牛肉、豬肉和雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)含量較高，但從整體上來看，菇類中蛋白質(zhì)含量較肉類高，這也進(jìn)一步證實(shí)了金針菇的營養(yǎng)及藥用價(jià)值。

3 金針菇菌體蛋白的抗疲勞功能

3.1 功能特點(diǎn)和性質(zhì)分析

金針菇蛋白所具有的功能性已被相關(guān)研究證實(shí)[6]，就活性蛋白本身而言，除一些營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)被發(fā)掘外，另存的特性便稱之為功能性，當(dāng)研究人員發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)除營養(yǎng)價(jià)值外還具備一定的功能性之后，便對金針菇所有具有潛在價(jià)值進(jìn)行了深入的挖掘，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)大量活性蛋白存在于金針菇菌體上[7]，這對于提升人體感官質(zhì)量而言效果顯著，從功能特點(diǎn)和性質(zhì)上可以將這些品類豐富的活性蛋白分成水溶性質(zhì)、生物層性質(zhì)和生物結(jié)合結(jié)構(gòu)性質(zhì)3種[8]，通過以上功能特性可以實(shí)施活性蛋白功能的深度開發(fā)。

3.2 金針菇菌體蛋白抗疲勞功能界定

研究表明，金針菇菌體蛋白在有氧運(yùn)動中能夠起到抗疲勞的功效，且對生物體當(dāng)中的乳酸排解作用顯著，同時(shí)起到加速緩解疲勞的效果[9]?；诖?，進(jìn)行了大量的試驗(yàn)研究，且醫(yī)學(xué)界對“疲勞”也進(jìn)行了全新的定義，即疲勞主要指的是生物機(jī)體通過對碳水化合物的消耗分泌出乳酸，并對神經(jīng)形成刺激，致使人體機(jī)能降低[10]。將其放在運(yùn)動員群體中來看，疲勞無疑是阻礙運(yùn)動員訓(xùn)練狀態(tài)及能力提升的一大因素。就普通人而言，疲勞容易影響人們正常的工作和生活，對于運(yùn)動員來講，則不利于運(yùn)動員競技水平的提高[11]。因此，急需對抗疲勞機(jī)制進(jìn)行研究，而恰好在金針菇菌體當(dāng)中的活性蛋白可以作為最科學(xué)的研究素材。

3.3 金針菇菌體蛋白抗疲勞功效研究

在運(yùn)動過程中通常會出現(xiàn)一定程度的運(yùn)動疲勞，這是運(yùn)動過程中不可避免的一種生理現(xiàn)象，當(dāng)體內(nèi)積累疲勞物質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)和乳酸分解留于體內(nèi)，致使超氧化物歧化酶SOD活性增強(qiáng)，能夠有效清除生物體中的自由基，其在生物體中的水平能夠作為衰老或死亡的較為直觀的判定指標(biāo)，臨床研究顯示，因氧自由基而導(dǎo)致的疾病高達(dá)60余種，隨著現(xiàn)代生活方式的轉(zhuǎn)變，環(huán)境的污染，超量運(yùn)動及各類輻射往往都會促進(jìn)氧自由基的大量形成，而SOD能夠?qū)寡踝杂苫鶕p害細(xì)胞，還具有對受損細(xì)胞進(jìn)行修復(fù)的功效[12]。而尿素氮和肌酸激酶也會增加，血紅蛋白含量及睪酮含量會有所下降[13]。其次，金針菇的子實(shí)體是由銅幣狀的菌蓋及柔嫩纖細(xì)的菌柄組成，呈現(xiàn)金黃色或乳白色，柄脆、蓋滑，主要活性成分是金針菇內(nèi)含有的豐富的多糖，屬于當(dāng)前食用菌當(dāng)中栽培最為廣泛的一類[14]。認(rèn)定疲勞的重要指標(biāo)是機(jī)體乳酸的濃度，在運(yùn)動員進(jìn)行劇烈運(yùn)動過程中，或者因劇烈運(yùn)動引起脫水的情況下，往往會引起肌肉酸痛，而引起肌肉酸痛的主要原因是乳酸含量增多，嚴(yán)重時(shí)還會導(dǎo)致酸中毒[15]。但金針菇菌體蛋白具有降低乳酸濃度的效果，進(jìn)而達(dá)到緩解機(jī)體疲勞的作用，進(jìn)一步提升運(yùn)動員訓(xùn)練過程中機(jī)體的負(fù)荷能力，讓機(jī)體不會過于疲勞[16]?？紫檩x[17]試驗(yàn)研究顯示，他采用大鼠做試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)菌體蛋白能夠有效促進(jìn)大鼠機(jī)體內(nèi)乳酸脫氫酶的活性，并使其活性增強(qiáng)，從而降低血清尿素氮的含量，特別在運(yùn)動恢復(fù)期，利于清除大鼠血乳酸，從而達(dá)到抗疲勞的效果。

4 結(jié)論

日常食用菌金針菇當(dāng)中富含開發(fā)潛力較大的生物活性成分，且存在多種生理功能，在今后的研究過程中，對金針菇進(jìn)行多級開發(fā)和利用，對金針菇進(jìn)行深加工，將成為未來研究的重點(diǎn)方向。此外，未來可對金針菇多糖在化妝品、醫(yī)療保健、食品、藥品等行業(yè)加大研發(fā)力度，讓金針菇的價(jià)值發(fā)揮到更多的領(lǐng)域，給人類帶來益處的同時(shí)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。