武 燕

（新鄉(xiāng)學(xué)院體育學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

食用菌作為一種天然綠色食品，因其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，因其含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，但所含熱量較少，越來越受到大眾的青睞，在市場上具有較好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

因此，國內(nèi)外的食用菌栽培規(guī)模及產(chǎn)量均穩(wěn)步增長，并逐漸發(fā)展形成專業(yè)的食用菌栽培原理及實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)。目前，對(duì)食用菌的營養(yǎng)價(jià)值及藥用保健價(jià)值已有不少研究已開發(fā)的食用菌產(chǎn)品多樣，滿足人們食用及藥用需求，而針對(duì)食用菌飲食研究較少。因此，通過分析食用菌保健及藥用價(jià)值，為其合理飲食搭配策略提供參考。

1 食用菌的運(yùn)動(dòng)保健及藥用價(jià)值

1.1 食用菌的保健價(jià)值

食用菌的保健價(jià)值主要體現(xiàn)在以下4個(gè)方面，第一，預(yù)防肥胖；由于食用菌中含糖分較少，且大多均屬不易使運(yùn)動(dòng)員發(fā)胖的多糖。因此，通過食用菌飲食可有效幫助運(yùn)動(dòng)員降低糖分?jǐn)z入。同時(shí)，食用菌作為一種高蛋白、低脂肪的食物，可以阻止運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)脂肪的形成，達(dá)到預(yù)防肥胖的作用[1]。第二，預(yù)防代謝性疾病；食用菌中含有人體所需的維生素及微量元素，不僅可以幫助運(yùn)動(dòng)員預(yù)防營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏，還可增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員免疫力，尤其可以預(yù)防代謝性疾病的出現(xiàn)[2]。

第三，預(yù)防糖尿??；食用菌中只含有少量葡萄糖，即使糖尿病患者也可以食用可作為糖尿病患者日常飲食選擇。糖尿病患者由于胰島素分泌不足，導(dǎo)致新陳代謝失調(diào)，以目前的醫(yī)療水平尚無法徹底根治，而食用菌中具有人體所需的維生素及微量元素，可以幫助運(yùn)動(dòng)員調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，使?fàn)I養(yǎng)攝入保持均衡，提高免疫力，在預(yù)防及糖尿病保健等方面具有重要作用[3]。第四，降“三高”?？梢詫?duì)高血壓、高血脂，高血糖有一定的穩(wěn)定作用。

食用菌中鈉離子含量較少，如香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula） 等都含有較多的礦物質(zhì)以及大量有益成分，均具有較好的穩(wěn)定血壓作用在“三高”患者的飲食中具有重要作用。

此前有學(xué)者以羊肚菌（Morchella esculenta） 為例，對(duì)其在運(yùn)動(dòng)保健領(lǐng)域的應(yīng)用相關(guān)研究結(jié)果表明[4]，在食用羊肚菌提取物后，運(yùn)動(dòng)員接受大強(qiáng)度耐力訓(xùn)練的時(shí)間明顯延長，同時(shí)運(yùn)動(dòng)員機(jī)體的抗自由基能力、有氧代謝能力均有所提高，可有效降低血清中的乳酸脫氫酶（LDH）含量并防止細(xì)胞中的LDH外漏。

1.2 食用菌的藥用價(jià)值

近年來，業(yè)內(nèi)一直在尋找可以幫助運(yùn)動(dòng)員提高免疫力，改善體內(nèi)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。食用菌所含有的營養(yǎng)成分使其具有保健價(jià)值，使其成為一種藥食同源的食材。我國的不少古籍記載，食用菌不僅可用于滋補(bǔ)強(qiáng)身，還可達(dá)到治病防病的效果。

經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的驗(yàn)證，已證明多數(shù)食用菌中含有的營養(yǎng)物質(zhì)可以調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，如有學(xué)者以蜜環(huán)菌（Armillaria mellea） 為研究對(duì)象，針對(duì)其抗炎活性成分及作用機(jī)制展開了深入研究。研究發(fā)現(xiàn)[5]，蜜環(huán)菌中的乙酸乙酯萃取物可有效抑制LPS誘導(dǎo)的炎癥過程中RAW264.7和BV-2細(xì)胞炎癥介質(zhì)NO、炎癥因子TNF-α，IL-6，IL-1β的過量分泌。此外，經(jīng)過大量學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)[6]，除蜜環(huán)菌外，靈芝（Ganoderma lucidum）、冬蟲夏草 （Ophiocordyceps sinensis）、竹黃（Shiraia bambusicola） 等菌類具有較好的鎮(zhèn)靜作用。同時(shí)，靈芝、竹黃等還具有較好的鎮(zhèn)痛作用，尤其是竹黃，在消腫方面作用顯著，可用于運(yùn)動(dòng)員日常的跌打損傷、腰肌勞損、關(guān)節(jié)疼痛等多方面的治療及緩解[7]，因此，多種藥用菌在我國醫(yī)藥發(fā)展中發(fā)揮了極大作用。

2 阻礙食用菌價(jià)值發(fā)揮的影響因素

盡管近年來對(duì)食用菌的大力宣傳與推廣，食用菌的價(jià)值逐漸被大眾認(rèn)可，但我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展整體狀況仍有較多不足，導(dǎo)致食用菌難以充分發(fā)揮其應(yīng)有的價(jià)值與功效。為促進(jìn)食用菌藥用價(jià)值的發(fā)揮，需深入分析影響食用菌價(jià)值發(fā)揮的主要因素。

2.1 食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量缺乏統(tǒng)一的管控標(biāo)準(zhǔn)

為確保食用菌發(fā)揮其營養(yǎng)保健功效，首先要保證食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)需執(zhí)行統(tǒng)一的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)管生產(chǎn)全過程。根據(jù)我國的現(xiàn)狀，大多食用菌產(chǎn)品屬粗加工，且多為家庭式手工作坊，食用菌個(gè)體栽培戶偏多，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量難以把控。另外，由于監(jiān)管及懲處政策的缺失，導(dǎo)致部分食用菌產(chǎn)品安全質(zhì)量不過關(guān)。此類產(chǎn)品若被運(yùn)動(dòng)員或大眾食用，不僅無法保證其營養(yǎng)價(jià)值，甚至可能威脅食用者的健康安全。

2.2 食用菌產(chǎn)業(yè)專業(yè)化程度不足

食用菌產(chǎn)業(yè)作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，我國目前的食用菌產(chǎn)品大多技術(shù)含量較低，部分食用菌產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。此外，部分生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小，客戶來源不穩(wěn)定，因而抵御經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)的能力有限。以香菇為例，我國家庭式手工作坊的產(chǎn)量僅為發(fā)達(dá)國家菇農(nóng)香菇產(chǎn)量的十分之一。

同時(shí)，部分以家庭為食用菌生產(chǎn)單位的生產(chǎn)者生產(chǎn)力水平較低，在此條件下形成的食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)難以與市場發(fā)展需求相匹配，嚴(yán)重降低了食用菌產(chǎn)品的競爭力，由食用菌產(chǎn)業(yè)帶來的經(jīng)濟(jì)效益有限，難以通過產(chǎn)業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)效益推動(dòng)發(fā)展。

2.3 市場流通體系不健全制約了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程

隨著近年來我國食用菌生產(chǎn)水平的不斷提高，食用菌市場已得到了繁榮發(fā)展。但市場上食用菌的流通主要以現(xiàn)貨交易及產(chǎn)品集散為主，且尚未對(duì)流通過程制定完整的市場規(guī)則，對(duì)已制定的流通規(guī)則大多并未落實(shí)。

同時(shí)，尚未針對(duì)食用菌的流通建立專門的信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，導(dǎo)致大部分個(gè)體菇農(nóng)無法及時(shí)掌握市場動(dòng)態(tài)等相關(guān)信息，無法根據(jù)市場信息及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)規(guī)劃，加大了菇農(nóng)經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)，不利于食用菌市場的穩(wěn)定發(fā)展。

2.4 生產(chǎn)方式較為粗放造成環(huán)境污染

盡管食用菌具有保健、藥用等多種價(jià)值，且具有較好的經(jīng)濟(jì)效益，但隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷擴(kuò)大，隨之而來的環(huán)境污染問題也日益嚴(yán)重。如最常見的香菇、木耳等木腐菌類，其生產(chǎn)過程中需用到大量闊葉樹木屑及棉籽殼等生產(chǎn)原料。據(jù)統(tǒng)計(jì)[8]，每生產(chǎn)1 t香菇，需消耗約70 m2的闊葉樹。

若延續(xù)當(dāng)前的生產(chǎn)現(xiàn)狀，將對(duì)森林資源造成嚴(yán)重破壞，不利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，最終將影響食用菌產(chǎn)業(yè)自身的可持續(xù)發(fā)展。

3 快速發(fā)展食用菌運(yùn)動(dòng)保健和藥用價(jià)值策略

3.1 加大政策扶持力度以推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展

首先，政府應(yīng)對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)與監(jiān)督，從幫助食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，進(jìn)行統(tǒng)一有效的規(guī)劃，構(gòu)建并嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督管理規(guī)章制度。在建立良性盈利機(jī)制的同時(shí)，應(yīng)保證食用菌企業(yè)各環(huán)節(jié)的相互協(xié)調(diào)與配合，營造和諧的發(fā)展氛圍推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其次，需要政府出臺(tái)適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠政策及資金扶持制度，鼓勵(lì)金融機(jī)構(gòu)為食用菌企業(yè)及個(gè)體菇農(nóng)提供免息貸款，并向菇農(nóng)發(fā)放生產(chǎn)補(bǔ)助等。

最后，政府應(yīng)根據(jù)不同食用菌所具備的不同特點(diǎn)，制定出統(tǒng)一的生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合國內(nèi)外食用菌質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，并不斷加以完善，尤其針對(duì)食用菌安全方面，應(yīng)優(yōu)先制定一套質(zhì)量安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)食用菌農(nóng)藥殘留物的檢測力度，盡可能保證食用菌的安全，避免勿食食用菌對(duì)大眾造成不利影響提高食用菌產(chǎn)品的安全性能。

3.2 調(diào)整食用菌產(chǎn)業(yè)布局

食用菌對(duì)環(huán)境氣候的要求沒有其他的農(nóng)作物嚴(yán)苛，因此并不具有明顯的區(qū)域性，在適合菌種的環(huán)境條件下均能生長，但食用菌在其生產(chǎn)過程中對(duì)食用菌栽培料的要求較為嚴(yán)格。

因此，在選擇食用菌栽培區(qū)時(shí)，應(yīng)綜合考慮溫度、氣候、環(huán)境等多方面因素，盡量選擇適合食用菌發(fā)展的區(qū)域，并堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀的理念，根據(jù)該地的生態(tài)環(huán)境進(jìn)行合理的分區(qū)布局，盡量將產(chǎn)業(yè)集中，加快規(guī)?；?yīng)形成，促進(jìn)資金、技術(shù)等的投入，為食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

同時(shí)，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)等設(shè)備進(jìn)行綜合升級(jí)優(yōu)化，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化邁進(jìn)，以增強(qiáng)食用菌產(chǎn)業(yè)在國際市場上的競爭力擴(kuò)大我國食用菌產(chǎn)業(yè)的影響力。

此外，還應(yīng)同時(shí)重視食用菌品種的選擇，結(jié)合食用菌的特點(diǎn)選擇最適宜的栽培區(qū)域，在大中城市郊區(qū)建立食用菌人工栽培基地，加強(qiáng)對(duì)食用菌資源的調(diào)查評(píng)估后再制訂產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展思路及目標(biāo)，以提高整體產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促使食用菌產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的方向發(fā)展，在最大程度上發(fā)揮資源優(yōu)勢以及區(qū)域優(yōu)勢，拓展整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。

3.3 完善市場流通體系

隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，運(yùn)輸流通體系逐漸成為影響整個(gè)食用菌市場能否健康穩(wěn)定發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，但該環(huán)節(jié)也是目前各個(gè)環(huán)節(jié)中發(fā)展最為薄弱的環(huán)節(jié)，食用菌運(yùn)輸流通的建設(shè)仍需重點(diǎn)考慮。因此，政府需要加強(qiáng)對(duì)該環(huán)節(jié)的統(tǒng)一規(guī)劃，加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，并出臺(tái)有利于食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的資金扶持政策。

同時(shí)，應(yīng)建立信息交流平臺(tái)，為各個(gè)企業(yè)及個(gè)體菇農(nóng)提供及時(shí)的市場信息，及時(shí)更新食用菌市場信息幫助食用菌企業(yè)進(jìn)行調(diào)整，并進(jìn)行針對(duì)性的生產(chǎn)推廣。健全現(xiàn)代物流方式，幫助食用菌企業(yè)從傳統(tǒng)的小生產(chǎn)、小流通的模式轉(zhuǎn)變成大流通、大生產(chǎn)的模式，以加快實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的升級(jí)轉(zhuǎn)型。

4 結(jié)論

通過對(duì)食用菌的保健及藥用價(jià)值展開深入研究，并對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要因素進(jìn)行了分析，提出改善建議，以期推動(dòng)食用菌在運(yùn)動(dòng)健康領(lǐng)域更大的發(fā)展，深入推廣食用菌的食（藥）用價(jià)值。但此次僅針對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)整體產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提出改進(jìn)建議，并未對(duì)食用菌生產(chǎn)過程中涉及的技術(shù)、用料等展開研究探討。因此，為進(jìn)一步深化食用菌對(duì)運(yùn)動(dòng)員及大眾身體機(jī)能等各方面的積極作用，后續(xù)仍需對(duì)食用菌生產(chǎn)技術(shù)、作用機(jī)理、野生食用菌的人工栽培等展開深入研究，以期為食用菌的大健康發(fā)展提供理論依據(jù)。