[文]余文章（Yue Isaac）[譯]魏琛琳 趙力瑤 袁楚林

西安交通大學(xué)，陜西西安 710049

引言

在歷史上，中國(guó)人對(duì)西方烹飪的興趣可以追溯到清代初年（1644—1911），康熙皇帝（1661—1722）為滿足其對(duì)西方文化和風(fēng)俗的好奇心，要求南懷仁（Ferdinand Verbiest,1623—1688）、利類思（Lodovico Buglio,1606—1682）和安文思（Gabriel de Magalhāes,1609—1677）編撰《西方要紀(jì)》。在書中，他們用一整章展現(xiàn)西方各種飲食習(xí)俗與傳統(tǒng)。一個(gè)多世紀(jì)后，隨著中西文化對(duì)話不斷發(fā)展，對(duì)西方飲食習(xí)俗感興趣的國(guó)人不僅從宮廷王室擴(kuò)展到文人群體，且將對(duì)西方飲食習(xí)俗的興趣從思想、理念付諸實(shí)踐體驗(yàn)。從袁枚（1716—1797）的《隨園食單》和李化楠（1713—1769）的《醒園錄》即可看到此轉(zhuǎn)變?！峨S園食單》詳述“楊中丞西洋餅”做法，《醒園錄》里出現(xiàn)“蒸西洋糕法”。這些作品不僅證實(shí)國(guó)人對(duì)西方美味佳肴充滿興趣，且表現(xiàn)出西方風(fēng)味在一定程度上成功進(jìn)入中國(guó)家庭、與中國(guó)本土飲食方式融合，并為諸如袁枚、李化楠等文人接受。

盡管中國(guó)人對(duì)西方食物興趣與日俱增，但第一部用中文撰寫的西方烹飪食譜直到1866年才出現(xiàn)，即《造洋飯書》（Foreign Cookery），由高第丕夫人（Martha Crawford，浸信會(huì)傳教士高第丕的妻子，1821—1902）編寫，此為西方人向中國(guó)讀者展示籌備正宗“洋飯”的最早嘗試之一?！对煅箫垥穼懹诟叩谪Х驄D作為美南浸信會(huì)成員第一次到訪中國(guó)至少十年之后，令人訝異的是它不僅在漢語世界并未得到太多學(xué)者關(guān)注，在西方學(xué)界也鮮為人知。在漢語世界，除了鄒振環(huán)、邱龐同和熊月之在討論中西文化交流時(shí)粗略提及此書（邱龐同在研究中國(guó)飲食時(shí)提及此書），其他值得一提的文獻(xiàn)還有夏曉虹2008年發(fā)表的、在晚清美食烹飪語境下探討《造洋飯書》的文章，以及于照州近來分析高第丕夫人筆下美食術(shù)語的文章。西方學(xué)界研究狀況更令人困惑：《造洋飯書》在相關(guān)研究中一直被忽略，即使小海亞特（Irwin T.Hyatt Jr.）、維恩·佛拉恩特（Wayne Flynt）和杰拉德·伯克利（Gerald W.Berkley）對(duì)19世紀(jì)阿拉巴馬在華傳教士展開兩種最具影響力的討論中，也完全未關(guān)注到高第丕夫人《造洋飯書》寫作①這兩種討論被廣泛認(rèn)為是充分了解高第丕夫婦傳教生涯的文本，值得注意的是，這兩篇文章均未提到《造洋飯書》，也未將其列入高第丕夫人的出版作品。。

鑒于高第丕夫人編寫的食譜篇幅較短，且尚無恰當(dāng)英文譯本，因此其冷門和不為人知可謂不足為奇，但其重要性不容忽視。該書除對(duì)飲食和文化研究意義重大之外，還包含了高第丕夫人個(gè)人的觀點(diǎn)，為研究者探索食物和身份、文化政治之間的相互關(guān)系打開一扇窗口。為強(qiáng)調(diào)《造洋飯書》的文化重要性，本研究從三部分展開：第一部分對(duì)高第丕夫人成長(zhǎng)經(jīng)歷、當(dāng)時(shí)美國(guó)南部飲食習(xí)慣，尤其全面考查其成長(zhǎng)的阿拉巴馬州，以證明包括阿拉巴馬州在內(nèi)海灣各州的烹飪傳統(tǒng)，不受美國(guó)其他地區(qū)影響，自成一格，并以此為理由，對(duì)《造洋飯書》中重要烹飪傳統(tǒng)的缺失提出疑問；第二部分探究19世紀(jì)初席卷歐洲的烹飪革命，以及此發(fā)展勢(shì)態(tài)對(duì)食譜撰寫和出版的影響；最后一部分將飲食理念作為階層和文化意識(shí)形態(tài)的載體，進(jìn)一步闡明高第丕夫人編撰《造洋飯書》的動(dòng)機(jī)。

一、高第丕夫婦

高第丕夫人于1830年出生于佐治亞州賈斯柏郡一個(gè)富裕的種植園主家庭，三歲時(shí)全家搬遷到阿拉巴馬州的塔斯卡盧薩，父親在那成為一位有名望的美國(guó)南部浸信會(huì)執(zhí)事。她在提格（E.B.Teague,1820—1902）開辦的鄉(xiāng)村學(xué)校里接受早期教育，隨后就讀于阿拉巴馬州東部拉斐特市一所女子寄宿學(xué)院，兩所學(xué)校均以嚴(yán)格的宗教課程聞名。盡管宗教信仰一直是高第丕夫人生活中的重要部分，但她并不向往成為一名傳教士。事實(shí)上，據(jù)其1846到1851年間的日記可見，盡管1845年9月在拉斐特浸信會(huì)教堂接受洗禮，但當(dāng)時(shí)高第丕夫人對(duì)異性和浪漫愛情的興趣似乎遠(yuǎn)超過宗教。盡管經(jīng)歷幾次錯(cuò)信和不忠實(shí)追求者造成的心碎，高第丕夫人也未立即將注意力轉(zhuǎn)向基督教。相反，在經(jīng)歷了至少5次失敗的戀愛后，19世紀(jì)40年代末期回到拉斐特市的高第丕夫人，在日記中記錄下“對(duì)知識(shí)的強(qiáng)烈渴求”和“至少成為一個(gè)還算輕松的作家”[1]的決心——表明文學(xué)是她情緒低落時(shí)職業(yè)前景的第一選擇。但情況在1849年發(fā)生變化，當(dāng)時(shí)高第丕夫人從前的老師提格正在克林頓工作，為她提供了一個(gè)主日學(xué)校里任教機(jī)會(huì)，此間她感到宗教的強(qiáng)烈召喚，還產(chǎn)生一種難以言喻的沖動(dòng)去探索中國(guó)這個(gè)神秘的東方古國(guó)。

當(dāng)高第丕夫人最終決定去中國(guó)時(shí)，恰逢《南京條約》剛剛簽定，為外國(guó)傳教士打開進(jìn)入中國(guó)的大門。1850年，她正式向美國(guó)南部浸信會(huì)海外宣道委員會(huì)提出申請(qǐng)。盡管當(dāng)時(shí)該組織僅成立五年，但在將傳教士派往中國(guó)方面已具備豐富經(jīng)驗(yàn)。但因高第丕夫人當(dāng)時(shí)的未婚身份，委員會(huì)對(duì)未滿20歲的她遠(yuǎn)赴中國(guó)的申請(qǐng)持保留意見。因此，有人提議她與恰巧在同一時(shí)間申請(qǐng)去中國(guó)傳教的肯塔基州的高第丕（Tarleton Perry Crawford）結(jié)婚，盡管她感到不太理想，但為了實(shí)現(xiàn)愿望還是答應(yīng)下來。她與高第丕于1851年結(jié)婚，不到一年，他們就登上前往中國(guó)的海船。高第丕夫婦婚后生活很不順利，他們?nèi)狈α私?，高第丕性格刻板教條且易怒，很難相處。小海亞特評(píng)價(jià)高第丕“易與他人起紛爭(zhēng)、他毫無吸引力的社會(huì)哲學(xué)觀以及他拒絕對(duì)華人基督徒進(jìn)行合理的領(lǐng)導(dǎo)力訓(xùn)練”[2]，闡明高第丕夫人在中國(guó)傳教中遇到的極大阻礙。實(shí)際上，在1870年，高第丕夫人一度發(fā)現(xiàn)情況十分令人絕望，便獨(dú)自踏上返回美國(guó)的航程，并考慮離開丈夫。但此后余生她一直支持丈夫的事業(yè)，有時(shí)甚至不顧自身興趣和傳教理念。如1883年她同意丈夫的請(qǐng)求，關(guān)閉了山東登州一所她辦學(xué)非常成功的中國(guó)兒童學(xué)校——這曾被她比作“斷臂之痛”[1]。盡管如此，值得注意的是由于高第丕的對(duì)抗性人格，導(dǎo)致二人在中國(guó)傳教過程中過著相當(dāng)孤立的生活，與一般僑民群體交流也十分有限。

當(dāng)高第丕夫婦經(jīng)過一段早已為當(dāng)時(shí)航海者習(xí)以為常的漫長(zhǎng)而艱苦的航程，于1852年首次抵達(dá)上海時(shí)，他們受到美國(guó)南部浸信會(huì)來華傳教士叔未士（Rev.J.L.Shuck,1812—1863）的接待，叔未士不僅在安頓高第丕夫婦的過程中發(fā)揮了重要作用，還幫助他們學(xué)習(xí)漢語。1863年，他們決定遷居山東登州（他們?cè)谀抢锿瓿扇柯殬I(yè)生涯），一度依賴南浸信會(huì)來華傳教士海雅西（Jesse Boardman Hartwell,1835—1912）的盛情款待。當(dāng)時(shí)來華傳教士家庭彼此之間往往關(guān)系密切，甚至發(fā)展為小團(tuán)體，但沒過多久叔未士和海雅西就對(duì)高第丕夫婦喪失好感，海雅西甚至痛斥高第丕是“一個(gè)非基督教教徒和沒有紳士風(fēng)度的人”[2]。實(shí)際上，高第丕和他的傳教士同事關(guān)系已惡化到一定地步，以至于在他職業(yè)生涯末期南部浸信會(huì)外國(guó)宣道委員會(huì)只能別無選擇地?cái)嘟^一切和他的聯(lián)系。在一系列事件中，高第丕夫人仍舊支持丈夫。

二、中國(guó)和阿拉巴馬烹飪

作為一名出色的語言學(xué)家，高第丕夫人中文水平（包括口語和書面語）遠(yuǎn)超過她的丈夫。這讓高第丕心懷嫉妒并使她生活更加艱難。根據(jù)佛拉恩特和伯克利所言，高第丕夫人非常喜愛中國(guó)事物，在她旅居中國(guó)的48年中，從服裝到住宿，自始至終盡可能采用當(dāng)?shù)亓?xí)俗，但卻固執(zhí)地拒絕品嘗中國(guó)菜。據(jù)說是因一些“年長(zhǎng)的傳教士告誡她中國(guó)菜不大有利于健康”[1]。高第丕夫人在1893年6月22日發(fā)表于《阿拉巴馬浸信會(huì)》（Alabama Baptist）的一篇文章中，講述其讓仆人準(zhǔn)備飯菜時(shí)遇到的麻煩:

廚師是一個(gè)沒有經(jīng)驗(yàn)的、品性很好的年輕鄉(xiāng)下人，他從叔未士先生的仆人那里學(xué)到了一些東西，但他學(xué)得很慢，我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自己陷入最令人困惑的兩難境地。有時(shí)當(dāng)我們點(diǎn)了一樣?xùn)|西，而來到桌前看到為我們準(zhǔn)備的是另一樣?xùn)|西，滑稽的錯(cuò)誤會(huì)讓我們捧腹大笑[3]。

這些狀況無疑對(duì)她決定編輯并公開出版《造洋飯書》發(fā)揮了重要作用。但文本內(nèi)容和實(shí)質(zhì)又是什么？揭示了中西語境中與高第丕夫人和食物書寫話語哪些內(nèi)容？

人們普遍認(rèn)為，高第丕夫婦在中國(guó)居住期間堅(jiān)持拒絕中式飲食，僅吃習(xí)慣吃的食物。仔細(xì)閱讀《造洋飯書》，很容易發(fā)現(xiàn)事實(shí)并非完全如此。佛拉恩特和伯克利在關(guān)于高第丕夫人和美國(guó)在華南方傳教士的權(quán)威著作中引用了前文提及的1893年發(fā)表于《阿拉巴馬浸禮會(huì)》上的文章，宣稱“她試圖傳達(dá)美國(guó)南部烹飪口味的做法引發(fā)了一些滑稽的錯(cuò)誤，當(dāng)他們來到餐桌前發(fā)現(xiàn)等待他們的東西時(shí)，這些錯(cuò)誤有時(shí)會(huì)讓他們捧腹大笑”[1]。事實(shí)上此文并未提到她當(dāng)時(shí)嘗試的烹飪風(fēng)格（美國(guó)南部或其他地方），證明這種推定實(shí)為過度解讀②佛拉恩特和伯克利在他們的著作中未提及《造洋飯書》，因而不確定他們是否注意到了這本書的存在。。

很容易發(fā)現(xiàn)誤解源自哪里。在十九世紀(jì)，阿拉巴馬州因其獨(dú)特烹飪風(fēng)格而聞名，這種風(fēng)格在傳統(tǒng)上更接近法裔美國(guó)人/法裔混血而非英國(guó)人。有關(guān)于此的證據(jù)可在諸如《海灣城市烹飪書》（Gulf City Cook Book,1878年）一類的當(dāng)代出版物中找到，在這些出版物中，人們可以發(fā)現(xiàn)諸如海鮮濃湯、什燴飯、鴿子、香飯和南方炒飯等熟悉的食譜——源于法裔美國(guó)人/法裔混血的食物，至今仍被認(rèn)為是阿拉巴馬烹飪菜品的代表。

通過《海灣城市烹飪書》可發(fā)現(xiàn)高第丕夫人的飲食背景，原因有三。一是地理相對(duì)性：《海灣城市烹飪書》1878年在阿拉巴馬州的莫比爾市寫作并出版，莫比爾位于塔斯卡盧薩以南大約280公里處。由于莫比爾是阿拉巴馬州唯一的咸水港，塔斯卡盧薩商人常去那里購(gòu)買食物和其他日用品。地理優(yōu)勢(shì)使莫比爾成為整個(gè)南部地區(qū)的文化中心，包括塔斯卡盧薩在內(nèi)的周邊城市均把關(guān)注投向莫比爾，以尋求社會(huì)和美食方面影響。二是時(shí)間上接近?！逗吵鞘信腼儠烦霭嬗?878年，約比《造洋飯書》晚10年，距高第丕夫婦啟航前往中國(guó)不足30年，在相對(duì)較短的時(shí)間段里，阿拉巴馬人烹飪習(xí)慣不可能有太大改變。換言之，可以肯定的是，在高第丕夫人去中國(guó)之前，即便她不喜歡《海灣城市烹飪書》中提到的食物，也一定知道其存在。第三也可能是最重要的原因是這兩本烹飪書作者的宗教背景。盡管《海灣城市烹飪書》作者不詳，但作者宗教信仰卻清楚表明其身份為阿拉巴馬州莫比爾市的“南部圣弗朗西斯街衛(wèi)理公會(huì)女教友”。據(jù)佛拉恩特所言，“因?yàn)榇蠖鄶?shù)浸信會(huì)教會(huì)一個(gè)月才聚會(huì)一次，所以教徒們經(jīng)常在自己的教堂不開會(huì)的時(shí)候去衛(wèi)理公會(huì)或長(zhǎng)老會(huì)教堂。”[4]一個(gè)教派成員愿意參加另一教派的儀式，證明阿拉巴馬浸信會(huì)教徒和衛(wèi)理公會(huì)派教徒之間存在緊密聯(lián)系，可得出結(jié)論：兩個(gè)群體經(jīng)歷和價(jià)值觀較為相似。因此，即使考慮宗教對(duì)烹飪習(xí)慣的影響，也沒有理由排除《海灣城市烹飪書》是高第丕夫人對(duì)自身飲食偏好的適當(dāng)反映。

鑒于高第丕夫人在飲食方面的成長(zhǎng)背景，《造洋飯書》中沒出現(xiàn)阿拉巴馬州的招牌菜相當(dāng)令人驚訝。然而，本土菜的缺席并非《造洋飯書》的唯一特點(diǎn)；高第丕夫人似乎有意選擇了英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)美食話語作為原型，這在其食譜的整體布局中顯而易見。

三、《俄式上菜法》（Service à la Russe）與維多利亞美食革命

在工業(yè)革命時(shí)期，一場(chǎng)規(guī)模較小的革命同時(shí)發(fā)生在英國(guó)餐桌上——日益繁榮的中產(chǎn)階級(jí)在選擇晚餐服務(wù)時(shí)以俄式上菜法取代法式上菜法。采用法式上菜法的宴會(huì)中，所有菜品均是一次性端上桌，甜點(diǎn)和開胃菜出現(xiàn)時(shí)間并無差別。法式上菜法在維多利亞時(shí)代到來之前是一種流行選擇。這種上菜法鼓勵(lì)客人自己動(dòng)手，他們通常站立選擇喜歡的食物。相較而言，采用俄式上菜法時(shí)，每位客人根據(jù)特定位置就座，由仆人一道接一道端來。座位安排和上菜順序均被周到考慮。這種做法起源于俄羅斯，很快傳播到倫敦和歐洲其他地方，并成為一種禮節(jié)，它關(guān)注細(xì)節(jié)，從每次服務(wù)時(shí)間到特定刀叉的擺放等。更重要的是，它涉及到后來延伸到食譜編寫的思維方式。

《比頓夫人的家政管理手冊(cè)》（Mrs.Beeton’s Book of Household Management,1861）即是恰如其分的例子——此書是維多利亞時(shí)代烹飪書的黃金標(biāo)準(zhǔn)，至今仍被認(rèn)為是“家政圣經(jīng)”[5]——其展示的第一個(gè)食譜是湯，然后是各種肉類、蔬菜和糕點(diǎn)，最后是蛋糕和飲料，此呈現(xiàn)順序并非偶然。現(xiàn)代讀者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)這種行文布局十分熟悉，二十世紀(jì)的烹飪書大多遵循此鋪排，這一特殊排列次序源于俄式上菜法的服務(wù)順序，其在《比頓夫人》等文本中出現(xiàn)，顯然是出版商利用頗受中產(chǎn)階級(jí)歡迎的俄式上菜法盈利的一種嘗試，因此類文本主要消費(fèi)者便是中產(chǎn)階級(jí)。

為了深入說明俄式上菜法的興起和維多利亞時(shí)代烹飪書慣例化之間關(guān)系，可以對(duì)比研究維多利亞時(shí)代之前的烹飪書。蘇珊娜·卡特（Susannah Carter）的《節(jié)儉的家庭主婦或女廚師》（The Frugal Housewife,or,Complete Woman Cook,1765）即典型例子。《節(jié)儉的家庭主婦或女廚師》早在俄式上菜法傳入的大約十年前出版，與《比頓夫人》相反的是，其專門迎合工人階級(jí)女性口味，提倡節(jié)儉而非奢侈的飲食方式。盡管像《比頓夫人》一樣，《節(jié)儉的家庭主婦或女廚師》將其食譜分為“湯”“派”和“蛋糕”等類別，并據(jù)此類別設(shè)置章節(jié)標(biāo)題，但內(nèi)容呈現(xiàn)順序似乎較為隨機(jī)，沒有特定原則，如圖1所示。

圖1 《節(jié)儉的家庭主婦或女廚師》食譜

此外，正如某些章節(jié)標(biāo)題所示，此書分類方法似乎未遵循任何特定模式。一些章節(jié)根據(jù)烹調(diào)方法分類，如“烘烤”“煮”和“煎”，另一些根據(jù)食物類型編寫，如“排”“糕餅”和“樸定”。值得注意的是，在俄式用餐禮儀中，菜單有特定的排序方法，先湯后肉，最后才是甜點(diǎn)，《比頓夫人》的排序方法與這套禮儀幾乎完全吻合。相比之下，《節(jié)儉的家庭主婦或女廚師》編寫方式就顯得隨機(jī)一些。透過兩本食譜編撰風(fēng)格和外在呈現(xiàn)方面的差異，可以看出俄式上菜法對(duì)維多利亞時(shí)代食譜印刷文化的廣泛影響，這種影響一直持續(xù)到今天。

相比之下，十九世紀(jì)中葉的美國(guó)食譜類作品并未采用此種編撰樣式，說明俄式上菜法在美國(guó)大眾中并無如在歐洲般的歡迎和反響。事實(shí)上，這一觀點(diǎn)可在1869年《上流社會(huì)的習(xí)慣：先生和女士們的指南手冊(cè)》（The Habits of Good Society:A Handbook for Ladies and Gentlemen）文本中得到進(jìn)一步證實(shí)。在標(biāo)題為“晚餐、用餐者和晚餐聚會(huì)”的章節(jié)中，建議讀者按照以下順序上菜：

1.湯

2.魚

3.餡餅（牡蠣餡、龍蝦餡、蝦肉餡或小牛肉末餡）

4.包括家禽在內(nèi)的前菜

5.烤肉或主菜

6.蔬菜

7.野味

8.糕點(diǎn)，布丁和煎蛋卷

9.冰凍甜食

10.甜點(diǎn)[6]

盡管此書未專門提及“俄式上菜法”一詞，但上述就餐順序與俄式上菜法順序驚人相似，表明這種上菜方法已在歐洲普及。事實(shí)上，作者進(jìn)一步指出此方法“不論在英國(guó)還是法國(guó)均未得到嚴(yán)格地遵守”[6]的觀點(diǎn)可能只是一種錯(cuò)誤判斷（《比頓夫人》相當(dāng)清晰地證明了它在西歐的流行），或僅嘗試用較隨意的語氣強(qiáng)調(diào)對(duì)此方法的推介。無論何種方式，此章節(jié)在1869年發(fā)表證實(shí)俄式上菜法在北美地區(qū)仍是非常新奇的理念，就飲食習(xí)慣而言，歐洲用餐者要超前于美國(guó)。

以上如此詳細(xì)羅列俄式上菜法在歐洲和北美接受時(shí)呈現(xiàn)的差異，原因在于《造洋飯書》章節(jié)布局與《比頓夫人的家政管理手冊(cè)》異常相似，以至細(xì)節(jié)方面兩個(gè)文本均以討論管理廚房的基本原則為開頭。表1是對(duì)《造洋飯書》和《比頓夫人》在章節(jié)鋪排方面的比較③為清楚起見，表格中省略了《比頓夫人》中沒有食譜的一些章節(jié)，只涉及特定類型食物的歷史，如第七章“魚類的自然歷史”，它出現(xiàn)在第八章有關(guān)魚的食譜之前。除了有關(guān)廚房和仆人管理的章節(jié)（也被省略了），《比頓夫人》中幾乎所有章節(jié)均遵循此種模式。：

除了“醬料”“各式腌菜”和“油酥點(diǎn)心與布丁”部分，還可在《造洋飯書》和《比頓夫人》章節(jié)設(shè)置之間找到明顯相似之處。鑒于美國(guó)，尤其是阿拉巴馬州，并不流行俄式上菜法，這就引出一個(gè)有趣的問題：前者（或另一個(gè)類似文本）是否被后者用作原型加以參考？

表1 《造洋飯書》和《比頓夫人》章節(jié)鋪排比較

四、作為譯本的《造洋飯書》

可以更加詳細(xì)地思考這種可能性。高第丕夫人旅居中國(guó)多年，她驚人地從始至終保持寫日記的習(xí)慣。奇怪的是《造洋飯書》只在日記中出現(xiàn)一次，似乎是其事后回想。唯一一次出現(xiàn)在1865年，當(dāng)時(shí)高第丕夫人提到她為出版商準(zhǔn)備了文本。她承認(rèn)：“我從三本英文書中挑選我最愛的食譜，幾乎囊括了烹飪的所有門類。”[7]可見，與其說《造洋飯書》是一部原創(chuàng)作品，不如將其視為三本不同原著的合譯。盡管高第丕夫人從中選取菜譜的“三本英文書”從未被確定，但考慮到《比頓夫人》的強(qiáng)大影響力，很可能是高第丕夫人引用的三本書籍之一，另一本可能是索耶（Alexis Soyer）的《當(dāng)代家庭主婦或管家》（The Modern Housewife:Or,Ménagère）。索耶是倫敦改革俱樂部（the Reform Club）主廚，他炫耀賣弄的個(gè)性使一些人認(rèn)為其為世界第一名廚。兩本書在當(dāng)時(shí)非常暢銷，最有可能在地球另一端被發(fā)現(xiàn)、最有可能成為高第丕夫人的引用對(duì)象。然而，事實(shí)真相卻是高第丕夫人幾乎不可能參考這兩本書。在三個(gè)文本中各自對(duì)牛肉排（維多利亞時(shí)代食譜中的主食之一）的說明中即可看出。

《當(dāng)代家庭主婦或管家》

挑選兩磅的牛臀扒，切成厚度為半英寸的薄片，用胡椒粉和鹽腌制，之后每片均勻裹上面粉，頂部拱成圓頂狀裝在小餡餅盤里，加入一酒杯的水，接下來準(zhǔn)備一磅半發(fā)的面團(tuán)，切下一小塊卷成環(huán)狀放在盤子邊緣，先用蘸水的面粉刷將其沾濕，然后將面團(tuán)另一塊卷成盤子大小，將它放在打濕的面團(tuán)上面，再用刀在其頂部挖洞，用拇指均勻壓邊后將多余部分切下，使這塊派成為一個(gè)圓形，并用面粉刷輕蘸雞蛋液均勻涂抹其表面，可根據(jù)喜好用面團(tuán)的切邊裝飾它，最后再調(diào)至中火在烤箱中最好烤一小時(shí)以上，取出后不論是立即食用還是冷食均風(fēng)味奇佳[8]。

《比頓夫人》

挑選一塊從風(fēng)干過的牛臀肉切下的牛排，經(jīng)過排酸，牛肉口感變得愈發(fā)柔軟且有回甘。將其切為長(zhǎng)約3英寸、寬約2英寸牛排塊，每塊瘦肉上放一小塊肥肉，然后將肉分層放入餡餅盤中，在每層之間撒鹽和胡椒，如果喜歡的話，還可撒幾粒紅辣椒。在盤中放入足夠多的肉來填充面包的外皮，這樣就能在烘烤時(shí)形成漂亮的拱形品相，而不會(huì)看起來像癟了的氣球一樣。倒入足夠的水沒過盤子中間后，用面團(tuán)將周圍糊?。ㄒ姼恻c(diǎn)）；刷一點(diǎn)水后蓋上蓋子，用拇指輕輕壓邊，根據(jù)盤子形狀將露在外面部分剪去。根據(jù)喜好用葉子或任意形狀的面團(tuán)裝點(diǎn)餡餅，接下來刷上蛋黃液；在面包皮頂部鑿一個(gè)洞，最后在烤箱中烤大約1至1.5小時(shí)[9]。

《造洋飯書》

牛肉排，照煎樣片、打，熏十分鐘之后取出，切成小長(zhǎng)塊，用鹽豬肉三四塊，熏一熏。先用三分厚面餅鋪在深盆內(nèi)，后拿牛肉豬肉放在盆內(nèi)，加奶油、鹽、胡椒或酒，或番柿醬，燒熱水，略比肉淺一點(diǎn)，撒些干面在內(nèi)，用一片面餅蓋之，上開一口，烘。羊肉排，亦照此做法[7]。

可見，《造洋飯書》中菜譜與《比頓夫人》和《當(dāng)代家庭主婦和管家》中菜譜存在很大區(qū)別。在高第丕夫人食譜中，需更多食材（培根、番茄醬和黃油）——從“烤兔肉”到“蘋果餡餅”，《造洋飯書》中大多食譜均需較多食材。這一點(diǎn)值得注意，由于當(dāng)時(shí)中國(guó)普遍缺乏西方食品配料。1905年到1936年在山東工作的一名路易斯維爾(美國(guó)肯塔基州城市)浸信會(huì)傳教士護(hù)士（在高第丕夫人去世后接替其工作）米勒（Cynthia Miller,1868—1939）在1919年記述：她為了獲得新鮮牛奶不得不到附近一個(gè)飼養(yǎng)了少量奶牛的德國(guó)人社區(qū)購(gòu)買[10]。

這說明什么呢？首先，這有效排除了高第丕夫人查閱暢銷書籍的可能性，更不用說翻譯了。加上諸如源文本的可查閱性和當(dāng)?shù)厥巢牡目色@得性等因素，表明便利性在其選擇食譜時(shí)已非首要考量要素，她選擇食譜更多基于自己飲食偏好。其次，《造洋飯書》中缺乏阿拉巴馬州食譜，但此情況顯然與中國(guó)缺乏阿拉巴馬烹飪食材關(guān)系不大；相反，俄式上菜法明顯影響《造洋飯書》章節(jié)布局，再次表明高第丕夫人故意從自己本土烹飪傳統(tǒng)轉(zhuǎn)向英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)食譜研究，創(chuàng)作出《造洋飯書》。

五、咖喱和英國(guó)帝國(guó)主義

《造洋飯書》最具獨(dú)特性的地方之一即內(nèi)容包含一篇咖喱食譜（高第丕夫人將其翻為噶唎），這與英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)話語相悖。

任何一種肉類均可用來制作噶唎，但最常用的還是雞肉。將雞肉切成塊并徹底煮熟。隨后將雞塊放入烹飪鍋中，加入高湯和黃油煮沸?；旌弦韵鲁煞郑阂粋€(gè)中湯匙噶唎粉、半茶匙米飯，一大勺面粉和一大勺黃油，一茶匙湯料以及小半勺鹽。將它們倒在雞肉上，再次燉煮至沸騰，搭配米飯一起食用[7]。

如《造洋飯書》中其他食譜一樣，高第丕夫人關(guān)于制作咖喱的說明并未試圖適應(yīng)所在地原材料短缺的情況。黃油由牛奶制成，且需定期深加工。采購(gòu)牛奶尚存問題，即能想象獲得黃油有多困難。但在《造洋飯書》中，一半以上食譜（總共271種）需用到黃油，高第丕夫人并未妥協(xié)于當(dāng)時(shí)中國(guó)原材料不足的問題，而是繼續(xù)使用黃油煎肉（相較而言，在中國(guó)被廣泛使用、與黃油具有同樣功能的食用油卻未被提及）。這再次說明《造洋飯書》本質(zhì)是翻譯文本，不能用于說明目標(biāo)文化的本土環(huán)境。

但除了食譜中列出的配料外，高第丕夫人將咖喱食譜也加入書中，表明她傾向采用英國(guó)美食。作為一道以辣醬為基礎(chǔ)、起源于印度次大陸的菜肴，咖喱在維多利亞時(shí)代的烹飪?cè)捳Z中可能被視為某種悖論。一方面，與傳統(tǒng)牛排餡餅和烤羊肉不同，咖喱起源于亞洲，其在維多利亞時(shí)代的廚房里絕對(duì)是一道外國(guó)菜；另一方面，正如蘇珊·茲洛特尼克（Susan Zlotnick）所言，十九世紀(jì)初，當(dāng)東印度公司的英國(guó)官員休假期間一個(gè)接一個(gè)回國(guó)時(shí)，他們對(duì)咖喱產(chǎn)生極其大熱情，“到本世紀(jì)中葉，咖喱已成為都市資產(chǎn)階級(jí)家庭烹飪的主要內(nèi)容?！盵11]咖喱的“英國(guó)化”程度不僅體現(xiàn)在咖喱食譜出現(xiàn)在諸如伊麗莎·阿克頓（Eliza Acton）的《現(xiàn)代私廚烹飪》（Modern Cookery for Private Families,1845）、查爾斯·埃爾姆·弗朗卡特利（Charles Elmé Francatelli）的《當(dāng)代廚師》（The Modern Cook,1845）等暢銷書籍中，連1851年出版的當(dāng)代英國(guó)烹飪書《比頓夫人》甚至提及咖喱“已經(jīng)完全異化了，如果餐桌上沒有咖喱，人們就會(huì)覺得這頓飯不完整?！盵12]更重要的是，這種發(fā)展和變化并不局限于家庭，《名利場(chǎng)》（Vanity Fair,1848）作者威廉·梅克比斯·薩克雷（William Makepeace Thackeray）甚至在《笨拙周報(bào)》（Punch）中專門為歡迎這道菜作了一首詩[13]。早在1809年，東印度公司一位退休孟加拉軍官凱撒·迪安·穆罕默迪（Sake Dean Mahomet,1759—1851）在倫敦波特曼廣場(chǎng)創(chuàng)立印度斯坦餐廳（Hindoostanee Coffee House），此為印度之外開設(shè)的第一家印度菜餐廳④雖然印度斯坦餐廳被公認(rèn)為是第一個(gè)在印度之外提供咖喱的餐廳，但根據(jù)NupurChaudhuri說法，咖喱的歷史可追溯到1733年倫敦的餐廳，諾里斯街頭咖啡館據(jù)稱在干草市場(chǎng)開始為顧客提供咖喱。有關(guān)信息請(qǐng)參見NupurChaudhuri《維多利亞時(shí)代英國(guó)的披肩、珠寶、咖喱和大米》（“Shawls,Jewelry,Curry,and Rice in Victorian Britain”）。。盡管未能成功，默罕默迪在1812年不得不宣布破產(chǎn)，但咖喱卻在維多利亞時(shí)代的英國(guó)成為寶貴遺產(chǎn)，且以一間又一間供應(yīng)咖喱的餐廳出現(xiàn)，印度廚師和仆人的人手從不短缺⑤1887年，AbulKarim成為第一個(gè)在白金漢宮直接為維多利亞女王工作的印度人。他被認(rèn)為是將咖喱引入皇家菜譜的功臣。，以及咖喱粉逐漸商業(yè)化[14]等方式得到保護(hù)。

相比之下，盡管一些十九世紀(jì)美國(guó)食譜如瑪麗·蘭道夫（Mary Randolph）的《維吉尼亞家庭主婦》（The Virginia Housewife,1824）和艾比·費(fèi)舍爾（Abby Fisher）的《費(fèi)舍爾夫人的古老南方烹飪手冊(cè)》（What Mrs.Fisher Knows about Old Southern Cooking,1881）等均包含咖喱食譜，但大多數(shù)書中卻未出現(xiàn)咖喱的蹤影（包括暢銷書籍《節(jié)儉的家庭主婦》和《偉大的西方烹飪書》（The Great Western Cook Book,1851），美國(guó)不象英國(guó)那樣曾經(jīng)統(tǒng)治過印度這一咖喱的發(fā)源地。如1847年查爾斯·霍夫納格（CharlesHuffnagle）曾在加爾各答擔(dān)任美國(guó)領(lǐng)事，他回到賓夕法尼亞州新希望市斯普林代爾后，把自己的家變成一個(gè)私人博物館，婆羅門牛、狩獵戰(zhàn)利品、書籍和家喻戶曉的圣像均成為其藏品。不管游客何時(shí)來參觀，霍夫納格均提供或出售加爾各答的結(jié)晶糖、摩卡咖啡和稀有的阿薩姆茶，但從未提到咖喱[15]。再次說明，與英國(guó)相比，在十九世紀(jì)的美國(guó)咖喱并不流行。

六、結(jié)語

從篇章布局到對(duì)咖喱食譜編錄，貫穿《造洋飯書》的英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)話語明顯。需提出的問題是，為什么高第丕夫人決定放棄談?wù)撟约杭亦l(xiāng)美食，而去編撰一本表面上迎合他人飲食傳統(tǒng)的食譜？盡管高第丕夫人在1846年至1881年間創(chuàng)作了七卷日記，但可惜的是，眾所周知她日記中幾乎只字不提個(gè)人生活。日記內(nèi)容主要集中在傳教上，很少透露她的個(gè)人觀點(diǎn)。因此，除非有新證據(jù)被發(fā)現(xiàn)，否則僅有可供參考的少量文獻(xiàn)，難以真正了解其編纂《造洋飯書》動(dòng)機(jī)。

然而，問題可能有個(gè)簡(jiǎn)單答案，即高第丕夫婦經(jīng)濟(jì)狀況。事實(shí)上，在十九世紀(jì)到中國(guó)的所有傳教士中，高第丕夫婦的情況較為獨(dú)特，他們從未正式成為某個(gè)宗教協(xié)會(huì)的一部分，他們與南部浸信會(huì)外國(guó)傳教委員會(huì)關(guān)系持續(xù)惡化，最終在1892年被開除。他們與包括叔未士和海雅西在內(nèi)的其他美國(guó)浸信會(huì)傳教士關(guān)系最初友好，但很快冷淡，因此只能憑借自己支撐在中國(guó)的活動(dòng)。令人驚訝的是，高第丕夫婦很擅長(zhǎng)在傳教工作之外賺錢。如在十九世紀(jì)60年代初，上海被太平天國(guó)軍隊(duì)圍攻長(zhǎng)達(dá)10年。在搬到登州之前，高第丕夫婦一反常規(guī)，決定斥巨資購(gòu)買當(dāng)時(shí)沒人想要的、飽受戰(zhàn)火侵蝕的房產(chǎn)，這在當(dāng)時(shí)是令人不可思議的舉動(dòng)。如小海亞特所言：

在18個(gè)月里（1862—1863年），他賺了6 600美元，[高第丕]將這些錢再次用于投資當(dāng)?shù)赝恋亍Ｈ缓蟀堰@些土地出租，租金加上他和妻子作為傳教士的工資，總共能給他們帶來每年3 000美元的收入。即使不是發(fā)大財(cái)，但這也一定是一筆意外之財(cái)了；這是高第丕夫婦僅做傳教士的收入的三倍，這筆錢使他們能夠過上美好體面的生活，并擁有了不同尋常的獨(dú)立性[16]。

高第丕夫人在1864年一篇日記中對(duì)事業(yè)的成功表達(dá)了明顯的喜悅之情，稱他們現(xiàn)在能夠享受“沒有教會(huì)的支持也可以過得很舒服的生活”[17]。因《造洋飯書》寫于同一時(shí)期，可想而知高第丕夫人將此書創(chuàng)作視為另一個(gè)盈利機(jī)會(huì)。而十九世紀(jì)在中國(guó)的英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)人數(shù)眾多，很容易做出把受眾定位為英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的決定。

不論《造洋飯書》出于何種創(chuàng)作動(dòng)機(jī)，其影響不可低估。在1866年至1909年間，上海美華書局至少將其再版三次。盡管確切印刷數(shù)量不得而知，但四版發(fā)行即使對(duì)當(dāng)代商業(yè)出版社而言也是相當(dāng)可觀的數(shù)量。表明該書銷售量遠(yuǎn)超高第丕夫人預(yù)期受眾（中國(guó)僑民群體）的增長(zhǎng)速度。換言之，令人驚嘆的銷售數(shù)字在很大程度上是由中國(guó)讀者的巨大興趣支撐，也是中西交流史上一個(gè)重要事件。奇怪的是，盡管此書享有盛譽(yù)，但在美食學(xué)和文化研究語境中，仍未得到足夠重視。

本文嘗試解決上述問題。通過文本細(xì)讀，將它置于英國(guó)、美國(guó)和阿拉巴馬州不同的烹飪習(xí)慣中，可以得出《造洋飯書》遵循嚴(yán)格英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)話語，明顯與高第丕夫人的美國(guó)南部成長(zhǎng)軌跡背道而馳。盡管因缺乏足夠一手證據(jù)，只能做出一個(gè)有根據(jù)的猜測(cè)以解釋高第丕夫人緣何會(huì)在《造洋飯書》中放棄自身烹飪傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)向英國(guó)資產(chǎn)階級(jí)烹飪偏好。即便如此，《造洋飯書》仍具研究意義，它使人們了解到整個(gè)十九世紀(jì)歐洲與美國(guó)食物的話語和演變，及其對(duì)食譜制作產(chǎn)生的影響。