傅寶尚　敖曉林　祁立波　王崇人　秦磊　胡琴

摘要：對不同熬制時(shí)間的“佛跳墻”高湯進(jìn)行感官評定，并測定高湯中的蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸和游離核苷酸的含量，以考察高湯熬制過程中營養(yǎng)與風(fēng)味成分的變化.結(jié)果表明：當(dāng)熬制到第10h時(shí)，高湯的感官評分最高，為92分，此時(shí)高湯中的蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也最高，分別為39.2%和40.9%;從高湯中共檢測出21種游離氨基酸和6種游離核苷酸，高湯中呈鮮味的游離氨基酸和游離核苷酸的質(zhì)量濃度相對穩(wěn)定.

Abstract：Thesensoryevaluationof“Fotiaoqiang”soup＼|stockwasinvestigatedatdifferentboilingtime.Thecontentsofprotein，lipid，freeaminoacidandfreenucleotideweredeterminedtodiscoverthenutritionalandflavorchangesduringsoup＼|stockslowboiling.Theresultsshowedthatthehighestsensoryevaluationscorewas92whenthesoup＼|stockboilingtimewasthe10thhourwiththehighestproteinandlipidconcentrationof39.2%and40.9%respectively.21kindsoffreeaminoacidand6kindsoffreenucleotideweredetectedinthesoup＼|stockandtheconcentrationoffreeaminoacidandfreenucleotiderepresentingumamitastewasrelativelystable.

關(guān)鍵詞：佛跳墻;高湯;營養(yǎng);風(fēng)味

Keywords：Fotiaoqiang;soup＼|stock;nutrition;flavor

0引言

“佛跳墻”原名“福壽全”，是中餐中著名的湯品，已有百年以上的悠久歷史.關(guān)于“佛跳墻”命名的傳說是：古代文人秀才品嘗過此湯品之后，立刻賦詩贊美“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，因此取名“佛跳墻”.制作“佛跳墻”的用料和烹調(diào)技巧非常繁雜，其中海珍（如鮑魚、魚唇、魚肚、干貝等）品類較多[1].湯在烹調(diào)里通常被用作輔料，高湯也叫作鮮湯，可以細(xì)分為毛湯、奶湯和清湯，通常由廚師依據(jù)經(jīng)驗(yàn)熬制，并將其使用于其他菜品的烹調(diào)中.其中，毛湯能夠完善并柔和各種菜肴的味道，奶湯經(jīng)常出現(xiàn)在高端宴會(huì)的奶湯類菜品里，清湯主要是用在湯菜類的烹調(diào)中.“佛跳墻”高湯熬制的材料與方法對其風(fēng)味和營養(yǎng)起著決定性作用，其原材料主要挑選牛肉、豬肉、豬皮、豬蹄、雞肉等，熬煮時(shí)原料的預(yù)處理、工具的篩選、火候和時(shí)間的把控等，都極為重要.高湯的熬制決定了最終產(chǎn)品的品質(zhì)，是“佛跳墻”整個(gè)制作過程中最基本、最重要的部分，因而需要研究其加工工藝，以促進(jìn)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn).

目前，高湯的生產(chǎn)受到廣泛關(guān)注，其分支高湯類調(diào)味品業(yè)發(fā)展迅速，高湯類新型調(diào)味料受到人們的追捧，發(fā)展前景十分可觀.現(xiàn)在，業(yè)界已有大量針對高湯成分和提取原料等方面的研究[2].早些年，在國外就已經(jīng)有人通過實(shí)驗(yàn)，計(jì)算出了蘑菇高湯料中總氮量對蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為4.8，而肉類和海鮮類等高湯料中總氮量對蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25[3].M.W.Taylor等[4]提取并分析了高湯中的5′-核苷，并利用液相色譜測定了其在高湯中的含量為37.5ng/mg.S.O.Ajlouni等[5]從高湯中提取出3種可溶性糖（甘露醇、海藻糖和磷酸核糖），并利用高效液相色譜法測定了它們在高湯干物質(zhì)中的占比分別為26.97%，3.14%和0.59%.

主成分分析法PCA（principalcomponentanalysis）是將多個(gè)變量通過線性變換篩選出具有代表性的少數(shù)幾個(gè)變量，從而更加簡單地反映不同物質(zhì)之間差異的一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，被廣泛運(yùn)用于分子動(dòng)力學(xué)模擬、數(shù)學(xué)建模和數(shù)理分析中.Y.Xu等[6]利用主成分分析法對貯藏過程中影響大菱鲆新鮮度和腐敗程度的潛在指標(biāo)進(jìn)行了評價(jià)，指出影響大菱鲆腐敗程度的主要指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮.S.Wang等[7]利用主成分分析法對來自不同產(chǎn)地的3種中華絨螯蟹3個(gè)可食用部位的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，肌肉呈味核苷酸物質(zhì)在陽澄湖蟹中最高，其次是崇明螃蟹和野生螃蟹.

鑒于此，本文擬以“佛跳墻”高湯為研究對象，在對不同熬制時(shí)間的高湯進(jìn)行感官評定的同時(shí)，測定高湯中的蛋白質(zhì)和脂肪的含量，采用主成分分析法對高湯中的游離氨基酸和游離核苷酸進(jìn)行主成分分析，考察、分析高湯熬制過程中的營養(yǎng)和風(fēng)味成分的變化，以期為“佛跳墻”高湯的熬制和加工提供理論依據(jù)和參考.

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器

1.1.1實(shí)驗(yàn)材料

豬筒骨、豬蹄、豬皮、豬腱肉、金華火腿片、牛腱肉、雞架、雞爪、鴨肉、干貝、桂圓肉、陳皮、白胡椒粒、桂皮、黃酒，均采購于大連長興市場，貯存于-20℃冰箱，備用.

1.1.2實(shí)驗(yàn)試劑

CuSO4，無水乙醇，硼酸，無水乙醚，天津市大茂化學(xué)試劑廠產(chǎn);K2SO4，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司產(chǎn);氯仿，上海國藥集團(tuán)產(chǎn);CH3OH，濃H2SO4，NaOH，濃HCl，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司產(chǎn).以上試劑均為分析純.

1.1.3實(shí)驗(yàn)儀器

PH-601型電熱恒溫干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn);C22-L86型電磁爐，九陽股份有限公司產(chǎn);AB+5500+QTRAP型超高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Sciex公司產(chǎn);JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn);K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀，意大利VELP產(chǎn);C100型真空包裝機(jī)，莫迪維克包裝設(shè)備（上海）有限公司產(chǎn);SB-800DT型超生波清洗機(jī)，寧波新芝生物及科技股份有限公司產(chǎn);LG1.5型真空冷凍干燥機(jī)，沈陽航天新陽速凍設(shè)備制造有限公司產(chǎn).

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1高湯的熬制

高湯的熬制工藝流程為：原料預(yù)處理→熬制→過濾.具體熬制步驟如下.

1）原料預(yù)處理：在鍋中加入10kg水，按照質(zhì)量比為3GA6FA1，即物料總質(zhì)量為3.3kg（后述詳細(xì)物料用量為該物料占物料總質(zhì)量的百分比），稱取豬筒骨34.2%，雞架17.1%，鴨肉8.5%，雞爪3.5%，豬蹄10.2%，豬皮3.5%，豬腱肉8.5%，牛腱肉8.5%，金華火腿片0.6%，干貝1.1%，黃酒3.5%，桂圓肉0.3%，陳皮0.1%，白胡椒粒0.2%，桂皮0.2%.其中，新鮮原料須洗凈、切塊后焯水.

2）熬制：將所有原料放入鍋中，電磁爐功率調(diào)至120W后開始熬制.

3）過濾：將熬制后的高湯晾涼，使用200目的篩子進(jìn)行過濾.

1.2.2最優(yōu)熬制時(shí)間的確定

評分法是把樣品的品質(zhì)以數(shù)字的形式標(biāo)度，通過感官參評人員打分，實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的目的.如果打分過程中出現(xiàn)評分粗糙的現(xiàn)象，需增加參評人員的數(shù)量[8].本實(shí)驗(yàn)感官評定小組由固定成員組成，參評人員6人，包括食品專業(yè)研究生、本科生.分別對熬制2h，4h，6h，8h，10h，12h，14h的高湯取樣，并進(jìn)行感官評定，以確定最優(yōu)的熬制時(shí)間.高湯感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

1.2.3高湯的理化檢測方法

蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：參照GB/T5009.5—2010，采用凱氏定氮法[9].

脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：參照GB/T5009.6—2003，采用索氏提取法[10].

游離氨基酸和游離核苷酸的測定：采用高效液相色譜法.量取200μL高湯，加入800μL去離子水中，于80℃條件下震蕩1min后超聲處理5min，于14000r/min條件下離心10min;將上清液稀釋5倍，取100μL稀釋后的上清液，添加100μL內(nèi)標(biāo)液，再加入800μL氯仿甲醇混合溶液（V（氯仿）GA6FAV（甲醇）=2GA6FA1），于4℃條件下靜置10min，再于14000r/min條件下離心10min;取200μL上清液蒸干，再用200μL上述氯仿甲醇混合溶液復(fù)溶，于14000r/min條件下離心10min，利用高效液相色譜進(jìn)行游離氨基酸和游離核苷酸的檢測.

1.2.4高湯風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析（PCA）法

利用MetaboAnalyst網(wǎng)站提供的主成分分析法，對“佛跳墻”高湯中的游離氨基酸和游離核苷酸進(jìn)行主成分分析.

1.3數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用MicrosoftExcel2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用SPSS16.0軟件進(jìn)行分析處理，采用Origin8.5軟件進(jìn)行圖片處理.

2結(jié)果與分析

2.1最優(yōu)熬制時(shí)間的選擇結(jié)果

圖1為不同熬制時(shí)間的高湯的感官評分結(jié)果.從圖1可以看出，不同熬制時(shí)間的高湯的感官評分呈先增加后減少的趨勢，且變化顯著.熬制2～10h內(nèi)，高湯的感官評分不斷升高，最高為92分，而熬制10h后，高湯的感官評分略有下降，主要體現(xiàn)在高湯的顏色加深、有哈喇氣味.這可能是因?yàn)?，?～10h熬制過程中，原材料肉類等中的有用物質(zhì)不斷滲出浸入高湯中，隨著有用物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪等）逐漸降解，使得高湯熬制體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，從而生成高湯的風(fēng)味物質(zhì)[11].但過長時(shí)間的熬制則可能會(huì)導(dǎo)致上述反應(yīng)生成的副產(chǎn)物含量增加，如次黃嘌呤核苷酸長期加熱水解生成次黃嘌呤，產(chǎn)生苦味[12].同時(shí)，有效的風(fēng)味物質(zhì)在過長時(shí)間的高溫環(huán)境下，不斷累積至過量或分解，可導(dǎo)致高湯的顏色加深[13]，高湯逐漸發(fā)黑、發(fā)苦，不愉悅氣味逐漸增多，感官品質(zhì)降低，導(dǎo)致感官參評人員對其接受度不高，從而使得感官評分變低.綜上所述，選擇10h作為高湯最佳熬制時(shí)間較為合適.

2.2高湯熬制過程中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

高湯熬制過程中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化如圖2所示.從圖2可以看出，在高湯熬制的2～10h內(nèi)，隨著熬制時(shí)間的增長，高湯中可溶性蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷增加，最高為39.2%，但10h后高湯中可溶性蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)降低并趨于平穩(wěn)的趨勢.在熬制的10h內(nèi)，高湯中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，可能是因?yàn)樵诟邷局七^程中，原料中的鴨肉、豬腱肉、牛腱肉等富含蛋白質(zhì)的肉類不斷受熱，肌纖維收縮并溶解，使得蛋白質(zhì)不斷溶出，從而導(dǎo)致高湯中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷增加[14].在10h后，高湯中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)出現(xiàn)降低的趨勢，這可能是部分蛋白質(zhì)不斷受熱、分解、變性形成氨基酸所致[15].

2.3高湯熬制過程中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

高湯熬制過程中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化如圖3所示.由圖3可以看出，在高湯熬制的2～10h內(nèi)，隨著熬制時(shí)間的延長，高湯中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷增加，最高為40.9%，但10h后高湯中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)降低的趨勢.這可能是因?yàn)椋焊邷局茣r(shí)使用了大量含脂肪的肉類做為原材料，這些肉類在持續(xù)受熱過程中，其脂肪不斷溶出到高湯中，從而導(dǎo)致脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷增加;后期由于長時(shí)間的高溫作用和一定的外界條件，漂浮在高湯最上層的脂肪發(fā)生氧化，進(jìn)而導(dǎo)致脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍有下降[16].

2.4高湯熬制過程中游離氨基酸質(zhì)量濃度的主成分分析結(jié)果

圖4和圖5分別為高湯熬制過程中游離氨基酸質(zhì)量濃度的得分圖和載荷圖，從圖4和圖5可以看出，隨著高湯熬制時(shí)間的延長，高湯中游離氨基酸的質(zhì)量濃度存在明顯變化.表2為高湯熬制過程中游離氨基酸質(zhì)量濃度的變化.由表2可知，從高湯中共檢測到21種游離氨基酸，其中呈鮮味的游離氨基酸主要有谷氨酸和天冬氨酸[17]，在不同的熬制時(shí)間段，這兩種游離氨基酸的總質(zhì)量濃度分別占游離氨基酸總質(zhì)量濃度的23%，22%，20%，23%，21%，23%和21%;呈甜味的游離氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸[18]，在不同的熬制時(shí)間段，這5種游離氨基酸的總質(zhì)量濃度分別占游離氨基酸總質(zhì)量濃度的28%，29%，27%，28%，23%，24%和25%.呈鮮味的游離氨基酸和呈甜味的游離氨基酸的質(zhì)量濃度在高湯中占有相對穩(wěn)定的比例，這賦予高湯良好的風(fēng)味.

2.5高湯熬制過程中游離核苷酸質(zhì)量濃度的主成分分析結(jié)果

圖6和圖7分別為高湯熬制過程中游離核苷酸質(zhì)量濃度的得分圖和載荷圖.從圖6和圖7可以看出，隨著高湯熬制時(shí)間的延長，高湯中游離核苷酸的質(zhì)量濃度存在明顯變化.表3為高湯熬制過程中游離核苷酸質(zhì)量濃度的變化.由表3可知，從高湯中共檢測到6種游離核苷酸，其中呈鮮味的游離核苷酸主要有鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸[19].在不同的熬制時(shí)間段，這兩種游離核苷酸的總質(zhì)量濃度分別占游離核苷酸總質(zhì)量濃度的18%，18%，13%，14%，10%，13%和16%.熬制“佛跳墻”高湯使用的原材料含有畜骨和禽骨，這些骨類物質(zhì)中含有較多的鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸.在高湯熬制過程中，隨著熬制時(shí)間的延長，鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸不斷地溶入到高湯中，形成肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉，這兩種物質(zhì)被稱為“呈味核苷酸二鈉”，賦予“佛跳墻”高湯特定的鮮味[20].

3結(jié)論

本文以“佛跳墻”高湯為研究對象，通過感官評定及對高湯中的蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸和游離核苷酸含量的測定，考察了“佛跳墻”高湯熬制過程中的營養(yǎng)與風(fēng)味成分變化.結(jié)果表明：當(dāng)熬制到第10h時(shí)，高湯的感官評分最高，為92分，此時(shí)高湯中的蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也最高，分別為39.2%和40.9%;從高湯中共檢測出21種游離氨基酸，包括2種呈鮮味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）和5種呈甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸），以及6種游離核苷酸（其中鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸為呈鮮味核苷酸），且高湯中呈鮮味的游離氨基酸和游離核苷酸的質(zhì)量濃度相對穩(wěn)定.

“佛跳墻”是中華傳統(tǒng)菜中的著名湯品，本研究對其高湯熬制過程中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了數(shù)據(jù)化分析，將有助于該類菜品的產(chǎn)業(yè)化及其生產(chǎn)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化.

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