王瑜　陳巖　段文科

摘要：探究餐廳室內環(huán)境與用戶感知覺的關系，從而指導室內設計。文章將空間使用者的知覺體驗作為思考出發(fā)點，酒店餐廳室內設計的必要條件作為開展面，從使用者的視覺、味覺、嗅覺三個方面作為切入點，分析梳理用戶感知體驗與酒店餐廳室內設計的知覺聯系。酒店餐廳室內設計對用戶感知覺體驗有較大的影響。該研究可為酒店餐廳室內設計提供新的思路與參考，并論證完善感知設計的理論。

關鍵詞：感知體驗 酒店餐廳室內設計 知覺設計 知覺聯系

中圖分類號：TU238+.2

文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069 （2020） 02-0140-03

引言

隨著體驗經濟時代的到來與物聯網科技的飛速發(fā)展，給人們帶來了新的思考，我國餐飲市場競爭也在層出不窮地變化著，同時消費者對消費需求和消費理念提出了更高的要求，居民餐飲消費能力不斷提高?；仡?018年的餐飲行業(yè)，也可謂是精彩紛呈。海底撈、美團接連上市，店面革命、新模式新體驗層出不窮，促使我國當下餐飲行業(yè)也進入一個高質量、高速度、高發(fā)展的新階段。

201 8年餐飲收入與上年相比保持持續(xù)穩(wěn)步增長，餐飲行業(yè)收入達到4422億人民幣，同比提高9個百分點。持續(xù)增長的餐飲行業(yè)經濟收益對設計領域也提出了新的要求與標準，餐廳室內設計呈現出新的發(fā)展態(tài)勢，即將消費者的感知體驗融入餐廳室內設計中，從用戶感知層面了解需求，逐漸成為室內設計師所關注的重點，基于用戶感知體驗的餐廳設計在這樣的環(huán)境下迅速發(fā)展起來。本文針對感知設計的產生與發(fā)展，感知體驗的過程以及使用群體的需求等多角度進行簡要的分析，并總結感知設計所帶來的影響。以用戶感知體驗為設計基礎，使用需求為源點，打造人與空間交互的體驗。

目前我國眾多酒店餐廳空間室內設計多數以視覺層面為主要導向，通過華麗的裝飾與陳設并搭配簡單的嗅覺及味覺符號，消費者在酒店餐廳的知覺體驗滿意度極大程度上低于以強化消費者知覺體驗為餐廳特色的滿意度，從而導致眾多酒店餐廳空間的使用率大幅度降低，調查發(fā)現，三星級及以上的酒店餐廳利用率與上桌率遠遠低于中小型特色主題餐廳，而承包婚宴、宴會活動、年會酒會往往成為星級酒店餐廳主要盈收方式，如果將酒店餐廳部分單元打造成以感官體驗為主的特色主題餐廳，酒店餐廳的影響力與客源吸引力勢必會有顯著提升。

一、用戶感知體驗與酒店餐廳室內設計的關聯性

（一）感知體驗的內涵與發(fā)展

感知體驗即用戶感知器官所接收到的知覺反饋這一過程稱為感知體驗，我們通常所說的感知覺一般指五感知覺，即視覺、觸覺、味覺、嗅覺與聽覺構成的五位一體化知覺體驗，而感知在設計者和使用者交流的過程中起到媒介的作用。研究指出，感觀感受最高的是視覺，占比達37%，嗅覺次之，占比23%，聽覺、嗅覺與味覺各自占比為20%、15%、15%，感官彼此間交互作用，例如視覺對嗅覺、味覺具有導向作用，嗅覺對味覺、觸覺有導向作用等，感官交互作用之下，便能夠搭建出全新的感知體驗。錢鐘書先生在《通感》里提到“視覺、觸覺、聽覺、味覺、和嗅覺往往可以彼此打通，眼、耳、舌、鼻、身各個器官的領域可以不分界限，如顏色可以有溫度，聲音可以有形象，冷暖可以有重量，氣味可以鋒芒”。

日本設計師原研哉在他的著作《設計中的設計》一書中提出了五感設計的實質內涵，他認為可以將人比作一個處理反饋及各種感受的、準確傳達記憶的裝置，能夠根據以往的經歷感受再次形成形象概念的綜合體。而設計的核心則是信息的構筑，信息的構筑并不是單純的信息累積以及信息的歸納整合，而是人體五感對知覺以及對象的感受形成的綜合體驗。外部對感官的刺激與人腦中潛在的感受載體相聯系、相結合從而形成的“印象”反饋。對于設計師而言，歸納整和“印象”反饋作為設計的基礎組合載體，通過有意識、有方法，有目得地引導改變以及修正這些“信息集合”。這一過程我們稱“信息構筑”。

在生活中，設計師應練習從不同的角度去思考分析同一件事物，不斷地去修正完善對事物的學習，例如，從原研哉的作品中，我們可以看到，從梅田醫(yī)院的VI導視系統與道路標識到日本愛知世界博覽會的官方海報都是原研哉五感設計下視覺感知主導的設計表達。如圖1中梅田醫(yī)院中的科室標識，干凈的白布作為科室標識是這家醫(yī)院最大的設計特色。身為婦產科與兒科的綜合診所，原研哉設計的目的是讓臨產前孕婦緊張焦慮的心安定下來，同時最大幅度降低兒童對醫(yī)院的恐懼感，白色柔軟的布料會柔化產婦們焦慮的心情，溫和的材質質感是化解緊張情緒的良藥。對于需要時常清洗更換的白布，原研哉想表達一種“愈容易變臟的東西，愈要時常保持清潔”的精神，而醫(yī)院對這一精神的實踐能讓在此分娩的人安心、

因此，我們可以看出原研哉真正意義上的設計是服務于人們日常生活的，創(chuàng)造合理的生活環(huán)境與方式，設計就是生活，就是為了美化和方便生活。

工業(yè)設計師Jinsop Lee的設計作品總是會存在豐富的感知體驗。他為了加深設計師對感知體驗理解，設計出了一套獨特的評估方法，將感知的學習納入了算法中，通過評估比對擇優(yōu)，為空間感知設計原則方法和體驗度評價提供了全新的思考與理解，如圖2所示。 通過對五感感受強弱的對比，繪制圖表，從而針對圖表的數據精確分析和設計。五感設計是綜合了用戶身心感受的設計再現，能夠準確傳達空間使用者的心理需求，強化用戶的體驗感受。深化對感知體驗的解讀，對于空間設計的再思考、再創(chuàng)造而言是不可或缺的。

（二）感知體驗下的酒店餐廳室內設計

本文將從視覺、味嗅覺兩大領域中，針對感知覺下的室內設計理論及發(fā)展進行歸納總結，通過挖掘感知覺含義與聯系，構建器官感知覺和酒店餐廳室內設計的交織網絡。基于受眾的基本感知，對酒店餐廳室內設計進行思路梳理與重新組織。

例如，對視覺感知理論下的“界面與焦點”、視{昔覺、視覺序列進行分析歸納，總結味覺與嗅覺感知理論下的設計策略。通過對感知體驗的學習與理解，將感知設計經驗布局在酒店餐廳空間設計中，這對完善感知設計框架與充實相關領域的理論方法是尤為必要的。

調查發(fā)現，消費者在酒店餐廳用餐的知覺體驗滿意度較大比例上低于以強化消費者知覺體驗為餐廳特色的滿意度，因而導致酒店餐廳空間的使用率大幅度降低。國內眾多二線及以上城市星級酒店餐廳利用率與上桌率遠遠低于中小型餐廳，而承包婚宴、宴會活動、年會酒會往往成為星級酒店餐廳主要盈利方式，如果將酒店餐廳部分單元打造成以感官體驗為主的特色餐廳，酒店餐廳的影響力與客源吸引力勢必會有顯著提升。

二、視覺引導下的酒店餐廳室內設計

（一）視覺引導體驗式

視覺元素是一種信息傳遞的媒介，是視覺引導的重要組成部分，它的基本組成是：點、線、面、體。設計師需要通過一定的設計方式與方法，將信息呈現在不同的載體上，經過不同的組合和搭配，達到傳遞信息的作用，是視覺引導的信息載體。 視覺引導是酒店餐廳室內設計中最直觀的導向信息，大致由以下兩大板塊組成，即視覺“界面與焦點”，視錯覺與視覺序列。并對視覺引導性起著極大的影響，甚至具備決定性作用，下面本章將對兩個板塊進行提煉與概括。

1.視覺“界面與焦點”：界面，在詞典中解釋為二物體或二組成要素間的接觸面。在室內設計的語言中，界面設計則轉化為兩種要素：分割場所空間形態(tài)，引導空間流線，形成場域;加深空間形式感，提高視覺效果的對比度及表現力。從詞性而言，視覺界面是指活動者在空間中的視覺感知要素組成，包含方向、深度、區(qū)域面積及形狀等限制，著重強調了空間彼此的關聯感與位置存在，通過營造這樣的視覺界面，達到一步一景、步移景異的感知體驗。

界面裝飾則是視覺界面的信息載體，賦予空間內涵。裝飾素材的顏色、質感、造型等明確空間的形態(tài)與意義，它們是最具風格特色與符號表達的視覺元素，是視覺界面在最直觀的表達。針對不同室內空間，需要對界面裝飾進行區(qū)別與分類，不同裝飾的選擇給用戶的心理感受也有所不同。例如，白色具有安定精神的作用，黑色具有莊嚴肅穆的觀感，藍色給人純凈的心理暗示等，紅色則是熱辣激情的代名詞。因此，在界面裝飾選擇中，有目的去選擇合適的材料，達到裝飾與精神上的統一。例如圖3的汕頭的紅雙魚川菜餐廳，設計師希望在餐廳設計中體現出“吃”這件事的通感效應，也就是味覺感知。在墻面上鋪灑谷殼寓意豐收的喜悅，并用了古代建筑原料中的夯土來襯托空間整體質感。

焦點，注意力的集中點、承擔關注度作用。在酒店餐飲空間設計中，我們會有目的地引導活動者的視覺焦點，比如在酒店承辦婚禮或者排隊酒會時，我們的注意力會不自覺地集中在會場舞臺或者中心處，而這個點就是視覺焦點。通常在入口位置、核心位置、概念點闡述位置或具有意義的區(qū)域。通過對空間的設計與氛圍的營造引導活動者對焦點的關注，以焦點為中心形成視覺前景，弱化背景部分，形成焦點空間，提高空間活動體驗。視覺焦點打造通常是餐廳文化的核心，同樣也是餐廳的視覺標志體現。

2.視覺序列與視錯覺：視覺序列在室內設計中的作用則是空間梳理、組織空間關系、引導功能流線的形成與情節(jié)構建。在生活中，人的任何活動行為都是有先后規(guī)律的，而在設計中我們就應該將這樣的規(guī)律充分考慮納入其中，例如在就餐環(huán)節(jié)的序列是，餐廳挑選、就座后點餐及用餐、餐畢買單這樣的常規(guī)流程。在餐廳室內設計過程中，餐廳門頭視覺設計與入口前廳設計作為顧客初始印象往往起著決定作用，因此設計要有特色，在入口處起到吸睛作用。

視錯覺就是當人們觀察物體時，基于經驗主義或不正當的參照造成的錯誤判斷和感知。上海的視錯覺藝術館就是眾多是錯覺藝術的聚集地，那么餐廳空間的視錯覺的具體體現在哪里？不妨這樣說，在餐廳設計中，設計時通常會選擇一些視{昔覺手段對空間優(yōu)化或改良，從而做到對空間的整合重塑，起到以少見多等效果。例如，鏡子在餐廳通過有秩序地排列，可以對空間視野起到延伸的作用，在餐廳空間添加這種有趣的視錯覺效果會提升人們對空間的驚喜感。視錯覺在色彩上的應用也極為廣泛，通過色彩的明度對比、純度對比、以及冷暖對比，形成不同氛圍的視覺感受。例如，高明度、純暖色的大面積應用，促使視覺感知推進，壓縮空間，有前進的錯覺感。低明度、冷色、弱對比促使視覺產生后退感，這些都是視錯覺在室內設計中的應用。

（二）小結

首先，本章概括總結了視覺感知引導下的“界面與焦點”在室內設計中的理論及應用意義，其次，對視覺序列及視錯覺藝術在餐廳室內設計中應用作用進行了提煉與分析。因此，在視覺感知引導下的餐廳室內設計中，如何將視覺“焦點與界面”、視覺序列與視{昔覺更好地融入到酒店餐廳設計中，是設計師必須要思考的。

三、昧覺、嗅覺引導下的酒店餐廳室內設計

（一）味覺與嗅覺的感知

味覺即食品在口腔中對味覺器官的刺激而引起的感知覺，嗅覺即鼻腔上的黏膜有嗅細胞受到氣體刺激而形成的感知覺。在日常生活中，我們可以發(fā)現嗅覺器官與味覺器官是密切聯系相互影響的。因此，某種程度上，我們可以將味覺與嗅覺兩種感知一起分析。

1.記憶性與標識性：味覺與嗅覺存在較為長久的記憶性與標識性，這個是它們的首要屬性。在生活中我們常常對某種味道念念不忘，即便過了很長的時間，依然可以在提及時記憶猶新。這種味道伴隨著時間推移變成了身體記錄中的記憶。寺廟香爐所燒香的氣味如果被我們的嗅覺感官所記憶，我們會每當提及寺廟的信息時會不由自主地聯想起對寺廟香味的記憶。兒時提及醫(yī)院，消毒水的氣味是最使我們印象深刻的，漸漸的這種氣味成了醫(yī)院特有的標識。因此，在酒店餐廳室內空間設計中，可以對某種氣味進行標志化、特有化，提升消費者親切感與歸屬感，形成餐廳獨具特色的嗅覺標識，提升餐廳印象。

2.情感性與聯想性：味覺與嗅覺的另一個屬性是情感化的聯想屬性，具備自己獨特的選擇偏好，不同氣味會引起不同情緒上與生理上的變化。以嗅覺為例，當我們在影城觀影時，總是會選擇爆米花作為觀影必備零食，充當調和劑的作用，爆米花的香甜會調和緊張的觀影氛圍，使觀影者感受到愉悅，興奮，促進了多巴胺的分泌。當聞到刺鼻氣味時，我們主觀會聯想到有害性氣體。因此，在酒店餐廳設計中，合理靈活地運用這個屬性，將氣味與情感回憶相結合，通過場景布置、氛圍營造、時間人物關系等角度布局設計，提升餐廳品質感。

（二）色彩與圖像的誘導性

在生活中，五彩斑斕的顏色會對嗅覺與味覺產生相應的誘導作用。從經驗主義上來說，有些顏色是某種味道的特定代表，原因是這類顏色通常是某些食物的代表顏色。例如，棕赫色我們可以聯想到巧克力，或者燒烤的味道，黃色可以聯想到蜂蜜的顏色，自然而然可以與甘甜聯系起來，紅色常與辣椒等顏色相聯系，是熱辣、香艷的代表等。如圖4的餐廳室內選色出自中國傳統國畫顏料中的配色，紅色為主色調突顯川系菜麻辣的味覺感受，與菜館主題相呼應。這些都是視覺與味覺感知引導下的餐廳設計表達方式。

色彩總是可以作為準確判斷事物味道的一種表達方式，酒店餐廳空間設計中，通過色彩仿真的方式，從嗅覺與味覺為出發(fā)，將色彩屬性與象征性通過視覺表達出來。根據空間的性質打造不同的引導方式，將食物的色彩屬性通過藝術手法融入到室內設計中，使顧客進入餐廳的瞬間就可以產生相應的味覺感受，以此增加受眾的感官體驗。

結語

在今后的設計中，我們可以更多地站在用戶感知體驗的角度對室內環(huán)境進行設計分析，總結規(guī)律，完善知識框架。本文在研究中也存在著許多不夠完善的地方，由于筆者的理論知識和實踐經驗還不夠成熟，致使文章的內容尚不夠完善，對一些問題的研究就較為膚淺，也希望本文能起到引玉之磚的作用。.

基金項目：本論文受遼寧省博士啟動基金項目（ 20170520110）、遼寧省自然科學基金項目（ ZX20160778）和大連理工大學人文社科科研項目（DUT17RW105）資助。

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