郝贏

這是一個真實的故事。2020年情人節(jié)前兩天，有位居住在重慶主城的小伙子收到了女友的節(jié)日愿望：想吃火鍋。但受疫情影響，她在重慶區(qū)縣還未回來。小伙子聯(lián)系到鄭健，愿意多支付500元的配送費，將一頓火鍋作為禮物送給女友。鄭健衡量再三，接了這一單。

情人節(jié)當天，鄭健找人驅(qū)車近100公里完成了配送。同時送到的還有一束玫瑰花。

火鍋是重慶市民的煙火日常，是不可或缺的，其就餐體驗強調(diào)包容性、氛圍感，固定消費場景大多在火鍋店里。吃味道，也吃一種氛圍。

要說吃，絕大多數(shù)重慶人都很內(nèi)行。但要說自己做一頓火鍋，很多人卻是門外漢。而這個春節(jié)，受疫情影響，像鄭健這樣的火鍋從業(yè)者推出“火鍋外賣”的“自救”業(yè)務(wù)，重慶火鍋也正在進行由門店到家的消費場景轉(zhuǎn)換。

驟發(fā)的疫情緊急“熄火”的春節(jié)檔

2020年1月15日，鄭健創(chuàng)立的九術(shù)牛雜老火鍋在其微信公眾平臺推出了一則消息——重慶新牌坊門店開業(yè)。大紅的底色突顯著“新店開業(yè)”四個大字，充滿喜氣。5天后的1月20日，他位于重慶市彈子石的第四家直營店也開始了試營業(yè)。

鄭健沒有掩飾自己的喜悅，他在朋友圈中寫道：還沒開業(yè)，已經(jīng)是這條街最靚的仔了！這么多人站門口看，都在問，何時開業(yè)。

也正是這天，鐘南山院士在接受新聞采訪時表示，新冠肺炎存在“人傳人”的趨勢，已有部分醫(yī)務(wù)人員感染。

鄭健很敏感，1月21日，他要求員工早晚必須對全店進行消毒，并免費為顧客提供艾姜紅湯飲品。

餐飲界內(nèi)有個“226”定律：60%的餐飲門店是虧錢的，20%收支平衡，僅有20%盈利。而盈利的店鋪或許也只能依靠春節(jié)前后約3個月的時間段沖業(yè)績，以覆蓋部分淡季的虧損。

雙店齊開，鄭健幾個門店的營業(yè)額在接下來的日子達到一個高峰。鄭健開始期待即將到來的春節(jié)，并且分別在每家直營門店都備下了價值10萬元以上的貨。

周到和鄭健一樣。2019年春節(jié)期間，周師兄大刀腰片火鍋幾家門店均突破以往的銷售數(shù)據(jù)。周到接受《商界》記者采訪時回憶稱，其中一家門店從上午11點左右要持續(xù)排隊排至凌晨2點，平均每天翻臺13輪。

餐飲業(yè)尤其注重消費者的到店體驗，餐企通常會為迎接高峰時段的大批客流進行前期人員儲備，并提前培訓(xùn)及演練。

周到參照2019年春節(jié)期間的表現(xiàn)，在當時的營業(yè)額基礎(chǔ)上上浮20%，為8家直營門店定下目標。他提前安排公司人事部和各大高校對接，組織了80多名勤工儉學(xué)做兼職的大學(xué)生到店為春節(jié)高峰期補充人力。

不過，出乎大多數(shù)人意料的事情還是發(fā)生了。業(yè)內(nèi)很少有人預(yù)測到，這場疫情風暴短短數(shù)日，便波及到重慶的餐飲人。

根據(jù)往年同期的市場表現(xiàn)，春節(jié)期間，不僅有重慶本地吃貨，全國各地的游客也將擁入重慶燙火鍋。因此，“備貨積壓”往往不成問題。

采訪中，周到回憶起2003年“非典”時期，當時他正在北京的部隊醫(yī)院當兵。他說：“當時的兵役經(jīng)歷讓我在現(xiàn)如今應(yīng)對疫情防護有了一定的經(jīng)驗和謹慎，這次的疫情來得這樣急，確實給了餐飲人迎頭一擊，這將是對餐企乃至各行業(yè)的一個挑戰(zhàn)，但我們相信戰(zhàn)疫的號角終會響起，春天也不會太遠?！敝艿綄Υ祟H為感慨。

2天就加了2000個吃貨微信

2020年1月22日（農(nóng)歷臘月廿八），鐘南山院士啟程再赴武漢，而正準備沖刺春節(jié)行情的重慶餐飲業(yè)，仿佛遭遇釜底抽薪，被驟然按下暫停鍵。

周到告訴《商界》記者，從1月22日這天開始，周師兄大刀腰片火鍋各門店營業(yè)額呈直線下降。1月24日（大年三十），所有門店營業(yè)額僅達到預(yù)估的5% ;1月25 日周師兄全面啟動新型冠狀病毒肺炎疫情一級應(yīng)急防控預(yù)案;1月27日，8家門店共計收入2萬元;1月28日周師兄全面啟動新型冠狀病毒肺炎疫情特級應(yīng)急防控預(yù)案，對所有門店進行閉店休市。

鄭健早在今年1月初就安排了門店管理人員輪流休假探親，完全沒料到疫情爆發(fā)得如此突然?！拔覀冊居媱澊汗?jié)期間給員工支付3倍工資”，他說，此舉極大地提振了到崗員工的積極性。“大年三十這天我們也還在營業(yè)，火鍋類別與中餐不同，除夕夜相對銷售會低一些，但往往第2 天就會好轉(zhuǎn)。”

一些員工還記得24天前，2020年元旦當晚，鄭健拿出了每個門店營業(yè)額的50%作為獎勵，平分給他們。

但第2天，生意仍然慘淡。第3天，1月26日，九術(shù)牛雜所有門店閉店休市。

2020年1月末，與周到和鄭健一樣，重慶市幾乎所有火鍋門店全部關(guān)閉，這其中有政策的規(guī)定，也有他們的無奈。

相比其他行業(yè)，餐飲業(yè)最大的優(yōu)勢就是現(xiàn)金流，這是所有餐飲從業(yè)者的共識。實付實銷、現(xiàn)結(jié)現(xiàn)賣的模式，讓即便承受著日益增長的人力與房租成本壓力的餐飲企業(yè)，仍然手握足以階段性運轉(zhuǎn)的現(xiàn)金流。

但這一切的前提是，生意在正常開店運轉(zhuǎn)。

也正是這一時間，知名餐飲連鎖企業(yè)西貝莜面村的董事長對外公布了賬上現(xiàn)金流緊張的消息，在餐飲圈引起軒然大波。

面對線下消費者“跳崖”式斷流，許多餐飲企業(yè)紛紛“轉(zhuǎn)攻”線上渠道?？刹⒎撬胁惋嫾毞制奉惗寄茉诙虝r間內(nèi)轉(zhuǎn)型外賣。疫情發(fā)生前，重慶多達3萬余家火鍋門店，除線上售賣單獨包裝的底料外，開展菜品外賣業(yè)務(wù)的寥寥。

業(yè)內(nèi)人士告訴《商界》記者，火鍋的就餐形式需現(xiàn)場加熱，對設(shè)備有一定需求;高達數(shù)十種單個菜品的選擇，對于分類包裝來說也是考驗;外賣配送的流程也需一定時間才能跑順。

但箭在弦上，不得不發(fā)。這是所有餐飲從業(yè)者唯一可以想到的針對消費者增量、消耗庫存、挽回部分營業(yè)額的“自救”方式。

1月25日，周師兄火鍋啟動外賣服務(wù);1月27日，九術(shù)牛雜啟動外賣服務(wù)……重慶人耳熟能詳?shù)娜绔樈憷匣疱仭⑶貗尰疱?、地瓜老火鍋、鮮龍井火鍋公園等也在1月底至2月初啟動了外賣服務(wù)。

2月13日，據(jù)報道，在重慶市商務(wù)委和相關(guān)部門的指導(dǎo)下，僅重慶市火鍋協(xié)會內(nèi)部便在自愿報名的基礎(chǔ)上篩選出35家火鍋門店，提供零接觸火鍋外賣服務(wù)。

可以說，整個重慶火鍋行業(yè)，第一次整體進行了渠道的革命與消費場景的轉(zhuǎn)換。

在業(yè)內(nèi)人士看來，這也是同業(yè)一起發(fā)力了解并教育市場的時機：相較于此前一些門店推出類似冒菜般涮煮完畢的火鍋外賣，在關(guān)鍵時期，消費者更傾心于原汁原味的鍋底與自己動手涮食的體驗。

開展外賣服務(wù)，選擇預(yù)訂點單平臺是首要工作。

已經(jīng)遭受疫情影響嚴重的火鍋企業(yè)，在這一時期，多數(shù)選擇打通自營外賣平臺。如微信公眾平臺增加預(yù)訂功能，老板發(fā)動員工在微信發(fā)送菜單進行預(yù)訂的方式，以減少平臺抽傭。

鄭健告訴《商界》記者，推出外賣服務(wù)的2天內(nèi)，他的個人微信就增加了2000多名好友，并且轉(zhuǎn)化為消費者的比例高達90%?！巴ㄟ^外賣服務(wù)消耗庫存是一種很有效的方式，以九術(shù)牛雜為例，我們在推出外賣服務(wù)后的一周內(nèi)，將原為春節(jié)準備的庫存全部清空?！?/p>

營銷宣傳方面，珮姐老火鍋通過官博每日發(fā)布照片，包含菜品展示、明廚情況、店鋪現(xiàn)場、配送現(xiàn)場等，讓消費者更直觀地近距離感受現(xiàn)場。

消費場景的轉(zhuǎn)變引發(fā)的變革，在特殊時期的更多細節(jié)處，體現(xiàn)了重慶火鍋從業(yè)者對于市場秩序的重新定義。

多家火鍋企業(yè)均在外賣包裝展示上，推出“外賣安心卡”，讓消費者可以明確知道今天這份餐食的制作者、裝餐員、送餐員分別是誰;他們也進行了葷菜食品留樣，以做到每一份餐食均可溯源。在配送過程中，推薦無接觸外賣，使用密閉包袋等，讓消費者更放心。并且主動向外賣配送人員提供消毒液，幫助騎手消毒，同時做好疫情防護。

疫情結(jié)束后下館子會報復(fù)性反彈？

面對疫情，重慶火鍋從業(yè)者經(jīng)歷了一個“寒冬”。但在采訪過程中，多家火鍋企業(yè)告訴《商界》記者，場景轉(zhuǎn)變帶來的消費者心智轉(zhuǎn)化已經(jīng)完成，最直觀的體現(xiàn)是外賣配送量正穩(wěn)步提升。

采訪過程中，記者也發(fā)現(xiàn)了很多暖心的事。

1月30日，珮姐老火鍋發(fā)起“同心戰(zhàn)疫，珮姐在行動”溫暖守護行動。守護行動開展后，珮姐老火鍋為重慶援鄂醫(yī)護人員的家屬，提供免費火鍋送餐上門服務(wù);為堅守在重慶抗疫一線的醫(yī)護人員，每天提供免費火鍋便當一份，目前累計近萬余份。

疫情期間，重慶火鍋企業(yè)還聯(lián)合了其他餐飲類別企業(yè)，在新延伸的外賣渠道展開“報團取暖”的合作。

原本周到的工作計劃是每天布置經(jīng)營好春節(jié)期間的業(yè)務(wù)。事實上，現(xiàn)在他每天早上起床第一件事是看疫情發(fā)展的新聞，然后看各部門的匯報情況，線上開3次會，用手機查看員工健康情況。

周到說：“當然也包括籌集資金，和同行線上交流查看前一天的外賣收入及捐贈情況等。”

1月28日，周到與團隊高管在凌晨開了近2小時的會后決定，在這個時期，作為重慶餐飲企業(yè)，有責任也有義務(wù)站出來做一些力所能及的事：他們將1月25日至1月28日的外賣營業(yè)所有收入51362元，經(jīng)重慶慈善總會一次性捐贈支援抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情，后續(xù)外賣營業(yè)收入的一半，也將每日進行捐贈，直至疫情得到有效控制。截至2 月22 日，周師兄火鍋向“馳援抗擊肺炎疫情”共捐款現(xiàn)金100萬元。并另支出85000元用于購置捐贈物資。

場景轉(zhuǎn)變帶動重慶火鍋進行了外賣渠道的變革，但據(jù)受訪的火鍋企業(yè)預(yù)計，疫情結(jié)束后，或許會迎來一波線下門店“報復(fù)性消費”。

3月12日，隨著重慶本地企業(yè)展開復(fù)工，部分餐飲店也逐漸開放線下堂食業(yè)務(wù)。據(jù)《商界》記者了解，以周師兄為例，僅當天上午就有200多個電話進行咨詢訂餐。就餐食客需要測量體溫、出示渝康碼（重慶版健康碼，便于快速記錄、統(tǒng)計，減少反復(fù)登記、填表帶來的交叉感染風險）及隔桌就餐。

但無論食堂還是外賣，對于火鍋企業(yè)來講，重新梳理企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，調(diào)整運營，尋求創(chuàng)新，積極測算現(xiàn)金流，保證未來正常運行是首要任務(wù)。強化供應(yīng)鏈，合規(guī)采購，做好生命期管理，以及長遠做好人才培養(yǎng)與系統(tǒng)完善等內(nèi)功的修煉也需要隨時加強。