張 崇

(黑龍江省帶嶺林業(yè)科學(xué)研究所，黑龍江 伊春 153106)

香菇(Lentinusedodes)又名花菇、香信、香菌、香蕈、冬菇是眾所周知的優(yōu)質(zhì)食用菌，它除了具有沁人肺腑的香味，還具有很高的食療保健作用。經(jīng)過(guò)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香菇中含多糖(以每克干品計(jì))為0.252 mg，含16種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸7種，人體必需礦物質(zhì)元素鈣、鐵、鋅、錳、銅、鎂、磷、硒8種[1]。研究表明香菇中多糖具有抗腫瘤、抗病毒、調(diào)節(jié)人體的免疫力[2]、抗輻射等多種作用。

猴頭菇為齒菌科真菌猴頭菌子實(shí)體，為名貴的食用型真菌。入藥可利五臟、助消化，對(duì)胃病、十二指腸潰瘍，神經(jīng)衰弱，身體虛弱無(wú)力等病癥有一定的輔助作用，并具有抗癌、抗微波輻射等功效。猴頭菇中所含的氨基酸不僅種類齊全，而且含量也很高，并含有 VB， VC、尼克酸、鐵、鋅，同時(shí)還含有猴頭菌酮、猴頭菌堿、植物凝集素多糖等多種化學(xué)成分[3-4]，其中總的粗多糖產(chǎn)率達(dá)到其干重的6.4%。

香菇和猴頭菇都富含氨基酸、維生素、多糖、微量元素等功效成分，并且兩種菇的保健功能起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用，這些物質(zhì)都有抵抗疲勞、抗輻射、增強(qiáng)人體免疫力的功能。本實(shí)驗(yàn)將香菇、猴頭菇用自然發(fā)酵的方式釀酒，不但保留了香菇猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又生產(chǎn)出高附加值的酒產(chǎn)品，對(duì)于豐富酒品市場(chǎng)品種、滿足不同人群的口味、提升產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，起到了推波助瀾的作用。自然發(fā)酵法釀制的香菇猴頭酒，在風(fēng)味和口感上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于酒精勾兌的產(chǎn)品，它體現(xiàn)了自然與加工的和諧統(tǒng)一。該酒的研發(fā)，不僅僅擴(kuò)展了食用菌的深加工，也大大豐富了中檔保健型酒市場(chǎng)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 原料

干香菇(市售)、干猴頭菇(市售)、安琪干酵母：購(gòu)自安琪酵母股份有限公司；白砂糖：市售一級(jí)；檸檬酸：市售優(yōu)級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)、雙列四孔電熱恒溫水浴鍋、數(shù)顯pH計(jì)、過(guò)濾器、發(fā)酵罐、折光計(jì)、自動(dòng)酸度滴定儀。

2 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

白砂糖、檸檬酸

↓

干香茹、干猴頭菇→預(yù)處理→調(diào)整成分→主發(fā)酵→后酵→過(guò)濾→濾液→陳釀→香菇猴頭酒原汁→均衡調(diào)配過(guò)濾→殺菌→包裝→成品

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料預(yù)處理。將干香菇、干猴頭菇以1∶1的比例清洗后切成小塊，以1∶20的比例加入水。

2.2.2 調(diào)整成分。由于香菇和猴頭中可發(fā)酵性糖含量不高，不足以供給菌種生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵，應(yīng)在發(fā)酵前在香菇猴頭混合液中加入食用級(jí)白砂糖。按發(fā)酵后酒精度達(dá)到12度加白砂糖(分2次加)，第一次加3/4，在20～25 ℃溫度下發(fā)酵3～4 d以后，加入余下的糖，在主發(fā)酵的6～8 d內(nèi)，每天攪拌1次，每次10 min，發(fā)酵為密閉發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20～30 d。

2.2.3 主發(fā)酵。將0.2%的干酵母加入到38 ℃左右的溫水中，每隔10 min攪拌一下，使它復(fù)水活化20 min。將活化后的酵母加入到香菇猴頭菇調(diào)配液中，25 ℃發(fā)酵6～8 d。

2.2.4 澄清、過(guò)濾、成品。酒液中加入一定的澄清劑，安靜放置2 h，過(guò)濾，即得發(fā)酵型香菇猴頭酒。

3 成品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

表1 香菇猴頭酒綜合評(píng)價(jià)評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)

3.2 理化指標(biāo)

總糖：5%；酒精度：13%；總酸(以檸檬酸計(jì))：4.2 g/L。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：≤30個(gè)/mL；大腸菌群：≤3個(gè)/100mL。

4 結(jié)果與分析

4.1 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的影響

將發(fā)酵液平均分成3組，發(fā)酵溫度為21、23、25 ℃。發(fā)酵3 d，每天檢測(cè)一次殘?zhí)呛?，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)酒精度，所得數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵液殘?zhí)呛蜕删凭鹊挠绊?/p>

在表2中可以看出，發(fā)酵溫度對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程影響很大，初始溫度為25 ℃時(shí)品溫在第3 天達(dá)到最高，酵母活動(dòng)最旺盛，并且活力衰退較慢，發(fā)酵達(dá)到頂峰，與此同時(shí)糖含量也降到5%以下，伴隨著時(shí)間的延長(zhǎng)品溫開(kāi)始下降，糖含量降低變的緩慢，發(fā)酵已接近尾聲，醪液中積累的發(fā)酵產(chǎn)物豐富，產(chǎn)品的風(fēng)味理想，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量也較高。

4.2 酵母添加量對(duì)發(fā)酵的影響

表3 酵母添加量對(duì)香菇猴頭酒品質(zhì)的影響

從表3中可以看出，酵母添加量為0.2%時(shí)，釀造的香菇猴頭酒感官質(zhì)量最佳。酵母添加量應(yīng)控制合適，過(guò)少則發(fā)酵緩慢，品質(zhì)欠佳，有效物質(zhì)生成較少，并且乙醇轉(zhuǎn)化率低易受雜菌污染；過(guò)多則發(fā)酵太劇烈，產(chǎn)生大量的二氧化碳與熱量時(shí)酵母活力衰退較快，發(fā)酵后勁不足，生產(chǎn)出的香菇猴頭酒風(fēng)味粗糙。

4.3 香菇跟猴頭菇添加比例對(duì)酒的影響

香菇跟猴頭菇添加量比例分別設(shè)定為2∶1，1∶1，1∶2分別發(fā)酵生產(chǎn)出成品酒，根據(jù)成品酒的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，分?jǐn)?shù)見(jiàn)表4。

表4 不同香菇，猴頭菇比例發(fā)酵酒感官評(píng)定

從表4可以看出，香菇跟猴頭菇的比例為1∶1時(shí)，成品酒的品質(zhì)最好，香氣怡人，口感豐富。 比例為2∶1時(shí)，香菇氣味太過(guò)濃烈，不美好，顏色為深茶褐色。 比例為1∶2時(shí)，口感寡淡，香味不突出。

5 結(jié)論

本文以香菇猴頭菇以1∶1的比例發(fā)酵生產(chǎn)出發(fā)酵型香菇猴頭酒，酵母用量為0.2%，發(fā)酵溫度控制在25 ℃，能快速啟動(dòng)前發(fā)酵，并且提高乙醇的轉(zhuǎn)化率，香菇特殊的風(fēng)味在成品酒中能得到最佳的體現(xiàn)，進(jìn)而提高成品酒的品質(zhì)。通過(guò)上述原材料及生產(chǎn)工藝釀造的香菇猴頭酒，各項(xiàng)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。酒體呈紅棕色，清澈透明，酒體豐滿醇厚，感官評(píng)分為93分。