趙小平,呂靜彥

(山西大學 法學院,山西 太原 030006)

小吃是指帶有地方特色或民族特點的、傳統(tǒng)的非常規(guī)小食品的總稱,即“小食”。“大食”“小食”的說法早在甲骨文中就有記載。小吃一詞,最早可見于南宋時期,按其記載的小吃品種可追溯到距今三千多年的周代乃至商代,甚至更早些[1]。傳統(tǒng)小吃[注]據(jù)筆者了解，對于小吃并沒有統(tǒng)一確定的叫法，例如,中國地方特色小吃、老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會、長治名吃研究會、南安風味小吃協(xié)會，又如中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會、中華名優(yōu)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇等。以“風味小吃”書面使用最為廣泛，一般口頭多稱“傳統(tǒng)小吃”。,又稱地方特色小吃、風味小吃,一般就地取材,突出反映當?shù)氐纳鐣铒L貌和歷史文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)小吃有著“即食”“特產(chǎn)”等特點,就地取材加上多年傳承的手藝和技藝,能代表一地的風土人情?，F(xiàn)如今，在精準扶貧、鄉(xiāng)村振興以及“一村一品”“一品一標”等政策指引下,開發(fā)農(nóng)村或者貧困地區(qū)的特產(chǎn)和產(chǎn)品,為農(nóng)村地區(qū)的傳統(tǒng)小吃發(fā)展和品牌建設提供了契機。傳統(tǒng)小吃也是產(chǎn)品,但具有不同于一般產(chǎn)品的特點，即難以批量生產(chǎn),品質口感上標準化程度低。那么如何對傳統(tǒng)小吃進行保護和品牌建設呢?

一、傳統(tǒng)小吃的保護現(xiàn)狀

傳統(tǒng)小吃即地方特色飲食，打好這張名片對于拓展產(chǎn)品的市場，擴大知名度以及經(jīng)濟和文化效益都有重要的影響。傳統(tǒng)小吃的保護一般都是自發(fā)的,近年來各地政府部門開始制定小吃標準,關注小吃的食品安全以及品牌保護。小吃標準的制定對制止假冒偽劣產(chǎn)品有一定的作用，但各地實踐仍處于初始階段?，F(xiàn)有的通過商標法、商號、非物質文化遺產(chǎn)保護傳統(tǒng)小吃,均有其不足之處。而地理標志在標準統(tǒng)一化和產(chǎn)品開發(fā)保護上有著天然的優(yōu)勢,故而可以考慮選擇運用此種方式進行保護。

(一)傳統(tǒng)小吃的保護標準不一致

實踐中對小吃基本沒有統(tǒng)一的、專門的保護,大多依靠民間自發(fā)的生產(chǎn)進行流傳發(fā)展。但對于其保護還是采取了一些保護措施,比如，申報非物質文化遺產(chǎn)(羊肉泡饃)、注冊商標(稻香村)、授予“中華老字號”稱號等，下面詳述之。除此之外，還出現(xiàn)了標準化保護的趨勢,例如，西安市質監(jiān)局共立項小吃標準35個,老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會也著手建立小吃標準,標準化已經(jīng)成了振興傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的有力抓手。但細細看來,關于保護標準的制定和發(fā)布也存在一些問題(見表1)。出臺標準的省份和涉類小吃仍屬于較少數(shù);發(fā)布標準的主導單位不統(tǒng)一——有的由政府部門(質監(jiān)局)制定、有的則是商會制定;規(guī)范內(nèi)容在涵蓋范圍和詳細程度上不盡一致。標準的制定有利于規(guī)范食品的質量安全以及制作工藝流程,但如何制定、誰來制定、怎么制定仍然處于探索階段。

(二)傳統(tǒng)小吃的保護實踐

除了制定小吃標準外，對傳統(tǒng)小吃的保護還存在將其申報為非物質文化遺產(chǎn)，個體經(jīng)營者申請商標、商號，授予地方特色小吃、中華老字號稱號等方式，而這些保護方式對于地方特色飲食的保護都存在不足之處，尚缺乏專門的保護體系或者認證體系。

表1 各地關于小吃標準制定情況

資料來源:http://scjg.gansu.gov.cn/;http://xazj.xa.gov.cn/ptl/index.html;http://gsj.liuzhou.gov.cn/;https://baike.so.com/doc/5942361-6155294.html#5942361-6155294-6

1.非物質文化遺產(chǎn)對傳統(tǒng)小吃的保護?！吨腥A人民共和國非物質文化遺產(chǎn)法》所稱非物質文化遺產(chǎn),是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式,以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關的實物和場所[注]《中華人民共和國非物質文化遺產(chǎn)法》第二條。。傳統(tǒng)小吃之所以被納入非物質文化遺產(chǎn)進行保護,是因其制作工藝以及傳統(tǒng)手法可被歸入傳統(tǒng)技藝類非物質文化遺產(chǎn)[2]。例如，山西的牛羊肉烹制技藝(冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝)、傳統(tǒng)面食制作技藝(抿尖面和貓耳朵制作技藝)、月餅傳統(tǒng)制作技藝(郭杜林晉式月餅制作技藝)[注]詳見:中國非物質文化遺產(chǎn)網(wǎng)·中國非物質文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館。http://www.ihchina.cn/project.html?tid=8#target1.。其優(yōu)點在于對傳統(tǒng)技藝的傳承，保護時間較為穩(wěn)定和長久。但是,采用非物質文化遺產(chǎn)的形式進行傳統(tǒng)小吃的保護僅限于傳統(tǒng)技藝一個類別,其重在對其技藝的傳承,相較來說,對于地方特色小吃的市場拓展、經(jīng)濟效益則顯得不夠重視。

2.商號對傳統(tǒng)小吃的保護。既然傳統(tǒng)小吃本身就是一塊招牌,具有優(yōu)于其他同類產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢,那么當?shù)亟?jīng)營者直接將其名稱作為店鋪的名稱,也即商號也能達到對其保護的效果,如清徐片湯、大同勾刀面、武漢熱干面、重慶小面等。商號依附其廠商而存在,經(jīng)核準登記的商號可以在牌匾、合同及商品包裝等方面使用。這便于加盟連鎖，拓展業(yè)務。那么在這種保護模式下,就存在以下特點:第一,以傳統(tǒng)小吃的名稱來命名的商號,往往與商鋪的存續(xù)共同進退,也即商號與商鋪的聯(lián)系大于其與商品的聯(lián)系,從而使消費者的認知上有所差別;第二,這樣建立的商號一般具有私人財產(chǎn)的屬性,是對經(jīng)悠久歷史和環(huán)境積淀的區(qū)域公用傳統(tǒng)小吃品牌的私人占有,顯然不合乎道理;第三,由于其私人財產(chǎn)的屬性,可能導致該地域范圍內(nèi)相關傳統(tǒng)技藝的生產(chǎn)經(jīng)營者紛紛申辦商號,雖有所區(qū)別,但實質處于競爭狀態(tài),不利于該傳統(tǒng)小吃品質質量的統(tǒng)一標準[注]標準統(tǒng)一并不意味著口味一致化。和地域文化特色的實施與發(fā)揚。

3.商標對傳統(tǒng)小吃的保護。商號與商標對產(chǎn)品的保護路徑類似,都體現(xiàn)在對產(chǎn)品商譽的保護上。商標對傳統(tǒng)小吃的保護與商號不同之處在于商標直接對產(chǎn)品進行了品牌的建立。但此時也就涉及一個問題——商標所保護的是商品或者服務,而傳統(tǒng)小吃現(xiàn)做即食的特點與傳統(tǒng)的能批量生產(chǎn)及轉運買賣的消費商品有所差別。某些已經(jīng)可以做成商品的傳統(tǒng)小吃，可以用商標來保護；但問題是不能批量生產(chǎn)、轉運的小吃，用商標來保護將存在障礙。另外商標的保護重在交易過程中的企業(yè)和消費者的識別,并不對傳統(tǒng)小吃內(nèi)涵下的傳統(tǒng)工藝的傳承、品質標準的確定有約束性或者標示性的作用。同時這也體現(xiàn)了商標與地理標志制度在商品的消費者引導要素上的差別。東河肉餅是浙江東河有名的傳統(tǒng)小吃,據(jù)東河村何氏家譜記載距今已有300多年的歷史。但“東河及拼音”早在2003年被核準注冊為商標,于是引發(fā)了當?shù)卮迕駥τ谠撈放瞥蔀橐蝗藢Ｓ械馁|疑。后浙江省工商局在政務網(wǎng)上對此案進行了回復,建議有異議村民與商標權人進行協(xié)商,將商標轉讓給東河村[3]。此案即是關于傳統(tǒng)小吃是否能進行商標保護的現(xiàn)實糾紛。商標的專有權的性質與傳統(tǒng)小吃的集體共有性相悖,難以真正做到平衡集體利益以及發(fā)揮品牌優(yōu)勢的作用。

綜上可見,三種保護方式下對傳統(tǒng)小吃的保護都存在不足,但其應該得到專門保護。無論是非物質文化遺產(chǎn)還是商標、商號都與一種特殊的知識產(chǎn)權類型——地理標志有所聯(lián)系,本質上反映了傳統(tǒng)小吃與地理標志要素的契合?；趥鹘y(tǒng)小吃本身的特性,筆者認為,其最佳的保護方式當屬地理標志制度。地理標志是與三農(nóng)——“農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民”聯(lián)系最為緊密的知識產(chǎn)權,對保護一地特產(chǎn)有著重要的作用,傳統(tǒng)小吃也不例外,下詳述之。

二、地理標志保護傳統(tǒng)小吃的可行性分析

傳統(tǒng)小吃的特產(chǎn)屬性、團體屬性方面與地理標志制度相契合,運用該制度還能發(fā)揮品牌效應、品質監(jiān)控功能?？紤]到傳統(tǒng)小吃不同于一般產(chǎn)品的特點,在對接保護方面有兩個理論難點需要解決,即地理標志保護的是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品還是做法?地理標志保護傳統(tǒng)小吃是否允許脫離當?shù)刈匀画h(huán)境因素?

(一)地理標志與傳統(tǒng)小吃的契合性

談及地理標志與傳統(tǒng)小吃的對接保護,二者存有共性。首先,傳統(tǒng)小吃屬于一地的特產(chǎn),蘊含著悠久而豐富的歷史并延續(xù)著傳統(tǒng)技藝,可謂是舌尖上的地方名片。正是由于傳統(tǒng)小吃受當?shù)刈匀画h(huán)境和人文因素的影響和制約,能給游客或消費者對當?shù)氐娘L俗和文化帶來感同身受的體驗[4],使得其與地理標志相得益彰,允許運用地理標志制度對其進行保護。其次,從團體屬性來看,傳統(tǒng)小吃的地域性和歷史傳承更為濃厚,加強了其團體共享。地理標志是在長期的歷史發(fā)展研究過程中形成并由部分群體、社區(qū)或民族所有的共有性資源,當然這種共有性是相對的,是具有一定范疇界限的[5]。作為商業(yè)標記的一種,地理標志的識別性和顯著性屬于通過使用獲得，相對于商標來說地理標志的歷史傳承性較高。最后,地理標志知識產(chǎn)權保護對傳統(tǒng)特產(chǎn)具有重要意義——推進和提升名優(yōu)特產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化、加強和提高名優(yōu)特產(chǎn)質量標準化、支持和促進特產(chǎn)的品牌戰(zhàn)略等[6]。故而，地理標志保護傳統(tǒng)小吃是具備優(yōu)勢條件的，這是文章討論的前提。

但是,為何長久以來沒有學者對此提出建議或者付諸實踐[注]福州市將三類產(chǎn)品確定為地理標志產(chǎn)品保護的重點項目:一是地方傳統(tǒng)手工藝美術品;二是優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品;三是特色小吃。呢？一方面是由于地理標志制度引進時間也不長,且原工商總局、原質檢總局以及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部三部門的重疊保護導致該制度在我國的運行存在一些矛盾,也即制度本身發(fā)展存在不足;但另一方面,或者說最重要的還在于將傳統(tǒng)小吃作為地理標志保護對象時,其所蘊含的難點問題和重點問題的解決。地理標志保護傳統(tǒng)小吃應該保護的是做成的食品還是該小吃的做法以及成品?其中還涉及傳統(tǒng)工藝服務能否作為地理標志的保護對象?傳統(tǒng)小吃如何控制其質量品質及標準?是否能脫離當?shù)氐淖匀画h(huán)境因素而成為“行走的傳統(tǒng)小吃”?下面筆者將對此難點問題進行一些探索。

(二)地理標志保護傳統(tǒng)小吃的理論困境

如上所述,運用地理標志保護傳統(tǒng)小吃應該討論的問題包括地理標志保護對象以及將傳統(tǒng)小吃納入地理標志保護下的保護對象(見圖1)?？此贫际潜Ｗo對象上的討論,實際上包含了產(chǎn)品的當?shù)乇Ｗo還是可以脫離自然環(huán)境因素的非必要的當?shù)乇Ｗo,屬于基礎性考量。這是難點問題同時也是將其對接保護必須要厘清的問題。

1.地理標志保護的是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品還是做法?地理標志的保護對象是產(chǎn)品,TRIPS(與貿(mào)易有關的知識產(chǎn)權協(xié)定)中規(guī)定地理標志是鑒別原產(chǎn)于一成員國領土或該領土的一個地區(qū)或一地點的產(chǎn)品的標志,但標志產(chǎn)品的質量、聲譽或其他確定的特性應主要取決于其指示來源地。因此,地理標志主要標識產(chǎn)品與來源地之間的聯(lián)系,屬于產(chǎn)地標識。地理標志也是知識產(chǎn)權的一種。此種貿(mào)易主要指的是貨物貿(mào)易,服務貿(mào)易是否適用地理標志制度尚存在爭議,此處暫且不談。我國地理標志產(chǎn)品的保護規(guī)定,也基本遵從了TRIPS的要求,如農(nóng)產(chǎn)品地理標志的初級農(nóng)產(chǎn)品、商標法上的商品、原質檢總局規(guī)定的地理標志產(chǎn)品[注]2018年地理標志主管機構進行調整,質檢總局的地理標志職能以及工商總局的商標職責歸入國家知識產(chǎn)權局,負責原產(chǎn)地地理標志的注冊、登記和行政裁決等工作。根據(jù)國務院機構改革方案,重新組建的國家知識產(chǎn)權局在知識產(chǎn)權保護司下,特別設立了地理標志和官方標志保護處,負責地理標志的審查、政策制定以及涉外保護等工作。自2018年6月8日起,該處負責原產(chǎn)地地理標志的受理、批準、企業(yè)核準等工作。。

圖1 地理標志與傳統(tǒng)小吃的對接

目前來看,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負責的農(nóng)產(chǎn)品地理標志主要針對的是初級農(nóng)產(chǎn)品[注]事實上也存在加工食品,例如,襄垣手工掛面,劃定在糧食類也受到農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的保護?！跋逶止烀妗笔遣捎帽镜貎?yōu)質小麥粉為主要原料,水和食用鹽為輔料,整個制作過程全部由手工完成。因此,襄垣手工掛面的特殊性,是不可模仿的,是不可復制的。http://www.anluyun.com/Home/Product/28098.,傳統(tǒng)小吃作為加工產(chǎn)品不符合農(nóng)產(chǎn)品地理標志的要求。而由國家知識產(chǎn)權局統(tǒng)一進行管理的地理標志具體規(guī)定還未出臺。按照既定規(guī)范出發(fā)進行考量,存在兩種可行路徑：一是專門法下的地理標志產(chǎn)品；二是商標法模式下的地理標志商標(包含證明商標和集體商標)。按照《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》及相關配套規(guī)定,將地理標志傳統(tǒng)小吃的保護納入“加工食品”的類別[注]中國地理標志網(wǎng)將地理標志產(chǎn)品分為種養(yǎng)殖、加工食品、葡萄酒、白酒、黃酒、茶葉、調味品、工藝品、中藥材、其他十大類。參見:http://www.cgi.gov.cn/Products/List/.。兩種模式對地理標志產(chǎn)品進行保護各有其優(yōu)劣之處,比如專門法的保護,保護體系完備,管理和監(jiān)控更加嚴格;相比之下,地理標志商標則在打擊假冒侵權、促進貿(mào)易上更具優(yōu)勢。而此兩種模式均已存在保護傳統(tǒng)小吃的相關案例,見表2。

太谷餅和平遙牛肉都是“晉商飲食文化”的典型代表,并且都進行了地理標志證明商標、地理標志產(chǎn)品、非物質文化遺產(chǎn)、中華老字號等的保護?？梢妰煞N模式均可且已經(jīng)存在將傳統(tǒng)小吃納入保護的小范圍實踐。但是并沒有明確保護內(nèi)容是產(chǎn)品還是做法,更不用說其保護的具體操作辦法。應當看到傳統(tǒng)小吃不同于一般商品的特殊性,從而對地理標志保護對象進行討論。

表2 太谷餅和平遙牛肉保護方式一覽

資料來源:中國地理標志網(wǎng);國家知識產(chǎn)權局·中國商標網(wǎng);山西省政府網(wǎng)站;中國非物質文化遺產(chǎn)網(wǎng)·中國非物質文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館

2.地理標志保護傳統(tǒng)小吃是否允許脫離當?shù)刈匀画h(huán)境因素?傳統(tǒng)小吃不同于傳統(tǒng)商品的特點就在于其一般就地取材,做成即被食用。且依托傳統(tǒng)手工藝難以批量生產(chǎn),并且對口感、味道要求更為挑剔。所以在脫離當?shù)厣a(chǎn)的問題上表面上看是不允許的。但實際上,傳統(tǒng)小吃開設分店的情形比比皆是,脫離當?shù)厣a(chǎn)具有現(xiàn)實可能性。傳統(tǒng)小吃要依靠地理標志進行品牌的保護,最好是成為可以攜帶的“產(chǎn)品”,成為“可以食用的城市名片”以及“可以寄出去的鄉(xiāng)愁”。那么如何脫離當?shù)厣a(chǎn)?哪些要素是不能舍棄的?

如圖1所示,將傳統(tǒng)小吃分為速食包裝產(chǎn)品和即時消費產(chǎn)品,速食包裝(加工食品)的可移動性不言而喻,已經(jīng)存在成熟的產(chǎn)品保存工藝和包裝來保持產(chǎn)品的特征，例如袋裝平遙牛肉。除加工食品之外,即食消費食品運用地理標志進行保護能否脫離當?shù)?這里并非指的是脫離當?shù)氐淖匀画h(huán)境因素,而是指將自然環(huán)境因素固定之后,在別的地區(qū)進行加工和銷售。討論此問題的意義是,標有地理標志的傳統(tǒng)小吃能否在非地理來源的地方進行生產(chǎn)、加工和銷售?

相對于傳統(tǒng)的地理標志保護產(chǎn)品,傳統(tǒng)小吃納入地理標志的保護還有其特殊之處。地理標志保護的產(chǎn)品包含重在自然環(huán)境因素的產(chǎn)品,比如，吉縣蘋果、平谷大桃;也包含關注傳統(tǒng)手工藝的人文產(chǎn)品,比如，平遙牛肉、符離集燒雞。傳統(tǒng)小吃貼近人文地理標志產(chǎn)品,但又有所不同,其不同不體現(xiàn)在能夠進行包裝預售保存的產(chǎn)品,而在于即時消費的食品。正是由于這個特點,傳統(tǒng)小吃如何保證其食品安全、色香味等質量要求,面對區(qū)域內(nèi)眾多的傳統(tǒng)小吃手藝人,是否允許其存在手工藝上的差別進而導致味道等品質上的不同?而關于這一點,現(xiàn)行地理標志相關法律均未對此做出回應,2019年11月15日發(fā)布的《地理標志專用標志使用管理辦法(征求意見稿)》釋放出加強地理標志使用監(jiān)管的信號,如何將其運用在即食消費食品上呢?

三、地理標志保護傳統(tǒng)小吃的思路

如何解決上述地理標志保護傳統(tǒng)小吃的難點問題呢?考察我國相關法律和實踐,表明可以通過申請地理標志證明商標或者地理標志產(chǎn)品來保護傳統(tǒng)小吃。并且應該重點考察的是傳統(tǒng)小吃的質量、口感等特征與來源地之間的聯(lián)系。速食包裝食品(加工食品)允許脫離當?shù)剡M行生產(chǎn)和銷售,即食消費食品應注重對傳統(tǒng)手工藝進行把控,以期真正符合地理標志產(chǎn)品品質要求。同時另一方面也應當看到傳統(tǒng)小吃不同于一般流通于市場的產(chǎn)品的特殊之處,對其保護應當在質量標準的把控、允許傳統(tǒng)手工藝的“大同小異”方面多下功夫,保護傳統(tǒng)的同時兼顧消費者體驗。

(一)地理標志對傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品進行保護

究竟地理標志制度保護的是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品還是做法及產(chǎn)品?可以有三種答案:一是地理標志僅保護傳統(tǒng)小吃制成的產(chǎn)品;二是傳統(tǒng)小吃既保護產(chǎn)品也保護做法,而此時對做法的保護應當是附帶的,依附于對產(chǎn)品保護的相關標準的認定上;三是傳統(tǒng)小吃保護的是傳統(tǒng)小吃的做法,此即將其保護對象認定為包含服務貿(mào)易。

首先，討論一下第三種答案。關于地理標志的保護對象是否包含服務貿(mào)易，學者們持兩派觀點,但根據(jù)現(xiàn)有的法律法規(guī)來看,地理標志并沒有涵蓋服務,也即第三種答案在我國沒有實現(xiàn)的土壤。什么類型的服務具有地域特色呢?例如，山西大同的“天鎮(zhèn)保姆”,因其周到的服務而使地域也隨之遠近聞名。服務之所以沒有被納入地理標志的保護范圍,在于其不明顯的地域歸因性,以及服務標準的不統(tǒng)一性。但在國際司法實踐中已經(jīng)存在將服務作為地理標志的相關做法,例如,巴西[7]。

筆者認為地理標志首要保護的就是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品。產(chǎn)品是指生產(chǎn)出來的產(chǎn)品,包括一切天然物品以及經(jīng)過工業(yè)處理的有形物[8]。傳統(tǒng)小吃不是天然物,而是經(jīng)過手藝人按照工序做出來的食品,包括即食產(chǎn)品以及加工保存的食品。加工食品已經(jīng)被收錄至地理標志產(chǎn)品分類,山西省太谷餅即屬于加工保存的食品,目前太谷餅為地理標志保護產(chǎn)品、地理標志證明商標。而即食消費食品則強調下文所論述的傳統(tǒng)手工藝的規(guī)范,這種情況下地理標志專用標志的使用將會有所突破,對此需慎重研究。

其次,地理標志不能直接保護傳統(tǒng)小吃的做法,即加工工藝和技巧標準,但可在保護材料方面進行間接保護。第一,由于當前對服務進行地理標志的保護尚屬于小范圍內(nèi)的實踐,且消費者對服務的質量、聲譽等特性上的感知并沒有像對商品(或產(chǎn)品)一樣明顯,標示來源性差,所以地理標志不能對其直接進行保護。另外,一個地域內(nèi)的傳統(tǒng)小吃因其傳承人、手藝人的相關技能、工藝順序上的不一致也會存在口感以及外觀上的差別,也不宜對其做法進行統(tǒng)一保護。第二,在傳統(tǒng)小吃的地理標志申請、公告材料上可以對其傳統(tǒng)做法和工藝技能進行標明列舉,作為質量規(guī)范標準進行間接保護。綜上,地理標志保護傳統(tǒng)小吃,從現(xiàn)有的法律框架和實踐來看,運用地理標志保護傳統(tǒng)小吃宜直接保護產(chǎn)品,對其傳統(tǒng)做法和相關工藝技能可進行資料記載的保護。

最后,在審查傳統(tǒng)小吃是否可以被授予地理標志保護時,應該著重考察傳統(tǒng)小吃的相關特征和地域之間的聯(lián)系,從而確保其符合地理標志制度的內(nèi)涵。從國際上來看,印度也存在保護加工食品的先例,為審查傳統(tǒng)小吃類地理標志提供了借鑒。2003年Ooty Varkey(餅干)獲得地理標志的保護[9]。登記處考慮的事實是餅干是否有資格獲得地理標志的保護,以及廣泛制造或生產(chǎn)的商品是否可以保持標準(即使在給定的地理區(qū)域)。相對來說,天然或農(nóng)產(chǎn)品相關的地理標志更容易評估,因為有一定的自然因素,如溫度、土壤質量、水分等,直接影響產(chǎn)品的質量和特性,從而產(chǎn)生明顯的“地理聯(lián)系”。但是,對于制造或加工的商品,這種聯(lián)系變得不那么明顯。在這種情況下,為了評估這種聯(lián)系,登記處必須進行完整的事實和科學研究,以確定所聲稱的地理聯(lián)系?？梢?在對加工食品進行地理標志的評估時,產(chǎn)品特征與地域之間的聯(lián)系是最重要的考量因素。此外,歐盟也將農(nóng)產(chǎn)品和食品的地理標志保護納入專門保護的框架下。

(二)地理標志保護傳統(tǒng)小吃允許有條件地脫離當?shù)刈匀画h(huán)境因素

地理標志作為一種知識產(chǎn)權,在保護傳統(tǒng)的同時還要能夠促進貿(mào)易的發(fā)展,允許地理標志產(chǎn)品的自由流動和傳播是應有之義。如何讓產(chǎn)品自由的流動?1994年的TRIPS為地理標志的保護規(guī)定了最低的標準。其對地理標志的定義直接定性了地理標志和來源(Orign)——標志標明一種貨物來源于一成員國的領土(Territory)或者地區(qū)(region)或地方(locality);并且間接定性了屬性——考慮到貨物的質量、聲譽和其他特征主要歸因于其地理來源。該定義沒有特別要求貨物必須在當?shù)厣a(chǎn)、加工或者準備。聲譽(Reputation)作為一個新的資格性的特征,相比于里斯本協(xié)定是新加的。關于地理標志的特性(Characteristic)發(fā)生了變化,里斯本協(xié)定規(guī)定的是累積性的,TRIPS規(guī)定的是可選擇性的,也就是說,歸因于地理來源的特性除了質量和聲譽外,還包括未列舉的其他特性。TRIPS及里斯本協(xié)定的文本差別在于是否是復數(shù),也表明了兩種條約對于地理標志的特性與來源聯(lián)系上的差別。從這個意義上來講,由于特性與來源之間的聯(lián)系不再如之前的緊密,并且聲譽要素的增加使得TRIPS關于地理標志的范圍更加廣泛。且該定義沒有特別要求貨物必須在當?shù)厣a(chǎn)、加工或者準備,減弱了其和地理來源的聯(lián)系。

既然地理標志的定義是貨物的質量、聲譽和其他特征主要歸因于當?shù)氐淖匀画h(huán)境因素或人文因素,具體來說可將之細化為：歸因于自然環(huán)境因素的產(chǎn)品，歸因于人文因素的產(chǎn)品以及與自然環(huán)境因素和人文因素都有關的產(chǎn)品。自然環(huán)境因素是指原產(chǎn)地的氣候、土壤、水質、天然物種等;人文因素是指原產(chǎn)地特有的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、流程、配方等。將地理標志與當?shù)氐淖匀画h(huán)境相分離的可能是存在的,包括兩種情況:將自然環(huán)境因素進行固定以及產(chǎn)品的品質與自然環(huán)境沒有太大的聯(lián)系,而是與當?shù)厝宋囊蛩叵嗦?lián)系。首先，關于將自然環(huán)境固定指的是食品的食材取自當?shù)厍覜]有變質，或者是當?shù)刈龀傻氖称返某善纺苓M行固定——也即構成《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》中的“加工食品”。在運輸、保存等條件允許的情況下,該產(chǎn)品可以脫離當?shù)厣a(chǎn)、加工或者準備。其次,產(chǎn)品特性歸因于人文因素的地理標志食品,則更容易進行移動。如手藝人的移動、或特殊工具的搬運,也可實現(xiàn)地理標志食品的生產(chǎn)、加工和準備脫離原材料產(chǎn)地。

所以,在討論地理標志食品能否脫離當?shù)剡M行生產(chǎn)加工的問題時,答案應當是肯定的。地理標志產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)和準備并不一定必然要求在產(chǎn)品來源地,正如商標一般,此時更突出該地理標志的標志功能。但是,不能忽視的是,地理標志產(chǎn)品并不是變相使用地理名稱的商標,也即必須看到地理標志在產(chǎn)品質量保證以及人文工藝傳承上的關鍵作用,不能抹殺該地理標志產(chǎn)品與地理來源的聯(lián)系。那么要解決這個問題,關鍵在于傳統(tǒng)工藝鑒別上的控制,以及品質標準的監(jiān)測。

1.傳統(tǒng)小吃的傳統(tǒng)手工技藝應當被列入保護的標準范疇,并且允許區(qū)域范圍內(nèi)的“大同小異”。中國傳統(tǒng)工藝研究會在2000年將傳統(tǒng)手工技藝分為器械制作、雕塑、陶瓷……食品釀造……農(nóng)畜產(chǎn)品加工等15個大類[10],表明食品釀造與農(nóng)畜產(chǎn)品加工屬于傳統(tǒng)手工技藝,并受到保護?！吨袊鴤鹘y(tǒng)手工藝振興計劃》(2017)提到鼓勵傳統(tǒng)手工藝企業(yè)和從業(yè)者合理運用知識產(chǎn)權制度,注冊產(chǎn)品商標,支持有條件的地方注冊地理標志證明商標或集體商標,培育有民族特色的傳統(tǒng)手工藝知名品牌。知識產(chǎn)權作為知識經(jīng)濟化的產(chǎn)物,不僅在激勵創(chuàng)新上發(fā)揮作用,而且更應該在保護傳統(tǒng)上體現(xiàn)價值。從地域、團體利益的層面來看,傳統(tǒng)小吃表現(xiàn)出強烈的地域性色彩,但由于缺乏對工藝質量體系的監(jiān)管和地理標志認證等組成的品牌建設及保護,導致其存在假冒偽劣和虛假宣傳,從而破壞傳統(tǒng)手工藝的原生性、真實性,損害相關地域手工藝生產(chǎn)者和團體的權益,制約了手工藝的發(fā)展和傳承。例如，老北京小吃、揚州炒飯、蘭州拉面、河南燴面等。所以，傳統(tǒng)小吃類地理標志做法保護,即傳統(tǒng)手工藝的保護方面,首先，應該制定傳統(tǒng)手工藝的標準,可借鑒《中華人民共和國非物質文化遺產(chǎn)法》在此方面的經(jīng)驗,這是防止假冒的第一步。但應當意識到傳統(tǒng)手工藝的多元復雜性,在制定標準的過程中不能搞一刀切,允許“大同小異”,即在一致規(guī)定做法工藝的同時,允許存在細節(jié)方面的差別,鼓勵傳統(tǒng)手工藝的個性化定制,盡可能多地維持傳統(tǒng)原貌。其次,傳統(tǒng)手工藝人以及地理標志權利人應當忠實該標準,質檢部門、工商部門、食品安全部門要對標準的執(zhí)行進行監(jiān)督和定期抽查,以確保品牌下的手工藝的不變樣、不偷工減料。專門法體系下的地理標志保護產(chǎn)品對于傳統(tǒng)手工藝進行間接控制力度更明顯,并且對于假冒侵權產(chǎn)品具備打擊的制度體系。由此,“老北京小吃”雖不屬于特定的品牌,但是其恰好屬于傳統(tǒng)小吃,可以按照沙縣小吃一樣進行區(qū)域化、矩陣化的保護。

2.傳統(tǒng)小吃更注重消費者體驗,所以在小吃的口感、食品安全方面更應有統(tǒng)一規(guī)范。不同于上述工藝上的標準統(tǒng)一,此處的統(tǒng)一更注重在色香味上的品質特色以及食品安全問題方面。色香味是小吃制成后的外觀、味道,正如《舌尖上的中國》中對中國特色菜系的介紹,其擺盤、外觀、味道都應當特別考究,既體現(xiàn)對歷史的傳承,又能順應當下消費者的喜好。傳統(tǒng)小吃因不具備批量生產(chǎn)產(chǎn)品在口感上所具備的高度一致性,加之消費者對其又有不同的口味要求,因此對其標準化操作予以規(guī)定則有些困難。故應在體現(xiàn)傳統(tǒng)小吃普遍感官特征的范圍內(nèi),允許一定程度的個性化改造,以期在保持正宗的前提下適應當?shù)叵M者的消費喜好。若該傳統(tǒng)小吃不在該命名地區(qū)生產(chǎn),更應對其操作工藝進行統(tǒng)一的培訓，嚴格把控制作流程。在制作時還要嚴格按照地理標志申報標準進行,特別是要符合食品安全要求。

傳統(tǒng)小吃因其悠久的歷史、蘊含的人文傳承可以成為一地的地域名片。但由于現(xiàn)有保護方式不足,導致傳統(tǒng)小吃存在假冒偽劣產(chǎn)品和虛假宣傳等現(xiàn)象，從而損害傳統(tǒng)小吃的形象以及對其的進一步保護、傳承。地理標志屬于區(qū)域公用品牌,傳統(tǒng)小吃在地域性、人文性特點方面以及其背后的傳統(tǒng)手工技藝方面均與其有共通之處,所以采用地理標志保護傳統(tǒng)小吃是應有之義。考察現(xiàn)有制度設定,發(fā)現(xiàn)已有從傳統(tǒng)手工藝角度出發(fā)的知識產(chǎn)權保護、防假冒的傳統(tǒng)小吃標準的制定,這都為傳統(tǒng)小吃與地理標志的契合做了鋪墊。因此，打破原有的地理標志產(chǎn)品只能產(chǎn)自核定地域范圍的觀念,允許地理標志產(chǎn)品走出去;在強調地理標志使用的同時,促進品質保證功能的實現(xiàn);在機構改革、完善地理標志保護的背景下,將傳統(tǒng)小吃的保護廣泛納入地理標志制度及實踐,充分挖掘其區(qū)域品牌潛力、發(fā)揚地域優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，提高國家文化軟實力。