葉磊

摘 要：食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基的質(zhì)量好壞，對(duì)其檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性有著直接的作用和影響。本文從食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基的驗(yàn)收、貯存和制備方面對(duì)培養(yǎng)基的質(zhì)量控制進(jìn)行探討，以期為食品微生物實(shí)驗(yàn)室提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物;檢驗(yàn);培養(yǎng)基;質(zhì)量控制

Abstract：The quality of the culture medium for food microbial test has a direct effect on the accuracy of the test results. In this paper， the quality control of the culture medium was discussed from the aspects of the acceptance， storage and preparation of the culture medium for microbial test of food， with a view to providing reference for the food microbial laboratory.

Key words：Food microorganism; Inspection; Culture medium; Quality control

中圖分類號(hào)：TS201.3

在食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)水平不斷發(fā)展和提升的基礎(chǔ)上，食品微生物檢驗(yàn)的工作效率及其檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性也實(shí)現(xiàn)了大幅度的改善和提升。其中，培養(yǎng)基使用是微生物常規(guī)檢驗(yàn)中不可缺少的一部分，其在對(duì)微生物繁殖與鑒定或進(jìn)行微生物活力保證等方面具有十分重要的作用和影響。結(jié)合當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)中對(duì)培養(yǎng)基的配制和使用情況，其中以商業(yè)化脫水合成培養(yǎng)基或商品化即用型培養(yǎng)基應(yīng)用最為普遍，其在實(shí)際檢驗(yàn)應(yīng)用中雖然具有較為方便與快捷的特征優(yōu)勢(shì)，但由于不同企業(yè)所生產(chǎn)的培養(yǎng)基在生產(chǎn)工藝與質(zhì)量方面的差別，導(dǎo)致其在食品微生物檢驗(yàn)中所產(chǎn)生的影響也不同，應(yīng)引起重視[1-2]。

1 培養(yǎng)基的驗(yàn)收

1.1 商業(yè)驗(yàn)收

食品微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立有效的適合試驗(yàn)范圍的培養(yǎng)基驗(yàn)收程序，包括對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行的評(píng)估方式、儲(chǔ)存規(guī)定及拒收標(biāo)準(zhǔn)等。實(shí)驗(yàn)室在培養(yǎng)基到貨后，應(yīng)先進(jìn)行商業(yè)驗(yàn)收，檢查產(chǎn)品合格證明、包裝的完整性和質(zhì)控報(bào)告（檢查批號(hào)、最終pH、儲(chǔ)存條件和有效期等）。

1.2 技術(shù)性驗(yàn)收

商業(yè)驗(yàn)收合格后，由專業(yè)檢測(cè)人員對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行技術(shù)性驗(yàn)收，包括物理質(zhì)量控制、微生物污染和微生物生長(zhǎng)特性（生長(zhǎng)率、選擇性和特異性）。①培養(yǎng)基的物理質(zhì)量控制。包括pH、顏色、透明度/可見雜質(zhì)和凝膠穩(wěn)定性檢查和測(cè)試。②培養(yǎng)基的微生物污染。適用于即用型培養(yǎng)基。按批次數(shù)量選擇適量的培養(yǎng)基在一定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定其微生物污染。一般來說，應(yīng)從培養(yǎng)基中抽取至少一個(gè)（或1%）平板或試管，置于37 ℃培養(yǎng)18 h或根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的溫度時(shí)間進(jìn)行培養(yǎng)。③微生物生長(zhǎng)特性。應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基的類型，選擇合適質(zhì)控菌株和測(cè)試方法進(jìn)行生長(zhǎng)率、選擇性和特異性測(cè)試，測(cè)試方法依據(jù)GB 4789.28-2013[3]。常見需進(jìn)行微生物生長(zhǎng)特性測(cè)試的培養(yǎng)基主要包括：非選擇性分離和計(jì)數(shù)固體培養(yǎng)基、選擇性分離和計(jì)數(shù)固體培養(yǎng)基、非選擇性增菌培養(yǎng)基、選擇性增菌培養(yǎng)基和選擇性液體計(jì)數(shù)培養(yǎng)基及鑒定培養(yǎng)基。

2 培養(yǎng)基的貯存

培養(yǎng)基的貯存應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)供應(yīng)商提供的貯存條件、有效期和使用方法進(jìn)行保存和使用。一般來說，干粉培養(yǎng)基應(yīng)在陰涼干燥處進(jìn)行儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光直射，注意防潮。開封后的脫水合成培養(yǎng)基，其質(zhì)量取決于貯存條件，開封時(shí)需標(biāo)記開封日期，一般應(yīng)在6個(gè)月內(nèi)用完。使用期間若發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基受潮結(jié)塊或物理性狀（如粉末的流動(dòng)性、均勻性）發(fā)生明顯改變則不應(yīng)再使用。

3 培養(yǎng)基的制備質(zhì)量控制

正確制備培養(yǎng)基是食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵步驟之一，使用商品化脫水合成培養(yǎng)基制備培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)注意以下方面。

（1）應(yīng)按照培養(yǎng)基廠商提供的使用說明進(jìn)行配制，包括質(zhì)量（體積）、pH、滅菌時(shí)間、溫度和操作要求等。

（2）應(yīng)對(duì)培養(yǎng)基配制用水進(jìn)行選擇和控制。水電導(dǎo)率在25 ℃時(shí)不應(yīng)超過25 μS·cm-1，水的微生物不應(yīng)超過1 000 CFU·mL-1，并按照相應(yīng)的方法，進(jìn)行定期檢測(cè)，以確保培養(yǎng)基配制用水的指標(biāo)符合上述標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而避免其對(duì)培養(yǎng)基的性能質(zhì)量及其在食品微生物檢驗(yàn)中的功能作用產(chǎn)生不利影響。

（3）應(yīng)從培養(yǎng)基配制使用的稱量以及溶解環(huán)節(jié)，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行有效控制和把握。需在具體配制操作中嚴(yán)格按照其標(biāo)簽中的質(zhì)量和體積比進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，并注意針對(duì)單雙料培養(yǎng)基的稱樣量變化進(jìn)行合理控制。此外，由于進(jìn)行培養(yǎng)基配置中，其所處的空間環(huán)境濕度過高，會(huì)對(duì)培養(yǎng)基的性狀產(chǎn)生影響，因此，應(yīng)避免進(jìn)行培養(yǎng)基稱量時(shí)的空間濕度過高;對(duì)脫水培養(yǎng)基進(jìn)行加水操作中還要注意避免出現(xiàn)干粉掛壁粘底情況發(fā)生，并對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)加熱與攪拌以促進(jìn)其快速分散，使其完全溶解;對(duì)含瓊脂的培養(yǎng)基在配制過程中，需在加熱處理前對(duì)其先進(jìn)行浸泡幾分鐘。為在培養(yǎng)基的配制過程中避免接觸性和吸入性危害的措施，應(yīng)佩戴手套、口罩或在通風(fēng)柜中操作。

（4）應(yīng)加強(qiáng)添加成分的制備與添加控制。進(jìn)行培養(yǎng)基配制所需的添加溶液與成分制備時(shí)，需要嚴(yán)格按照其產(chǎn)品使用說明及有關(guān)操作要求執(zhí)行，且對(duì)含有毒物質(zhì)的添加成分及溶液制備，更應(yīng)加強(qiáng)控制和管理，必要條件下可通過在通風(fēng)柜中進(jìn)行制作以避免其危害產(chǎn)生。進(jìn)行添加溶液與成分制備時(shí)，還應(yīng)避免使用過期的添加劑及有效成分。對(duì)添加溶液及有關(guān)添加成分制備所使用的添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書要求進(jìn)行合理保存和管理。添加成分或溶液制備完成后，在培養(yǎng)基中添加時(shí)還應(yīng)嚴(yán)格按照無(wú)菌操作要求進(jìn)行。對(duì)具有熱不穩(wěn)定成分的添加劑，則需要在向培養(yǎng)基添加時(shí)進(jìn)行冷卻至合適溫度（47～50 ℃）再添加，以避免對(duì)添加劑的有效成分以及培養(yǎng)基質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。對(duì)在冷凍或冷藏條件下進(jìn)行保存的添加溶液與成分，向培養(yǎng)基中添加使用時(shí)，需先在室溫條件進(jìn)行放置后，再進(jìn)行添加使用，以避免液體溫度過冷形成凝結(jié)，對(duì)其性能及所制備培養(yǎng)的質(zhì)量產(chǎn)生影響。添加溶液與成分加入培養(yǎng)基后，應(yīng)進(jìn)行緩慢充分混勻，并盡快分裝到待用的容器中。

（5）應(yīng)對(duì)培養(yǎng)基配制的分裝和容器選擇控制。一般情況下，需要在進(jìn)行培養(yǎng)基配制時(shí)，應(yīng)避免使用銅鍋或者是鐵鍋?zhàn)鳛榉盅b容器，以避免金屬離子在培養(yǎng)基配制過程中混入，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)過程中的微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生影響。容器的體積應(yīng)比培養(yǎng)基體積最少大20%，同時(shí)盡量在培養(yǎng)基滅菌前進(jìn)行分裝操作，對(duì)含瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行分裝時(shí)則需要確保其全部溶解，以避免其出現(xiàn)無(wú)法凝固情況。

（6）應(yīng)結(jié)合培養(yǎng)基的成分選擇合適的滅菌方式。一般情況下，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基的滅菌方式，主要是煮沸滅菌和濕熱滅菌。煮沸滅菌適用于含有對(duì)光和熱敏感的成分的培養(yǎng)基，如SC肉湯，煮沸后應(yīng)迅速冷卻，避光保存。高壓滅菌適用于大部分培養(yǎng)基，一般采用121 ℃滅菌15 min，有特殊要求的培養(yǎng)基，應(yīng)具體根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定進(jìn)行滅菌。培養(yǎng)基的體積應(yīng)小于1 000 mL，從而避免滅菌時(shí)過度加熱。為保證滅菌效果，應(yīng)采用滅菌指示膠帶進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，并定期使用生物指示物（嗜熱脂肪桿菌芽胞）檢查滅菌效果。

（7）應(yīng)關(guān)注平板的制備和儲(chǔ)存要求。制備平板，應(yīng)使平皿中形成厚度至少為3 mm。凝固后的培養(yǎng)基應(yīng)立即使用，必要時(shí)存放于暗處或裝入密封袋放放冰箱中保存，以防止培養(yǎng)基成分發(fā)生改變。為避免冷凝水的產(chǎn)生，平板應(yīng)冷卻后再裝入密封袋中。對(duì)于采用表面接種形式培養(yǎng)的固體培養(yǎng)基，如金黃色葡萄球菌檢測(cè)用的Baird-Parker瓊脂平板，使用前需要對(duì)瓊脂表面進(jìn)行干燥處理，方法為揭開平皿蓋，將平板倒扣于溫度在25～50 ℃的培養(yǎng)箱中或?qū)⒌购玫钠桨宸旁诔瑑艄ぷ髋_(tái)中，等到平板表面的水滴消失后，蓋上平皿蓋待用。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基驗(yàn)收、貯存和制備環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，有利于提高食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，它是微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。

參考文獻(xiàn)：

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